竹笋膳食纤维的研究与应用
211187411_金佛山方竹笋箨营养成分及饲用价值
活环境的污染ꎬ降低动物养殖的饲料成本ꎬ从而实现
金佛山方竹笋箨的生态效益和经济效益ꎮ
１ 材料与方法
和膳食纤维含量以 Ｆ１ 含量最高ꎬ 平均含量分别达
量最高ꎬ 平均含量分别为 ６７３ ４７ ｍｇ / ｇ、 ２５ ３６ ｍｇ / ｇꎮ
磷、 钾、 钙、 镁、 铁、 锰、 锌 元 素 在 ＦＹ 的 笋 箨
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ: Ｃｈｉｍｏｎｏｂａｍｂｕｓａ ｕｔｉｌｉｓꎬ ｂａｍｂｏｏ ｓｈｏｏｔ ｓｈｅａｔｈꎬ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎꎬ ｂａｍｂｏｏ￣ｂａｓｅｄ ｆｅｅｄ
随着我国畜牧业的发展和粮食安全问题的凸
食主产区也遭遇多年罕见的病虫害ꎬ 这些自然灾
国、 俄罗斯等产粮大国遭遇大面积旱灾ꎬ 我国粮
关键词: 金佛山方竹ꎻ 笋箨ꎻ 营养成分ꎻ 竹源饲料
ＤＯＩ: １０.１２１６８ / ｓｊｚｔｔｘ.２０２３.０２.００９
Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ Ｆｅｅｄｉｎｇ Ｖａｌｕｅ ｏｆ Ｃｈｉｍｏｎｏｂａｍｂｕｓａ ｕｔｉｌｉｓ Ｓｈｏｏｔ Ｓｈｅａｔｈ
Ｂｉａｎ Ｌｉｌｉꎬ Ｑｉｎ Ｍｉｎꎬ Ｗａｎｇ Ｆｕｓｈｅｎｇꎬ Ｄｉｎｇ Ｙｕｌｏｎｇꎬ Ｙａｏ Ｗｅｎｊｉｎｇꎬ Ｌｉ Ｌｏｎｇꎬ Ｈｕａｎｇ Ｆｅｉｙｉꎬ Ｌｉｎ Ｓｈｕｙａｎ ∗
１７ 种氨基酸ꎬ 总氨基酸含量在 ０ ０３ ~ １ ２３ ｍｇ / ｇꎬ
１ １ 试验材料
以天冬氨酸、 丝氨酸、 组氨酸含量较高ꎬ 但畜禽
金佛山方竹原种及 ２ 个金佛山方竹品种 ( 分
别记为 ＦＹ、 Ｆ１、 Ｆ２) 的笋箨采集于遵义市桐梓
县黄 连 乡ꎮ 该 地 海 拔 １７８１ １９ ｍꎬ 地 理 位 置 为
竹笋膳食纤维饼干加工技术
竹笋膳食纤维饼干加工技术竹是我国福建、江西、广东、广西等地的重要经济作物，竹笋作为竹的幼芽，其味道鲜美，营养丰富，在竹子产区有着悠久的食用历史。
虽然市场上各种风味的笋制品不少，但是由于竹笋加工创新技术发展缓慢，使得市场上竹笋产品种类单一。
竹笋膳食纤维饼干加工技术是针对竹笋中膳食纤维含量高的特点，运用发酵、低温干燥、超微粉碎以及烘焙等工艺研制出来的加工技术。
这种饼干膳食纤维含量高、味美可口、方便携带，在突出竹笋产品功能特性的同时，可有效拓展竹笋产品种类，且该技术成本低，工艺简单。
此外，饼干作为方便休闲的快消食品，市场容量大，消费群体广泛。
因此，利用竹笋开展膳食纤维饼干加工，具有广阔的应用前景。
一、材料与设备1.原料要求选取无病虫害、无霉变、无腐烂变质、无杂质的新鲜竹笋。
2.辅料低筋面粉、淀粉、食用植物油、黄油、白砂糖、食盐、乳酸菌、鸡蛋等。
3.设备切片机、打浆机、发酵设备、热风干燥机、普通粉碎机、超微粉碎机、混料机、和面机、食品辊压成型机、烤箱、包装机。
二、工艺流程竹笋的选择→预处理→发酵→压榨过滤→干燥→粉碎→面团调制→辊压成型→烘焙→冷却→包装。
三、操作要点1.原料要求按照《绿色食品笋及笋制品》（NY/T 1048-2012）的原料要求对新鲜竹笋进行验收，即选择笋形完整、大小基本一致、外壳整洁、无机械损伤、无病虫害、无腐烂畸形，具有毛竹笋固有的色泽和气味的竹笋。
2.预处理预处理主要包括鲜竹笋的去壳、清洗、切片、打浆等过程。
将符合要求的竹笋先用清水冲洗表面的泥土等杂质，沥干水分后用切片机将竹笋切成厚约0.5厘米的薄片，然后加水进行打浆处理。
为了防止新鲜竹笋老化变质，需要在24小时内完成预处理。
3.发酵将上述竹笋浆体在90℃条件下杀菌20分钟，之后将其置于发酵罐中冷却至室温后加入乳酸菌，混合均匀后在无氧条件下发酵24小时。
4.压榨过滤将发酵后的竹笋浆体粗过滤后，水洗3次，后置于压滤器中将水分榨干，收集笋渣，即为竹笋膳食纤维。
干竹笋的作用与功效
干竹笋的作用与功效干竹笋，是指经过处理后的鲜竹笋采摘出来烘干而成。
干竹笋是一种常见的食材，不仅风味独特，而且具有丰富的营养价值和多种功效。
在中医养生中，干竹笋也被广泛应用于食疗和药膳，被视为一种滋补佳品。
下面，我们来详细了解干竹笋的作用与功效。
一、干竹笋的营养价值1. 蛋白质：干竹笋含有丰富的植物蛋白质，是素食者的理想食材之一。
植物蛋白质不仅易于消化吸收，而且富含多种必需氨基酸，对维持肌肉结构、增强免疫力、促进新陈代谢等方面具有重要作用。
2. 膳食纤维：干竹笋中富含膳食纤维，可增加饱腹感，延缓胃肠蠕动，促进排便，减少便秘发生的几率。
