鱼糜制品
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第十一章+鱼糜制品
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糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬 浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添 加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存 的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变 性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼 糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以 少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越 多，对防止变性的效果就越好。
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各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不 同可将其分为4种类型：
（1）难疑胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨 鱼类、旗鱼类等；
（2）难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；
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这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶 体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝 胶形成能，由于生产鱼糕的鱼肉都要具有 很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成 能力，在日本又称 “足” 形成能力，这是 衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重 要标志。
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凝胶劣化
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。
其发生机制有蛋白酶的分解学说和凝胶劣 化诱发性蛋白质学说，但尚未有确定的说 法。
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鱼糜凝胶劣化的原因
酶活性、温度、凝胶强度关系图
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高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼)
鱼糜制品制作工艺课件
原料清洁度
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
鱼糜熟制品加工工艺
鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。
鱼糜制品
幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
鱼糜制品
（三）多聚磷酸盐的添加效果：
（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸 钠等量混合）
重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH 保持中性，还起到缓冲的效果。
漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低， 加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐 的增离子强度的效果好。
四.冷冻鱼糜的生产 • 工艺流程工: 艺
原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混
•
凝胶化的形成即使在10℃以下的低
温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷
冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的
池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，
解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得日本
的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一 直是水产加工品中的主导产品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
第四章 鱼糜制品
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
–山东的鱼肉水饺 –福建、广东的鱼丸等
• 在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1000年的历史。
第一节 凝胶形成能
• 一，鱼糜的形成及其凝胶化 –鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、 色泽，其中最主要的是弹性。 –鱼糜制品的弹性主要取决于鱼糜中蛋 白质胶凝的情况。 –凝胶化是生产鱼糜制品的技术关键。 只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富 有良好的弹性。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
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肌原纤维
• 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。
• 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝。
粗肌丝
• 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．
• 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
• 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)
• 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
• 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
• Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能
• 鱼种不同的差异
• 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
• 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速 度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将 其分为4种类型：
• (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等；
• (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型；
• 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前 者．凝胶 化的形成，即使在室温下也能发 生，而温度越高，其凝胶化的速度也越 快．
• 低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间18～ 42h
• 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间18h
• 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间 30～90分
• 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间 15～20分
• 前者称为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化 (Modori)．加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～ 40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅 速通过60℃附近，防止凝肢劣化的进行，可以得 到较强的弹性，相反则弹性差。
凝胶化现象：
• 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松 散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结 构．由于热的作用，网状结构中的自由水 被封锁在网目中不能流动，从而形成了具 有弹性的凝胶状物．
• (3)易疑胶化、易疑胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代 表；
• (4)易疑胶化、难疑胶劣化的类型：以飞鱼代表。
3、潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能
• 鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而 成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的．对 于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结 果．通过时间越快，弹性越强，反之越弱．可见 90℃的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成 能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的 能力应该在60℃20分钟加热条件下测定其凝胶强 度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20分钟)．
• 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．
鱼糜制品
冷冻鱼糜
第一节 凝胶形成能
• 1、鱼糜(肉糊)的形成 • 鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会
产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原 纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白 由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动 球蛋白。
凝胶劣化：
• 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法。
鱼糜凝胶劣化的原因 没活性、温度、凝胶强度关系图
2、凝胶形成能的鱼种特异性
• 鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制， 但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等 肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的 鱼种就会被限定在较小的范围内．红肉鱼 富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能 较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼 弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白 肉鱼弱
鱼糜制品
内容
• 第一节 凝胶形成能 • 第二节 冷冻鱼糜 • 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 • 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 • 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 • 第六节 水产模拟食品 • 第七节 鱼糜制品的质量评定 • 第八节 鱼糜制品生产技术
• 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品．
肌原纤维蛋白质
• 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素。
肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图
肌浆蛋白
• 肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有 二：
• 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固 目互作用；
细肌丝
• 细肌丝由二种蛋白质 分子组成，即肌动蛋 白、原肌球蛋白和肌 原蛋白．后两种属于 调节蛋白，在肌收缩 中起调节作用．肌动 蛋白(actin)分子单体 为球形，许多单体相 互接连成串珠状的纤 维形，肌动蛋白就是 由两条纤维形肌动蛋 白缠绕形成的Ⅸ股螺 旋链．
2、凝胶化及凝胶劣化
• 从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应， 一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形 成的反应，另一是以60℃为中心的50~70℃温度带 所发生的凝胶结构劣化的反应．
• 二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最 适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸， Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时，发 生凝胶劣化的现象。
பைடு நூலகம் 非蛋白质成分
• 肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质 吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼 糜的凝胶化产生负面的效果；
• 软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有 抑制作用；