乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响

℃ ６ ｎ ０ｍｉ。在 ４ ０℃和 ５ ０℃凝胶化 ６ ｉ ０ｍ ｎ的条件下 ， 添加 的 ＷＰ Ｃ在总蛋 白中的蛋 白比例 为 ５ 和 １％ 时能 ％ Ｏ 够使 白姑鱼 鱼糜 凝胶 特性增强 ， 并能保持 和改善凝胶的弹性 ， 制 ５ 抑 ０℃ 下的凝胶 劣化现 象。但在 ３ ０℃凝胶
化 ６ ｉ 条 件 下 ， Ｃ 的 添 加 反 而会 降低 鱼 糜 的 凝 胶 特 性 与 弹 性 。 添 加 １ ％ 的 ＷＰ 能 够 显 著 （ ０ｍｎ的 ＷＰ ０ Ｃ Ｐ＜ ０ ０ ） 高 白姑 鱼 鱼 糜 凝 胶 的 白度 。 ．５ 提
２ 结 果 与 分 析
２ １ 凝胶化 条件 对 白姑鱼 鱼糜 凝胶特 性 的影 响 ．
凝 胶特 性 主要通 过破 断力 、 陷度及 凝胶 强 凹
粪
Ｏ ３ ｏ ∞ ∞ １０ ２
凝胶他时朗／ ｉ ａ ｒｎ
图 １ 凝胶 化温 度与 时 间对 白姑鱼 鱼糜凝 胶破 断 力 （ ） 凹陷度 （ ） 凝胶 强度 （ ） ａ、 ｂ和 Ｃ 的影 响
式中 ： 明度 Ｌ 为黑 暗色 （ ） ０ 到明亮 色 （ ０ ） ａ １０ ； 为
红 色 （０ 到绿 色 （一 ０ ； 为 黄 色 （０） 蓝 色 ６） ６）ｂ ６ 到
（一 ０ 。 ６ ）
白度测 定试 验 中 ， 鱼糜 凝胶 化 的条 件 为 ４ ０℃
６ ｎ。 ０ ｍｉ
降， 在凝胶 化 时 间 为 ６ ｉ ０ｒｎ时达 到 最 大 ， 时 鱼 ａ 此 糜 的破 断力 、 陷度 和 凝胶 强度 分别 为 ７ ５ ８ｇ 凹 ７ ． 、
１２３ 数 据 处理 与分析 ．．
晰蛐 糯
蜘蛳 糊埘 。
每个试样 重复不少 于 ４次 ， 方差分析及 多重 比 较采用 Ｓ Ｓ８ ２和 Ｅ ｃｌ ０ ７软件进行统 计分析 。 Ａ ． ｘｅ ２ ０ １ ３ 鱼糜 凝胶 强度 和 白度 的测 定 ．
凝胶 强度 ： 用 刘 蕾 等 ＿ 采 】 方 法 ， 胶 强 度 的 凝 （ ｃ 为 破断力 （ ） 凹陷度 （ｌ 的乘 积 。 ｇ・ ｍ） ｇ与 ｉ ｆ ｍ） 凝胶 白度 ： 鱼糜凝 胶 打碎成 糊状 ， 用色差 将 采 仪测 定试 样 的 Ｌ ａ ｂ 值 。 白度值 （ ） 、 、 ｗ 由下式
１．７ ０ ７ ２ｍｍ和 ８ ６ ６ｇ・ ａ。在凝 胶 化 温度 为 ５ ３ ． ｃ ０
１ ４ 折 曲试验 ．
采 用周 蕊 等 的方 法 ， 曲试 验 可 以评 价 鱼 折
糜 凝胶 弹性 的强 弱 。折 曲试 验评 分标 准见 表 １ 。
℃ 时 ， 糜 的凝 胶 特性在 凝 胶化 时 间为 ３ ｎ时 鱼 ０ｍｉ 稍有 上 升后 便 随着 凝 胶 化 时 间 的延 长 而逐 渐 下 降。从 以上结 果 可 以看 出 ， 凝胶 化 时 间在 ０～１０ ２ ｍｉ 围内 ， ｎ范 凝胶 化温 度 ４ ０℃ 时 的凝 胶 强度 都 极 显著 （ ＜ ．１ ， 于 ３ Ｐ ００ ） 高 ０℃ 和 ５ ｌ。４ ０ｃ Ｃ ０℃ ６ ０ ｍｉ ｎ是较理 想 的凝 胶 化条件 。
２２ ＷＰ ． Ｃ对 白姑鱼 鱼糜 凝胶 特性 的影 响
在 ３种 凝 胶 化 条 件 下 添 加 不 同浓 度 的 ＷＰ Ｃ
