扬州家乡饮食风俗文化

家乡的饮食风俗文化

——08旅游管理

03号陈昌玉我的家乡——高邮，因秦王在此“筑高台，设邮亭”而得名，别称秦邮，是全国2000多个县市中唯一以“邮”命名的城市。又因秦观“吾乡如覆盂，地处扬楚脊”诗句而别称盂城。高邮位于江苏省中部，淮河下游，高邮湖畔，隶属于地级扬州市。是中国唯一以“邮”命名的城市。

家乡高邮饮食文化

“未识高邮人，先知高邮鸭。”高邮鸭又称高邮麻鸭，系全国三大名鸭之一，因毛色如麻雀而名。高邮养鸭的历史至少有千年，高邮鸭是高邮地区广大劳动人民长期选育的结晶，双黄更是人间稀世珍品。

高邮六大名宴、十大名菜即是高邮饮食文化之精华。高邮名宴、名菜属淮扬菜系,选料考究,做工精细,讲究名美、色美、形美味美。赢得了中外宾客的盛赞:食在高邮。

六大名宴之全鸭宴—全鸭宴共分四个系列，即宴、席、会、展。春有桃花宴，宴中有溢彩诱人的雏鸭迎春、冰清玉洁的芙蓉鸭舌、栩栩如生的西湖鸭群、香脆可口的鸭肉春卷；夏有荷花全鸭席，宴间有消香解热的荷花白焖鸭、三色鸭雪糕、玲珑剔透的玉骨穿翅、盐水香鸭；秋有菊花全鸭会，宴席的银杏鸭丁、琵琶鸭舌、仙鹤望月、冬有梅花全鸭展，宴有涮全鸭、雪盖鸭方、油炸鸭串及万紫千红的鸭血豆腐

六大名宴之珠湖鱼宴—高邮湖别称珠湖。珠湖生态环境良好，水质清澈无污染，湖中水产品丰富，盛产青鱼、鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、银鱼、黄瓜鱼、鳗鱼、黄桑鱼等60多种鱼类，以及大青虾、白米虾、蟹、龟、鳖等。利用珠湖水产品烹制的珠湖鱼宴，冷菜别具风彩，有鱼跃龙门、七星彩蝶等；热菜别开生面，有太极双鱼、蟹黄鱼羹、鸿运当头、清炖鱼珠、荷香粉鱼、鱼茸竹荪、奶汁鳜鱼等：点心别出心裁，有譬玉虾包及珠湖汤面等。

六大名宴之少游宴—秦少游是北宋著名的词学家，也是当年的美食家，曾在高邮文游台与苏东坡、孙觉、王巩相聚载酒论文，品酒评菜，留下了一段千古佳话。在其文笔生涯中留下了不少脍灸人口的美食诗篇。“少游宴”就是依据其《莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》等诗文，结合高邮传统特色菜肴，整理推出的特色宴。它将汁、味、形连在—起。讲究原汁原味，—菜一味，取料考究，制作精细，使之“原形毕露”，朴实无华。同时将野、水青连在—起。多采用“三野”，即野鸭、野鸡、野禽蛋；“三水”即湖中鱼、河中虾、泊中蟹；“三青”即地青(蔬菜)、树青(水果)、水青(水中植物如莼菜、芹菜等)，形成的各种菜肴鲜美异常。

六大名宴之盂城驿宴—由于年久失传，高邮市委党校培训中心诚邀各界相关人士查阅典籍，走访耆老名流，经反复研究推出的古代饮食文明与现代饮食文化相结合的高邮特色宴席。冷菜有鸿雁传书、雪泥鸿爪等，热菜有马蹄踏雷、鱼传尺素、龙舟载宝、快马扬鞭等，点心有玉兔望月、步步升高、四喜迎宾、黄金碎银等。

六大名宴之汪氏家宴—“汪氏家宴”是根据汪曾祺生前亲自烹饪过的菜、爱吃的菜、作品提及到的菜以及他招待客人的菜，经名厨钩沉，悉心研制而推出的水乡家常菜。“汪氏家宴”取料平常，都是高邮当地产的，如麻鸭、鸭蛋、慈姑、茶干、扬花罗卜、螺蛳、昂丝鱼、虎头鲨等，看起来平常，吃起来有味；做起来简单，食后回味。汪曾祺曾书写一幅《虎头鲨歌》赠友人，其中有“虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。”

六大名宴之清真宴—清真宴是高邮菱塘回族乡穆菱宾馆会同伊斯兰教徒吸收汉民烹饪技艺特长，促进清真饮食的发展，而创造出独特风格的淮扬清真饮食。淮扬清真菜是伊斯兰饮食文化与中国东南、华南饮食文化的融合，既是淮扬菜系的重要组成部分，也是中国清真饮食南北两大流派的南方代表。

