鱼糜蛋白质在凝胶形成过程中的变化 - 副本
鱼糜蛋白质在凝胶形成过程中的构象转换
1. 引言
在鱼糜形成凝胶的过程中，经过漂洗、擂溃、加热等工艺步骤使得蛋白质中的化学键发生一系列的变化。使得蛋白质中一些疏水基团和酶作用位点的暴露；蛋白质的结构发生变化以及一些共价键和非共价键的生成。对这些变化分析，可以找出有利于鱼糜凝胶形成的条件。
2. 鱼糜凝胶的形成机理
鱼糜凝胶化过程，是指在鱼糜中加入2%-3%的食盐后进行斩拌或擂溃，鱼肉中的盐溶性蛋白溶出形成黏稠和具有塑性的肌动球蛋白溶胶，这种溶胶在一定的温度下经过一段时间后，失去可塑性变成富有弹性的蛋白凝胶体的过程。
关于凝胶形成的过程，我国学者有两种观点，一种是盐溶性的肌球蛋白、肌动
蛋白被溶出，重合成肌动球蛋白而互相缠绕，经过加热形成网络结构，游离水被封
闭于网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜。另一种观点是：肉糜游离的肌球蛋白和
肌动球蛋白呈分离状态，加热到43℃，游离的肌球蛋白问发生聚集反应，在55℃左
右时，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白中肌球蛋白分子尾部问形成架桥，60～70℃时，网络结构形成，即完成凝胶化(高建峰，1994；王靖国，1993)。
3. 凝胶前后鱼肉中蛋白质的种类的变化
鱼类肌肉中的蛋白质，一般分为盐溶性蛋白质，水溶性蛋白质和不溶性蛋白质等三类。其中，能溶于中性盐溶液，并在加热后能形成弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，其由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。
3.1.盐溶性蛋白质对鱼糜凝胶形成的影响
鱼糜制品弹性的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白质有关，尤其是肌球蛋白的含量。鱼类肌球蛋白的多少盒它加工成的鱼糜制品的弹性强弱成正相关，肌球蛋白含量较高的鱼类，其鱼糜制品的弹性也较强。另外在同一中鱼类中也存在盐溶性蛋白含量与弹性之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，肌动球蛋白Ca2+—ATPase活性与弹性强弱之间也同样呈正相关性，肌动球蛋白Ca2+—ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度也越强。
3.2.除去水溶性蛋白
原料鱼肉中含有妨碍鱼糜形成的酶类和诱发凝胶劣化的活性物质，因此在鱼糜制作过程中鱼肉必须经过水洗除去大部分的水溶性蛋白质，提高盐溶性蛋白质含量增强蛋白质的凝胶形成能力。
4. 蛋白质构象的变化
4.1. 凝胶前肌球蛋白的主要二级结构
刘海梅应用圆二色谱仪在对鲢鱼肌球蛋白进行扫描，用计算机模拟肌球蛋白中的二级结构如下
由上图可知凝胶之前肌球蛋白的二级结构几乎都是α—螺旋结构。（刘海梅）
（刘茹）
由图表中可以看出对应不同温度时肌球蛋白的各种二级结构的含量，其中主要是α—螺旋结构基本保持在85%左右，而β—折叠和β—转角几乎是不存在的。
4.2. 形成凝胶后的蛋白质构象
Masahiro Ogawa在研究罗非鱼等四种海水鱼肌球蛋白在低温凝胶过程中肌动球蛋白的结构变化时发现，较容易形成凝胶的三种鱼的蛋白质中的α—螺旋结构缓慢展开，其上的疏水性氨基酸暴露出来。当加热到40℃时罗非鱼的肌动球蛋白的α—螺旋结构几乎没有发生结构上的变化，这充分说明了α—螺旋结构的解离与低温凝胶的形成有关。而在上面的两张图表中也可以看出，经过不同加热形成凝胶后肌球蛋白中α—螺旋结构是呈减少趋势的，在不同温度下测得的肌球蛋白的二级结构也表现出α—螺旋结构是随着温度的升高而减少的。同时也发现蛋白质中的β—折叠以及无规蜷曲是随着温度的升高二增加的。此外，
4.3. 二硫键的构象变化 二硫键是有半胱氨酸和胱氨酸的巯基被氧化生成的分子内的和分之间的化学键。在蛋白质分子中巯基是最具活性的功能基团，巯基存在于肌球蛋白分子内部，当肌球蛋白结构发生变化，暴露出自由巯基。二硫键的形成可以加强蛋白质之间的交联作用。天然蛋白质之间形成的二硫键都为g-g-g（扭式—扭式—扭式）型而在鱼糜凝胶形成过程中出现的二硫键大都是g-g-t（扭式—扭式—反式）型，故猜测g-g-t型二硫键是有利于鱼糜蛋白质形成凝胶的二硫键构象。（Masahiro Ogawa ，1999）
4.4. 蛋白质构象变化的原因
