变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响
鱼糜凝胶形成机理的影响因素
4.2可食亲水性胶体
• 亲水胶体通过2 个方面提高鱼糜的凝胶强度: 一方面，亲水胶体自身就能形
成强大的网络结构，可与鱼糜蛋白的网络结构交织，以改善鱼糜凝胶强度; 另一方面，这些胶体都具有亲水性，可将水分子笼络在网络结构中，提高 鱼糜凝胶的弹性和凝胶强度。
• 在不同的环境中亲水胶体的凝胶形成能力不同，不同胶体之间又存在协同
高的淀粉，往往会使鱼糜形成比较脆的凝胶，而支链淀粉多的淀粉则有利 于鱼糜形成粘合性更强的凝胶，锁住凝胶网络中的水分，提高鱼糜凝胶的 持水性，降低其蒸煮损失。
• 低浓度淀粉比高浓度淀粉能更有效地提高鱼糜的凝胶强度，因此淀粉的添产品产 生粘滞感、降低凝胶强度而丧失原有的感官特性。
酶类
• 影响鱼糜凝胶性能的酶： • 一类能促进鱼糜蛋白凝胶形成、提高鱼糜凝胶强度，主要是转谷氨
酰胺酶类( TGase) ;
• 另一类则会降解鱼糜凝胶形成，破坏凝胶网络结构，主要是肌浆型
蛋白酶类和肌原纤维型蛋白酶类
TGase反应温度、反应时间和TGase添加量
• 以新鲜鱼糜为底物制作脆性鱼糜制
品，转谷氨酞胺酶适宜的作用条件 为反应温度40℃，酶添加量0.4%， 反应时间为25h。
4.外源添加物
淀粉类物质 ① 原淀粉 ② 变性淀粉 可食亲水性胶体 非鱼肉蛋白类物质 ① 酶类 ② 非酶蛋白质
• 4.1淀粉——原淀粉
• 原淀粉即直接从植物中提取未经过任何化学处理的淀粉。 • 原淀粉的种类不同、所含的支链和直链淀粉的比例不同，对鱼糜凝胶特性
的影响也不同。
• 相对而言，支链淀粉比直链淀粉具有更强的吸水膨胀性，因此含直链淀粉
为动物性蛋白，主要有乳清蛋白、鸡蛋蛋清、血浆蛋白等。
• 例如绿豆分离蛋白和黑豆分离蛋白能有效抑制沙丁鱼鱼糜蛋白水解
复配变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响研究
原 料鱼一 前 处理一 水 洗一 采 肉一 漂 洗 一 脱水 一 擂 溃或 斩拌 一 混 匀 一 成 型一 低 温 凝 胶 化 一 加 热 处
理一 冷却 包 装 。
２ ． ２ 操 作 工艺要 点 ２ ． ２ ． １ 原料 鱼前 处理
关键 作 用 。但是 单 一变 性淀 粉 的性 质 无 法 完 全 满 足
ｐ ｈ ａ ｔ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｗｅ ｒ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎｄ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｓ ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｇ ｅ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐｅ ｔｙ ｒ ｏ ｆ ｉｓ ｆ ｈ ｂａ ｌ ｌ ｓ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ －
２ ０ １ ７年 第 ７期
由 凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
总第 ４ ３ ５期
夺 肉类食 品 配料 ． Fra bibliotek ． 复 配 变 性 淀 粉 对 鱼 丸 凝 胶 性 的 影 响 研 究
裴绍林 北大荒黑土薯业有 限公 司 黑龙江 齐齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５ 陈景鑫 齐齐哈 尔工程 学院 黑龙 江 齐齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５
摘 要 阐述 了不 同变性淀粉对 鱼丸凝胶 性的影响 。 对凝胶性较好 的木薯磷 酸酯淀粉和 玉米 乙酰化二 淀粉磷
酸 酯 按 不 同 比例 复 配 ， 检测 对鱼丸凝胶性的影响 ， 综 合 考 虑得 出最 佳 优 化 组 合 ： 添加量 ２ ０ ％ 的 木 薯 磷 酸 酯 淀 粉 和 玉 米 乙酰 化 二 淀粉 磷 酸 酯 复 配 比例 ３ ： ２ 。
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｄ ｅ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ；ｆ ｉｓ ｈ ｂ ａ ｌ ｌ ｓ；ｇ ｅ ｌ ｓ ｔ ｒ ｅ ｎ ｇ ｔ ｈ；ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ｉ ｃ
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼，是一种淡水鱼类，被广泛地做成鱼糜，是生鲜水产品的主要品种之一。