此外，膳食纤维还能调节胆固醇和血糖，预防糖尿病、肥胖等慢性疾病，对肠道健康有益。
3. 维生素：干竹笋富含维生素C、维生素E和多种B族维生素。
维生素C是一种重要的抗氧化剂，具有清除自由基、增强免疫力、促进胶原合成等作用。
维生素E能够保护细胞膜，延缓细胞老化。
B族维生素对神经系统和心血管系统的健康至关重要，可以促进新陈代谢和脑功能。
4. 矿物质：干竹笋中含有丰富的钾、钙、镁、锰等矿物质。
钾是维持正常心脏功能和血压的必需元素，钙对骨骼和牙齿的健康至关重要，镁和锰对神经系统、心血管系统和免疫系统都起到重要作用。
二、干竹笋的作用与功效1. 降血压：干竹笋富含钾元素，钾能够中和体内的过多钠离子，减少血管收缩，降低血压。
同时，干竹笋中的膳食纤维能够加快肠蠕动，促进废物的排出，减轻体内废物对血管的压力。
2. 增强免疫力：干竹笋富含维生素C和多种矿物质，能够增强机体的免疫力，提高抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
此外，干竹笋还含有一种特殊的物质叫竹竿酮，具有抗菌、抗病毒的作用，可以有效预防感染。
3. 增加饱腹感：膳食纤维是干竹笋的重要组成部分，在胃中能迅速吸水膨胀，填充胃部，增加饱腹感，减少进食量，起到控制体重的作用。
4. 抗氧化：干竹笋中富含的维生素C和维生素E都是重要的抗氧化剂，它们能够清除体内的自由基，减少氧化反应对细胞的损伤。
竹笋的功效与作用以及食用禁忌 六种人不宜多吃竹笋
竹笋的功效与作用以及食用禁忌六种人不宜多吃竹笋春天的应季美食中是不能少了竹笋的，其竹笋富含多种营养成分，食用价值高，而且口感鲜嫩爽口，但很多人吃竹笋却不知还有以下这些禁忌事项，下面就来详细说说竹笋的功效与作用以及食用禁忌，赶紧来了解一下吧。
一、竹笋的功效与作用1、开胃健脾竹笋中含有一种白色的含氮物质，这种成分构成了竹笋特有的清香，将竹笋干制，然后和各类食材一起烹煮，鲜味会更为突出，使菜肴更具美味更诱人，让人食欲大增，有利于食品的摄入，开胃、促消化。
2、减肥瘦身笋干所含的热量很低，100克笋干只有27卡路里，对于需要减肥的人来说，是一种很好的选择。
笋干还含有丰富的纤维成分，食物中的油脂会不断地被笋干纤维吸附，随着废物排出体外，从而降低胃肠粘膜对脂肪的吸收和蓄积，能帮我们抑制饥饿感，所以吃笋干能达到健身减肥的目的。
3、清热化痰竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值，中医认为竹笋味甘，微苦性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便，在名医别录记载其主消渴、利水道、益气，可久食。
《本草纲目拾遗》说，其利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀，尤主善于清热化痰。
4、通便排毒笋干中的粗纤维含量是比较高的，在进入人体肠道之后，其体积可以吸水膨胀数倍，这样能够促进肠道蠕动，加快粪便及时排出体外，对于预防便秘、缓解便秘有着重要的作用。
同时这些粗纤维还可以连同身体内一些毒素一起排出体外，起到排毒的作用。
5、降三高竹笋具有低糖、低脂的特点，而且富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，治疗高血压、高血脂、高血糖。
6、增强机体免疫力竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
二、竹笋的食用禁忌1、忌多吃竹笋具有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效，但如果大量吃的话，容易引起过敏、消化不良、腹泻，严重的会引起结石，影响钙的吸收。
2、忌与寒性食物同吃竹笋性寒，食用具有增强体内寒凉之气的效果，吃后还会作用于肠道，有助于排便，如果吃竹笋的时候再食用大量其他性寒的食物，如螃蟹、苦瓜、生藕、海带、荸荠之类的食物，会加重身体不适的情况。
苗竹笋的功效与作用
苗竹笋的功效与作用苗竹笋的功效与作用引言：苗竹笋，又称毛竹笋，是由毛竹的嫩芽制成的食品。
苗竹笋不仅口感鲜美，而且营养丰富。
它被誉为山珍佳肴，深受人们喜爱。
此外，苗竹笋具有多种功效与作用，对人体健康有益。
下面将详细介绍苗竹笋的功效与作用。
一、苗竹笋含有丰富的营养物质苗竹笋含有丰富的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，苗竹笋的蛋白质含量较高，可以满足人体对蛋白质的需求。
