竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较
竹笋的营养成分
竹笋的营养成分
竹笋是一种低热量、低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的食材，其主要营养成分包括：
1.膳食纤维：竹笋富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，减少便秘，降低胆固醇，调节血糖和血脂，促进健康消化系统。
2.蛋白质：竹笋中含有一定量的蛋白质，虽然不如肉类和豆类丰富，但对于素食者来说是一种重要的蛋白质来源。
3.维生素：竹笋富含多种维生素，尤其是维生素C和维生素E。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，有助于提高免疫力，促进胶原蛋白合成，维持皮肤健康。
维生素E则有助于保护细胞膜免受氧化损伤。
4.矿物质：竹笋富含钾、镁、钙等矿物质。
钾是一种重要的电解质，有助于维持心脏和肌肉的正常功能；镁有助于神经和肌肉的正常活动，维持心律的稳定；钙是骨骼和牙齿的重要构成成分。
5.低热量：竹笋的热量很低，每100克鲜竹笋约为20-30卡路里，适合于追求健康饮食的人群食用。
6.低脂肪：竹笋中的脂肪含量极低，是一种理想的低脂食材，适合于控制脂肪摄入的人群食用。
综上所述，竹笋是一种营养丰富、健康低脂食材，含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，是一种理想的蔬菜选择。
5上5《第七类营养素—膳食纤维》(共44张)PPT课件
随着生活水平提高，人们吃的植物性食物越来越精 细，为了“好”的口感，食品加工业更是不遗余力地 清除原料中的膳食纤维。
为了身体健康，我们要吃些膳食纤维高的食物。
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每日摄入量标准：
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每日摄入量标准：
• 中国营养学会推荐每人每天25---35克 • 中国人群每天摄入量，是低于推荐摄入量
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想一想，问一问：
问题1、
我们知道，牛羊能够靠吃草生存，这是因 为牛羊的肠道里有专门消化纤维素的微生物。 那么人的肠道里有没有这样的微生物呢？
没有，人是无法消化纤维素的，对 于人体来说，纤维素是肠道里的匆匆 过客，最终混在食物残渣里，随着粪 便一起排出体外。
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合 作 探 究：
问题2、人吃进去的纤维素是 不是对人没有益处呢？
7.改善糖尿病症状
膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起 到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升， 有利于糖尿病病情的改善。
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8.改善口腔及牙齿功能
现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉 牙齿的机会越来越少，增加膳食中的纤维素，自然增加 了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口 腔得到保健，功能得以改善。 9.防治胆结石
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这节课你有什么收获？
1.了解膳食纤维的概念
2.能识别膳食纤维的分类
3.掌握膳食纤维的功能，提高健康意 识
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膳食纤维对我们健康很重要，所以在 日常饮食中除注意蛋白质、糖、脂肪、维 生素、微量元素摄入外，还应该注意足够 的膳食纤维的摄入，让粗粮、薯类等食物 重回餐桌。适量进食富含纤维素食物，让 我们快乐、健康地生活！
竹纤维的结构分析
表 1 毛竹与苎麻 、亚麻原料的化学组成和单纤维尺寸
Tab. 1 Chemical composition and fiber sizes of Mao bamboo , ramie and flax
原料
毛竹 苎麻 亚麻
纤维素
52157 65～75 70～80
化学成分Π% 木质素 半纤维素 灰分
Analyzing the structure of bamboo fiber
HE Jianxin1 ,2 , ZHANG Wei1 , WANG Shanyuan2 (1. College of Textile , Zhongyuan University of Technology , Zhengzhou , Henan 450007 , China ;
纺 织 学 报 Journal of Textile Research
竹纤维的结构分析
Vol. 29 No. 2 Feb. 2008
何建新1 ,2 , 章 伟1 , 王善元2
(1. 中原工学院 纺织学院 ,河南 郑州 450007 ; 2. 东华大学 纺织学院 ,上海 201620)
将毛竹去除竹节和竹青 ,剖切成宽2 cm的竹片 , 在150 ℃烘烤 015 h ,利用外力拉伸竹片获得粗竹纤 维。粗竹纤维在60 ℃的水中浸泡 24 h ,凉干后反复碾
积之和 。 第 2 种方法是利用 Segal 等人提出的的经验结
晶指数 CrI ,用于表示天然纤维素的结晶程度[3] 。
压进一步去除杂质并分离竹纤维 ,进入蒸煮工艺。蒸 煮在 RY21261 高温染样机 (上海隆达化工公司制造) 中进行 ,以2 ℃Πmin的升温速度从30 ℃升至120 ℃,保 温1 h 。碱处理后水洗 ,用醋酸中和 ,再充分水洗。为 了增强碱液对纤维的润湿性 ,防止粗竹纤维中可能含 有的金属离子对杂质去除效果的不良影响 ,在碱液中 添加110 gΠL的高效渗透剂和分散螯合剂。
竹笋深加工及其功能活性研究进展