鱼糜是一种黏稠的物质，类似于肉饼，是许多美食中必备的材料。
然而，许多因素会影响鱼糜的品质，其中淀粉类型是其中一项重要因素。
本文旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
实验方法为制作鱼糜，以未经漂洗的革胡子鲶鱼为材料，选用不同淀粉种类（玉米淀粉、马铃薯淀粉、山藻粉、木薯淀粉）进行实验比较。
实验分为两步骤：首先使用电子测量仪测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，以便分析淀粉对鱼糜黏度的影响；其次，将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中并进行挤压测试，以探究淀粉对鱼糜凝胶特性的影响。
首先，通过测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，我们发现玉米淀粉和木薯淀粉比其他淀粉种类快速地增加粘度。
(图1) 在这两种淀粉的影响下，鱼糜中的凝胶值显著提高了。
结果表明，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，并能改善鱼糜黏度，使之变得更黏稠。
其次，我们将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中，并进行挤压测试。
（图2）与对照组相比，添加不同淀粉种类到鱼糜中的硬度值显著提高，而山菜粉的影响相对较小，未达到显著程度。
这说明，添加玉米淀粉和木薯淀粉可以显著提高鱼糜硬度，而在实验条件下添加的山藻粉对鱼糜硬度影响不大。
综合以上实验结果可得，不同淀粉种类在对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性上有显著影响。
具体来说，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，使鱼糜变得更厚，而添加山菜粉的影响相对较小，未能改变鱼糜的硬度。
此外，淀粉的影响也可能受其他因素如鱼肉含水量、鱼肉pH值等条件影响。
未来的研究还需要考虑更多因素。
淀粉对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
前言
“
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品,在许多国家和地区广为 流传。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便， 原料来源 丰富，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分 而合理地利用。淀粉作为鱼糜制品一种重要的加工配料， 对其凝胶特性有着重要影响。在鱼糜制品中添加淀粉可提 升鱼糜的凝胶强度，改善其质构性能，降低生产成本。
淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
“
失水率说明了淀粉保持水分的能力,其值越高说明持水能力 越低;持水能力高的变性淀粉添加到鱼糜制品中能使鱼糜制 品中的水分得到保持,增加鱼糜制品的持水性,从而改善鱼糜 制品的凝胶特性。
”
淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响（2016，王丽丽）
淀粉能显著降低带鱼鱼糜凝胶的失水率，且随着添加量的增加，失水率降低。不同种类的淀 粉对带鱼鱼糜凝胶持水性的影响不同，添加15%的小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联 淀粉和羟丙基淀粉，凝胶失水率分别减小至 4.76%、10.67%、4.95%、8. 13% 和 10. 04% 。这 是由于淀粉能够溶胀，可以形成更紧密的凝胶网络。
”
淀粉对鱼糜凝胶白度的影响
Effects of modified starches on the gel properties of Alaska Pollock surimi subjected to different temperature treatments(Wenjun Kong,2015)
NCS(普通木薯淀粉)、CACS(交联乙酰化木薯淀粉)、CCS（交联木薯淀粉）、HCS（羟丙基化木薯淀粉）、CHCS(交联羟丙基化木薯淀粉)
Whiteness of starch-containing surimi gels. 当在相同温度下加热时，所有添加淀粉的样品比对照具有更大的白度。这种更大的白度可能是由于 淀粉比鱼糜更白。含有NCS和HCS的鱼糜凝胶样品比含有CHCS的凝胶样品更白。这种差异可能是 由以下原因解释的。一方面，不同淀粉的颜色不同，并且一些更白的淀粉的添加对于改善白度（例 如NCS和HCS）是有利的，另一方面，羟丙基淀粉含有亲水性的羟基,吸水膨胀能力较强,有利于增 加鱼糜制品的白度。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼（Glyptosternoides gymnogaster）是一种淡水鱼类，被广泛用作食品原料和鱼糜制备的主要材料之一。
