磷酸盐单体与微波处理对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

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不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化

不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化摘要：为了了解淡水鱼糜的贮藏特性，延长其保鲜期，以鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，分别对其进行冰温（-1.50±0.03）℃、冷却（1±1）℃和冷冻（-18±1）℃贮藏，分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。

结果表明，冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化，降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性，冰温贮藏3周之内，可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。

冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。

在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化不显著，但其质构品质却显著降低。

关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜；冰温；冷却；冷冻；品质淡水鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。

淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。

目前鱼糜制品的加工主要采用冷冻鱼糜。

而冷冻贮藏会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。

而冷却贮藏保鲜货架期过短，难以满足大规模生产的需要。

冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。

冰温保鲜技术是继冷却贮藏、冷冻贮藏之后的第三代保鲜新技术。

该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展[3]。

中国目前在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼糜的冰温保鲜研究在所检索到的资料中未见报道。

为此，以湖北省丰富的淡水鱼鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，通过冰点调节拓宽其冰温带，然后在冰温条件下贮藏，分别以冷却贮藏和冷冻贮藏作为对照，研究不同低温环境下鲢鱼鱼糜品质的变化。

大宗淡水鱼糜凝胶性质比较研究

大宗淡水鱼糜凝胶性质比较研究张屹环;夏文水【期刊名称】《食品与生物技术学报》【年(卷),期】2012(031)006【摘要】研究热处理和发酵两种处理方法对7种淡水鱼糜凝胶性质的影响.以青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂7种大宗淡水鱼为原料制备鱼糜,比较热处理和发酵两种处理方法制备的7种淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、折叠强度和持水性等.热处理鱼糜凝胶中,鲤鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度最高,分别为771.83 g、7733.86 g?mm；鲫鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最低,为484.77 g、7.56 mm、3667.38 g?mm；发酵鱼糜凝胶中,鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最高,达到908.22 g、13.20 mm、11995.08 g?mm；青鱼糜凝胶的凹陷深度、凝胶强度最低,为9.87 mm、6690.96 gmm.不同鱼种类鱼糜凝胶的持水性、白度差异显著.与传统热处理鱼糜凝胶相比,发酵鱼糜凝胶具有更好的凝胶特性,其破断强度、凹陷深度、凝胶强度均有一定程度的提高,其中鲢鱼糜凝胶增加的比例最大,分别为64.88％、11.49％、83.37％.【总页数】7页(P654-660)【作者】张屹环;夏文水【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS205【相关文献】1.不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响 [J], 李世燕;张庆玉;赵瑞霞;杜秀丽;张玲;王艳;李锡瑞2.5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究 [J], 刘芳芳;林婉玲;韩迎雪;李来好;李春生;杨贤庆;周文果3.不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展 [J], 叶月华;钱敏;刘晓艳;白卫东;赵文红;潘振辉4.5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究 [J], 刘芳芳;林婉玲;韩迎雪;李来好;李春生;杨贤庆;周文果5.基于原料种类差异的淡水鱼鱼糜水凝胶比较分析 [J], 应月;于加美;朱杰;刘宇佳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响李鹏;郭耀华;马媛;刘晓华;肖艳;马俪珍【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2014(000)006【摘要】采用等电点方法（pH 3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜＋0%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐；②～⑦实验组：鱼糜＋0～5%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐＋0.5%TG酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。

研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。

实验结果表明：随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。

添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P＞0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P＞0.05）。

【总页数】4页(P5-8)【作者】李鹏;郭耀华;马媛;刘晓华;肖艳;马俪珍【作者单位】天津农学院水产学院，天津 300384;天津农学院水产学院，天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384;山西大学生命科学学院，山西太原 030006;天津市宽达水产食品有限公司，鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室，天津 300304;天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.加热处理对鲶鱼鱼糜漂洗水中肌浆蛋白性质的影响 [J], 李鹏;郭耀华;樊晓盼;马俪珍;肖艳;李平兰2.鱼糜漂洗水中回收的肌浆蛋白对鲶鱼火腿品质的影响 [J], 韩志慧;李鹏;马俪珍;肖艳3.不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 鲍佳彤; 宁云霞; 杨淇越; 梁丽雅; 李玲; 王洋; 马俪珍4.革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响 [J], 宁云霞; 鲍佳彤; 杨淇越; 王洋; 马俪珍; 梁丽雅; 李玲5.亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 鲍佳彤;杨淇越;宁云霞;梁丽雅;李玲;马俪珍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