竹笋深加工及其功能活性研究进展林倩;王强;刘红芝【摘要】Bamboo shoot is one kind of nutritive food with high protein,low fat and rich dietary fiber. The preparation methods of functional deep processed products from bamboo shoots,such as dietaryfiber,polysaccharides,nitrogen compounds were summarized in this article. The effects on product purity,yield and functional activities caused by different methods were compared. And the beneficial effects on bowel function,oxidation resistance,antilipemic function, hypogly-cemic activity,and anti-inflammatory were expounded. Besides,the existing problems of bamboo shoot deep-processing were analyzed,and the research direction and priority were prospected.%竹笋是一种高蛋白、低脂肪、富纤维的食品.本文综述了竹笋膳食纤维、活性多糖、含氮化合物等深加工产品的制备方法,比较了不同方法对竹笋深加工产品纯度、得率、功能活性等方面的影响；对竹笋改善肠功能、抗氧化、调节血脂血糖、消炎抗肿等方面的功能活性进行了论述；分析了目前竹笋深加工过程中存在的问题,对今后研究的方向、重点和趋势进行了展望.【期刊名称】《天然产物研究与开发》【年(卷),期】2012(024)001【总页数】6页(P136-141)【关键词】竹笋;膳食纤维;活性多糖;抗氧化;调节血脂【作者】林倩;王强;刘红芝【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS255.1竹笋是竹子膨大的芽和幼嫩的茎，也是传统的森林蔬菜之一。
发酵法制备竹笋膳食纤维的工艺研究
第 ７ 总第 １６ 期（ ０ 期）
２０ 年 ７月 ０７
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ Ｃ ｅ ｅＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃｓ ｒｃ ｓｉｇ ｃ ｄ ｅ ｏｉａ ｏ ｒ Ｐｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｉ Ｆ ｎ
Ｎｏ７ ．
Ｊ１ ｕ．
文章编号 ：１７ — ６ ６（ ０ ７） ７ ０ １－ ５ ６ １ ９４ ２ ０ ０ — ０ ０ １
发酵法 制备竹笋膳食 纤维的工艺研 究
唐 浩 国 ，徐 淑 娟
（ 河南科技大学 食品与生物工程学院 ，河南 洛阳 ４ １０ ） ７０ ３ 摘 要 ：以竹 笋为主要 原材料 ，研究利用保加利亚乳 酸杆 菌与嗜热链球菌混合 培养 的乳酸菌 ，以微生物发 酵法 而制备
ｓ ｂｔ ｔ ｃ ｎ ｅ ｔ ｔ ｎ ｈ ｔ ｆ１： （ ｕｇｒ ａｔｂ ｃ ｕ ｒｐｏｏ ｃ ｓｔｅ ｏ ｈ ｕ ） ０ ｏ ｖｐ ｒ ｏ ｍ ｅ－ ｕ ｓ ａ ｏ ｃ ｎｒ ｏ ，ｔ ｒ ｉ ｏ １ Ｂ ｌａ ａＬ ｃ ａ ｉ ｓｔ ｓ ｅ ｔｃｃ ｕ ｒ ｐ ｉ ｓ ，７ Ｃ ｅａ ｏ ｔ ｎｔ ｐ ｒ ｒｅ ａ ｉ ｅ ａｏ ｉ ｏ 食纤维粉的最佳工艺参 数。对发 酵法制备膳食纤维 的提取含量 、持水性 、溶胀性等理化检验指标及其色 、香 、
味等感官指标 与非 发酵法成品进行了对 比分析 。通过正 交实验分析 ，探讨 了发 酵时间 、发 酵温度 、接种量 和菌种配 比对发酵工艺 的影 响。通过单因素实验 ，分析 了干燥 因素对 产品 品质 的影 响 ，正交试验结 果表 明，该法 最佳 发酵条 件是 ：发酵时 间为 ２ ，培养温度为 ３ ４ｈ ５℃ ，接种量为 ２５ ． ％，菌种配 比为 １： 。单 因素实验结果表 明，最佳 干燥 条 １ 件是 ：干燥温度为 ７ ０℃ ，干燥 时间为 ２ 。该 制品香味清淡 ，色泽 自然 ， 口感 良好 ，营养保 健 ，是一种新 型的发 ．ｈ ５
笋壳营养成分
笋壳营养成分笋壳是指竹笋的外皮，笋皮下的笋壳部分多为黄色，呈现出一定的硬度和韧性。
笋壳富含水分、膳食纤维、钾、磷等成分，能够为植物带来多种营养物质，尤其是笋壳中膳食纤维含量丰富，矿质营养全面且其氨基酸组成成分齐全，可作为膳食纤维制备的来源，具有一定的饲用价值。
同时笋壳是一种来源广、成本低的生物质材料，长期被当做废弃物丢弃，造成严重浪费的同时也污染了环境。
关于笋壳营养成分与再利用详细介绍如下：一、笋壳营养成分笋壳是包裹竹笋可食用部分的外壳，在竹笋加工时会去除掉这部分。
笋壳、笋兜与鲜笋的营养成分基本相同，含水量一般在80%以上，如果以干物质计，粗蛋白含量在19%左右，粗纤维含量26%左右，游离氨基酸含量1.69%，还有19种微量元素。
从营养物质来看：粗蛋白含量挺高，可以用来作为饲料；粗纤维含量高，适合反刍动物食用。
以方竹为示例，方竹的笋壳营养成分含量为：水分82.26%、粗蛋白2.86%、膳食纤维61.27%、总糖673.47 mg/g、还原糖21.79 mg/g；矿质元素含量为：钙0.81 g/kg、磷2.64 g/kg、钾18.61 g/kg、镁2.63 g/kg、铁272.44 mg/kg、锰59.69 mg/kg、锌54.89 mg/kg、铜19.86 mg/kg、硒5.47 mg/kg；金佛山方竹笋壳总氨基酸（TAA）含量为5.87 mg/g，必需氨基酸（EAA）含量为1.29 mg/g，EAA/TAA 值21.84%。
二、笋壳的再利用由于笋壳营养丰富，因此可以将其作为优质的有机肥料来使用。
具体使用方法如下：1.将笋壳碾成粉末后，加入到土壤中以增加土壤的肥力。
笋壳的碾磨过程中，可以选择添加一些泥土和水，这样不仅可以减少碾磨难度，还能增加一些细小的颗粒，便于土壤吸收。
2.将笋壳放入水中，泡制成液体肥料。
将笋壳放入水中，静置2~3天，待其浸泡后的水变浅黄色时，便可起到很好的肥料作用。
这种方法不仅能够吸收到笋壳中的多种营养物质，还能带来一定的菌类。
竹笋的营养价值与功效与作用
竹笋的营养价值与功效与作用竹笋是一种可以食用的食材，喜欢吃竹笋的人比比皆是，那么你知道竹笋的营养价值如何吗?今天，店铺为大家推荐竹笋的营养价值与功效与作用。
竹笋的营养价值竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。