在鱼糜的制备过程中，淀粉被用作凝胶形成剂，以改善鱼糜的质地和稳定性。
不同种类的淀粉可能会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
本文将探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
值得注意的是，淀粉是一种多聚糖，主要由葡萄糖分子组成。
一些常见的淀粉种类包括玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉等。
这些淀粉在鱼糜制备过程中会与鱼蛋白发生相互作用，形成凝胶网络结构。
这种凝胶网络可以增加鱼糜的黏性和弹性，并改善其口感和品质。
不同种类的淀粉在形成凝胶特性方面可能存在差异。
一项研究比较了玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉在未漂洗鱼糜制备中的影响。
研究发现，玉米淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，使得鱼糜具有更好的黏性和弹性。
马铃薯淀粉也能形成较好的凝胶网络，但其黏性和弹性相对较低。
相比之下，大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络，鱼糜的黏性和弹性较差。
淀粉的含水量和浓度也会影响鱼糜的凝胶特性。
一项研究发现，增加淀粉的含水量和浓度可以增加鱼糜的凝胶强度和黏性。
对于未漂洗革胡子鲶鱼制备鱼糜而言，使用适当的淀粉含水量和浓度可以改善鱼糜的凝胶特性，提高其品质。
不同种类的淀粉对于未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性会产生不同的影响。
玉米淀粉和马铃薯淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，改善鱼糜的黏性和弹性；而大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络。
淀粉的含水量和浓度也会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
在制备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜时，需要选择合适的淀粉种类、含水量和浓度，以获得理想的凝胶特性和品质。
淀粉在鱼糜制品中的应用
淀粉在鱼糜制品中的应用作者：贾璐泽宋子玄宋永来源：《黑龙江水产》2023年第06期摘要：鱼糜制品营养丰富，高蛋白、低脂肪，种类繁多，食用方便，深受消费者喜爱。
淀粉是鱼糜制品生产中常用的辅料，文章就淀粉的来源、理化特性及其在鱼糜制品中的应用情况进行了分析概括并对未来的发展趋势进行了展望。
关键词：淀粉；鱼糜制品；应用中图分类号：TS254.4文献标志码：A鱼糜制品是一类以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，经擂溃（空擂、盐擂和调味擂）、成型、凝胶化等过程制成，具有一定弹性的凝胶状食品[1]。
其营养丰富、食用方便、种类多样，例如鱼豆腐、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、蟹棒以及模拟蟹腿等。
淀粉是鱼糜制品生产过程中常用的一种配料，添加淀粉可以降低鱼糜制品的成本，还能显著改善其凝胶特性，增强冻融稳定性。
本文阐述了淀粉的来源、特性及在鱼糜制品中的应用情况。
1 淀粉的来源淀粉是一种贮藏性多糖，也是植物果实、种子、块茎、根茎的主要成分[2，3]。
稻米和小麦的主要组分为淀粉，人们还常食用以淀粉组分为主的玉米、红薯、马铃薯、山药、绿豆、豌豆、燕麦等食品，通常称这些食品为淀粉类食品[4]。
淀粉类食品经过加工烹饪后可直接食用，其淀粉部分也可以被提取出来加以利用。
按淀粉的来源通常分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉四大类，其中杂粮淀粉（荞麦、青稞、藜麦等）、杂豆淀粉（豇豆、芸豆、鹰嘴豆等）和其他来源的非常规淀粉（荸荠、菱角、莲藕、莲子等）也日益受到人们的关注。
淀粉的理化特性对食品的品质及加工工艺有着重要的影响。
2 淀粉的理化特性在食品加工中使用淀粉时，需要考虑其颗粒形态、持水性、持油性、溶解性、膨胀性、冻融稳定性、凝胶特性、糊化特性、凝沉老化特性、消化特性等性质及其与食品中蛋白质、油脂、酚类等成分的相互作用。
不同来源淀粉间的结构特征存在差异，使其具有不同的理化特性，从而影响淀粉在食品加工中的应用。
淀粉分子是由α-1，4和α-1，6两种糖苷键连接的葡萄糖残基构成的[5]。
不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究-中国化工仪器网
87《食品工业》2011年第11期鱼糜的加工技术在日本有着悠久的历史。
日本与一些欧美国家围绕鱼糜工业展开的研究已有丰硕的成果。
将鱼类制成鱼糜，不仅可以解决渔业捕获的淡旺季矛盾，还可以提升其附加值。
我国目前对鱼糜和鱼糜制品品质及功能特性的研究，也多是围绕鱼糜制品的弹性研究。
目前鱼糜制品品种单调、质量不高，严重地影响了鱼糜制品的消费量。
如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，成了大家关注的焦点。
鱼糜制品质量的好坏的关键因素便是鱼糜凝胶强度的大小，在鱼糜加工工艺中除了漂洗工艺与擂溃技术影响鱼糜凝胶强度以外，各种添加剂也是很重要的影响因素。
本工温州科技职业学院（温州市农科院)(温州 325006）不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究陈晓平，何姣，李燕，郑晓杰*摘 要 鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。
在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。
因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。
研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响，并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%，蛋清为7%，大豆蛋白为2%。
关键词 鱼糜制品；凝胶强度；正交试验The Effect of Subsidiary Materials on the Quality of Trash Fish SurimiProductsChen Xiao-Ping, He jiao, Li yan, Zheng Xiao-jie*Wenzhou V ocational Colledge of Technology and Science (Wenzhou Agricultural Sciences ResearchIntitute) (Wenzhou 325006)Abstract The gel strength was an important index of quality of trash fish surimi products. Modoriphenomenon in the processing of fi sh surimi was the bottleneck of deep processing of aquatic food product,so it became the focus that how to increase its gel strength and improve the surimi products’ quality. Theeffects of subsidiary materials such as starch, egg white and soy protein were studied. The results showedthat the optimum additions were starch 17%, egg white 7%, soy protein 2%.Keywords surimi products, gel strength; orthogonal experiment制时芦荟叶厚度越小，所需干燥时间越短；芦荟多糖含量约0.13%，多糖粗提物中总糖含量为68.12%；确定了芦荟固体饮料的生产工艺流程，其芦荟汁平均得率为40.44%，当原汁中异VC钠的浓度达到0.100mg/mL时，褐变将不再有明显的变化；通过正交试验确定了芦荟饮料最佳调配配方为：加入芦荟原汁91.872%、白砂糖4%、麦芽糊精2%、海藻糖2%、0.125%柠檬酸。
几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响
几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【摘要】利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究.以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合.优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19％,魔芋精粉0.60％,蛋清蛋白粉4.50％.在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2330.68(g· cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g·cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉【作者】杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文鱼糜凝胶强度的大小和白度的高低是衡量鱼糜质量好坏的重要指标［1］。
