鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物新进展
鱼糜制品
▪ （二）防止蛋白质冷冻变性的方法 ▪ 1、糖类的添加效果
▪ 加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白 质的冷冻变性。机理目前还不是很清楚。
▪ 一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状 态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变 性。
▪ 蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase活性。 糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子中- OH 数量多少有关。-OH数目越多，抗冻效果越好。
▪ 3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中 将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成 为营养配比科学合理，人体消化吸收率更高的优 质食品。
第二节 冷冻鱼糜生产技术
▪ 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术。
▪ 鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保 藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因 组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被 冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使 蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
品的凝胶强度?
第一节 鱼糜及鱼糜制品介绍
▪ 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 ▪ 二、生产鱼糜的原料 ▪ 三、鱼糜制品的发展 ▪ 四、鱼糜制品的特点
一、鱼糜及鱼糜制品的概念
▪ 鱼糜（鱼肉泥）： 将原料鱼洗净，去头、内脏， 采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所 得到得非常粘稠状的肉糊。
▪ ▪ 冷冻鱼糜（生鱼糜）： 将原料鱼经采肉、漂洗、
▪ 鱼类： ▪ 捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。 ▪ 白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 ▪ 红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快 ▪ 其他水产品原料 如墨鱼、虾肉等等。
三、鱼糜制品的发展
▪ 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。
多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究
草鱼 产量 的持 续 增 长 ， 草 鱼 进 行深 加 工 及 提 高 草 对 鱼 的附加值 具有 重要 的意 义 ， 用 草鱼 肉质 白嫩 、 利 含 脂少 的特点 将鱼 肉加工 成 鱼糜是 提 高 草鱼 附加 值 的
一
１ 材 料 与 方 法
ｓ ｅ ｇ ｈ ａ ｄ ｅａ ｔ ｉ ｅ ｅ ｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ｗｉ ｈ ｄ ｉ ｏ ｆ ３ ｓ ｄｕ ｌ ｉａｅ．ｂ ｔ ｈ ｅ ｔ ｎ ｈ ｄ — ｔ ｎ ｎ ｌｓｉ ｔ ｗ ｒ ｎ ｒ ａ ｅ ｔ ｔ ｅ ａ ｄ ｔ ｎ ｏ ％ ｏ ｉ ｍ ａｇｎ ｔ ｒ ｔ ｃｙ ｈ ｉ ０． ｕ ｅ ｇ ｌｓ ｅ ｇ ｅ ｔ ｒ ｔ
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１ １ 实验材 料与试 剂 ． 新 鲜 草 鱼 、 盐 、 聚磷 酸 钠 、 磷 酸 钠 、 拉 食 三 焦 卡 胶 、 藻酸钠 、 海 瓜尔 豆胶 。
ｇ ｍ ｎ ｕ ｉ ｒ ｔｉ ｓ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ｔ ｅ ｇ ｌｓｒ ｎ ｔ ｎ ｅａ ｔ ｉ ｕ ａ ｄ ｓ ｒｍｉ ｐ ｏ ｅｎ ｅ ｒ ａ ｅ ｈ ｅ ｔｅ ｇｈ ａ ｄ ｌ ｓｉ ｔ Ｓ ｄ ｕ ｃ ｙ． ｏ ｉｍ ｐ ｒ ｐ ｓ ｈ ｔ ｉ ｒ ｖ ｄ ｅ ｙ ｏ ｈｏ ｐ ａｅ ｍｐ ｏ ｅ ｇ ｌ ｈ ｒ ｎ ｓ ｎ ｌｓｉｉｙ，ｗｈｉ ｏ ｉ ｍ ｒｐ ｌ ｐ ｏ ｐ ｔ ａ ｄ ｅ ｓ ｆｅ ｔ． ａ ｄ ｅ ｓ ａ ｄ ｅ ａ ｔｃｔ ｌ ｓ ｄ ｕ ｔｉ ｏｙ ｈ ｓ ｈａｅ ｈ ｄ ａ ｖ ｒｅ ｅｆｃ ｓ ｅ Ｋｅ ｒ ｓ ｇ ａ ｓ ｃ ｒ ｙ ｗｏ ｄ ｒ ｓ ａ ｐ；ｓ ｒｍｉ ｏ ｙ ａ ｃ ａ ｉｅ ；ｐ ｏ ｐ ａ ｅ ｕ ｉ ；ｐ ｌｓ ｃ ｈ ｒｄ ｓ ｈ ｓ ｈ ｔｓ；ｇ ｌｐ ｏ ｒｉ ｓ ｅ ｒｐｅｔｅ
冷冻白姑鱼糜凝胶特性改良生产工艺研究