在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。
这种认识是不准确的。
其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。
每100g鲜竹笋含干物质9. 79g、蛋白质3. 28g、碳水化合物4. 47g、纤维素0. 9g、脂肪0. 13g、钙22mg、磷56mg、铁0. 1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
竹笋中含有的淀粉和脂肪的含量比较少，是一种低脂肪、低糖、低热量的食材，而且竹笋中还含有非常丰富的“刮油”作用的纤维素，这种物质能够起到吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄等功效，很多MM都把它当做是减肥的好食物哦。
竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。
中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。
《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。
竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。
《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。
中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。
在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。
竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。
竹笋的营养功效与作用
竹笋的营养功效与作用竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。
下面就由店铺为大家介绍下竹笋的营养功效与作用，希望可以帮到大家哦。
竹笋的营养价值竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。
每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多。
中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。
在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。
竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。
竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。
养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。
尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。
鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。
作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。
竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。
竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。
如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。
竹笋的功效1.开胃健脾。
竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症;2.宽胸利膈、通肠排便。
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中国食品学报２０１０年第１期
对膳食纤维改性就是去除原料中的蛋白质、可溶性糖类和脂肪等物质。
乳酸菌发酵过程中需要提供一定的碳源和氮源。
竹笋浆液中含有的丰富的蛋白质和糖类物质等正好满足乳酸菌发酵所需，在发酵过程中还能产生具有一定生理活性功能的中间代谢产物。
总之，竹笋浆液中的乳酸菌发酵对膳食纤维的化学组成产生影响，提高其生理功效。
２．２３种制备工艺对膳食纤维物化特性的影响３种工艺制备的竹笋膳食纤维经干燥、粉碎、过１２０目筛后。
测定各样品的物化特性．结果见表２。
酶法和乳酸发酵处理所得竹笋膳食纤维的持水力和持油力显著低于酸碱法处理（Ｐ＜Ｏ．０５），而在溶胀力和阳离子交换能力方面，３种膳食纤维间没有显著差异（Ｐ＞Ｏ．０５）。
此结果与表１中ＴＤＦ含量相一致。
表２不同方法制备的膳食纤维物化特性比较
Ｔａｂｌｅ２Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｍａｄｅｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｅｔｈｏｄｓ
２．３３种膳食纤维的原子力
由于膳食纤维的相对分子质量大．结构复杂，自身常存在结构缺陷，所以无法得到良好的晶形，对其二级结构以及高级结构的研究比较困难阳。
原子力显微镜（ａｔｏｍｉｃｆｏｒｃｅｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ。
ＡＦＭ）是利用其探针与样品间的作用力来研究物质属性的显微工具。
ＡＦＭ对样品表面形貌进行纳米级表征．对大分子结构的膳食纤维进行直观的立体探测【７棚。
３种方法制备的竹笋膳食纤维及未经处理的竹笋纤维（对照）的原子力显微二维和三维图谱
见图１。
第ｌＯ卷第ｌ期竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较
注：ａ．对照ｂ．酸碱法处理ｃ．酶法处理ｄ．乳酸发酵法处理。
图１竹笋膳食纤维原子力显微二维和三维图谱
Ｆｉｇ．１Ｔｗｏａｎｄｔｈｒｅｅ—ｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌｉｍａｇｅｓｏｆＡＦＭｆｏｒｂａｍｂｏｏｓｈｏｏｔｓｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ。