完整word版,各类食品的营养价值习题及答案
各类食物的营养价值知识练习题
各类食物的营养价值知识练习题姓名：_______ 学号： _______ 成绩： _______一、单选题1、某食物中钙的INQ值大于1表示（）A、食物钙的供给量高于能量供给B、食物钙的供给量低于能量供给C、食物钙的供给量等于能量供给D、食物钙的供给量高于机体所需E、食物钙的供给量低于机体所需2、下列是钙最佳来源的食物种类为（）A、乳类B、大豆C、蔬菜类D、畜禽肉类E、坚果类3、谷类食品的营养价值特点是（）A、含有丰富的蛋白质B、含有丰富的碳水化合物C、含有丰富的矿物质分D、含有丰富的脂溶性维生素E、含有丰富的脂肪4、与大豆相比，豆芽中富含的维生素是（）A、维生素EB、叶酸C、维生素B1D、维生素CE、维生素B125、谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸6、畜禽肉类的营养价值包括（）A、畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量是最高的，是动物蛋白质的重要来源B、畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多，故畜肉炖汤的味道较禽肉更鲜美C、动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸D、畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉E、畜禽肝脏营养价值好，特别富含维生素C和维生素B27、影响谷物中矿物质吸收利用的成分是（）A、氨基酸B、支链淀粉C、直链淀粉D、果糖E、植酸8、目前认为大豆中具有预防骨质疏松的成分是（）A、植物红细胞血凝素B、植酸C、脲酶D、黄酮类E、皂苷9、下列含维生素C最多的蔬菜是（）A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大萝卜E、黄瓜10、以下对鱼类的营养价值描述错误的是（）A、鱼类蛋白质含量一般为15%~25%B、鱼类含脂肪很少，一般为1%~10%C、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态D、鱼类含铁、锌、硒较为丰富E、鱼类是维生素A和维生素C的重要来源11、以下对蛋类营养价值描述错误的是（）A、蛋类含蛋白质一般都在10%以上养游B、蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪在蛋黄内C、蛋黄是磷脂的良好食物来源D、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E、蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全12、以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（）A、发酵乳B、酸乳D、风味酸乳C、风味发酵乳E、炼乳13、蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、矿物质14、谷类含维生素E最丰富的部位是（）B、糊粉层C、胚芽D、胚乳E、谷壳15、大豆中含量较少的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸16、坚果的营养特点为（）A、蛋白质含量约12%~25%,属于优质蛋白质B、油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主C、碳水化合物的含量都很低D、含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分E、可以作为主食食用17、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A、瘦肉B、鸡蛋C、牛乳£、大豆制品18、关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是（）A、维生素E在糊粉层中含量丰富B、谷皮中含有丰富的蛋白质C、淀粉主要集中在胚乳中D、脂肪只存在于胚芽中E、胚乳中纤维素含量较多19、减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施是（）A、快速冷冻，缓慢融化B、缓慢冷冻，快速融化。
食品营养练习题及答案
食品营养练习题及答案食品营养是研究食品中各种营养素的组成、性质、功能及其在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
以下是一些食品营养的练习题及答案，供学习者参考。
# 练习题1. 什么是食品营养学？2. 列举人体所需的六大类营养素，并简述它们的作用。
3. 什么是必需氨基酸？请列举至少五种必需氨基酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？5. 维生素A缺乏会导致什么疾病？6. 请解释什么是膳食纤维，并说明其对人体健康的重要性。
7. 什么是脂肪酸？饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何区别？8. 请简述矿物质在人体中的作用。
9. 什么是抗氧化营养素？请列举至少三种常见的抗氧化营养素。
10. 什么是食物链？请简述食物链中营养素的传递过程。
11. 什么是食品加工？食品加工对营养素的影响是什么？12. 什么是平衡膳食？请说明平衡膳食的重要性。
13. 请解释什么是热量平衡，并说明其对人体健康的影响。
14. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
15. 请简述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。
# 答案1. 食品营养学是研究食品中营养素的组成、性质、功能以及它们在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
2. 人体所需的六大类营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
它们的作用分别是：提供能量、构建和修复身体组织、储存能量、维持生命活动、参与身体代谢和维持体液平衡。
3. 必需氨基酸是人体无法自身合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
至少五种必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是：提供能量、作为细胞的结构成分、参与细胞信号传递等。
5. 维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫功能下降等问题。
6. 膳食纤维是一种不易被人体消化的碳水化合物，对人体健康的重要性包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、预防心血管疾病等。
7. 脂肪酸是脂肪的组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
8各类食品的营养价值试题