ｔ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｉ ｎ ａ ｅ ｉ ｎ ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｐ ｉ ｍ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｏ ｔ ｉ ｅ ｒ ｓ ｆ ｌ ｗ，ｒｇ ｈ ｇ ｎ ｌｅ ｐ ｒｍｅ ｔｌ ｄ ｓｇ ．Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ｔ ｅ ｏ ｔ ｍｕ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ ｂ ａ ｎ ｄ ｗｅ ｅ ａ ｏｌ ｏ ａ ： Ｓ ｌ ｔ ｎ ｗａ ｈ ｎ ｒ ｃ ｓ Ｐ ｒ ． ／ ｈ ｏ ｕ ｉ ｎ ｏ ｏ ｉ ｍ ｉ ａ ｅ ｒｎ ｉ ｇ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｆ８ ｏ ｎ ｏ ｕ ｉ ｓ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓＣＣ １ ｏ ｗｅ ｅ １０ ｍｇ ｍＬ ｔ ｅ ｓ ｌ ｔ ｆｓ ｄ ｕ ｃ ｔ ｔ ， ｉ ｓｎ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｏ Ｃ ａ ｄ ｏ ｒ
第３ Ｏ卷 第 １ 期
２ １ 年 １月 ０１
浙 江海 洋 学 院学报 （ 自然科 学版） Ｊｕｎ ｌ ｆ ｈ ｊ ｎ ｃ ａ ｎｖ ｒ ｔ（ ａ ｒｌ ｃｅ ｃ） ｏ ｒａ ｅ ａ ｇＯ ｅｎＵ ｉ ｓ ｙＮ ｔ ａ ｉｎ ｅ ｏＺ ｉ ｅｉ ｕ Ｓ
Ｖｏ ．Ｏ Ｎｏ １ １３ ．
摘
要 ：以舟山产的冷冻小规格 白姑 鱼为对象 ，以漂洗过程 Ｃ Ｐ 和凝胶增强 剂的使用 Ｃ Ｐ 作为 ２ Ｃ Ｃ２ 个关键控 制点 ， 分
别采用单 因素和正交实验法对 白姑 鱼鱼糜 生产新工艺进行 了研 究。结果表明 ： 最佳 的工艺条件是 Ｃ Ｐ 漂洗工艺 中为漂洗水 Ｃ．
１ ｇｍ ． ｍ ／ Ｌ柠 檬 酸 钠 溶 液 ， 洗 温 度 ８ ， 洗 时 间 １ ｎ Ｃ Ｐ 凝 胶 增 强 剂 使 用 上 ， 艺 选 择 用 ２ ０ 漂 ℃ 漂 ２ｍｉ； Ｃ ’ 工 ％鸡 蛋 白添 加 量 ，％马 铃 ３
鱼糜制品
幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响
第35卷第1期 食品科学技术学报Vol.35 No.12017 年 1 月Journal of Food Science and Technology Jan.2017 21编者按：水产品是人类重要的优质蛋白质和脂类来源，目前，我国水产品年产量已达到7 〇〇〇万吨 左右。
水产品贮藏加工及质量安全控制是食品科学与工程学科的重要分支。
本期选择了水产品加 工方面的4篇文章，其中2篇与水产品加工最重要的品种——鱼糜制品相关，分别研究了 6 -姜酚 对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响、纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制，鱼糜的 凝胶特性是其最重要的质量指标；水产内源酶类和水产功能因子是近年来的研究热点之一，本期另 外2篇文章分别研究了褶牡蛎氨肽酶B的分离纯化和性质、南海圆蛇鲣肌肉组织酶解产物抗疲劳 活性。
希望这一系列的工作能够为同类研究提供有益借鉴。
(主持人：励建荣教授）doi:10. 3969/j. issn. 2095-6002. 2017.01.004 文章编号:2095鄄6002(2017)01鄄0021-07引用格式:米红波，王聪，赵博，等.6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响[J].食品科学技术学报，2017,35(1):21 -27.MI Hongbo,WANG Cong,ZHAO Bo, et al. Effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of grass carp ( Cteno-pharyngodon idellus) surimi gels [J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(1) ：21 -27.6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响米红波王聪\赵博\仪淑敏\徐永霞\励建荣I*,黄建联3,丁浩宸3，王琪3，熊善柏4(1.渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁錦州121013;2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214000;3. 福建安井食品股份有限公司，福建展门361022;4. 华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)摘要：为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响，分析了添加不同浓度的6-姜酚后，草鱼鱼糜在4益冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮（TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物 (TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。
淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素 赵培侠
食品科技淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素赵培侠（三全食品股份有限公司，河南郑州 450003）摘 要：淡水鱼鱼糜作为市场上大多数鱼糜制品的制作原料，其质量与品质决定着市场上鱼糜制品的好坏。
为了更好地实现淡水鱼鱼糜制品的加工，要对其加工特性与质量影响因素进行探讨和研究，为消费者提供更为优质的淡水鱼鱼糜产品。
本文针对淡水鱼鱼糜制品的加工进行研究，简述了淡水鱼鱼糜及其制品的种类和形成机理，介绍了影响淡水鱼鱼糜制品特性的主要因素，并说明了淡水鱼鱼糜的加工方式与设备使用，研究了淡水鱼鱼糜的脱腥方法，以期提升我国淡水鱼鱼糜制品的加工水平。
关键词：淡水鱼；鱼糜制品；加工特性及品质；影响因素Processing Characteristics and Quality Influencing Factors of Freshwater Fish Surimi ProductsZHAO Peixia(Sanquan Food Co., Ltd., Zhengzhou 450003, China)Abstract: As the raw material of most surimi products in the market, the quality and quality of freshwater fish surimi products determine the quality of surimi products in the market. In order to better realize the processing of freshwater fish surimi products, it is necessary to explore and study its processing characteristics and quality influencing factors, so as to provide consumers with more high-quality freshwater fish surimi products. This paper studies the processing of freshwater fish surimi products. It briefly describes the types and formation mechanism of freshwater fish surimi and its products, introduces the main factors affecting the characteristics of freshwater fish surimi products, explains the processing methods and equipment use of freshwater fish surimi, and studies the deodorization methods of freshwater fish surimi to improve the processing level of freshwater fish surimi products in China.Keywords: freshwater fish; surimi products; processing characteristics and quality; influence factor我国作为一个水产大国，拥有丰富的渔业资源与广阔的水产市场。
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
还原力达到 ０９ ９ 山里红 冲剂还具有 降低 高脂小 鼠的 ． ， ７ 血清 Ｔ ｃ和 Ｔ Ｇ含 量的功 效。 本实验结果说 明山里 红冲 剂具有抗 氧化 和辅助降 血脂功效 ， 可作 为一 种保健 食
Ｘｎｉ ｇＣ ｉａ ４ Ｄ ｐｒ ｅｔ ｆｏｄ Ｔａｊ ｇｉ ｈ ｒｌ ｏ ｅｅＴａｊ ０ ８ ， ｈｎ ） ｉ ａ ， ｈｎ ； ． ｅ ａ ｍ ｎ ｏ ， ｉ ｉ Ａ ｒ ｕ ｕａ Ｃ ｌ ｇ， ｉ ｉ ３ ３ ４ Ｃ ｉａ ｊｎ ｔ ｏｆ ｎｎ ｃ ｌ ｎｎ ０
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收稿 日期 ：０ ０ １ — ３ ２ １— ０ ２
基础 研 究
杨华 等 ： 鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研 究
，
５ ３
ｔａ ｓ ｌｔｍｉ ａ ｅ ｇ ｌ ｎ ｇ ｍ ｎ ｏ ｒｔｉ ｓ ｌｔ ｎ ｇ ｌｐ ｏ ｅｔｅ ｆｃ ｔｉｈ ｓ ｒｍｉｏ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｈ ｖ ｅ ｎ ｒｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ， ｅｌ ｕ ａ ｄ ｓ ｙ ｐ ｏｅｎ ｉｏａ ｅｏ ｅ ｒ ｐ ｒｉｓｏ ａｆｓ ｕ ｉ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｂ ｅ ａ
基金项 目： 天津市科 技计 划项 目“ 鱼精深 加工技 术集成 与工程示 范”１Ｚ Ｎ Ｎ ０６０ 鲶 （０ Ｈ Ｚ Ｃ ３０ ）
作者简介 ： 杨华（９ ９ ） （ ） 师 ， 士 ， １７ 一 ， 汉 ， 女 讲 硕 主要从事 肉品科 学与技 术研究 。 通信作 者 ： 马俪珍 （ ９ ３ ）女（ ， １ ６一 ， 汉） 教授 ， 士 ， 从事肉品科学 与技术研 究。 博 主要
淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨_段传胜
农产品加工・学刊２００７年第７期收稿日期：２００７－０６－１２作者简介：段传胜（１９７５－），男，湖南人，在读硕士，研究方向：水产品加工及综合利用。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｃｓ＿０８２３＠１６３．ｃｏｍ。
＊通讯作者为：单杨（１９６３－），男，博士，研究员，研究方向：食品生物技术。
Ｅ－ｍａｉｌ：ＳＹ６３０２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。
第７期（总第１０６期）农产品加工・学刊Ｎｏ．７２００７年７月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＪｕｌ．文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０７－００５２－０７摘要：介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类，影响凝胶特性的因素、条件，加工工艺关键技术与机械，以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。
关键词：淡水鱼糜；凝胶特性；加工工艺；加工机械中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标志码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎＦｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒＳｕｒｉｍｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＣｒｉｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｕａｎＣｈｕａｎｓｈｅｎｇ１，２，ＳｈａｎＹａｎｇ２（１．Ｈｕ＇ｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕ＇ｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｈａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｕｐｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｇｅｌｆｏｒｍｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｔｈｅｍａｊｏｒａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｒｅａｓｏｎｓｏｆｆｉｓｈ－ｓｍｅｌｌｉｎｇａｎｄｔｈｅｗａｙｓｏｆｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｆｉｓｈｓｕｒｉｍｉ；ｇｅｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ；ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ；ｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇ淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨段传胜１，２，＊单杨２（１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙４１０１２５）０引言我国是水产养殖大国，水产量已连续１０年位居世界第一。
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*通讯作者 收稿日期：2011-11-25 基金项目： 东北农业大学创新团队项目 (CXZ011) ； 黑龙江省自然科学基金项目 (C201122) ； 高等学校博士学科点专项科研基金项目 (20102325110011)。 作者简介：李艳青(197—)，女，博士研究生，讲师，研究方向为畜产品加工。
Gel formation mechanism of surimi and research progress on new additives of enhancing gel properties of surimi
LI Yan-qing1,2 , KONG Bao-hua1*, XIA Xiu-fang1
肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE A高鱼糜凝胶 特性的添加物研究新进展
李艳青1,2，孔保华1*，夏秀芳1 (1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030； 2.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319)