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1
11. 11
337. 52
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大学菜市场; 变性淀粉: 由天津顶峰开发有限公司提 供; 无水乙醇: 分析纯, 武汉市亚泰化工试剂有限公 司出品; 氢氧化钾: 分析纯, 北京化工厂产品。 1. 2 主要仪器设备
流变 仪: SD- 305 型, Sun Science CO. , L T D. ( 日本) ; 离心机: : LD4- 2A 型, 北 京医用离心机厂; 可见分光光度计: 722S 型, 上海精密科学仪器有限 公司。 1. 3 鱼糜制品的生产工艺
G el
sources meth od s blue Consist ency
冻融稳定性/ % 失水率/ % 透明度/ %
FreezeOt hawin g Los s rat e Trans paO
St abilit y
of w at er ren cy
溶解率/ % Solubil ity
膨胀势/ ( g # g-1 ) Sw elling pow er
粉加工的鱼糜制品品质明显低于部分变性淀粉的。 ( 极显著性水平) , 而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性
为了解淀粉来源和变性方式的不同对鱼糜制品 的影响不明显。就淀粉变性方式而言, 添加羟丙基
凝胶特性的影响, 采用方差分析研究了淀粉来源与 化淀粉的鱼糜制品的凝胶特性最佳, 其次是添加交
11 8
华中农业大学学报
表 1 变性淀粉的物化特性 Table 1 The physicochemical properti es of modified starches
变性淀粉代号 C ode of
modifi ed st arch
淀粉来源 变性方法 碘兰值 胶稠度/ mm
S tarch M odif ied Iodine
91. 20
1. 55
4. 35
11. 34
20. 19
12. CH20
P
A 0. 505 11. 30
83. 00
1. 45
3. 15
8. 54
22. 32
13. FLU- XT O120
T
O 0. 351 13. 00
40. 08
82. 64 88. 33 34. 90
3. 07
14. FLU- XP0450
13. 92
9. N A TIO N A L- 78
T
H
0. 275 9. 00
98. 90
1. 10
5. 25
15. 36
26. 64
10. N A TIO N A L- 465
G
H
0. 292 6. 30
84. 95
1. 30
2. 85
5. 53
19. 45
11. HP-CFT0310
T
H
2. 770 12. 80
关键词 变性淀粉; 鱼糜制品; 物化特性; 凝胶特性 中图法分类号 T S 236. 9 文献标识码 A 文章编号 1000O2421( 2007) 01O0116O04
鱼糜制品作为一种传统的水产制品, 深受消费 者喜爱。淀粉是鱼糜制品的一种重要配料, 在鱼糜 制品中添加淀粉不仅能降低产品的成本, 而且能显 著改善其凝胶特性, 增强冻融稳定性[ 1] 。
43. 04
36. 51 5. 37
7. 18
7. 79
4. DU R A- M IT0098
T
C
0. 373 6. 152
7. 58
19. 06 6. 23
3. 14
11. 39
5. DU R A- M IW0098
G
C
0. 115 9. 70
31. 00
0
5. 10
1. 17
12. 69
6. DU R A- M IT0095
有关研究表明, 淀粉的来源、粘度、膨胀势及支 链淀粉含量 对鱼糜制 品的凝胶 特性有重要 影 响[ 2~ 5] 。除纯支链淀粉及预糊化淀粉外, 淀 粉的粘 度与鱼糜制品的凝胶特性显著相关; 淀粉的膨胀势 与支链淀粉的含量越高, 鱼糜制品的凝胶特性也越 好[ 2~ 4] 。
变性淀粉较原淀粉具有许多优良特性, 如具有 良好的凝胶特性、蒸煮特性、透明度等, 在食品工业 中已得到广泛的应用。国内外关于原淀粉改善鱼糜 制品的应用研究较多, 但对变性淀粉在鱼糜制品加 工中的应用研究较少, 而且对淀粉的特性是如何影 响鱼糜制品的凝胶特性也无系统报道。