1.蛋白质：苗竹笋的蛋白质含量约为2.6%，比大米、面粉等多种食物的蛋白质含量高。
蛋白质是人体生长和发育所必需的营养物质，可提供身体所需的氨基酸，有助于肌肉的生长和修复。
2.碳水化合物：苗竹笋中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，其含量约为5.2%。
碳水化合物是人体能量的重要来源，能够提供身体所需的热量。
3.脂肪：苗竹笋中的脂肪含量较低，约为0.5%。
脂肪是人体必需的营养物质，参与物质代谢、维持细胞结构和功能等多种生理过程。
4.维生素：苗竹笋富含多种维生素，包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
这些维生素对保护眼睛、促进新陈代谢、提高免疫力等方面具有重要作用。
5.矿物质：苗竹笋中富含钾、钠、镁、钙、磷、铁等矿物质。
这些矿物质对于人体的生长、发育和维持正常生理功能都起到重要的作用。
二、苗竹笋具有降血压的作用1.降低胆固醇：苗竹笋中的膳食纤维可以与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收和转运，从而降低血液中的胆固醇含量。
膳食纤维还可以促进胆汁酸的排泄，使胆固醇代谢增加，从而达到降低胆固醇的作用。
2.促进血管扩张：苗竹笋中的硝酸盐和硅酸盐可以通过促进一氧化氮的生成，有效扩张血管，降低血液的黏稠度，降低血压。
3.减少盐分摄入：苗竹笋味道鲜美，自身含有盐分的量也较高。
多食用苗竹笋可以替代食盐的使用，减少盐分的摄入，从而降低血压。
三、苗竹笋有利于消化系统健康1.促进肠道蠕动：苗竹笋中的膳食纤维可以增加肠道的蠕动，促进食物在消化道中的运行，减少便秘的发生。
竹笋膳食纤维添加剂及其产品开发项目可行性报告
竹笋膳食纤维添加剂及其产品开发项目可行性报告一、项目的背景与意义竹笋是传统的森林蔬菜，富含蛋白质、糖类、纤维素、微生素、矿物元素及有抗锗（Ge）硒（Se）硅等活性物质，其特点是高蛋白、低脂肪、低糖份、多纤维，营养丰富，保健功能独特，受环境污染极小，是现代人所追求的真正意义上的绿色食品。
有资料表明竹笋具有减肥、降血脂、抗衰老、提高免疫力和防治多种疾病的功效，是一种新型的保健食品。
随着社会经济的发展，人们吃的食物越来越精细，正是由于过于精细缺乏膳食纤维而引起的多种“文明病”，如便秘、糖尿病、结肠癌、肥胖症、冠心病及心血管疾病等，正在我国出现，现已成为危害我国人民身体健康的主要疾病。
这些疾病，不但在老年人中常见，可怕的是在中青年中甚至在少年儿童中也有所上升，造成的原因虽然是多方面的，但缺乏膳食纤维摄入量的不足是其中的一个重要原因。
竹笋膳食纤维具有持水持油能力，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，阻隔致癌物的产生。
经动物实验，其产品生理功能有：促进肠蠕动，改善胃肠道功能；促进肠道有害物质排出，预防肠道肿瘤；调节血糖，预防糖尿病，降低血脂，预防由冠状动脉引起的心脏病，减少阑尾炎，间歇性疝、肾结石、膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性肠炎的发病率；增加胃部饱满感，减少食摄入量，预防肥胖症；对脑胸腺指数脾指数及巨噬细胞吞噬能力有促进作用，提高免疫力，防癌、抗癌以及减少各种疾病的发生。
竹笋膳食纤维添加剂DF是人体生命活动所必须的一类营养素，发达国家已将它列为第七类营养素，也称为“肠道清洁夫”。
开发竹笋资源，是一个现成的产业，投资少，见效快，效益高，是集社会、经济、生态效益于一体的长效项目。
对国家增税，出口创汇，发展地域经济，促进农民增收，资源增值，建设生态农业，促进竹林生产良性循环发展，对提高人民健康水平都具有重大的意义。
二、国内外研究现状与发展趋势90年代以来，国内外许多专家学者对竹笋的保鲜和产品加工进行了深入的研究，有力推动了竹笋保鲜和产品加工的起步，但在产品深加工方面还远远不能满足市场需求。
从中医角度分析竹笋的功效与作用
从中医角度分析竹笋的功效与作用
竹笋是一种常见的蔬菜，也是中医中常用的食疗材料。
从中医角度来看，竹笋具有清热解毒、利水消肿、润肺止咳、健脾开胃等功效和作用。
1. 清热解毒：竹笋味甘、性寒，有清热解毒的作用。
中医认为，人体内部的火气过盛会导致各种疾病，如口干舌燥、口腔溃疡等。
食用竹笋可以清除体内热毒，缓解这些症状。
2. 利水消肿：竹笋含有丰富的水分和膳食纤维，可以促进尿液排出，达到利水消肿的效果。
对于肾功能不佳、水肿等症状有一定的缓解作用。
3. 润肺止咳：竹笋中含有多种维生素和矿物质，如维生素C、钙、铁等，有助于滋润肺部，缓解咳嗽、喉咙痛等症状。