复合磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

复合磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响汪学荣; 周炀玲; 吴青【期刊名称】《《肉类工业》》【年(卷),期】2019(000)011【总页数】4页(P41-43,51)【关键词】磷酸盐; 三文鱼; 肉糜; 凝胶【作者】汪学荣; 周炀玲; 吴青【作者单位】西南大学动物科学学院重庆 402460【正文语种】中文三文鱼(Salmon)，狭义上指大西洋鲑(Salmo salar)，广义上的三文鱼是指所有肌肉呈鲜红色或桔红色、有白色肌肉纹理的鲑科鱼类[1，2]。

三文鱼肉含有丰富的不饱和脂肪酸，其中ω-3脂肪酸(如DHA和EPA)含量达到2.7%，为所有鱼类中含量最高，可有效预防心血管疾病、增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退等功效。

鱼糜制品是指鱼肉经过擂溃、成型、加热等工艺而制成的一类食品。

在鱼糜产品加工过程中，添加物对鱼糜凝胶性质有一定程度的影响。

磷酸盐是一类肉制品改良剂，能提高肉糜制品的保水性，从而改善嫩度[3～5]。

本文拟在鱼糜凝胶形成过程中添加磷酸盐，研究磷酸盐对三文鱼鱼糜热凝胶性质的影响，以期为三文鱼肉糜制品的实际生产提供基础数据和有益借鉴。

1 材料与方法1.1 原料与试剂三文鱼，重庆市三文鳟科技有限公司提供；三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、六偏磷酸钠(SHMP)均食用级。

1.2 主要仪器与设备JJ-2型组织捣碎匀浆机，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；C21-H1202电磁炉，海尔集团；MD-NJ-5凝胶强度仪，临安丰源电子有限公司；TA-XT plus质构仪，英国StableMicroSystem 公司；TG20医用离心机，湖南平凡科技有限公司；BO-508卧式冷冻冷藏可转换柜，广州建凌电器有限公司。

1.3 方法1.3.1 鱼糜的制作三文鱼解冻后去鳞、去皮、去骨刺，采肉，切成小块，置于组织捣碎机中捣碎，取出置于研钵中，添加磷酸盐，研磨均匀，置于烧杯中，蒸制10min，冷却，待测。

1.3.2 试验设计(1)单因素试验。

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响作者：李鹏来源：《肉类研究》2014年第06期摘要：采用等电点方法（pH3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜+0% 鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐；②～⑦实验组：鱼糜+0～5% 鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG 酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。

研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。

添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P>0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P>0.05）。

关键词：鲶鱼肌浆蛋白；鱼糜；回收利用；凝胶特性Abstract： Catfish sarcoplasmic proteins （CSP） containing 16.1% water were extracted from the rinsing water of catfish surimi by isoelectric point precipitation （pH 3.0–7.0）. To investigate the effect of CSP addition on the TPA （texture profile analysis） parameters， shear force， gel strength and color parameters of catfish surimi， seven experimental groups were set up by adding different amounts of the extracted CSP：（1） control， surimi + 0% CSP + 2% salt + 0.2% phosphate； groups 2 through 7， surimi + 0–5% CSP + 2% salt + 0.2% phosphate + 0.5% transglutaminase （TG）， respectively. Results showed that the hardness， springiness，chewiness and gel strength of catfish surimi steadily increased with increasing amount of added CSP， reaching maximum levels at an addition level of 4% and then showing a downward trend at 5%. Adding CSP had a little influence on the adhesiveness of surimi （P > 0.05）， and no significant effect on surimi gel color （P > 0.05）.Key words： catfish sarcoplasmic protein （CSP）； surimi； extraction； gel properties中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）06-0005-04鱼糜加工过程中，产生的漂洗水含有大量的水溶性蛋白（主要为肌浆蛋白），如果这部分蛋白能够最大限度地回收，并将其重新添加到鱼糜中，不仅可以提高鱼糜的营养价值，还可以达到节能减排的良好效果，对绿色经济的发展具有重要指导意义。

Ca_2_Mg_2_和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.2(总84)24中图分类号：TS251.5＋5；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)02-0024-08Ca 2＋、Mg 2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究邓丽，芮汉明(华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640)摘要：主要研究了Ca 2＋和Mg 2+以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。

