食物交换份法
饮食配餐(食物交换份法)
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 评价表：
WHO 亚洲 中国
身高（米）2
正常体重 18.5～24.9 超重 ≥25～29.9 肥胖 ≥30
18.5～22.9 ≥23～24.9
≥25
18.5～23.9 ≥24～27.9
≥28
BMI=67（公斤）÷
1.72（米）2 = 22.6
体型判断：正常
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳
水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素
等营养物质。 每种食物的每一交换份的重量(克) 。
食谱
餐次 餐次份数 食物种类 食物份数 具体食物 每份重量(克) 食物量(克)
早餐
4
谷类
豆乳类 肉鱼蛋类
2
1 1 1
馒头
牛奶 鸡蛋 带鱼
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
每天各类食物份数：
蔬菜类：1份
水果类：1份
谷薯类：11-1-1=9份
豆乳类：2份
油脂类：1.5份
瘦肉/鱼/蛋类：8-3.5=4.5份
第八步：确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。 全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。 加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的 量中扣除。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
食物交换份法课件
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~400g
饮用水1200ml
食物交换份法
营养素简便互换表(食物交换份)
等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化合物20g，热能90Kcal
每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化合物17g，热能90Kcal
等值肉蛋类交换表
每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，热能90Kcal
每份大豆类供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，热能
90Kcal
等值奶制类交换表
每份奶类供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化合物6g，热能90Kcal
等值水果类交换表
每份水果类供蛋白质1g，碳水化合物21g，热能90Kcal
等值油脂类交换表
每份油脂类供脂肪10g，热能90Kcal
食物交换份法食谱的计算
1、计算碳水化合物食品量：
（糖类总量-牛奶、蔬菜中的含糖量）÷20=谷类食物交换份数
2、计算蛋白质食品量
（蛋白总量-牛奶、蔬菜、谷类中的含量）÷9=肉、蛋、豆食物交换份数
3、计算脂肪食品量
（脂肪总量-牛奶、蔬菜、谷类、肉蛋豆中的脂肪量）÷10=油脂交换份数。
食物交换份表
食物交换份表能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份,食物交换份将食物分为谷薯类、蔬菜/水果类、瘦肉/鱼/蛋类、豆乳类、油脂类五大类.同类食物可以按“份”交换,营养价值基本相等：如一份35克馒头可以用一份25克通心粉替代,因为它们均可产生90千卡热量,并且都属于谷薯类,营养成分基本相同.$\;F4一主食谷薯类重量食物举例25克大米、小米、卷面、干玉米、绿豆、赤豆、芸豆、银耳、苏打饼干、面粉、通心粉、荞麦面、干粉条、藕粉30克切面35克淡馒头37.5克咸面包75克茨菰慈菇125克山药、土豆、藕、芋艿150克荸荠300克凉粉注：一个主食类食物交换份可产生376.2千焦90千卡热量,其中含有碳水化合物19克,蛋白质2克,脂肪0.5克二蔬菜类重量食物举例500克白菜、青菜、鸡毛菜、菠菜、芹菜、韭菜、莴苣、西葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、绿豆芽、花菜、鲜蘑菇、金瓜、菜瓜、竹笋、鲜海带350克马兰头、油菜、南瓜、胡椒、萝卜、茭白、豆苗、丝瓜250克荷兰豆、扁豆、豇豆、四季豆、西兰花200克蒜苗、胡萝卜、洋葱100克豌豆注：一个蔬菜类食物交换份可产生334.4千焦80千卡热量,其中含有碳水化合物15克,蛋白质5克三水果类重量食物举例750克西瓜300克草莓、杨桃250克鸭梨、杏、柠檬225克柚、枇杷200克橙、橘子、苹果、猕猴桃、菠萝、李子、香梨、桃子、樱桃125克柿子、鲜荔枝100克鲜枣注：一个水果类食物交换份可产生376.2千焦90千卡热量,其中含有碳水化合物21克,蛋白质1克四肉蛋类重量食物举例15克猪肋条肉20克肉松、瘦肉肠25克瘦猪肉、猪大排、猪肝、猪小排50克鸡肉、鸭肉、瘦牛肉、瘦羊肉、猪舌、鸽子、鲳鱼、鲢鱼55克鸡蛋、鸭蛋中等大小70克猪肚、猪心75克黄鱼、带鱼、鲫鱼、青鱼、青蟹100克鹌鹑、河虾、牡蛎、蛤蜊肉、兔肉、淡菜、目鱼、鱿鱼200克河蚌、蚬子注：一个肉蛋类食物交换份可产生334.4千焦80千卡热量,其中含有蛋白质9克,脂肪5克五乳类含豆奶重量食物举例15克全脂奶粉20克豆浆粉、干黄豆25克脱脂奶粉50克豆腐干、香干100克老豆腐200克豆腐、豆腐脑110毫升酸牛奶、淡全脂牛奶200毫升豆浆注：一个豆乳类食物交换份可产生376.2千焦90千卡热量,其中含有碳水化合物6克,蛋白质4克,脂肪5克六油脂类重量食物举例9克豆油、菜油、麻油、花生12.5克核桃仁15克花生米、杏仁、芝麻酱、松子30克葵花籽、南瓜子注：一个油脂类食物交换份可产生334.4千焦80千卡热量,其中含有脂肪9克食物交换份表二尤其适合糖尿病人及想瘦身人士2007-04-0902:21:32标签：表5.