公共营养学介绍(精)
公共营养学
公共营养学公共营养学是研究人类营养如何影响健康，以及如何解决与营养有关的公共健康问题的学科。
营养在人类日常生活中占有重要地位，关系到人们的健康状态、生活质量以及社会发展程度。
本文旨在通过介绍公共营养学的理论及对营养健康的重要性来阐述公共营养学的内涵。
公共营养学的内涵公共营养学是一门综合性的学科，它涉及到营养学、比较营养学、流行病学、社会学、经济学、政治学和行为学等多学科的知识，强调营养、健康和社会问题的综合研究。
其重要内容包括：1.究人类营养对健康的影响：研究人类的日常营养摄入与健康的关系；中国的特定营养状况如何影响健康；有利于健康的均衡饮食及其实施；以及营养状况与健康不平等的原因等。
2.究营养问题的社会结构：研究不同社会群体和人群营养水平的差异，如不同性别、不同年龄段、不同社会经济地位、不同文化背景、不同国家/地区等，以及这一差异与健康事件疾病发生的关系；以及社会和文化环境如何影响营养膳食习惯。
3. 为营养健康提供政策措施：分析和评估不同的营养政策，如食品安全、营养干预和促进健康饮食等；分析和设定营养健康监管制度，如政府食品法规和营养指南；还有研究新型营养政策，如行政法规、政策传播、营养教育等，以促进营养健康。
公共营养学重要性营养健康从过去几十年到目前已成为全球重大公共卫生关注的焦点，是未来解决全球卫生问题的重要核心。
因此，公共营养学的研究事关全球的公共卫生事业，关乎人类的健康状况和生活质量。
公共营养学的研究可帮助营养科学家和营养师从全球视角准确分析社会经济发展和健康状况之间的关系，了解政策方面的影响因素，从而能有效地改善全球人群的营养健康状况。
而社会文化的各种因素又决定了不同社会群体的营养行为，公共营养学也需要从社会文化视角研究营养行为。
公共营养学的研究可以帮助政府制定出更有效的营养政策，以促进全球人群的营养健康水平，改善公共卫生，使各社会群体更健康，提升生活质量，实现健康中国梦。
综上所述，公共营养学是一门复杂的学科，让营养学家能从全球视角准确分析社会经济发展和健康状况间的关系，从而能有效改善全球人群的营养健康状况。
公共营养学(绪论-2010学生用)
南京林业大学环境学院食品教研室
石瑞
绪 论
本章主要内容： 1. 《公共营养学》课程设置的背景 2.公共营养的概念 3.公共营养与健康的关系
1. 《公共营养学》课程设置的背景 北京海淀区学院路高校 文、理 2009年首开 本课程名称的初衷
二、公共营养的概念
公共营养（public nutrition） 或：社会营养（society nutrition）、 社区营养（community nutrition）、 国际营养（international nutrition）、 人群营养（Population nutrition）
三、公共营养与健康的关系
(七)、营养与期望寿命
全世界有一半以上的儿童死亡与营养不良 营养不良有关，因 营养不良 营养不良而死亡的儿童有3／4属于轻中度营养不良。 体重严重偏低的儿童在未来一年内死亡的可能性要 体重严重偏低的儿童 比那些年龄与体重之比正常的儿童大2～8倍。 在发展中国家 发展中国家，5岁以下儿童死亡中的55％与营养 发展中国家 不良有关， 在非洲、南亚等不发达国家，这个比例更高。
三、公共营养与健康的关系
(一)、营养与人口素质 如：营养不良的女童--长大后变成身材矮小的妇女， 比一般妇女更易生下低体重婴儿，如果婴儿是女婴， 这个恶性循环还将继续下去。 长期营养摄入不足--降低机体的抵抗力，增加患感染 降低机体的抵抗力， 降低机体的抵抗力 性疾病的机会。 性疾病 如：维生素A的缺乏-维生素A --影响人体免疫力，甚至危及儿 维生素 的缺乏-童的生命安全。
三、公共营养与健康的关系
(四)、营养与心理和行为的发育 营养不良对心理和行为的发育产生不良影响，是不 不 可逆的。 可逆 营养不良的儿童常有性格、社会交往、适应能力的 营养不良的儿童 障碍，语言的发育延迟。如：烦躁、多动、易分心、 不善于处理人际关系、情绪不稳定。 营养过剩的儿童，如：肥胖，也对儿童的心理和行 营养过剩 为的发育产生不良影响，肥胖可以导致社会适应性 降低、性格缺陷。
(精品) 公共营养课件
⑤为多部门协调全面解决 公众营养问题提供技术 咨询；
⑥评估营养项目的干预效 果；
⑦培训营养专业人才；
⑧开展膳食营养科普宣教 等。
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三、公共营养问题的解决途径
构建营养保健体系 建立营养保健制度 促进营养立法和推动营养改善 建立营养教育与咨询的专业队伍
卫生标准
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第五节 保证居民营养的政策措施
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一、中国居民膳食营养与健康现状
(一) 食物和营养素状况 1、城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 2、城乡居民维生素A 、钙、铁等微量元素普遍摄入不足 3、城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没
有形成经常进食水果的习惯
卫生部副部长王陇德 《中国人需要一场膳食革命》
然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养 需要的一种食品深加工。
载体：被强化的食品。一般选择人们食用量大、食用 普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品。常用谷类及 其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。
营养强化剂：所添加的营养素。营养强化剂常为必需 氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。