的添加 不 能改善 鱼 糜 的凝 胶 特性 ， 而 会 使 凝胶 反
的破 断力 、 凹陷 度和凝 胶 强度 均低 于 未添 加 ＷＰ Ｃ
对 白姑鱼 鱼糜 凝胶 特性 的影 响如 图 ２所 示 。从 图
表 １ 折 曲试 验 评 分标 准
Ｔａ １ Ｔｈ ｔｎ ｒ ｆｂｅ ｄ ｎ ｘ ｅ ｉ ｅ ｔ ｂ． ｅ ｓａ ｄａｄ ｏ ｎ ｉ ｇ ｅ ｐ ｒｍ ｎ
＊ Ｒ 鉴壤 ＼
量（ 占总 蛋 白含 量 的百 分 比 ） 置 Ｏ （ 照 ） 设 ％ 对 、 ５ 、０ 、５ 、０ 等 ５个 水平 。 ％ １％ １％ ２ ％
加 冰蒸馏 水 均 调 节 为 １％ 。凝 胶 化 条 件 对 鱼 糜 ４
凝胶 特性 影 响 的试验 中 ， 胶化 温 度 为 ３ 凝 ０℃ 、０ ４ ℃ 、０ ｃ 等 ３个 水平 ， 胶化 时 间设 置 ３ ｉ 、０ ５ 【 ＝ 凝 ０ｍｎ６
仪器设 备：ＡＸ ２ 物性测试仪 （ 国 Ｓ ｂ Ｔ —Ｔ ｉ 英 ｔｌ ａｅ
白质 含量 为 １ ．３ ） ４℃下 解冻 一夜 后斩 拌 ２ ４７ ％ 于 ｍｉ， 加 ２ ５ ｎ添 ． ％食盐 继续 斩 拌 １ｒ ｎ 然 后 加人 一 ｉ， ａ
酶 抑 制 剂 ， 效 抑 制 蛋 白 自溶 现 象 。Ｙ ｎｓｗ ｔ 有 ｏｇａ ａ － ｄｇｌ ｉ 等 报 道鸡 蛋 清 和乳 清蛋 白对 蜥 鱼 鱼 糜 的 ｕ 蛋 白 自溶有 很好 的抑 制 作 用 ， 而 提 高 其 凝 胶 形 从
共 同作 用能 有效 改善 热带 鱼糜 的凝 胶 特性 。
ｍｉ， 束 后 立 即将 鱼 糜凝 胶 置 于 冰水 中冷 却 ， ｎ结 然 后 将其 置 于 ４ｃ 放 置 １ Ｃ下 ２ｈ后 测 量 各 项 指 标 。
在 鱼糜 加热 前严 格控 制鱼 糜温度 在 １ ０℃ 以下 。
１ ２ ２ 试 验 设 计 ．．
１ 材 料 与 方 法
１ １ 试 验材 料 ．
材料 与试有 鱼糜凝 胶试 样 的蛋 白总量 通过 添
兴业 集 团有 限 公 司 提 供 ， 于 一１ 置 ８℃ 冻 藏 备 用 ；
８ ％浓 缩乳 清 蛋 白 （ Ｃ ０ 由泛 亚 乳 品 （ 海 ） ０ ＷＰ ８ ） 上 有 限公 司提供 ； 用药 品或 试剂 均 为分 析纯 。 所
摘 要 ： 究 了浓 缩 乳 清 蛋 白 （ Ｃ 和 凝 胶 化 条 件 对 白姑 鱼 （ ｒｙｏｏ ｕ ｒｅｔｔ ） 糜 凝 胶 品 质 的 影 响 ， 研 ＷＰ ） Ａｇ ｒ ｍ ｓ ｇ ｎａ ｓ 鱼 ｓ ａ ｕ 检
测指标 包括破断 力、 陷度 、 凹 凝胶 强度、 白度和 折 曲性能 。结 果表 明： 白姑 鱼鱼糜 最适 宜的凝胶 化条件 为 ４ ０
通讯作者 ： 罗永康 （９ ４ ） 男 ， １６ 一 ， 教授 、 博导 ， 主要从事畜水产品贮藏加工与质量控制研究。Ｅｍ ｉ ｌ ｙｎｋｎ ＠２ ３ ｎｔ － ａ ：ｕ ｏｇ ａｇ ６ ． ｅ ｌ ｏ
３ ６
条件 下对 鱼糜 凝胶 特性 影 响 的试 验 中 ， Ｃ添加 ＷＰ
《 渔业现代化） ０ １ ２ １ 年第 ３ 卷第 ３期 ８
《 渔业现代化｝ ０ １ ２ １ 年第 ３ 卷第 ３ ８ 期
３ ５
乳 清 蛋 白与 凝胶 化 条 件 对 鱼 糜 凝 胶 特 性 的 影 响
石 径 ，罗永康 ，黄 辰 吕元萌 ， ，吴蒙蒙 ，刘 栋