摘要：鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，介绍了鱼糜凝胶形成机理及引起凝胶劣变的 内在因素，综述了目前用于提高鱼糜凝胶特性的添加剂最新研究进展，为我国淡水鱼鱼糜加工 发展提供理论依据。 关键词：鱼糜；凝胶特性；添加物 中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0140-05
(1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030; 2.College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319)
及L，并对活性与温度关系作了研究。结果得知太 平洋产鳍鱼肉的组织蛋白酶H活力不易残存鱼糜 中，但鱼糜中仍有较多的组织蛋白酶B和L，其活 力残存，尤其是组织蛋白酶L在30~75 ℃有相当高 的活性，猜测是造成太平洋产鳍鱼糜热解凝的重 要因素。李树红[4]以淡水鲢鱼为对象研究得出，漂 洗后的鲢鱼鱼糜中残留了大量蛋白酶B、L、H活 性。此外，还发现其中组织蛋白酶L活性最高，这 可能是因为鲢鱼组织白酶L与肌球蛋白的亲和力较 高，不易被漂洗去除。这与海水鱼太平洋牙鳕中 组织蛋白酶L的性质相似。 1.2.2 内源丝氨酸蛋白酶的作用 肌原纤维蛋白酶 是在肌肉组织可溶性的肌浆成分中发现的，它与 细胞器官、结缔组织、肌原纤维相关联，存在于 肌原纤维空间。根据最适pH值活性，肌肉内源蛋 白酶一般可以分为酸性、中性和碱性，中性和碱 性蛋白酶对机体死后影响变化有影响，特别是在 鱼糜生产中对肌肉蛋白的流变学性质有着负面影 响 [5] 。国际生物化学与酶学委员会根据它们对肽 键的水解作用对蛋白酶进行了分类，分为丝氨酸 蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和金 属蛋白酶。丝氨酸蛋白酶(EC 3. 4. 21. x)在活性中 心有一个丝氨酸残基，正如组氨酸和天冬氨酸残 基一样。己经证明肌浆丝氨酸蛋白酶(sarcoplasmic serine proteinase)和肌纤维丝氨酸蛋白酶(myofibrillar serine proteinase)都对凝胶劣化现象有影响。而肌 纤维丝氨酸蛋白酶被认为是比较重要的因素，因 为在鱼糜制作的漂洗过程中肌浆丝氨酸蛋白酶大 部分会被除去，因此认为肌原纤维丝氨酸蛋白酶 是产生凝胶劣化现象的重要原因。为了提高鱼糜 的凝胶强度，常在鱼糜中添加一些蛋白酶抑制 剂，如大豆胰蛋白酶制剂(STI)，对鲢鱼肌肉中肌 原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)引起的肌原纤 维蛋白降解有抑制作用，使鱼糜特别是淡水鱼鱼 糜的凝胶强度得到了一定的改善[6]。 1.2.3 蛋白质氧化的作用 关于蛋白质氧化影响食 品质量的问题已引起更多人的重视，通常认为氧 化引起的质量裂变仅次于微生物腐败。氧化会引 起食品变质、变味、营养成分破坏，严重时会产 生有毒化合物。近十几年，已经有很多关于氧化 引起的食品质量劣变的报道，当蛋白质受到游离 基的作用时会表现出强的氧化敏感性，使蛋白质 的理化性发生明显的变化，如氨基酸破坏、蛋白 质溶解性降低、蛋白酶失活，而且氨基酸降解会
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
淡水鱼总量的3%，淡水鱼的精深加工是实现淡水 鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途 径。本文综述了鱼糜的凝胶形成及劣化的机理， 以及几种提高鱼糜凝胶特性的添加物研究进展， 为我国淡水鱼糜的开发提供理论依据，以期提高 我国淡水鱼的加工利用率。 1 1.1 鱼糜的凝胶形成机理及凝胶劣化内在因素 鱼糜的凝胶形成机理
目前，在鱼制品加工中发展较快的是鱼糜类 制品，在国内外已形成一定的产业化规模，产品 有鱼卷、鱼糕、鱼丸、冷冻鱼糜等。鱼糜(Surimi) 制品是将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行 水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制
成的具有一定弹性的水产食品。其特点是蛋白质 含量高、脂肪含量低、口感鲜嫩、食用方便。 目前，鱼糜生产原料多为海水鱼，而淡水鱼 应用较少。主要原因是大部分淡水鱼均属难凝胶 化鱼种，凝胶强度较低，而且容易凝胶劣化。我 国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占
Abstract: The gel properties of surimi are the most important factor of evaluating the quality of surimi, this paper introduced the formation mechanism of surimi gels and the intrinsic factors which can induce modori, summarized the research progress on additives of enhancing gel properties of surimi, hoping to provide some scientific basis for producing surimi of freshwater fish. Key words: surimi; gel properties; additives