鱼糜是什么
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鱼糜是什么
说到鱼糜，可能大部分人都没有听过，但是相信大家都多多少少吃过一些鱼丸吧，其实鱼丸就属于鱼糜制作方法中的一种，像平时算锅或者麻辣烫里面经常会出现的鱼丸，虾饺，蟹棒等等，这些都是用了鱼糜这种制作方法之后的产物，下面就带大家一起来了解一下鱼糜到底是什么呢？
原料选择
可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。 本文整理于网络，仅供阅读参考
海鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。
2023年鱼糜行业市场调查报告
2023年鱼糜行业市场调查报告
市场调查报告：鱼糜行业
一、行业概述
鱼糜是一种由鱼类制成的肉酱，具有丰富的蛋白质和营养价值，被广泛应用于食品加工行业。鱼糜行业是一个庞大的市场，包括了鱼糜的生产、加工、销售等多个环节。随着人们健康意识的提高和对高蛋白食品的需求增加，鱼糜行业正处于快速发展阶段。
二、市场需求分析
1. 健康饮食的兴起：随着人们健康意识的提高，对健康饮食的需求也越来越高。鱼糜作为一种高蛋白、低脂肪的食品，能够满足人们对健康饮食的需求。
2. 人口老龄化趋势：随着人口老龄化趋势的加剧，老年人的蛋白质需求也在不断增加。鱼糜作为一种易消化、营养丰富的食品，能够满足老年人的蛋白质需求。
3. 方便快捷的生活方式：现代社会的快节奏和繁忙的生活方式使得人们更加倾向于选择方便快捷的食品。鱼糜可以作为一种方便的食品原料，被广泛应用于方便食品的制作，如速溶鱼糜袋装食品。
4. 鱼类资源丰富：我国拥有丰富的水产资源，是世界上最大的渔业大国之一。这为鱼糜行业提供了充足的原料供应，降低了生产成本，也促进了行业的发展。
三、市场竞争分析
目前，鱼糜行业的市场竞争较为激烈，主要有以下几个方面： 1. 品牌竞争：一些知名的鱼糜品牌在市场上有一定的品牌知名度和市场份额，拥有一定的竞争优势。这些品牌通过品质保证、营销推广等方式提升了自身在市场上的竞争力。
2. 产品创新：产品创新是行业竞争的重要驱动因素之一。一些企业通过研发新品种、推出特色口味等方式增加产品的差异化竞争优势。
3. 渠道竞争：鱼糜行业的销售渠道非常丰富，包括超市、便利店、餐饮店等。不同渠道之间的竞争也很激烈，企业通过与渠道商的合作、建立自有渠道等方式争夺市场份额。
四、市场规模与发展趋势
据统计，2019年中国鱼糜行业的市场规模超过100亿元，预计未来几年仍将保持较快的增长。主要原因包括：
1. 健康饮食需求增加：随着人们健康饮食意识的提高，高蛋白、低脂肪的鱼糜受到了越来越多消费者的青睐。
鱼糜制品市场发展分析
鱼糜制品市场发展分析
Prepared on 22 November 2020 鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。
鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。
速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。
我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段：
导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。
成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段：
低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。
鱼糜制品市场发展分析 2
鱼糜制品市场发展分析
【引言】
近年来，随着人们对健康食品的需求增加，鱼糜制品市场逐渐兴起。鱼糜是一种以鱼类为原料制成的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受消费者的喜爱。本文将对鱼糜制品市场的发展进行分析，探讨其前景和挑战。
【1. 肉制品市场的发展背景】
随着经济的快速发展和人们生活水平的提高，消费者对高品质、高营养价值的食品的需求不断增加。传统的肉制品市场虽然发展迅猛，但其中存在一些问题，如高脂肪、高胆固醇的问题，给健康带来一定的隐患。因此，寻找一种更加健康的肉制品成为消费者的新需求。
【2. 鱼糜制品的优势】
鱼糜制品以新鲜的鱼类为原料，经过加工制作而成，具有以下优势： 2.1 丰富的营养价值：鱼类是一种富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素的食材，可以为人体提供丰富的营养。
2.2 低脂肪、低胆固醇：相比于传统的肉制品，鱼糜制品含有较低的脂肪和胆固醇，更加健康。
2.3 独特的口感：鱼糜制品经过细致的加工制作，口感柔滑，能够满足消费者对品质的追求。
【3. 鱼糜制品市场的发展趋势】
3.1 健康意识的崛起：随着人们健康意识的提高，对健康食品的需求逐渐增加。鱼糜作为一种健康的肉制品，受到越来越多消费者的青睐。
3.2 营养需求的多样化：现代人对食品的需求越来越多样化，他们不仅追求口感好的食品，还关注食品的营养价值。鱼糜制品可以满足消费者对丰富营养的需求。
3.3 消费升级的趋势：消费者对食品的品质要求不断提高，不再满足于传统的肉制品。鱼糜制品以其独特的口感和健康的特点能够满足这一需求，具有较大的市场潜力。 【4. 鱼糜制品市场的发展挑战】
尽管鱼糜制品市场发展前景广阔，但也面临一些挑战：
4.1 生产成本高：相比传统肉制品，鱼糜制品的生产成本较高，包括原料采购、加工技术等方面。这可能会限制其市场规模的进一步扩大。
4.2 市场竞争激烈：鱼糜制品市场的竞争日益激烈，不仅有传统肉制品的竞争，还有其他替代品如素食品的竞争，需要企业具备较强的竞争力才能在市场中占据一席之位。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
1 冷冻鱼糜和鱼糜制品
将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节 鱼糜制品加工的基本原理
一、鱼糜制品的凝胶形成能
鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。
鱼糜制品加工（4稿）
第八章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工
