公共营养师培训教材
公共营养师培训课件
膳食调查：了解个体的
01
饮食习惯和营养摄入情
况
体格检查：测量身高、
02 体重、腰围、臀围等指
标
生化指标检测：检测血
03 液、尿液等生化指标，
了解营养状况
营养风险筛查：评估个
04 体的营养风险，制定相
应的营养干预措施
营养咨询技巧
倾听：认真倾听客户的问 题，了解他们的需求和困 惑
提问：针对客户的问题， 提出有针对性的问题，深 入了解客户的情况
03
膳食营养素参考摄入量： 各类营养素的推荐摄入 量
04
膳食模式：平衡膳食、 食物多样化、适量运动、 保持健康体重等
食谱设计
食物种类：包括谷物、 蔬菜、水果、肉类、 蛋类、豆类等
01
食物量：根据个人需 求，合理控制食物摄 入量，避免过量摄入
03
02
食物搭配：考虑营养 均衡，搭配合理，避 免单一食物摄入过多
实践操作：让学员亲自动 手操作，掌握营养教育的 方法和技巧
互动讨论：组织学员进行 讨论，分享各自的营养教 育经验和心得
网络课程：利用网络资源， 提供在线营养教育课程， 方便学员随时随地学习
宣传推广：通过各种渠道 宣传营养教育，提高公众 对营养教育的认识和重视
传播策略
制定传播计划：明确传播目标、受 众、渠道和预算
2
案例二：某男士，40岁，体 重80kg，身高175cm， BMI为26
3
案例三：某儿童，6岁，体 重20kg，身高110cm，
BMI为17
4
案例四：某老年人，70岁， 体重50kg，身高155cm，
BMI为20
膳食营养与配餐
膳食指南
01
中国居民膳食指南： 2022版
中国营养学会 公共营养师 参考书
中国营养学会公共营养师参考书
摘要：
一、中国营养学会简介
1.学会成立背景
2.学会宗旨和目标
3.学会的主要工作和成果
二、公共营养师职业介绍
1.职业定义
2.工作内容
3.公共营养师在我国的重要性
三、参考书目推荐
1.基本营养学知识
2.膳食指南及营养食谱编制
3.食品安全与卫生
4.特殊人群营养
5.营养教育与指导
正文：
中国营养学会是一个致力于推动我国营养学事业发展的专业组织。
自成立以来，学会积极开展各项工作，包括学术交流、教育培训、科学研究以及科普宣传等，为提高我国人民的营养健康水平做出了巨大贡献。
公共营养师作为一门新兴职业，主要负责普及营养知识、指导膳食搭配、
促进全民健康等工作。
他们不仅需要在基本营养学、膳食指南、食品安全与卫生等方面具备扎实的理论知识，还要具备一定的实践经验和沟通能力，以便更好地为广大民众提供专业服务。
在我国，公共营养师的需求越来越大，他们的工作对提高全民健康素养具有重要意义。
为了培养更多优秀的公共营养师，以下是一些建议参考书目：
1.基本营养学知识：《营养与食品卫生学》（第七版）、《食品营养学》等。
2.膳食指南及营养食谱编制：《中国居民膳食指南》、《公共营养师培训教材》等。
3.食品安全与卫生：《食品安全与质量管理》、《食品卫生学》等。
4.特殊人群营养：《临床营养学》、《儿童营养学》等。
5.营养教育与指导：《营养教育与健康促进》、《营养师手册》等。
通过学习这些参考书目，公共营养师学员可以全面掌握营养学的基本理论和实践技能，为今后的工作打下坚实基础。
中国营养师培训教材三篇.doc
中国营养师培训教材三篇第1条人体组成和食物的消化吸收第一节人体组成人体是以物质为基础的有机体。
根据人们对身体的理解，人体可以从五个层次来认识，即原子层次、分子层次、细胞层次、组织层次，最后是整体层次。
在原子水平上，有130多种已知元素，包括60多种人体所含元素，主要是氧、氢、碳、氮、钙和磷等。
其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10，氮为3.0，钙为2.0，磷为1.0。
氧、碳、氢、氮占总体重的96%。
虽然人体中其他元素的比例很小，但这并不意味着它们不重要。
例如，血红蛋白是体内氧气的载体，而铁是血红蛋白的重要组成部分。
2 、分子水平在分子水平上，人体由蛋白质、脂质、碳水化合物、水和矿物质组成。
例如，一个体重65公斤的男人体内大约有40公斤的水，占他体重的60%以上。
脂类约为9公斤，占体重的14%，其中lkg估计是生命活动所必需的，其余为能量储备，可根据热人体的活动状态而改变。
蛋白质约1公斤，占体重的17%。
大多数蛋白质作为基本成分存在于体内。
体重下降超过2公斤会导致严重的生理机能障碍。
碳水化合物主要以糖原的形式存在于体内，可用于消费的储备不会超过XXXX，并且随年龄而变化。
大约40%的成年男性和35%的成年女性。
肢体肌肉约占总肌肉重量的80%，其中下肢肌肉约占50%，上肢肌肉约占30%。
正常人的总血量约占其体重的8%。
一个体重50公斤的人大约有4000毫升的血液，实际参与循环的血液量只占全身血液的70% ~ 80%。
其余储存在“人类血库”中，如肝脏、脾脏。
当人体出现少量失血时，储存在“人体血库”中的血液会立即释放出来，并随时补充。
骨骼是人体的支架系统。
XXXX人骨的重量约为9公斤。
五、总体水平应该注意的是，人体各层次的构成是一个动态的过程。
对于一个人来说，身体成分在每个时期都会表现出一定的变化，比如胎儿、婴儿、婴儿、青春期、成年、老年，在疾病、压力等状态下也会发生一定的变化。
然而，在正常情况下，人体的组成在特定时间段内的所有水平都是相对稳定的，例如以月或年为单位进行测量，也就是说，各组分之间存在稳定的定量关系。
公共营养师教材
⌛️
教材应用更加广泛和深入
• 教材不仅应用于课堂教学和职业培训，还将应用于远程教育、社区教
育等多个领域
• 通过教材的应用，提高学习者的营养学知识和实践能力，促进公众健
康
公共营养师教材的发展前景展望
教材将成为营养学教育和培训的重要基石
• 随着营养学在社会的普及和应用，教材将在营养学教育和培训中发挥越来越重要
康
加强教材评估与反馈，提高教材适应性
• 定期收集教学反馈和学习者意见，评估教材的使用效果
• 根据评估结果，及时调整教材内容和形式，提高教材的适应性和实用性
⌛️
CREATE TOGETHER
谢谢观看
THANK YOU FOR WATCHING
DOCS
• 学习Байду номын сангаас品科学、营养学的基本知识和技能
• 为今后的职业生涯打下坚实的基础
营养学专业的人士
• 提升营养学理论和实践能力
• 更好地为社会提供营养健康服务
02
公共营养师教材的优势与不足
公共营养师教材的优势分析
01
内容丰富，涵盖多个领域
• 包含了营养学、食品科学、食品营养与健康等多个方面
的知识
• 为学习者提供了全面的学习资源
• 能量供给与能量平衡
• 食品加工、储存和烹饪过程中的营养变化
食品营养与健康
实践技能
• 营养素的需求与供给
• 营养调查与评估
• 营养与疾病预防、治疗和康复
• 营养干预与指导
公共营养师教材的适用对象
对营养和健康感兴趣的人士
• 学习营养学知识，提高健康素养
• 促进自身和家庭的健康