六大名宴之清真宴—清真宴是高邮菱塘回族乡穆菱宾馆会同伊斯兰教徒吸收汉民烹饪技艺特长，促进清真饮食的发展，而创造出独特风格的淮扬清真饮食。淮扬清真菜是伊斯兰饮食文化与中国东南、华南饮食文化的融合，既是淮扬菜系的重要组成部分，也是中国清真饮食南北两大流派的南方代表。

十大名菜之甓合珠联—高邮双黄鸭蛋。腌制后的高邮双黄鸭蛋，蛋白似白玉凝脂，蛋黄如红桔流丹，具有油露、松沙、鲜美、细嫩。在国内外享有很高的知名度。北宋文人孙觉临湖夜读，因看到甓社湖(即高邮湖)，上一巨大湖蚌张开扇壳，露出珠光之故，当年考上了进士，可谓珠光兆祥，珠光兆福。清嘉庆庚午年间，甓社珠光出现过两次。高邮人即以洁白的湖水和连续出现的珠光，与蛋白如玉、蛋黄成双作比喻，称高邮双黄蛋为“甓合珠联”，寓意吉祥。

十大名菜之珠湖雪浪—即雪花豆腐。世界上发明豆腐的是淮南的王刘安，而首创“雪花豆腐”的是高邮人，所以高邮的“雪花豆腐”风味独特。加工切成的豆腐块细如飞雪，如珠湖之浪花，它鲜美、香甜、细嫩、光滑、舒适、暖胃，食后回味留连，越吃越想吃。艺术大师刘海粟曾为其题词：“其味无穷”。

十大名菜之地久天长—即砂锅天地鸭。此菜是将高邮湖飞天的野鸭和高邮地上家养的鸭合二为一而得名。“地久天长”可红焖，可清炖，既有野味，也有秀香，秀野交织，别有风味。此为冬令滋补佳肴。

十大名菜之金宝大发—又名香酥麻鸭。香酥麻鸭油氽枣红、乳制金黄、皮脆肉嫩、咸中藏甜甜中寓香，筷子一拔，骨架倾倒，肉脱骨，皮松脆，是宴席之上等菜。“金宝大发”来自鸭子，鸭子谐称押子，它预祝新婚夫妇优生优育，早得贵子，精神大发，财源大发。

十大名菜之霞蔚凤仙—就是钗烧野鸭塌。此菜加工工艺十分考究，正象郭沫若在“凤凰在烈火中永生”中所描写的：火光熊熊，蒸气蓬蓬，新鲜、净朗、华美、芬芳。此菜特点是：清汤嫩肺天然美，骨脆肉酥野味香，是难得的佳肴。

十大名菜之雏凤迎春—即香卤桃花鹚。鹚是高邮特有的一种小水鸟，每年桃花盛开，小秧青青时为最多，所以又称桃花鹚。用五香八角卤桃花鹚，香脆、肉酥、细嫩、清醇。

十大名菜之金裹银装—又称金丝鱼片：背面有金黄色的金丝鱼，高邮人称之为昂嗤鱼。高邮地处水网地区，盛产昂嗤鱼，它的肉质细嫩，制作时取其腮边两块大如母指的蒜瓣子肉热炒。餐桌上的金练鱼片一面金黄，一面洁白，金体玉身，鲜嫩无比。

十大名菜之玉珠藏丹—玉珠藏丹就是夹心鱼园。鱼园象征玉珠，夹心的肉园为丹。巧妙地将鱼肉结合在一起，使珠中藏肉味，丹外闻鱼香

十大名菜之文游玉带—文游玉带是黄瓜鱼的雅号：黄瓜鱼．金鱼眼，通体白色透明，体修长色似玉，在文游台附近的澄河里．每当黄瓜盛开时，河里就出现这种奇美的鱼。故名黄瓜鱼。此鱼柔软细嫩，营养丰富，色香味具佳，为鱼中珍品。

十大名菜之三阳开泰—即高邮羊肉汤，为高邮临泽镇名菜。临泽镇地区湖荡多、草滩广、水草肥，故这里的羊肉汤无腥味，热能高，暖性强．含脂少，胆固醇低，味美可口。寒冬腊月，喝高邮羊肉汤，如同三月的艳阳在心中暖洋洋的，通体舒畅，故名三阳开泰。

“高邮麻鸭肥（月耷）（月耷），膘肥那个体胖个儿壮，生下鸭蛋圆溜溜，溜圆那个蛋里有双黄。”地处江苏里下河腹地的高邮，素以盛产麻鸭著名，其双黄鸭蛋更是以独物风味，脍炙人口，名扬四海。近年来，高邮市饮食服务公司运用地方名特产，推出新颖宴席——秦邮全鸭宴。