结果表明：Ca 2＋可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构，CaCl 2添加量为0.6％时保水性和质构较好；0.3％的Mg 2+可以增加凝胶的保水性，而Mg 2+对凝胶的质构没有显著的改善；多聚磷酸盐的添加量为0.2％－0.4％时，凝胶的保水性和质构最好。

关键词：盐溶蛋白；保水性；聚磷酸盐；胶强度；凝胶质构The Research of Effect of Ca 2＋、Mg 2+ and Polyphosphates on WHC andGel Character of SSP from ChickenDeng Li ，Rui Han-ming(Food Eng. Dept., South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)Abstract ：The effects of Ca 2＋、Mg 2+ and polyphosphates on water holding capacity ，gel strength and gel texture of salt-soluble proteinsfrom chicken were studied in this paper. The results showed that Ca 2＋could improve the WHC and gel texture, however, Mg 2+ had no effect,The WHC and gel texture were best when adding 0.2% to 0.4% polyphosphates.Keywords ： SSP(salt-soluble proteins); WHC(water holding capacity); polyphosphates; gel strength; gel texture鸡肉营养价值丰富，是禽肉中的佼佼者，而禽流感对养鸡行业的冲击使得鸡肉深加工变得迫在眉睫，目前肉糜制品中主要是鱼肉糜和猪肉糜，而鸡肉糜却很少，鸡肉的一些固有特性也使得鸡肉糜的加工较之鱼肉糜和猪肉糜复杂。

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素谭力;周春霞;洪鹏志【摘要】文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【总页数】4页(P165-168)【关键词】淡水鱼;鱼糜;鱼糜制品;凝胶特性;加工利用【作者】谭力;周春霞;洪鹏志【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088【正文语种】中文中国是世界水产加工大国，渔业资源十分丰富。

淡水鱼及其加工产品是中国淡水渔业的重要水产食品。

对于淡水鱼资源的优化利用，鱼糜[1]及其制品[2]加工是恰到好处的方式[3]。

2016年中国鱼糜制品总产量为1 553.62 t，比2015年增加6.84%，是中国水产食品中增长最快的代表性产品之一[4]。

淡水鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们营养健康消费需求，推动了中国现代农业产业化发展的速度[5]。

基于此，本文拟结合国内外研究现状，对淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用进行概述和总结，为探讨鱼糜及其制品未来发展方向提供一定理论支撑，以促进中国淡水鱼资源的优化利用。

1 鱼糜加工特性及形成机理淡水鱼鱼肉蛋白质的加工利用特性涵盖凝胶特性、保水性、黏着性和乳化性等体现鱼肉蛋白质性质的指标[6]。

淡水鱼鱼糜及其制品加工质量主要由其凝胶特性所决定，因鱼糜低胆固醇、低脂肪等性质，鱼糜产品需求量不断增加[7]。

鱼糜凝胶的形成需通过凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化3个阶段[8]。

温度50 ℃以下时为凝胶化温度带，鱼肉盐溶性肌原纤维蛋白质中肌球蛋白和肌动蛋白交互作用形成肌动球蛋白溶胶，温度保持一段时间后形成较松散的凝胶网状结构；温度50～70 ℃时，在内源酶的作用下鱼糜凝胶网状结构开始断裂，凝胶形成能力和质量下降，呈现凝胶劣化现象[9]；当温度继续上升通过凝胶劣化温度带，鱼糜凝胶网络结构被固定而呈现有序和非透明状，凝胶强度和弹性增强，称为鱼糕化。