等值大豆交换表每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g,热能90Kcal食品重量g食品重量g腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g,热能90Kcal食品重量g食品重量g熟火腿、香肠20鸡蛋一大个带壳60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋一大个带60壳熟叉烧肉无糖、午餐肉35鹌鹑蛋六个带壳60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150表7.等值奶制品交换表表8.等值油脂交换表注：凡能产生90千卡热量的食物称为一个交换份.在每一类食品中又用不同种类的食品依交换份互相代换.学会食品交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同食物.。
营养配餐-食物交换份法
体力劳动(tǐlìláodòng)对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
共四十六页
ห้องสมุดไป่ตู้
第四步：确定(quèdìng)每日所需的总热量
总热量=理想(lǐxiǎng)体重(公斤)×每日每公斤体重所需热 量
或：
早餐份数：4份 午餐份数：8份 晚餐份数：7份 睡前加餐份数：1份
或：
早餐份数：3份 上午加餐份数：1份 午餐份数：7份 午后餐份数：1份 晚餐份数：7份 睡前加餐份数：1份
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知识到实践
第九步：将食物(shíwù)份数换算为具体食物(shíwù)重 量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有(hán yǒu) 碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
35
中体力
30 35 40
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×25 = 1775千卡
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知识到实践
第五步：确定每日所需的食物(shíwù)交换份数
给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
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内容(nèiróng)总结
食谱编制—食物交换份法。更短或更长的膳食安排营养学意义不大 ，也没有操作的实用性。直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄 、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用 (yìngyòng)RNI或AI为营养目标。计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）。各类食物 参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****。X先生，身高176cm,体重82kg, 办公室职员。鼓舞我们前进
食物交换份法配餐知识(东营)
32
3000
34
谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
36
考试不建议采用
每天能量：2400kcal(1个交换份数能量 为90kcal)
交换份数（前表）：2400÷90=27份， 其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3 份，供热食品3份。
37
提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配
食品类别 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份) 合计(份)
谷薯类
5
蔬菜
水果
瘦肉蛋、
1
鱼
乳类
1
油脂
合计 份）
7
8
6
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
1
1Leabharlann 11脂肪 (g) —— — 4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 —
碳水化合物 (g)
20.0
17.0 21.0 4.0 6.0
— 2.0 — 20.0
主要营养素 碳水化物、 膳食纤维 无机盐、维生素、