4. 健脾开胃：竹笋味甘、性凉，有健脾开胃的作用。
中医认为，脾胃是消化吸收的重要器官，脾胃虚弱容易导致食欲不振、消化不良等问题。
食用竹笋可以刺激脾胃消化功能，增加食欲。
总之，竹笋作为一种天然食品，在中医食疗中有多种功效和作用。
但是需要注意的是，由于竹笋性寒，脾胃虚寒的人不宜多食。
同时，竹笋还含有草酸等物质，过多食用可能会影响人体对钙的吸收，患有肾病等疾病的人应适量食用。
竹笋甾醇和膳食纤维的制取方法研究进展
（ ． ｏ ｅｅｏ ｎ ｉ ｎ ｅｔｌ ｎ ｉｌ ｉ ｎ ｎ ｅｉｇ ｈｎ ｑｎ ｅｈｏｏｙａ ｄＢ ｓ ｅｓＵ ｉ ｒｔ， １Ｃ ｌ ｇ ｆ ｖｒ ｍ ｎａ ａｄＢｏｏ ｃ Ｅ ｇ ｅｒ ，Ｃ ｏｇｉｇＴ ｃｎ ｌ ｎ ｕｉ ｓ ｎｖ ｓｙ ｌ Ｅ ｏ ｇａ ｉ ｌ ｎ ｇ ｎ ｅｉ Ｃ ｏｇｉｇ４０ ６ Ｃ ｉａ ２ Ｃ ｉａＮ ｔｎｌＢｍｂｏＲ ｓａｃ ｅｔ ，Ｈ ｎｚｏ １０ ２ ｈｊ ｎ ， ｈｎ ） ｈｎｑｎ ００ ７， ｈｎ ； ． ｈｎ ａｉ ａ ａ ｏ ｅｅｒｈＣ ｎｅ ｏ ｒ ａｇｈｕ３０ １ ，Ｚ ｅ ａｇ Ｃ ｉａ ｉ
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竹笋作 为我 国传统食 品， 素有 “ 素食第一 品” 之称。中医认为 ： 笋性甘 、 竹 微寒 ， 能清 热去痰 ， 对咳嗽、 高血压 、 便秘 和糖尿病均具有
作者简介 ： 陈如寿 （９ ７ ， ， １８ 一） 男 硕士研究生 ， 主要从事废
弃物资源化技术研究。通讯作者 ： 郑旭煦 （９４一）女 ， １６ ， 博士 ， 教授 ， 主要从事农业废弃物资源化技术研究 。
第 ３ 卷 第３ Ｏ 期 ２０ １１年 ８月
竹
子
研
究
汇
刊
Ｖｏ ． ０，Ｎｏ ３ １３ ． Ａｕ ．，２ ０ １ １ ｇ
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竹笋膳食纤维的研究与应用 目 录 摘 要 .............................................................................................................................. 1 1竹笋资源的价值及利用 ............................................................................................... 2 1.1竹笋的营养价值 ....................................................................................................... 2 1.2竹笋的利用现状及开发意义 ................................................................................... 2 2竹笋膳食纤维的用途和开发 ....................................................................................... 3 2.1竹笋膳食纤维的定义及用途 ................................................................................... 3 2.2竹笋膳食纤维的开发 ............................................................................................... 3 3竹笋膳食纤维的提取方法 ........................................................................................... 4 3.1竹笋膳食纤维提取方法的种类 ............................................................................... 4 3.2竹笋膳食纤维的综合开发展望 ............................................................................... 