刘海梅的试验中发现鲢鱼糜蛋白质间的离子键和氢键在 40 ℃ 凝胶化到 90 ℃
高温蒸煮过程中显著降低，并随凝胶化时间延长，两种作用力呈现降低趋势。
蛋白质的二级结构是通过氢键来维系的，β—折叠没有α—螺旋稳定，形成的氢键也没有α—螺旋多，从图表中可以看出氢键是减少的，说明正是因为在加热过程中出现氢键的断裂导致了蛋白质二级结构的转变。
5. 构象变化后对凝胶稳定性的作用
5.1. 疏水相互作用增强
疏水相互作用的增加是由于在加热过程中蛋白质的二级结构展开使得疏水性基团暴露出来进而增加了蛋白质之间疏水相互作用力。在加热过程中疏水相互作用逐渐增强成为鱼糜凝胶中的主要化学作用力之一。蛋白质的疏水相互作用可以起到稳定凝胶体系的效果，因而有利于凝胶的形成。
5.2. 生成非二硫共价键
鱼糜凝胶中的非二硫共价键主要是ε -(γ -Glu) -Lys 共价键，是由TGase（转谷氨酰胺酶）催化蛋白质、多肽中的谷氨酸上的γ—羟酰氨基与赖氨酸上的ε—氨基之间发生结合反应，使蛋白质分子之间形成共价交联，改变蛋白质的溶解度和凝胶特性。鱼肉在2%-4%的NaCl、5-40℃、中性pH条件下，可通过TGase作用自发重组织化，这也是鱼糜可发生低温凝胶化的原因。刘海梅等研究发现，经40℃凝胶化后內源TGase催化MHC交联形成非二硫共价键，且
α-helix 结构转变形成了无规卷曲结构。由此推测，无规卷曲结构是 TGase 催化 MHC 之间形成非二硫共价键交联的优势结构。 讨论：
研究发现不同鱼种的肌动球蛋白的α—螺旋在加热过程中的解离难易程度不一样。考虑到海水鱼一般比淡水鱼更容易形成凝胶，且二者生长的水温有所不同。因此可以比较一下淡水鱼的α—螺旋结构和海水鱼的α—螺旋结构的热稳定性的差异是否对鱼糜凝胶的形成有影响。
在对鱼糜进行加热前若加入适量的变性剂使得鱼糜蛋白先出现一些构象转变是否会对增强鱼糜的凝胶强度有利。
鱼糜制品凝胶特性改良研究进展
《渔业现代化｝２０１４年第４１卷第１期 ６１
鱼糜制品凝胶特性改良研究进展
王 禹，刘 填，王 娜，时博阳，贺 敏，李 辉，何剑为
（辽宁大学生命科学院，辽宁沈阳１１００３６）
摘要：鱼糜制品是指将鱼体经过采肉、漂洗、脱水，再精滤而制得的肌肉蛋白浓缩物。通常，鱼糜制品是指冷 冻鱼糜，即含有鱼肉肌原纤维蛋白的新鲜鱼糜与防止蛋白质冷冻变性的添加物（抗冻剂）混合后冷冻保藏的 食品。鱼糜制品的凝胶特性如硬度、伸缩性以及粘性主要由鱼糜中的肌原纤维蛋白特性及其凝胶状态决定， 因此，鱼糜的凝胶变化过程是制作鱼糜制品的关键流程。本文参考了大量国内外文献，对鱼糜制品凝胶特性 的影响因素进行了简要分析，并在此基础上对工艺改良方法进行了阐述，总结了多糖类和非肌肉蛋白类凝胶 增强剂的研究实例，旨在为鱼糜制品行业提供改良鱼糜凝胶特性的理论依据和技术支撑。 关键词：鱼糜制品；工艺改良；凝胶增强剂；凝胶特性；影响因素 中图分类号：￥９８６ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００７—９５８０（２０１４）０１—０６１—０６
鱼糜（ｓｕｒｉｍｉ），是指将鱼体经过采肉、漂洗、
脱水、精滤而制得的肌肉蛋白浓缩物。鱼糜制 品以鱼糜为主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋 清、畜肉、蔬菜、火腿、香精香料等辅料¨Ｊ。鱼糜
制品既可以作为食品制造业的原材料，也可以
作为餐饮业直接加工的食品原料。目前，鱼糜 制品市场己经遍及亚、美、欧等各大洲，在日本、
中同和韩同，鱼糜制品的消费种类已呈现多元 化发展态势 ，需求日趋增加 。然而，近年来
近海水域污染程度高，高品质的海水原料鱼逐 年减少，捕捞到的鱼种不断发生变化且种类混
杂，对鱼糜质量影响很大。本文通过收集整理 文献，阐述了鱼糜凝胶形成的影响因素和加工
工艺的改良，分析并总结多糖类和非肌肉蛋白 类凝胶增强剂的研究进展，旨在为鱼糜制品行
业生产和开发优质、健康的鱼糜制品提供可参 考的建议和方法。
１鱼糜制品加工过程中的凝胶变化
超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响
食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究
· 132 ·2012年 第37卷 第11期
鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低脂
肪、低热、低盐食品，在我国、日本及韩国都有
悠久的历史。鱼糜制品的加工技术也呈现多样
性，如传统的热加工、高压处理、焦耳加热、