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（二）内容
①膳食调查 ②人体营养水平的生化检验 ③营养相关疾病临床体征及症状检查 ④人体测量资料分析 （三）组织： ①组织和动员调查对象 ②根据调查方案科学安排工作流程 ③指定专人完成调查内容及生物样品收集,分析 ④调查员培训 ⑤现场调查与质量控制等
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二、营养调查方法
(一) 膳食调查 了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、
公共营养
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公共营养（public nutrition）
通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问 题及影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营 养问题的综合性学科。
公共营养学基础知识
营养学基础知识能量千卡: 指1000克纯水的温度有15℃上升到16℃所需的能量。
换算方法: 1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ主要产能营养素: 碳水化合物、脂肪、蛋白质人体能量的消耗: 基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育和其他蛋白质蛋白质: 含氮化合物, 以氨基酸为基本单位。
氨基酸种类: 脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸必须氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异, 在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。
计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为1, 分别算出其他必需氨基酸的相应比值。
蛋白质的分类按组成分为: 完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白按结构分为: 单纯蛋白、结合蛋白、按功能分为: 活性蛋白、非活性蛋白生理功能: 1）构成机体的重要成分2）构成体内多种具重要生理功能的物质3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量人体每天所需能量的10%～15%来自蛋白质食物中蛋白质的营养评价: 主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度蛋白质的互补作用: ①食物的种类越多越好②食物种属越远越好③搭配的食物要同餐食用我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为男性75g/d、80g/d、90g/d；女性65g/d、70g/d、80g/d。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类；谷类是膳食蛋白质的主要来源, 豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源脂类功能: 1.贮存和供给能量；2.维持体温；3.保护作用；4.促进脂溶性维生素的吸收；5.机体组织构成成分；6、其他消化、吸收和代谢主要在小肠进行, 首先在小肠上段, 通过小肠蠕动, 由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化；吸收主要在十二指肠下段和盲肠脂肪酸人体必需的两种脂肪: n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的的亚油酸。
公共营养学基础知识
公共营养学基础知识公共营养学基础知识一、基本概念1、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品叫做食品。
但是不包括以治疗为目的的物品。
2、营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和利用营养物质以满足机体需要的生物学过程。
3、营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人体中可以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以及产生生理功能的物质。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物(或称糖类)、矿物质、维生素、膳食纤维和水等七大类。
前三种称为宏量营养素(体内含量超过万分之一)，矿物质、维生素称为微量营养素。
不同的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢中又密切联系，共同参与和调节生命活动。
4、营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。
5、膳食营养素参考摄入量(dris)(1)平均需要量(ear)(2)推荐摄入量(ri)(3)适宜摄入量(ai)(4)可耐受最高摄入量(ul)6、营养素的功能(1)动态平衡：能量、营养素、水盐(2)内环境的稳态：神经系统调节、酶调节、激素调节7、营养是维持健康的需要8、营养对人体健康的影响9、营养学发展史二、营养学中经常涉及的化学物质(1)无机物质非金属元素：氟(f)氯(cl)碘(i)碳(c)氢(h) 氧(o)氮()硫(s)氰(c)磷(p) 金属元素：钠(a)钾(k)镁(mg)钙(ca)锌(z) 铜(cu)铁(fe)硒(se)锗(ge)砷(as) 铬(cr)镉(cd)铅(pb)汞(hg)(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分子链葡萄糖\酒\醋\味精(谷氨酸钠+少量食盐、脂肪、糖、铁等) 鸡精的基本成分是40%味精加上鸡肉粉、助鲜剂、盐、糖、鸡味香精加工而成三、食品的消化1、新陈代谢：物质代谢和能量代谢。