5 4竹笋膳食纤维的改良 ................................................................................................... 5 参考文献 .......................................................................................................................... 7 致谢 .................................................................................................................................. 8 竹笋膳食纤维的研究与应用
1 摘 要 膳食纤维作为“第七类营养素”对人们饮食健康起到越来越重要的作用。该文从竹笋资源的价值及利用趋势出发，对竹笋膳食纤维的用途和食品开发状况进行了阐述。通过对竹笋膳食纤维提取和改良方法的总结分析，提出了今后竹笋膳食纤维研究的发展方向。
关键词:竹笋；膳食纤维； 方法改良
Abstract Dietary fiber as "the seventh nutrient" to a more and more important role in people's diet health. This paper from the utilization of bamboo resources and the value trend of view, has carried on the elaboration to the bamboo shoot dietary fiber food use and development status. The bamboo shoot dietary fiber extraction and improved methods of analysis, put forward the development direction of the future research of bamboo shoot dietary fiber.
Keywords: bamboo shoots; dietary fiber; improved method 竹笋膳食纤维的研究与应用
2 随着生活水平的提高,人们的食物越来越精细,营养也越来越丰富。然而,据营养学家调查,在我国由于膳食营养的不平衡性而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“富贵病”呈上升趋势。在这种形势下,膳食纤维(dietary fiber, DF)的研究相应的广泛起来。目前膳食纤维已经被列为继传统的六大营养素(蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物)之后,成为能够改善人体营养状况,调节机体功能的“第七类营养素”。竹笋肉质肥嫩,清脆可口,味道鲜美,享有“素食第一”的美称,深受人们喜爱。但是在竹笋收获到加工、保鲜的过程中竹笋老化比较快,纤维素、木质素等含量迅速增加,加工处理时这些老化部分往往被作为下脚料废弃,造成资源上的浪费。纤维素、木质素、半纤维素等都是膳食纤维的主要成分,因此这也是一种较好的膳食纤维资源。同时,有研究者对笋体各部分的营养成分进行了分析,发现虽然老化部分的营养成分含量低于幼嫩部分(笋尖和嫩笋衣),但其营养成分的绝对含量是相当高的,老笋蔸可溶性固形物含量为6.5%,游离氨基酸为0.47%，蛋白质为17.94%(干)、钾为3%。说明这些下脚料再利用的价值很大。这就为开发竹笋膳食纤维的必要性和可行性提供了科学依据,而且从这些价格低廉的原料中提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的一条有效途径,还可以保护环境,实现废弃资源的有效利用。因此,笔者着眼于竹笋资源有效利用和竹笋膳食纤维看好的前景,对竹笋膳食纤维的研究与应用情况进行了总结分析,以期为竹笋膳食纤维提取工艺的优化提供思路,为竹笋膳食纤维理化特性和生理功能等方面的深度探究以及相关竹笋膳食纤维食品的开发利用提供科学依据。 1竹笋资源的价值及利用 1.1竹笋的营养价值 竹笋是禾本科竹亚科植物的嫩肥短壮的雏芽。竹笋作为蔬菜食用,早在《诗经》和《周礼》中已有记载。据测定[1],每100g鲜竹笋中含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g。每100g干笋中含钙140mg、磷290mg,还富含天冬素,对人体有滋补作用。