各类食品的营养价值试题一．填空题1．蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和(矿物质 )的损失和破坏。
2．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。
3．最好的植物性优质蛋白质是( 大豆)。
4．( 淀粉)是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
5．谷类是膳食中维生素( B族 )的重要来源。
6．谷类食品中蛋白质百分含量为( 7.5%-15% )。
7．牛奶中含量较低的矿物质是( 铁 )，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8．牛奶中的蛋白质主要为( 酪蛋白)。
9．人奶中的蛋白质主要为(乳清蛋白 )。
10．评定鲜奶质量的简易指标是( 比重 )。
11．蔬菜、水果贮藏常采用的方法有(低温贮藏 )和( 气调贮藏 )。
12．常采用( 氨基酸强化 )和( 蛋白质互补 )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
13．我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，(脲酶 )试验必须是阴性。
14．深海鱼类脂肪中含有( 多不饱和脂肪酸 )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
15．畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在，是膳食铁的良好来源。
16禽肉、畜肉中含有可溶于水的( 含氮浸出物 )，使肉汤味道鲜美二．单项选择题1．含维生素C最多的蔬菜是(C)A．大白菜 B．油菜C．柿子椒 D．大萝卜2．野果的营养特点是( A )A．富含维生素C和胡萝卜素B．富含维生素B1C．富含维生素A和维生素DD．富含维生素E3．大豆中的蛋白质含量(D)A．15％—20％ B．50％—60％C．10%—15% D．35%—40%4．某食物中蛋白质的INQ值大于l( A )A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需5．下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是(A)A．甜炼乳 B．调制奶粉C．淡炼乳 D．全脂奶粉6．大豆中产生豆腥味的主要酶类是( B)A．淀粉酶 B．脂肪氧化酶C．脲酶 D．蛋白酶7．豆芽中富含( D )A．维生素E B．叶酸C．维生素B D．维生素C三．多项选择题1．大豆中的非营养因素是( ABCDE )A．蛋白酶抑制剂 B．植酸C．植物红细胞凝集素D．皂甙类 E异黄酮类2．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE ) A．鸡蛋 B．稻米 C．鸡肉D．牛肉 E．大豆3．大豆中的胀气因子包括( AC)A．棉籽糖 B．阿拉伯糖 C．水苏糖D．半乳聚糖 E．蔗糖4．蔬菜水果中富含下列哪些成分(ACDE)A．碳水化台物 B．蛋白质 C．有机酸D．芳香物质 E．矿物质5．禽肉的营养特点是( ABDE )A．脂肪含量少 B．脂肪熔点低C．含氮浸出物少D．蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E．易消化吸收6．谷类中含量较高的蛋白质为(AD)A．谷蛋白 B．球蛋白 C．白蛋白D．醇溶蛋白 E．酪蛋白。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
食品与营养练习题含答案
食品与营养练习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为( )。
A、半必需氨基酸B、第一限制氨基酸C、非必需氨基酸D、限制氨基酸E、必需氨基酸正确答案：B2、维生素A缺乏可引起( )。
A、腹泻B、毕脱氏斑C、脂溢性皮炎D、脚气病E、佝偻病正确答案：B3、属于双糖的是( )。
A、棉子糖B、水苏糖C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：E4、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，它们连接在一起是依靠( )。
A、二硫键B、氢键C、肽键D、共价键E、离子键正确答案：C5、属于必需脂肪酸的是( )。
A、油酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、γ-亚麻酸E、棕榈油酸正确答案：C答案解析：能量、维生素、矿物质6、维生素 B1 缺乏可表现为A、夜盲症B、脂溢性皮炎C、牙龈出血D、多发性神经炎E、贫血正确答案：D7、孕妇能量消耗有( )。
A、胎儿生长发育B、各选项都正确C、食物热效应D、基础代谢、体力活动E、母体生殖器官变化正确答案：B8、如果饮酒，建议男性每天饮酒的酒精量不要超过（）。
A、200gB、10gC、25gD、50gE、100g正确答案：C9、具有促进乳汁分泌作用的水溶性维生素是( )。
A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案：B10、锌主要分布在A、骨髓B、肌肉组织C、骨D、牙齿E、甲状腺正确答案：B11、含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。
营养价值较低的蛋白质混合食用，若必需氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的( )。
A、调节作用B、营养作用C、配伍作用D、协同作用E、互补作用正确答案：E12、乳母对铁的需要主要是为了( )。
A、胎儿铁储备B、促进婴儿智力发育C、供给婴儿生长需要D、预防婴儿缺铁性贫血E、恢复孕期铁丢失正确答案：E13、低温环境下生活或作业人群能量需要增加的原因不包括A、维持体温,基础代谢增加B、负重增加C、食物特殊动力作用增加D、蛋氨酸需要量降低E、寒颤耗能增加正确答案：D14、人体内硒主要参与构成的酶是( )。
食品营养试题及答案
食品营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 乳制品答案：B2. 人体必需的微量元素包括以下哪一项？A. 钠B. 钙C. 铁D. 钾答案：C3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构建身体组织C. 调节体温D. 维持酸碱平衡答案：B4. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛奶C. 橄榄油D. 黄油答案：C5. 膳食纤维的主要来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 乳制品答案：B6. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D7. 钙的主要食物来源是什么？A. 蔬菜B. 肉类C. 乳制品D. 谷物答案：C8. 以下哪种食物含有较多的维生素B12？A. 蔬菜B. 鱼类C. 谷物D. 豆类答案：B9. 碳水化合物的主要功能是什么？A. 构建身体组织B. 提供能量C. 调节体温D. 维持酸碱平衡答案：B10. 以下哪种食物含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蔬菜C. 果汁D. 糖果答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是蛋白质的来源？A. 肉类B. 蔬菜C. 乳制品D. 豆类答案：ACD2. 以下哪些是维生素A的来源？A. 胡萝卜B. 动物肝脏C. 牛奶D. 柑橘类水果答案：AB3. 以下哪些是铁的良好来源？A. 菠菜B. 红肉C. 豆类D. 鱼类答案：BCD4. 以下哪些是钙的良好来源？A. 牛奶B. 鱼类C. 绿叶蔬菜D. 坚果答案：ACD5. 以下哪些是膳食纤维的来源？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：ABC三、判断题（每题2分，共10分）1. 糖是人体的主要能量来源。