公共营养基础知识
公共营养基础知识公共营养基础知识旨在向公众普及关于营养的重要概念和信息，以帮助人们在日常生活中做出更健康的饮食选择，促进身体健康和预防疾病。
本文将介绍一些公共营养基础知识，以便读者更好地了解营养的重要性和应该如何采取行动来改善自己的饮食习惯。
一、能量和营养素1. 能量能量是维持人体正常生理功能所需的热量。
人体从食物中摄取能量，其中主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质。
每克碳水化合物和蛋白质提供4千卡的能量，而每克脂肪提供9千卡的能量。
合理的能量摄入有助于维持身体的正常功能和活动。
2. 营养素营养素是维持人体正常生理功能所需的化学物质。
主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
它们在体内发挥着各自的重要作用，如提供能量、构建组织、维持免疫系统功能等。
合理的营养素摄入是保持健康和预防疾病的关键。
二、食物金字塔食物金字塔是一种图形呈金字塔形状，用于指导人们选择合理的食物和饮食结构。
在食物金字塔中，最底层是谷类、主食和豆类，应占据饮食的主要部分。
而蔬菜、水果、奶制品、肉类和蛋类等则逐渐向上排列，其摄入量应适度，以满足身体的各种营养需要。
三、五大营养素五大营养素是指碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
这些营养素在人体的正常生理功能中都起着重要作用。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体获取能量的重要来源。
主要可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物（如蔗糖、果糖等）容易被身体消化和吸收，提供快速的能量。
复杂碳水化合物（如全麦面包、燕麦片等）消化较慢，提供持久的能量。
2. 脂肪脂肪是身体的主要能量储备，同时还起到维护体温、保护内脏器官、供给脂溶性维生素等作用。
然而，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪会增加心血管疾病和肥胖的风险，因此应该谨慎摄入脂肪。
3. 蛋白质蛋白质是身体的组织建造者，对于人体的生长、修复和维持正常功能至关重要。
摄入足够的蛋白质可以保证身体组织的正常更新和修复，并提供少量的能量。
《食品营养学》公共营养
（一）世界膳食模式 1. 植物性食物为主的膳食模式
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉等亚洲国家和非洲一些 国家等属此类型。
这类膳食容易出现蛋白质-能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不 良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养相关慢性病的预防。 2. 动物性食物为主的膳食模式
二、中国居民膳食指南
3. 多吃蔬果、奶类、大豆
蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙， 大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入 300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每 天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种 各样的奶制品，摄入量相当于每天液态奶300g。经常吃豆 制品，相当于每天大豆25克以上，适量吃坚果。
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第三节 居民的饮食结构和膳食指南
一、膳食模式与居民健康
（二）我国的膳食模式与居民健康状况 1. 膳食模式与营养素摄入 2. 营养与健康状况
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第三节 居民的饮食结构和膳食指南
二、中国居民膳食指南
膳食指南（dietary guideline，DG）是政府部门 或学术团体为了引导国民合理饮食维持健康而提出 的饮食建议。是根据营养科学原则和百姓健康需要， 结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，给出 的食物选择和身体活动的指导意见。
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第二节 膳食营养素参考摄入量
二、膳食营养素需要量
3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs） （2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） RNI是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 （97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。 （3）适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量，是营养素 的一个安全摄入水平。 （4）可耐受最高摄入量（tolerable upper level，UL） UL是营养素 或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个 体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。
