糖类的测定

糖类的测定
糖类物质的测定
一、概述
二、乳糖的测定
三、蔗糖的测定
一、概述
（一）定义
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、
氧三种元素组成的一大类化合物。

碳水化合物存在于各种食品的原料中,
特别是植物性原料中。

作为食品工业的主
要原料和辅助材料,是大多数食品主要的成
分之一。

它是人体热能的重要来源，人体活动
的热能的60%-70%由它供给。

是构成机体的重要物质，参与细胞的许多生命过程，一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

（二）分类
1.从结构上分为单糖、低聚糖、多糖。

2.就其化学性质可分为：
还原糖：乳糖、葡萄糖；
非还原糖：蔗糖、淀粉。

还原糖是指具有还原性的糖类。

包括葡萄糖、
果糖、乳糖、麦芽糖。

其他双糖、三糖、多糖它们
本身不具还原性，但都可以通过水解而生成相应的
还原性糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样
品中相应糖类的含量。

所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。

二、乳糖的测定
（一）乳糖概述
牛乳中乳糖含量为4.7%左右，是牛乳中最稳定的一种成分。

以溶液的状态存在于乳中。

乳糖具有还原性，属还原糖。

根据糖分的还原性进行测定的方法叫还原糖法。

还原糖的测定方法很多，最常用的有直接滴定法，高锰酸钾滴法，蓝艾农法等。

1.原理：GB/T 5413.5-1997 婴幼儿配方食品和乳粉乳糖、蔗糖和总糖的测定
试样经除去蛋白质以后，在加热条件下，直接滴定已标定的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。

以次甲基蓝为指示剂，在终点稍过量时乳糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。

根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。

2、适用范围及特点：
测定还原糖常用的方法。

特点是试剂用量多，操作和计算都比较简便，滴定终点偏红色，不好判断。

适用于各类乳品中乳糖的测定。

本法是国家标准分析方法，现多采用直接滴定法。

乙酸铅溶液：称200g乙酸铅，溶于1000mL水中。

草酸钾-磷酸氢二钠溶液：称取30g草酸钾，磷酸氢二钠7g，溶于1000mL水中。

指示剂：
次甲基蓝溶液：10g/L。

乙酸锌溶液：称21.9g乙酸锌加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL
10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g 亚铁氰化钾，溶于水中，稀释至100mL。

指示剂：次甲基蓝溶液：10g/L。

乳糖标准溶液：
准确称取经92 ～94 ℃干燥2小时乳糖0.75g，精确到0.2mg。

加水溶解后移入250 mL容量瓶中定容。

4、仪器：
5.提取
（1）常用的提取剂:有水及乙醇溶液。

6、测定方法：
（1）样品处理：
取适量样品2.50-3.00g，加100mL水分数次溶解并洗入250 ml 容量瓶中，慢慢加入4 ml 乙酸铅溶液和4 ml草酸钾-磷酸氢二钠溶液，加水至刻度，摇匀后静置数分钟。

用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。

预滴定：
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加水20ml，加玻璃珠3粒。

从滴定管滴加约15ml乳糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾15秒钟，加入3滴次甲基蓝溶液，徐徐滴加乳糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗乳糖标准溶液的总体积。

精确滴定：
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加水20ml，加玻璃珠3粒。

从滴定管滴加比预滴定少0.5-1.0mL乳糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾2分钟，加入3滴次甲基蓝溶液，然后徐徐滴加乳糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗乳糖标准溶液的总体积。

平行操作3次，取其平均值。

A1—实测乳糖数, mg;
V1—滴定时消耗乳糖溶液体积，mL；
m1—称取乳糖的质量，g。

AL1-由乳糖溶液滴定毫升数查表所得的乳糖数，mg。

ｆ1-费林氏液的乳糖校正值。

（3）乳糖的预测：
预滴定：吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL 锥形瓶中，加水20 mL，加玻璃珠3粒。

从滴定管中放出15mL样品溶液于三角瓶中，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾15秒钟，加入3滴次甲基蓝溶液，然后徐徐从滴定管中滴入样品溶液，待溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录样品溶液消耗的体积。

精确滴定：吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00 ml，置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，再加20mL蒸馏水。

从滴定管中加入比预滴时样品溶液消耗总体积少0.5-1 mL的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾2分钟，加入3滴次甲基蓝溶液，然后徐徐滴入样品溶液至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。

同法平行操作3份，取平均值。

（5）结果计算：
7、说明与讨论：
①此法所用的氧化剂费林氏液的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。

②本法是根据一定量的费林氏液（Cu 2 +量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基础，因此在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。

③费林氏液甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

④滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可
以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基
蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气
中氧时又会被氧化为氧化型。

此外，氧化亚铜
也极不稳定，易被空气中氧所氧化。

保持反应
液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化
亚铜被氧化而增加耗糖量。

⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来
滴定，以防止空气进入反应溶液中。

⑥次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，稍过量的还原糖才与次甲基蓝反应，使之由蓝色变为无色，指示剂达终点。

⑦预滴的目的：
通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少0.5-1 ml 左右的样液，只留下0.5-1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在短时间内完成滴定工作，提高测定的准确度。

⑧在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。

⑨测定时先将反应所需样液的绝大部分加入到费林氏中与其共沸，仅留1mL左右由滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度以及判定终点。

三、蔗糖的测定
1．原理
样品用水提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为转化糖（还原糖）。

然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中转化糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的转化糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。

2. 试剂
①用0.2％蔗糖标准溶液标定斐林试剂。

②盐酸溶液：体积比1：1。

③酚酞指示液：0.5%。

④300g/L氢氧化钠溶液：
蔗糖葡萄糖＋果糖
342180180
1分子转化糖换算成蔗糖为342/360＝0.95
0.95为蔗糖换算系数。

A2—实测转化糖数, mg;
V2—滴定时消耗蔗糖溶液体积，mL；
m2—称取蔗糖的质量，g。

AL2-由乳糖溶液滴定毫升数查表所得的转化糖数，mg。

ｆ2-费林氏液的蔗糖校正值。

蔗糖的测定：样品处理方法同上。

1.转化前转化糖的量：
2.样液的转化及滴定：
取滤液50mL→100mL容量瓶中→盐酸水解→ 预滴定→ 精确滴定。

计算结果：
试样中蔗糖含量（g/100g）:
X＝（L2－L1）×0.95
四、总糖的测定：
乳与乳制品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性的蔗糖的总量。

总糖是乳品生产中常规分析项目。

总糖的测定公式＝蔗糖+乳糖。