1 第八章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工 第一节 鱼糜及鱼糜制品简介 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 鱼糜即鱼肉泥，是将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%～3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。 冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时期保藏的生产鱼糜制品的原料； 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品，称为鱼糜制品。鱼糜制品的生产一般分为二个阶段：首先是生产冷冻鱼糜，然后以冷冻鱼糜为原料的生产鱼糜制品。 鱼糜制品加工具有以下特点： 1、 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 二、生产鱼糜的原料 几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和带鱼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好；红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料加以充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽；还有其他水产品原料，如墨鱼、乌贼、虾肉等；除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。 目前世界上生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加鳕鱼、太平洋无须鳕、非洲鳕、鳗鱼、沙丁鱼、带鱼、梅鱼、蛇鲻、金线鱼以及淡水鱼等鱼种。 三、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。全球用于制造鱼糜制品的原料鱼中有60%为海洋狭鳕鱼，其余的也基本上是用海洋鱼类加工生产的。现在全球主要的海洋鱼糜食品生产国家和地区有：日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、台湾地区等。 我国是一个传统的鱼糜制品生产国家，早在春秋战国时代就已经诞生了餐饮业中传承至今的、手工制作鱼丸等食品的技术，具有地方特色的鱼糜制品品种有福州鱼九、湖北云梦鱼面、山东鱼肉水饺等。我国的鱼糜制品有鱼丸、虾丸等简单初级品种，直至1984年从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生，不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。 四、鱼糜制品的种类 近年来，各种鱼糜制品的产量剧增，品种较多，其风味独特，色泽诱人，腥味轻，有弹性，可直接食用，也可经简单烹调加工后制成各种花色莱肴。在鱼糜制品中最具代表性的有鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肉香肠、鱼肉火腿、鱼卷、鱼面、燕皮等。分类如下： 第八章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
(整理)冷冻鱼糜和鱼糜制品教材
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------------- 第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品
将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节 鱼糜制品加工的基本原理
水产品加工 水产术语
以下是一些常见的水产品加工术语及解释：
鱼糜 (Fish Mince)：将去骨、去皮的鱼肉剁成细碎的混合物，用于制作鱼饼、鱼丸等制品。
鱼浆 (Fish Slurry)：将整条鱼去鳞、去骨、去内脏后磨成的粘稠状混合物，用于制作鱼肉罐头、调味品等。
冷冻解冻 (Freeze-thaw)：将冷冻的水产品放置在室温下自然解冻，这种方法容易使水产品的质量变差，因为解冻时冰晶会破坏组织结构。
烟熏 (Smoke)：用烟熏炉将水产品暴露在烟雾中，通过烟熏的方式增加食品的香味和味道，同时也可以达到防腐和杀菌的作用。
盐腌 (Cure)：使用盐或盐水处理水产品以延长其保质期，这种方法还可以改变水产品的口感和质地。
蒸 (Steam)：将水产品放入蒸锅中蒸煮，这种方法可以保留食品的营养成分和口感。
炸 (Fry)：将水产品放入热油中炸，这种方法可以使食品表面金黄酥脆，并改变其口感和风味。
调味 (Season)：在加工过程中添加调料以改变水产品的味道和口感。
无鳞 (Skinless)：去掉水产品的表皮。
无头 (Headless)：去掉水产品的头部。
无内脏 (Gutted)：去掉水产品的内脏。
这些术语只是水产品加工中的一部分，具体术语和定义可能因地区和加工方式的不同而有所不同。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术
一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介
冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术
1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程
用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点
1）原料处理
原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉
目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤，导致漂洗工序中蛋白质流失较大，如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙，肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。
水产品综合利用---鱼粉生产(不错!!)
第三篇 水产品综合利用
第一章 低质水产品的高值化利用技术
第一节 鱼糜制品的加工技术
主要内容
凝胶形成能
冷冻鱼糜
鱼糜制品加工的基本原理
鱼糜制品的主要加工品种及工艺
目标要求
掌握鱼糜凝胶性能
掌握冷冻鱼糜加工技术
掌握制品加工的基本原理
掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺
建议学时 8学时
一 概述
问题：鱼糜是什么？
鱼糜制品是什么？
鱼糜制品是怎样发展起来的？
生产鱼糜制品的原料？
鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。
鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。
鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等
二、鱼糜制品的发展
工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段
1、冷冻鱼糜的生产
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料
2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产
鱼糜制品加工具有以下特点：
1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。