酶技术等[1]
。其中，超高压处理技术在鱼糜制品
中的应用逐渐成为研究的热点。UHP(ultra-high
pressure，UHP)是20世纪70年代末发展起来的一
种新型食品加工方法，它是采用100~1000 MPa
收稿日期：2012-04-12 *通讯作者
基金项目：国家自然科学基金(31101311)
。
作者简介：梁燕(1988
—)
，女
，河北衡水人
，硕士研究生
，研究方向为食品化学与营养
。超高压力处理密封于绕性容器或无菌泵系统中的
食品，可以达到杀死食品中的微生物、抑制酶及
改善食品结构和特性的作用。与传统的热处理相
比，UHP可减少食品营养成分和色、香、味的损
失或劣化；而且传压速度快、操作过程简单、耗
能少。更重要的是，超高压对蛋白质等生物大分
子具有独特的物理改性作用。它能影响对蛋白质
分子立体结构有贡献的相互作用，从而改变蛋白梁 燕，林丽英，周爱梅*
，曹 庸，刘 欣，陈永泉
(华南农业大学食品学院
，广州 510642)
摘要：随着食品工业技术的发展
，超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注
。就超高压
处理对鱼糜蛋白凝胶质构
、功能特性及二级结构的影响进行系统论述
，并对其研究前景进行
了展望
。
关键词：超高压
；鱼糜蛋白
；凝胶特性
；功能特性
；二级结构
中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)11-0132-04
Effect on surimi gel, functional properties and structure by
ultra-high pressure
LIANG Yan, LIN Li-ying, ZHOU Ai-mei
卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响
卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响
陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通
【摘 要】以白鲢鱼糜为研究对象,将卡拉胶添加其中,经超高压处理后,再经二段加热处理形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度值、pH值,研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响.单因素实验表明,当压力大于300 MPa时凝胶强度显著下降；保压时间大于10 min,卡拉胶质量分数大于0.8％时凝胶强度变化不显著.通过正交实验确定了优化工艺条件为:压力300 MPa、保压时间10
min、卡拉胶质量分数0.8％.各因素对白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数.研究结果表明,超高压处理协同添加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶.%Surimi gel added with carrageenan from
silver carp ( Hypophthalmichthys molitrix) processed by ultra-high
pressure (UHP) and a two-stage heat treatment was formed. The gel
strength, whiteness and pH values were measured, respectively. The effects
of pressure, time and carrageenan addition (mass percentage) on the
gelling properties of silver carp surimi were studied. The single-factor
experiments showed that gel strength decreased significantly when
pressure was more than 300 Mpa, while there was no significant change in
鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化
肉类研究5年第期总第5期肉类研究
2008.