食品科学与工程专业的学生
公共营养师教材
公共营养师教材
公共营养师教材是授课面向有关营养专业的职业培训教材，它是
由一系列有关营养学科和营养营养政策、法规、知识和技术等方面的
相关信息构成的课程。
其目的是帮助学员更加深入地理解和熟悉公共
营养的基本概念以及实行有效的营养治疗。
公共营养师教材的宗旨在于建立正确的食物摄入行为并开发营养
计划，以帮助学员健康地生活。
教材主要包括营养学原理、营养咨询、膳食干预技术和营养评估等，同时还介绍了临床营养护理和营养领域
的其他课程，以帮助学员更好地理解和实践公共营养。
公共营养师教材应该具有让人易于理解的内容，结构一致才能让
学生有效地学习。
另外，它还需要包括实践机会，让学生可以将课程
中的知识应用到实践当中。
该课程另外还涉及到提高学生的社区参与，以及他们如何运用营养保证地区居民的健康和福祉等相关内容。
公共营养师教材
公共营养师(基础知识)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师(国家职业资格四级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版) 中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价(一)----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价(二)----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南(2007)》附录2 中国儿童青少年零食消费指南(2008)附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师(国家职业资格三级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存(24H尿样)学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病(维生素D缺乏)的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师(国家职业资格二级)----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师培训课件 (全套教案)
第一篇第一章人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成一、原子水平人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。
二、分子水平构成人体最重要的化学分子是生物大分子（蛋白质、核酸、糖类、脂类），另外人体也离不开水，维生素和微量元素。
三、细胞水平细胞是生物体最小的结构和功能单位。
四、组织水平在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。
五、整体水平从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。
第二节消化与吸收一、消化1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。
2.方式:机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。
化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。
3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。
二、吸收1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。
2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。
不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。
三、消化系统的组成和功能（一）口腔：消化过程是从口腔开始的。
1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺；2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。
性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d成分：99%水、无机物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸盐等）、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等）、一些气体分子（O2、N2、CO2）；3.唾液的作用①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽②溶解食物，品尝食物味道③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质；富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。
④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。
公共营养师培训全套第12章营养教育
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公共营养师培训教材
《公共营养师培训教材》是专门为拟成为公共营养师的学习者设
计的教学教材。
它涵盖内容涵盖了基础营养学，社会营养学，公共卫生，传播学，统计学，预防促进，和其他社会流行病理论。
该课程将重点放在如何使用公共营养学原理建立健康所需要的空间，时间和情绪水平。
学习者将学习如何提供社区服务，如咨询，教
育和活动支持，及如何与其他专业人士的合作，以实现社会营养服务
的相关目标。
学习者还将学习如何应用社会科学原理来开发公共政策，并鼓励人们在生活和饮食方面采取健康活动。
此外，该项目还将涉及社区参与，运动，膳食规划开发，营养治疗，营养调查，基本营养学，健康行为咨询，传播和社区服务。
学习
者将学到如何在实践中实施上述内容; 并将受到公共营养知识与行动
措施之间的有效联系的训练。
在课程结束时，学员应该能够开发，实
施和监督一系列的公共营养，健康和健康方面的服务，以改善个人和
社会健康。
本课程可以帮助学习者理解如何有效地识别，评估和改进社会和
特定人群的营养行为，以及如何利用相关社会和公共卫生方法改善健康。
从中，他们将受益于帮助他人采取健康的生活方
式的丰富经验和资源，以及营养服务相关的健康信息。