现代有研究表明[2],竹笋含有18种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸总量平均值为431.4mg/100g鲜重。竹笋还含多种维生素和矿物元素,均为人体健康必不可少的物质。其矿物元素含量具有高钾低钠的特点,并且含多种微量元素:铁、铜、锌、锰、镍、铬、钴、钒、锡等。有的竹笋中含有较多酪氨酸,酪氨酸具有治疗甲状腺亢进、抑制癌细胞扩散的作用。此外,竹笋还含有大量食用纤维,它不仅能降低人体脂肪吸收,有减肥健美的功效,而且能促进肠道蠕动,可预防便秘和结肠癌。因此,竹笋又被誉为具有营养保健功能的药膳食品。 1.2竹笋的利用现状及开发意义 随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广,我国鲜笋产量逐年递增,2006年产竹笋500万-600万t,除40%鲜销外,其余均用于罐头笋和笋干的加工。但是,传统笋加工会产竹笋膳食纤维的研究与应用 3 生笋头、笋壳和笋煮液等大量废弃物,导致资源浪费和环境污染。因此,深入研究竹笋的营养价值和药用价值,并对其进行全方位的开发利用,对竹笋产业的可持续发展具有重要意义。 2竹笋膳食纤维的用途和开发
2.1竹笋膳食纤维的定义及用途 竹笋膳食纤维(dietary fiber, DF)是指能抗人体小肠消化吸收而能在大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总称。按其在水中的溶解性特性,可分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)两大类:SDF是指不被人体消化道酶消化,但可溶于温、热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分DF,主要是胞壁内的储存物质和分泌物,包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素等。SDF吸水膨胀,比原有的体积和质量大几十倍,形成凝胶状物质。它一方面能使人有饱腹感,另一方面可延长食物在胃内停留时间,使糖被吸收的速度减缓,从而避免突然的高血糖现象,可提高人体耐糖的程度,对稳定糖尿病患者有所帮助。SDF还能与胆酸结合并随粪便排出,有助于降低胆固醇,减少因高胆固醇所衍生的心脏病、高血压等症状;IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分DF,主要是细胞壁的组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖,其中木质素是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。IDF能吸收水分,软化粪便、增加粪便的体积、能刺激肠道蠕动,加速排便,以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间,降低患肠癌的率。 2.2竹笋膳食纤维的开发 膳食纤维食品在西方国家的风行始于20世纪70年代,日本对膳食纤维的兴趣起源于20世纪90年代,我国食品行业到20世纪90年代末才开始有强化膳食纤维食品问世。现在,膳食纤维的独特生理功能和营养保健作用使其作为主要食品组分在食品中得到了广泛的应用。膳食纤维可用于制作馒头、挂面、方便面等主食。馒头中加入6%的膳食纤维,成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头,并且有特殊的香味,口感良好。面条中加入5%的膳食纤维,面条熟后强度增加、韧性良好、耐煮耐泡,口感清爽。在焙烤食品中添加5%～6%的膳食纤维,能改变制品的质构,提高持水力,增加柔软度和疏松度,延长制品的货架期。在乳制品中添加1%～5%的膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求,还能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用添加膳食纤维的乳制品能使肠道舒畅,防治便秘,并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、协助减肥,尤其适合中老年人、糖尿病人、肥胖者饮用。 在竹笋膳食纤维研究领域,谢碧霞等[3]利用竹笋或竹笋罐头加工后的下脚料,经乳酸菌发酵,在制备乳酸菌保健饮料的同时,将获得的高活性膳食纤维可加工成高纤维保健饼干,得出加工高纤维饼干的最佳工艺参数为:竹笋膳食纤维颗粒度大小为120目,质