9
收稿日期：2008-07-21基金项目:北京市自然科学基金6032015作者简介潘锦锋（）男，硕士研究生，研究方向为水产品加工通讯作者罗永康鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化
潘锦锋，罗永康
（中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083）
摘 要：研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及
保水性的变化。结果表明，三项指标在冻藏过程中都显著下降，且呈现二段下降规律；三项
指标的变化之间呈现一定的相关性；SDS-PAGE电泳显示，鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了
二硫键。
关键词：鲢鱼鱼糜；理化特性；肌动球蛋白；冷冻变性
TheChangesofPhysicochemicalProperties
inSurimifromSilverCarpDuringFrozenStorage
PANJinfeng,LUOYongkang
(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)
Abstract:Saltextractableproteincontent,Ca2+-ATPaseactivityandwater-holdingcapacityofprotein
fromsilvercarpsurimiduringfrozenstorage(-10℃and-20℃)wereinvestigated.Theresultsuggested
thatalltheparametersdeclineddramaticallyinatwo-stagestyle;thechangesinthreekindsofproperties
correlatedwitheachother;SDS-PAGEshowedthatdisulphidemustbeformedinproteinfromsilver
鱼糜凝胶劣化名词解释
- 1 - 鱼糜凝胶劣化名词解释
鱼糜凝胶是一种以鱼肝油为原料的高蛋白、多脂肪的营养补充品，也是一种便宜可口的食品添加剂。虽然拥有很多好处，但不恰当的使用会导致鱼糜凝胶劣化，从而影响食品质量、健康和安全，并扰乱市场平衡。所以，为了更好地使用它，让我们来了解鱼糜凝胶劣化的定义和原因。
鱼糜凝胶劣化的定义是：由于储存不当的原因、原料的质量问题或加工异常，鱼糜凝胶中的营养成分可能发生变化、腐败或变质，从而影响食品质量和安全性。
主要的鱼糜凝胶劣化原因有以下几类：
第一，储存问题。因为鱼糜凝胶是一种易受潮湿影响的易腐补充剂，所以如果鱼糜凝胶不进行正确的储存方法，如温度过高或潮湿，则会导致凝胶劣化。
第二，原料问题。鱼糜凝胶的原料也是一个严重的质量问题，因此，原料质量不好或没有正确清洗，也容易导致凝胶劣化。
第三，过程控制问题。由于加工过程控制不到位或条件不合适，可能会使凝胶的粘度发生变化，从而导致凝胶劣化。
此外，鱼糜凝胶劣化还可以由于抗菌剂、防腐剂和色素的使用而导致。不恰当的使用会破坏食物的机能，从而影响食品的质量和安全性。
因此，为了防止鱼糜凝胶劣化，有必要采取正确的储存措施并保持原料质量，同时，加工过程控制也非常重要，这样才能确保鱼糜凝 - 2 - 胶的质量和安全性。
同时，必须根据食品行业的监管要求，审查抗菌剂、防腐剂和色素的使用，以确保食品中的抗菌剂、防腐剂和色素安全使用。
另外，购买鱼糜凝胶时，我们也需要仔细检查产品的质量，避免购买到可能导致劣化的次品。
总之，只有采取有效的措施，才能确保鱼糜凝胶的高质量和安全性，同时也可以有效地保护食品安全和市场平衡。
谷氨酰胺转胺酶(TG酶)的催化机理及对鱼糜凝胶特性的影响
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）的催化机理及对鱼糜凝胶特性的影响
摘要：TGase由于可以催化蛋白质分子之间的交联，而被广泛应用于鱼糜凝胶的
改善和重组肉等食品中。本文总结了TGase的催化剂机理是催化酰基转移反应、交联反应、脱氨基化反应以及分解谷氨酸胺的反应。探讨TGase凝胶化温度、作用时间以及添加量对鱼糜凝胶特性和品质产生显著的影响，并对TGase的未发展方向提出展望。
关键词：谷氨酰胺转胺酶 转酰基反应 鱼糜凝胶 TGase添加量 TGase作用温度与时间
谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，E.C.2.3.2.13)简称TGase，是一种具有改善蛋白质组织，风味及货架期等功能性质的生物酶。根据来源不同，一般把TGase分为组织谷氨酰胺转氨酶(TissueTransglutaminase，tTG)和微生物谷氨酰胺转氨酶(Microbial Transglutaminase，MTG)。1957年Clark等人[1]为了描述在豚鼠肝脏中观察到的转酰胺基作用，由此提出了转谷氨酰胺酶一词。早期的研究主要集中在动物组织中的谷氨酰胺转胺酶，而在1989年Audo等从轮枝酶链菌中分离得到TGase之后，TG酶在大规模发酵生产和食品工业的应用研究迅速发展起来[2]。