斩拌加盐量对白鲢鱼糜物理特性的影响

２１第１００年０期总第３４期５ห้องสมุดไป่ตู้
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斩拌加盐量对白鲢鱼糜物理特性的影响
翁世兵林琳张静雅焦道龙彭吉霞叶应旺姜绍通陆剑锋
合肥工业大学生物与食品工程学院
ｒｉｅａｆｍｓｖｒｃｒ（ｙｏｈｈｌｃｔｙｌｒ）ｎｌｄｎｅｔｎｔ，ｗｔｏｌｐＨｐｐｔａｈｈｓｍｏｔｘ，ｉｃｕｉｇｇｌｒｇｍｉｉｉｓｅｈａｅｒ— ｈｌｉｇｃｐｃｙｏｄａａｉｎｔ（Ｃ）ｅｄｎｓａｄｃｏｉｇｌｓ，ｅｅｉｅｔａｄｔｎｉａｄｔａｔｅａｐｏｒｔｃｏｐｎｌＷＨ，ｂｎｉｇｔｔｎｏｋｎｓｗｒｎｓｇｔ．Ｉｉｄｃｔｔｈｐｒｐａｈｐｉｇｓｔｅｏｖｉｅｅｈｉｅａ
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要起护色作用；合适的０比例为４％、０、０。２０５％６％（）Ｃ的单因素试验得出：Ｏ对冷却猪肉２从ＯＣ：主要起抑菌作用；适的Ｃ２比例为２％、０、合Ｏ的０３％
４Ｏ％。
ｃｎｅｔｔｎｏｏｅｕｉａｂｕ１６（＜．％）ｗｉｅａｐｏｒｔｃｏｐｇａｏｃｎｒ— ｏｃｎｒｉｆｚｎｓｒｗｓｏｔ．％ａｏｒｆｍｉａ２０，ｈｌｔｐｒｐｉｅｈｐｉｌｃｎｅｔｅｈａｎｓｔａ

3种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响

3种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响夏立志;鲁玉凤;李强;刘松昆;林琳;陆剑锋【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2024(38)1【摘要】为改善低盐(1g/100mLNaCl)环境中肌原纤维蛋白的功能特性,研究不同添加量的焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STPP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHMP)对白鲢鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。

结果表明:低盐条件下,随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趋势;3种磷酸盐均使肌原纤维蛋白引入磷酸基团;添加0.2~0.5 g/100 mL STPP能够降低肌原纤维蛋白热解速率,提升蛋白质热稳定性,其中0.4 g/100 mL STPP修饰的蛋白质磷酸化程度最大,此时大量的磷酸根基团与肌原纤维蛋白结合;TSPP和STPP更有利于蛋白质的聚集,而SHMP磷酸化的蛋白质更稳定。

综上,0.4 g/100 mL STPP对低盐条件下肌原纤维蛋白功能特性具有更好的改善作用。

【总页数】9页(P10-18)【作者】夏立志;鲁玉凤;李强;刘松昆;林琳;陆剑锋【作者单位】合肥工业大学食品与生物工程学院;农产品现代加工安徽省重点实验室;农产品生物化工教育部工程研究中心【正文语种】中文【中图分类】TS254.1【相关文献】1.大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响2.植物多酚与鲢鱼肌球蛋白相互作用及其对肌原纤维蛋白结构和凝胶形成的影响3.肌原纤维蛋白磷酸化工艺及多酚协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响4.鲢鱼骨蛋白水解物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响5.外源蛋白对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构及其结合特征腥味物质能力的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响

不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响【摘要】本研究探讨了不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响。

通过介绍不同超声功率处理方法以及肌原纤维蛋白的结构和功能特性，分析了超声功率处理对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶品质的影响。

结果表明，不同超声功率处理能显著影响蛋白的凝聚特性和凝胶形成能力，进而影响凝胶品质。

超声功率处理与凝胶品质之间存在着一定的关联。

总结了不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响，指出了研究的局限性并展望了未来的研究方向。

这一研究对提高鱼肉制品的品质和营养价值具有重要意义。

【关键词】超声功率处理、鲢鱼、肌原纤维蛋白、理化特性、凝胶品质、结构、功能、影响、关联、研究总结、展望1. 引言1.1 背景介绍鲢鱼是一种重要的淡水养殖鱼类，广泛分布于中国南方的江河湖泊中。

鲢鱼肌肉是人们喜爱的食材之一，含有丰富的蛋白质和营养物质。

在肌肉中，肌原纤维蛋白是最主要的蛋白质成分，它决定了肌肉的理化特性和凝胶品质。

通过对不同超声功率处理方法对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性和凝胶品质的影响进行研究，可以为提高鲢鱼肌肉品质、延长食品保质期提供理论依据，并为超声技术在食品加工中的应用提供参考。