新鲜白鲢 y清洗 y去头、去鳞、去内脏 y 采肉 y 漂洗 y 沥干 y 冷却至 0~ 4 e y 斩 拌 y 4 e 静 置 60 min y 擂溃 y 灌 入肠 衣 y 低温 凝胶 化 ( 40 e , 90 min) y高温凝胶化( 90 e , 30 min) y 冷却 y4 e 冷藏过夜 y备测样品。
本研究旨在通过变性淀粉物化特性及鱼糜制品 凝胶特性之间的关系, 找出适合鱼糜制品加工的变 性淀粉种类及影响鱼糜制品凝胶特性的淀粉物化特 性, 为鱼糜制品加工中合理选用变性淀粉, 开发适宜 于鱼糜制品生产的专用变性淀粉提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1 供试原料及试剂 新鲜白鲢: 每条重量约 1 000 g, 购自华中农业
变性方式、取代基 的性质以及取 代度等因素影响。 不同的变性淀粉其特性也不同, 由它们制得的鱼糜 制品的凝胶特性也不同。本试验测定了 16 种变性 淀粉 [ 淀粉 来 源: 马 铃薯 ( P ) 、木 薯 ( T ) 和 糯 玉 米 ( G) ; 5 种变性方式: 醋酸酯化( A) 、交联酯化( C) 、氧 化( O) 、酯化( E) 、羟丙基化( H ) ] 的碘兰值、胶稠度、 透明度、冻融稳定性、失水率、溶解率与膨胀势等 7 种理化指标。分别利用 16 种变性淀粉加工鱼糜制 品, 并测定了鱼糜制品的凝胶强度、凹陷深度、咀嚼 性、破断强度等品质指标。变性淀粉的物化特性见 表 1, 鱼糜制品的凝胶特性见表 2。
第 26 卷 第 1 期 2007 年 2 月
华中 农业大学学报 Journal o f Huazho ng A gr icultural U niver sity
Vo l. 26 No . 1 F eb. 2007, 116~ 119
变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响*
刘海梅1, 2) 刘 茹1) 熊善柏1) * * 谢笔钧1)
鱼糜制品加工配料: 鱼肉 100 g 、变性淀粉添加 量 8% 、加水量 40% 、食盐为总量的 3% 。 1. 4 淀粉物化特性的测定
1) 碘兰值。按文献[ 6] 的方法测定。
收稿日期: 2006O09O06; 修回日期: 2007O01O11 * 国家科技支撑计划项目( 2006BA D05A 18) 和武汉市重大科技攻关项目( 2006200296) 资助 * * 通讯作者. EOmail: xiongs b@ mai l. hzau. edu . cn 刘海梅, 女, 1979 年生, 华中农业大学食品科技学院博士研究生, 武汉 430070. E-mail: haimei. liu@ 163. com
T
C
0. 398 7. 75
7. ST A B-A P0170
P
A 0. 477 6. 20
42. 62 58. 50
35. 14 4. 73
7. 64
0
26. 90
4. 85
9. 17 10. 36
8. ST A B-A T 0170
T
A 0. 349 7. 55
24. 79
0
38. 10
பைடு நூலகம்5. 89
P
O 0. 329 13. 00
48. 50
95. 85 95. 27 79. 41
2. 52
15. FLU- XP0120
P
O 0. 461 13. 00
30. 60
7. 12 72. 70 17. 22
8. 01
16. CLEA R-T 2000
T
E
0. 411 6. 90
26. 50
0
13. 23
第1期
刘海梅等: 变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响
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2) 胶稠度。按文献[ 7] 的方法测定。 3) 透明度。按文献[ 8] 的方法测定。 4) 冻融稳定性。按文献[ 9] 的方法测定。 5) 膨胀势。按文献[ 10] 的方法测定。 6) 失水率的测定。称取 12. 00 g 样品, 加入蒸 馏水配成 6% 的淀粉乳, 在沸水浴中加热 20 min, 搅 拌使之完全糊化, 取出冷却至室温制成淀粉糊, 称取 一定质量的淀粉 糊于离心管中离心( 3 000 r/ min) 20 min, 弃去上清液, 称取沉淀物的重量, 减轻的质 量为失去的水的质量, 最后求出失水率。 7) 溶解率测 定。采用 Subr am anian 等[ 11] 的 方 法并略加修改。取 0. 8 g ( 干基) 淀粉于离心管中, 加 水 39 mL , 摇匀。搅拌加热至所需温度, 并在该温度 下保持 30 min。3 000 r/ min 离心 15 m in, 小心取出 上清液, 取 20 m L 上清液于 105 e 下烘干至恒重并 称重, 溶解率为上清液干重与起始淀粉重量比值。 1. 5 鱼糜凝胶特性的测定 1) 凝胶 强度[ 12] 。将鱼糜制 品切成 3. 0 cm 的 段, 放于流变仪的载物台上, 用球形传感器测定其破 断强度和凹陷深度。