（对）答案：对2. 所有维生素都是水溶性的。
（错）答案：错3. 脂肪是人体必需的营养素。
（对）答案：对4. 蛋白质可以转化为能量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。
3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______
A 鸡蛋
B 粮食
C 鱼类
D 蔬菜
2. 粮食加工精度越高______
A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高
B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高
D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是( )
A 菠菜
B 南瓜
C 白菜
D 柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸
B 草酸
C 琥珀酸
D 植酸
5.有关牛奶，不正确
．．．的是（）
A 牛奶蛋白质为优质蛋白质
B 牛奶为钙的良好来源
C 牛奶含有丰富的铁
D 牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A 亚油酸
B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆
A 15～20%
B 50～60%
C 10～15%
D 35～40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A 豆腐
B 豆豉
C 豆芽
D 豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A 柠檬
B 山楂
C 桔子
D 猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐
B 碳水化合物
C 蛋白质
D 维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）
A 钙
B 铁
C 钾
D 钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E 大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂
B 植酸
C 植物红细胞凝血素
D 皂甙类
E 异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A 球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白
A 阿拉伯糖
B 棉籽糖
C 蔗糖
D 水苏糖
E 半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A 脂肪熔点高
B 脂肪含量少
C 含氮浸出物多
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E 易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A 脂肪
B 蛋白质
C 矿物质
D 膳食纤维
E 芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A 蛋白质含量高
B 消化率高于动物蛋白质
C 无机盐与维生素B族含量高
D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E 饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）
A 肉类
B 谷类
C 豆类
D 蔬菜类
E 蛋类
9.下列说法正确的是（）
A 蛋类中含胆固醇高
B 蛋类中含卵磷脂低
C 大豆中含淀粉很少
D 鸡蛋中的铁吸收很差
E 牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括（）
A 动物血
B 菠菜
C 牛肉
D 动物肝脏
E 鱼肉
四、名词解释
1. 食品的营养价值
2. INQ
3.美拉德反应
五、简答题
1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
4.简述鸡蛋的营养价值？
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
参考答案
一、填空
1.维生素和膳食纤维
2.赖氨酸蛋氨酸
3.水苏糖和棉子糖
4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
5.酪蛋白乳糖钙
6.维生素B簇
7.多不饱和脂肪酸
8.鸡蛋
9.铁
10.卵黄高磷蛋白
11. 酪蛋白
12. 血红素铁
13. 含氮浸出物
14. 豆类
15.蛋白质互补作用
二、单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
三、多选题
1.A、B、C、E
2.A、B、C、D、E
3.B、E
4. B、D
5.B、C、D、E
6.C、D、E
7.A、C
8.A、C、E
9.A、C、D、E
10.A、C、D
四、名词解释
1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
2.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
3. 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
五、简答题
1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=——————————————————
所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.简述鸡蛋的营养价值？
鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。
(2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。
鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。