酶的特点在食品加工中的作用

酶的特点在食品加工中的作用

作者：孙艳华

来源：《科技信息·下旬刊》2018年第03期

摘要：食品加工中酶的应用，主要是将酶制剂应用于食品加工中，它能改进食品的传统加工方法；创立食品加工的一些新技术；改进某些食品的加工工艺；提高食品原料和制品质量；酶法有助于降低食品加工的成本。本文介绍了一些在食品加工中常见的酶类。

关键词：食品加工；酶的应用；作用；各种酶

目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用十分广泛。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。

一、酶在食品中加工中的作用

1.改善烘焙食品的质构面制品品质包括体积、内部组织结构、贮藏稳定性等，既取决于面粉品质，也取决于生产工艺条件及品质改良剂。过去面团通常采用溴酸钾等氧化剂作为品质改良剂，由于近年来消费者对化学氧化剂的担忧，这些化学品质改良剂的使用正在减少，而酶制剂作为食品添加剂，正逐步成为广泛应用的面粉改良剂。葡萄糖氧化酶是近年来最受关注的新型面粉品质改良剂之一，属强筋剂类，能氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，后者氧化面筋蛋白中的巯基生成二硫键，可明显增强面团面筋网络结构，从而大大改善面筋的组织结构。此外，固定化葡萄糖氧化酶也被广泛应用。随着微胶囊技术的发展，研究发现葡萄糖氧化酶经微胶囊固定化后，能够以更合理的反应速度作用于面团，从而相比较于游离酶，会发挥出更为突出的面团粉质以及拉伸特性改善作用，且有助于减缓面团氧化作用。谷氨酞胺转胺酶又称转谷氨酞胺酶，可催化蛋白分子内或分子间发生交联，蛋白质和氨基酸之间连接，促进面团形成紧密的三维空间网络，从而提高食品弹性和持水能力。

2.改善食品风味肉制品加热后具有本身的肉鲜味。在肉制品腌制加工过程中，肉制品经过成熟后会产生腊香风味，深受消费者喜爱，特别是经过发酵的肉制品。但是这个过程如是自然进行所需时间比较慢长。通过应用蛋白酶、脂肪酶可以使肉制品产生游离氨基酸、脂肪酸等风味前体物质或中间产物，有利于肉制品风味的加快形成。酶在催化水解水果蔬菜风味物质的产生方面有其独特的效果。一些成熟的水果蔬菜有其相应的水果蔬菜风味，主要是成熟过程中具有挥发性的风味前体物，一般以糖苷键的形式存在，被糖苷酶催化水解而成游离态容易释放。因而在制备水果蔬菜相应的风味剂时，应用相应的糖苷酶处理水果蔬菜浆料，可使风味增强或提高。酶技术还能够有效解决食品加工过程中产生的不良风味，从而提高食品的商业价值。

3.改善食品色泽在食品加工中因酶引起食品色泽变化大多是酶促褐变反应，如水果蔬菜在新鲜贮藏中主要是发生褐变致使降低食品品质，通常通过加热灭酶来达到保鲜效果，这里酶催化发生的反应是加工中需要防止和控制的重要方面。另一方面通过添加酶制剂可以促进类胡萝卜素的氧化，改善食品色泽。

二、食品加工中的各种酶

1.淀粉酶

淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、发

酵及其他工业中。

淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；利用葡萄糖淀粉酶可直接降低黏度使麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、淀粉糖浆和果葡糖浆等。

在淀粉类原料的加工中，应用较多的酶是淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶等。这些酶主要来源于细菌、霉菌和种子的发芽，在食品工业中用于制造葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精和糖浆等。

2.蛋白酶

随着酶科学和食品科学研究的深入发展，微生物蛋白酶在食品工业中的用途将越来越广泛。在肉类的嫩化，尤其是牛肉的嫩化上应用微生物蛋白酶代替价格较贵的木瓜蛋白酶，可达到更好的效果。微生物蛋白酶还被运用于啤酒制造以节约麦芽用量。但啤酒的澄清仍以木瓜蛋白酶较好，因为它有很高的耐热性，经巴氏杀菌后，酶活力仍还存在，可以继续作用于杀菌后形成的沉淀物，以保证啤酒的澄清。在酱油的酿制中添加微生物蛋白酶，既能提高产量，又可改善质量。除此之外，还常用微生物蛋白酶制造水解蛋白胨用于医药，以及制造蛋白胨、酵母浸膏、牛肉膏等。细菌性蛋白酶还常用于日化工业，添加到洗涤剂中，以增强去污效果，这种加酶洗涤剂对去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白质类污迹的效果很好。

3.果胶酶

果胶酶以作用的底物不同分为：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3种类型。

果胶酯酶对食品工业的影响：在一些果蔬的加工中，若果胶酯酶在环境因素下被激活，将导致大量的果胶脱去甲酯基，从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一种对人体有毒害作用的

物质，尤其对视神经特别敏感。在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯酶的作用，可能会引起酒中甲醇的含量超标，因此，果酒的酿造，应先对水果进行预热处理，使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。

水果中含有大量的果胶。为了达到利于压榨，提高出汁率，使果汁澄清的目的，在果汁的生产过程中广泛使用果胶酶。如在苹果汁的提取中，应用果胶酶处理方法生产的汁液具有澄清和淡棕色外观，如果用直接压榨法生产的苹果汁不经果胶酶处理，则表现为浑浊，感官性状差，商品价值受到较大影响；经果胶酶处理生产葡萄汁，不但感官质量好，而且能大大提高葡萄的出汁率。

4.多酚氧化酶

多酚氧化酶是一种含铜的酶，主要在有氧的情况下催化酚类底物反应形成黑色素类物质。在果蔬加工中常常因此而产生不受欢迎的褐色或黑色，严重影响果蔬的感官质量。

多酚氧化酶催化的褐变反应多数发生在新鲜的水果和蔬菜中，例如香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯等。当这些果蔬的组织碰伤、切开、遭受病害或处在不正常的环境中时，很容易发生褐变。这是因为当它们的组织暴露在空气中时，在酶的催化下多酚氧化为邻醌，再进一步氧化聚合而形成褐色素或称类黑素。

总之，认识了在食品加工过程中酶的作用和食品加工过程中的各种酶的优缺点，在食品加工过程中可以取长补短，利用有利的酶进行食品的加工，增加产品的优良性，是产品的质量更好。对于那些不利于缺点的酶，可以在食品加工过程中避免它的不利影响，进一步改善食品加工的工艺，是产品受到消费者的欢迎。