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
8
配食谱时，等能量的食品可以进行交 换，一般是同类食品进行交换。在四 组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响平衡膳食原则。水果一般 不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故 不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含 量高，如食用少量硬果可减少烹调油 使用量。
早餐：吃1个鸡蛋，50g（1份），提供 蛋白质9g，其余由瘦肉提供， 瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g
食物交换份法的食物分类
食物交换份法的食物分类
以下是 6 条关于食物交换份法的食物分类：
1. 主食类就像房子的根基呀！比如米饭，那可是咱每天都可能会吃的呢。
你想想，一顿饭没有主食，是不是总觉得缺点啥？就像盖房子没有根基可不行。
2. 蔬菜水果类那简直是身体的小卫士呀！像苹果，脆脆甜甜的，富含各种维生素。
难道你不觉得每天吃点蔬菜水果，就像给身体注入了活力源泉吗？
3. 蛋白类像是身体的建筑材料呢！比如鸡蛋，小小的它蕴含着大大的能量。
咱得靠它来长肌肉、增强抵抗力呀，你说重要不重要？
4. 油脂类好比生活的调味剂！像橄榄油，虽然每次只需要用一点，但是作用可不小呢。
就像菜里没了油，味道可就大打折扣啦！
5. 奶类像是营养的宝藏库呀！牛奶就是很好的例子，那可是补钙的好帮手。
每天来一杯，感觉自己都精神多了呢，对吧？
6. 豆类如同隐藏的宝藏呢！比如红豆，能做出好多美味。
不试试怎么知道它的好呢，这可是不可忽视的一类呀！
我的观点结论就是：食物交换份法真的很实用，不同类别的食物都有它们独特的价值，咱可得搭配好了，这样身体才能棒棒哒！。
糖尿病食物交换份法培训课件
18
烹调方法很重要
推荐de烹调方法
➢ 炖、清蒸、烩、凉拌、煮、汆、煲 ➢ 优点:营养成分损失少,不增加脂肪,容易消化吸收,清淡爽口
不推荐de烹调方法
➢ 炸,煎,红烧 ➢ 缺点:对蛋白质、维生素破坏多,肉中脂肪过度氧化,产生致癌
物,增加脂肪和热量
中华医学会糖尿病学分会糖尿病教育与管理学组编译. 与糖尿病一起生活——您和家人必备de生活指南（第一版）.
例 食谱内容
早餐
午餐
晚餐
主食（配方）
窝头（五零克） 土豆泥（一零零克
）
白米饭 （生大米七五克）
馒头（五零克） 芋头（一零零克）
菜名（配方）
红烧带鱼、毛豆丝瓜 （带鱼六零克,毛豆三五 克,丝瓜一二五克,玉米油
一汤匙）
芥菜肉丝豆腐（芥菜 二五零克,瘦肉二五克, 北豆腐五零克,玉米油
半汤匙）
辅食（配方）
白煮鸡蛋（六零克 ）
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限制饮酒
➢ 饮酒会让血糖难以控制,最好不要饮酒 ➢ 如果饮酒,每日不超过一～二份标准量,糖友饮酒需遵医嘱
一份标准量（含酒精一零克）是:
啤酒二八五毫
红酒一零零毫
白酒三零毫升
升
升
➢ 饮酒后应扣除相应能量de主食（一份酒≈二零克主食）
➢ 不要空腹饮酒
中国二型糖尿病防治指南（二零零九年版,科普版）
糖尿病食物交换份法
• 空腹血糖＜七.八mmol/L • 餐后血糖＜一零.零mmol/L • 糖化血红蛋白＜七.五%
病情稳定（不经常出现高血糖或低血糖de情况）
吃水果de最佳时间:两餐之间
误区提醒: 水果不能立刻在餐后吃,否则会使血糖水平更高
王杰, 等.[J]解放军健康.二零零九.一:三五
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食物交换份法
“食物交换份”是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法。
糖尿病患者可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选择食物，调剂一日三餐。
在不超出或保证控制全天总热量，保证充足营养的前提下，患者可以和正常人一样选择食物，使膳食丰富多彩。
1.食物交换份表
为了方便大家使用，特将食物分成四大类（细分可分成八小类），每份食物所含热量大致相仿，约90千卡。
同类食物中每份所含蛋白质、脂肪、碳水化合物也相似，同类食物间可以任意互换。
详见下表。
2.等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化合物20克，热量90千卡。
3.等值蔬菜类交换表
每份蔬菜供蛋白质5克，碳水化合物17克，热量90千卡。
4.等值肉蛋类食品交换表
每份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪6克，热量90千卡。
5.等值大豆食品交换表
每份大豆供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，热量90千
卡。
6.等值奶类食品交换表
每份奶类供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，热量90千卡。
7.等值水果类食品交换表
每份水果类供蛋白质1克，碳水化合物21克，热量90千卡。
8.等值油脂类食品交换表
每份油脂类供脂肪10克，热量90千卡。
作者：赵维纲，北京协和医院内分泌科主任医师。