第一章 绪论(公共营养)
职业定义 从广义上来讲，是指从事与营养相关的 专业人士，其不仅具有丰富的营养专业知 识，更是从事与营养相关的工作有一段经 历并积累有一定的经验，在本行业内有较 丰富的资历。 职位分类 营养师还因其与不同的对象结合分成为 临床营养师，公众营养师、食品营养师、 运动营养师、餐饮营养师等。
公众营养师 又称为公共营养师，其工作与公众有关 ，主要从事营养知识的传播、群体性的营 养调查、各种与营养相关的社会活动策划 ，以及与营养知识宣传教育有关的影视文 学等作品策划也是其工作的内容。其工作 内容多为营养知识之类的无形产品。
第三节 公共营养与健康的关系
八、当前我国公众营养的现状 由于我国人口多，营养不良的人口数量 较大，弱势群体营养问题突出，是世界上 营养不良人口绝对数量最多的国家之一。 营养不良既是一个全国性的普遍问题， 也存在着地区差异。 随着国民经济的持续 快速发展，1992～2002年的十年间，我国 城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善， 营养不良和营养缺乏的患病率继续下降， 但同时我国也面临着营养缺乏与营养结构 失衡的双重挑战。
第五节 公共营养的现状与发展趋势
一、国外的公共营养现状 公共营养工作涉及国家经济体制、国民 经济收入和国际经济政策。在不同国家、 不同社会制度、不同经济发展水平下，公 共营养的工作重点、工作方式都有明显差 别。美国、日本等国根据国情制定、实施 了公共营养计划和措施，并取得显著的成 绩，其经验值得我们参考和借鉴。
第一节公共营养学的概念
二、公共营养学的特点 1．实践性 2．宏观性 3．社会性 4．多学科性
第一节 公共营养学的概念
三．公共营养学的发展历史
1．世界公共营养学的发展历史 近年来，国外改善公共食物营养状况主要是通过开发利 用植物蛋白资源、食品的营养强化以及利用遗传工程改造 食用动植物来进行的。为了在全社会推行公共营养的保证、 监督与管理措施，除了营养科学研究成果的反馈外，许多 国家制定了营养指导方针，采取营养立法手段，建立国家 监督管理机构，推行农业经济政策、社会食品经济政策等， 使公共营养学更富于宏观性和社会实践性。 2．我国公共营养学的发展历史 我国著名的中医论著《黄帝内经· 素问》就曾提出“五 谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食理论。
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《公共营养学》课程简介
课程号（代码）： 50404640
课程名称（中、英文）：公共营养学，（C o m m u n i t y Nutrition）
学分：4.0学时： 63
考核方式：闭卷考试
先修课程：基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学
基本面向：医学和营养相关专业本科生。
教材：自编讲义
参考书目：
Marie A. Boyle, Dianne H. Morris： Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999.
Krause： Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996.
Maurice E.shils： Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994.
黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003
葛可佑等主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社，2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》，第八版，化学出版社，2004
内容简介：公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。
它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点，在现代医学中占有重要位置。
本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。
要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。
在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，从公共营养工作的实践内容和步骤入手，详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施；阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件；工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。
培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。
本课程主要内容：包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食
物指导、膳食模式与合理营养、膳食计划与食谱编制、营养状况评价、营养监测、社区营养需求评估、营养教育、营养干预、食物营养相关政策与法规等内容，以及营养信息查询、膳食调查结果计算与评价、食谱编制、膳食质量评估、膳食模式与健康讨论、营养教育方案制定、营养项目问卷设计等实习内容。