本研究旨在探究不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响，为鲢鱼肉制品的加工提供科学依据。

1.2 研究目的研究目的旨在探究不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响。

通过对肌原纤维蛋白的结构及功能特性进行分析，进一步研究超声功率处理方法对肌原纤维蛋白的影响。

通过实验比较不同超声功率处理对凝胶品质的影响，探讨超声功率处理与凝胶品质之间的关联。

该研究旨在为鲢鱼肌原纤维蛋白的加工与应用提供理论依据，以及为食品工业生产提供参考。

通过深入研究不同超声功率处理方法对鲢鱼肌原纤维蛋白的影响，有望为提高鲢鱼制品的品质和营养价值提供科学依据，同时也为超声处理技术在水产品加工领域的应用提供实践参考。

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显著；分别添加三种磷酸盐单体的鱼糜经微波加热处理后，凝胶保水性变化趋势明显不同于各自对照组的变化趋其势；波加热组除添加ＳＰ后的保水性下降外，微ＨＭ其余处理组的鱼糜保水性均有提高；经微波加热处理的ＳＰ组和Ｐ
ＳＰＴＰ组保水性也明显优于对照组。此外，波加热处理也可以大大缩短鱼糜凝胶化的时间。微
ＡｓｒｃＥｆｃｆｓｄｕｙｏｈｓｈｔＳＰ，ｓｄｍｔｐｌｐｏｐａｅ（ＴＰｎｏｉｍｂｔｔｆｔｏｏｉｍｐｒｐｏｐａｅ（Ｐ）ｏｉｒｏｈｓｈｔＳＰ）ａｄｓｄｕａｅｓｕｉｙ
ｈｘｍｔｈｓｈｔＳｅａｅｐｏｐａｅ（ＨＭＰｎｇｌｔｎｔｎａｅｈｌｉｇｃｐｃｔｏｉｒａｐｓｒｉｅｅｓｄｅａ）ｏｅｓｅｇａｄｗｔｏｎａａｉｆｌｅｒｕｉｒｔｉｒｈｒｄｙｓｖｃｍｗｕｄ
２１第６期０２年总第３４期７
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ＭＥＡＴＩＮＤＵＴＲＹＳ
肉品实验与研究．．．
磷酸盐单体与微波处理对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
张彬陆剑锋林琳叶应旺姜绍通
合肥工业大学生物与食品工程学院
摘要
关键词鲢鱼鱼糜磷酸盐微波加热凝胶强度保水性
Ｅｆｅｔｈｏｐｈｅｄｃｏｖａｉｎｌｐｒｐｅｔｅｆｓｌｅａｐｓｉｉｆｃｓｏｆｐｓａｔｓａｎｍｉｒｗａｅｈｅｔｎｇｏｇｅｏｒｉｓｏｉｖｒｃｒｕｒｍ
ｗｖｅｔｇｏ．Ｗ／ｎ０／ｙｌ（ｅｅｔｉｓ，ｅｓｅｇｆｕｉｉｐｒＴＰａｄｄａａｅｈａｎｆ５ｇａｄ４ｓｃｃｒｐａ５ｔ）ｇｌｔｎｔｏｒｗｔＳＰｏＰｄｅｔｉ７ｅｍｅｒｈｓｍｉｈｓ
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Hale Waihona Puke 安徽合肥２００３０９
研究了在水浴和微波两种加热方式下，焦磷酸钠（Ｐ）三聚磷酸钠（ＴＰ和六偏磷酸钠（Ｈ）ＳＰ、ｓＰ）ＳＭＰ对
鲢鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响。结果表明，用７５ｇ功率、０／采．Ｗ／４ｓ周期（连续５次处理）的微波加热处理后，鱼
糜的凝胶强度显著升高，其整体变化趋势与对照组（水浴加热）似；别添加ＳＰ和ＳＰ但即相分ＰＴＰ的鱼糜凝胶强度均在０２时达到最大值，对照组差异显著；Ｓ．％与而ＨＭＰ在添加量为０４时，．％凝胶强度达到最大值，与对照组差异不但
ｈａｉｇｔａｍｅｔｒｄｃｄｔｅｗｔｒｈｌｉｇｃｐｃｔｆｓｒｔＨＭＰａｄｄ，ｂｔｈｔｅｒｕｓｈｄｅｔｒｔｎｅｕｅｈａｅｏｄｎａａｉｏｉｗｉＳｎｅｙｕｍｉｈｄｅｕｅｏｈｒｇｏｐａｔ