TG酶一种球状单体蛋白、亲水性高、对热稳定，活性一般为22.6U/mg，等电点为8.9，分子量为38KDa，可以催化酰基转移反应。通过催化蛋白质分子内或分子间发生交联、蛋白质和氨基酸之间连接、以及蛋白质分子内谷氨酰胺酰胺基的水解，使蛋白质形成凝胶，改善蛋白制品的弹性、粘合性、保水性，并通过引入赖氨酸而提高了蛋白质的营养效价。大多数转谷氨酰胺酶需要Ca2+参与，但微生物TGase不需要Ca2+激活[2]。通过快速原子轰击质子技术及对多肽链片段的降解, 对微生物菌株中TGase 的结构进行分析, 发现该酶的一级结构由331个氨基酸残基组成，二级结构中α-螺旋占21%，β-折叠占31%[3]。三级结构为球状，其活性中心有一个半胱氨酸残基，若该残基被取代则酶失活。某些金属离子（Cu2+、Zn2+、Pb2+）和NEM（N-乙基-马来酰亚胺）可以抑制其活性[4]。而添加二硫苏糖醇（DTT）可打开蛋白中的二硫键使酶反应效率提高[5]。
豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究
豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究
杨芳;潘思轶;张丛兰
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)019
【摘 要】研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化.结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在.煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大.点浆后20min,α-螺旋和β-转角略有增大,β-折叠明显减少,无规卷曲明显增多.点浆后50min,稳定的凝胶网络基本形成.压榨后形成的豆腐,α-螺旋含晕减少,β-折叠含量升高.同时,凝胶网络中的平衡水含量下降,可冻结水含量下降,非冻结水含量先降低后升高.
【总页数】5页(P120-124)
【作 者】杨芳;潘思轶;张丛兰
【作者单位】湖北大学知行学院,湖北,武汉,430011;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;湖北大学知行学院,湖北,武汉,430011
【正文语种】中 文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】 1.大鼠非酒精性脂肪肝形成过程中肝脏蛋白质组动态变化的研究 [J], 金玲凤;刘小伟;卢放根;吴小平;欧阳春晖
2.鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化 [J], 刘海梅;熊善柏;谢笔钧;施星杰
3.南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化 [J], 赵雷;朱杰;苏恩谊;杨浩文;胡卓炎;李琳
4.海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理 [J], 刘芳芳;林婉玲;李来好;吴燕燕;杨少玲;黄卉;杨贤庆;林织
5.花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展 [J], 郭亚龙;王强;胡晖;石爱民;刘红芝
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鱼糜弹性由什么来决定？
1 鱼糜弹性由什么来决定？
鱼糜弹性测定仪是用于测试鱼糜弹性的专业仪器。鱼糜英文名为SURIMI一种新型的水产食品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。那么，影响弹性的因素都有哪些呢？
1、鱼的新鲜程度对弹性的影响
鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，原料鱼的鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。随着鲜度的下降其疑胶形成能力和弹性也就逐渐下降。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35~72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在-1℃。
2、鱼的种类对弹性的影响
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样，所以纤维与结缔组织也有一定差异，鱼糜的凝胶形成能力有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。
3、捕获季节和个体大小对弹性的影响
鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1~2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至五月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6~7月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝胶形成可逐渐增强，弹性恢复。
4、漂洗方式对弹性强弱的影响
漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。 2
(1)漂洗方法:有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。
实验报告
实验二 加热条件对于鱼糜制品凝胶特性的影响
(一) 实验原理
在鱼糜制品的加工过程中,蛋白质的凝胶特性对于产品的得率、组织特性、持水性、黏结性以及感官质量具有重要的影响，因此，它是鱼糜制品生产过程中关键的控制指标之一。
