软饮料加工技术

软饮料加工技术》复习题

一、概念解释

1、饮料——指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。

2、软饮料——指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

3、运动饮料——营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

4、碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水。

5、固体饮料——指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%（m/m）以下的制品。

6、饮用纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

7、饮用矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。

8、碳酸化——二氧化碳在水中的溶解过程。

9、冷后浑——茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。

10、CIP——自动化清洗过程。

二、填空

1、根据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料、固态饮料和共态饮料 3种类型。

2、瓶装饮用水包括纯净水、矿泉水和天然矿泉水3种类型。

3、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为四化、三低和二高。

4、天然水中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、和溶解物质。

5、水中溶解物主要有溶解气体、溶解盐类和杂质。

6、常用的水处理方法有：混凝沉、水的过滤、和硬水软化。

7、用于饮料生产中的无机酸是柠檬酸。

8、碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型和低热量型。

9、果汁饮料中原果汁的含量不低于 10%(m／V)果粒果汁饮料中果粒含量不低于 5%(m／V) 。

10、水的消毒方法主要有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。

11、茶汤中主要化学成分有茶多酚类、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖和色素等。

12、固体饮料中的水分含量 5%(m／m) 在以下。

13、果蔬汁浓缩的方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。

14、果蔬汁澄清的方法主要有酶法澄清、超滤澄清和自然澄清等。

15、水是饮料生产中最重要的原料之一，主要有地表水、地下水和自来水。

16、天然矿泉水可以按照水温、化学成分用途等分类。

17、碳酸饮料生产的主要方法有两种，即：一次灌装法和二次灌装法。

三、简答

1、简述调和糖浆的投料顺序以及应遵循的原则。

糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容

调合糖浆的投料原则：调配量大的先加入，如糖液、水；原料间易发生化学反应的间开加入，如酸和防腐剂；黏度大的、易起泡的迟加，如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料最后加入，如香精（香料）。

2、简述果蔬汁澄清的方法。

答：酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清、自然澄清

3、简述果蔬汁浓缩的方法。

果蔬汁浓缩的方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。

7、简述解决冷后浑的方法。

控制叶原料，要选择合适的茶叶，采收季节不同，不同品种，不同部位，不同的发酵程度都会影响茶叶热萃取的可溶成分，如采用茶粉作原料，则工艺更加简单。

选择纯净水作为茶饮料配水。水中的金属离子与酚类物质起反应，易产生沉淀和冷后浑浊，如铁离子、钙离子、镁离子易使茶饮料出现浑浊和沉淀。对配料水要经过水处理达到纯净水标准。如不采用茶粉直接配料，而用茶叶进行萃取提汁，要掌握有关工艺参数：茶叶浸提投放量1％～1．5％，茶水比1∶100。浸泡100℃，浸泡时间10分钟。尽可能地使产品达到优良。茶饮料生产中要严控灭菌工艺，由于茶饮料中富含蛋白质、糖、游离氨基酸、维生素等物质，极容易滋生细菌，使茶液料变质和浑浊。因此，茶饮料需要完全灭菌，同时，茶饮料是微酸性饮料（pH6左右），一般采用超高温瞬时灭菌，135℃／4～5秒。

8、简述香精在饮料中的作用。

辅助作用、稳定作用、矫味作用、赋香作用

9、简述果汁饮料常见的质量问题。

答：一. 混浊和沉淀

混浊果汁，特别是瓶装带肉果汁，要求有均匀的混浊度。混浊物质主要来源与果蔬汁中的果肉微粒、色素颗粒、细胞碎屑和胶体微粒等，要使混浊物质稳定，就应尽可能使其沉降速度为零（P.125）。生产上一般从以下三方面入手：一是减小颗粒体积；二是增加分散介质粘度；三是减小颗粒与液体之间的密度差。

二. 变色

以苹果汁最为突出，主要是有效防止酶褐变、非酶褐变。同时应注意绿色蔬菜汁的护绿。

三. 变味

四. 以柑桔汁的苦味最为突出，可以从选择苦味物质含量少的种类、品种；改善取汁方法；应用脱苦酶处理；添加隐蔽剂（如ß-环状糊精）等方面入手解决。

四、工艺流程

试用箭头简示花生乳饮料的生产工艺流程图。（略）试用箭头简示粒粒橙饮料的生产工艺流程图。（略）试用箭头简示山楂果茶饮料的生产工艺流程图。（略）试用箭头简示核桃露饮料的生产工艺流程图。（略）

五、综述

1、试述豆乳生产中产生豆腥味的原因，在生产中采取哪些措施去除或减轻之。

原因；脂肪氧化酶存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。可催化氧分子氧化脂肪中顺，顺—1、4戊二烯成氢过氧化物。这种酶的活性很高，当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可与大豆中的亚油酸、亚麻酸反应，产生明显的豆腥味。

去除或减轻方法；豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。

目前常用的方法有：（1）远红外线加热法（2）热磨豆浆法（3）磨浆后超高温瞬时杀菌法（UHT）（4）调整pH法（5）酶处理法

2、试述豆乳生产中产生苦涩味的原因，在生产中采取哪些措施去除或减轻之。

答：豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工过程中卵磷脂氧化生成磷脂胆碱，蛋白质水解产生苦味肽、苦涩味氨基酸，有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的黄酮类物质等。这些物质能否产生苦涩味，取决于其结构中是否含有疏水基团，尤其是环状疏水基团。

生产中常用的防止方法有：（1）控制蛋白质水解；（2）添加葡萄糖酸内酯；（3）控制加热温度；（4）控制溶液pH值近中性；（5）生产调制豆乳，添加隐蔽剂，改善口感。

1、原糖浆制备-间歇式

（1）冷溶法——在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法。

优点：设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用。缺点：但是溶解时间长，设备大，利用率低。由于完全不经加热，缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必须马上用完。

冷溶法成本最低，在美国一般采用此法。由于这种工艺对卫生管理要求特别严格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产，专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。

1、原糖浆制备-间歇式

（2）热溶法

①蒸汽加热溶解法

优点：溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少。缺点：直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水，糖