（ １中国农业大学食 品科 学与营养工程学 院， 北京 １０ ８ ； ００ ３ ２山东荣信水产食 品集 团股份 有限公司 ， 山东 日照 ２ ６０ ） ７８ ０
ａ酲 降 ， 添加 量 ５ 时达 到最 大 值 ， 跫 ｊＩ 糜 的破 断 在 ％ 此时鱼
３ ７
胶化条 件 为 ５ ０℃ ６ ｉ ， 糜 的凝 胶 特 性 随 ０ｒ ｎ时 鱼 ａ ＷＰ Ｃ添加 量 的变化趋 势 与 ４ ０℃凝胶 化 ６ ｉ ０ｍ ｎ时
重 要 指标 ， 通过 添 加 剂 来 改 善 鱼糜 制 品 的凝 胶 特
学仪 器厂 ）Ｑ ８ 式 切馅 机 （ ， Ｈ． ４盆 广州 市 向群 厨 具 厂 ） 自制 灌肠 机 、 Ｋ８ 型 电热 恒 温 水 槽 （ 海 ， Ｄ 一Ｄ 上
一
性是 目前研 究 的一大热 点＿ 。用 来改善 鱼糜凝 １
缩 物 （ ｈｙｐｏ ｉ ｃｎ ｅ ｔ ｔ， Ｃ） 鱼 糜 凝 胶 ｗ ｅ ｒｔ ｎ ｏｃ ｎｒ ｅ ＷＰ 对 ｅ ａ 特 性 的 影 响 只 在 国外 有 较 少 的研 究 报 道 ， 报 有 道 ＿ “ 指 出 ＷＰ 】 Ｃ可 以作 为 多种 海 鱼 鱼 糜 的蛋 白
将 冷冻 白姑 鱼鱼 糜 （ 分含 量 为 ７ ．５ ， 水 ６２ ％ 蛋
Ｍｉ ｏＳｓ ｍ 公 司 ） ＷＳ ． 色 色差 计 （ 京 光 ｃ ｙｔ ｒ ｅ ， Ｃ Ｓ测 北
ａ 、 ｉ 等 个水平 ， ｒｎ １０ｍｎ ３ ｉ ２ 所有试样凝胶化结束后
立 即置 于 ９ ０℃ 加 热 ３ ｉ ； Ｃ在 不 同凝 胶 化 ０ ｒ ｎ ＷＰ ａ
投 稿 日期 ：０ １５２ 修 回 日期 ：０ １０ －６ ２ １ －．１ ２ １ －６０ 基金项 目： 现代农业 产业技 术体系建设专项资金资助（ Ａ Ｓ Ｃ Ｒ ，６） 国家 自然科学基金（ ０７ ９ ６ ； ； ３ ８ １４ ） 国家科技支撑计划（ ０ ８ ＡＤ ４ ０ ） ２ ０ Ｂ ９ Ｂ ６ 作 者简介 ： 石径（ ９ ８ ） 女 ， １８ 一 ， 硕士研究生 ， 主要从事水产品贮藏加工技术研究 。Ｅｍａ ： ｈｉ ｇ４ ２ ｔ６ Ｃｒ — ｔ ｓｉｎＯ ２ ＠ ２ ．Ｏ ｔ ｉ ｎ
成 能力 。Ｓ ｎａ ｕ 等 ¨ ｅ ｊｋ ｌ 研究 指 出 ＷＰ 和 钙 离 子 Ｃ
定 量 的 ＷＰ Ｃ进 一步 斩 拌 ２ｍｉ， 鱼 糜 用灌 肠 机 ｎ将
填 充至 直径 为 ３ｅ 的聚 乙烯肠 衣 中 ， ｍ 采用 二段 加 热 法 ， 同凝 胶 化 条 件 处 理后 于 ９ 不 Ｏ℃ 下 加 热 ３ ０
Ｆｇ １ Ｅｆ ｔ ｏ ｃｂ ｔｎｔ ｅｏ ｅｂｅｋｎ ｒｅ（ ）ｂｅｋｎ ｉａ ｃ ｂ ｎ ｅ ｓ ｅｇ ｃ ｉ． ｆ ｃ ｆｎｕ ａ ｏ ｍ ｎｔ ｒａｉｇ ｏｃ ａ ｒａｉｇｄ ｔ ｅ（ ）ａｄｇｌ ｔ ｎｔ ｅｓ ｉ ｉ ｉ ｈ ｆ ｓｎ ｒ ｈ（ ）
ｏ ｉ ｒ ａ ｅ ｕ ｉ ｔｖ ｒｏ ｓ ｉｃ ｂ ｔ ｎ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ｓ ｆ ｗｈ ｔ ｃ ｏ ｋ ｒｓ ｒ ｅ ｍｉａ ａｉ ｕ ｎ ｕ ａｉ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｏ
胶 特 性 的 添 加 剂 主 要 有 多 糖 类 引、 溶 性 胶 水