目前一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。其间肌球蛋白和肌动蛋白逐渐形成一个较为松散的空间网状结构，由溶胶变为凝胶，之后发生断裂，最终转变为有序、非透明状、具有较高凝胶强度的鱼糕。加热条件是影响这一过程的关键工艺因素，尤其是加热温度和加热速度，对于产品最终的凝胶特性具有显著的影响。
利用流变仪或食品质构仪，可以测定鱼糜制品的硬度和弹性，计算其凝胶强度，并由此分析工艺条件对于蛋白质凝胶特性的影响。
（二）试剂和设备
市售鲜活海水鱼，天然肠衣，食盐，山梨醇，蔗糖，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。
NRM—2003J流变仪，低温冰柜，灌肠机，擂溃机，恒温水浴。
（三）实验步骤
1. 鱼糜的制备
称取约5kg原料鱼,去鳞、内脏、头、尾，用清水洗去黏液和血污，采肉并称重，然后用5倍质量的清水（〈10℃〉漂洗4次，以滤布挤压脱水，依次加入4%山梨醇、4%蔗糖、0.2%三聚磷酸钠和0.1%焦磷酸钠。若不能立即使用，于—18℃冷冻贮藏。
2．鱼香肠的制作
取鱼糜样品进行擂溃，先空擂5min，然后加入3%食盐再擂溃20min，灌肠（d=25mm），然后依照表3-1分别进行加热处理。
鱼糜制品加热条件对于凝胶特性的影响
样品号 1 2 3 4 5 6
加热温度/℃ 40 60 80 40 60 80
加热时间/min 20 20 20 60 60 60
凝胶强度/(g·cm) 867．33 176．58 1052．70 715．61 547.35 944．59
加热结束后将样品取出，在冰水中迅速冷却30min,然后于室温放置24h,供测定用。
淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨_段传胜
农产品加工・学刊２００７年第７期
收稿日期：２００７－０６－１２作者简介：段传胜（１９７５－），男，湖南人，在读硕士，研究方向：水产品加工及综合利用。Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｃｓ＿０８２３＠１６３．ｃｏｍ。＊通讯作者为：单杨（１９６３－），男，博士，研究员，研究方向：食品生物技术。Ｅ－ｍａｉｌ：ＳＹ６３０２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。第７期（总第１０６期）农产品加工・学刊Ｎｏ．７２００７年７月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＪｕｌ．文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０７－００５２－０７
摘要：介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类，影响凝胶特性的因素、条件，加工工艺关键技术与机械，以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。关键词：淡水鱼糜；凝胶特性；加工工艺；加工机械中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标志码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎＦｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒＳｕｒｉｍｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＣｒｉｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｕａｎＣｈｕａｎｓｈｅｎｇ１，２，ＳｈａｎＹａｎｇ２（１．Ｈｕ＇ｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕ＇ｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｈａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｕｐｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｇｅｌｆｏｒｍｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｔｈｅｍａｊｏｒａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｒｅａｓｏｎｓｏｆｆｉｓｈ－ｓｍｅｌｌｉｎｇａｎｄｔｈｅｗａｙｓｏｆｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｆｉｓｈｓｕｒｉｍｉ；ｇｅｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ；ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ；ｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇ淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨段传胜１，２，＊单杨２（１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙４１０１２５）