鸡、鸭、鱼的整料脱骨初探
禽肉类原料初加工
+ 矩法是一种简单的经典参数估计方法，它 无需事先选定频率曲线线型，因而是洪水 频率分析C中s 广泛使用的一种方法。由矩法 估计的参数及由此求得的频率曲线总是系 数偏小，其中尤以 偏小更为明显。
+ 在用矩法初估参数时，对于不连续系列， 假定n-l年系列的均值和均方差与除去特大 洪水后的N-a年系列的相等，可以导出参数 计算公式为
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+ 子学习情境三 缺乏观测资料的规定频率流量推 算
+ 当收集的水文资料较少，不能达到“有观 测资料”规定的要求;或者当无观测资料时， 可按以下几种情况来确定规定频率的流量。
+ (1)当调查的历史洪水位处于比降均一、河 道 段顺时直，Q 、可Ac河按vc 床 下Alv断 列l 面 公vv较 式cl 规 计nn11lc整 算RRlc3232的 。ii1212 稳定均匀流河
棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。 水台设备:不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖
池 、操作台。
七、加工过程
整鸡的初加工方法（见图10-3）。
八、评价标准
标准如表10-1。
+ 学习情境一 大中桥设计流量的推算 + 学习情境二 大中桥桥位勘测设计 + 复习思考题 + 学习情境三 桥梁墩台冲刷 + 复习思考题
具体操作办法是：把鸡肉放在一碗盐水中（冰冻鸡肉需要先解冻），再把这只 碗放在冰箱里，至少要放20～30分钟。然后，烹调前把鸡肉完全晾干，或者用纸吸 干水分，即可烹调。
四、初加工与成品菜的关系
腌腊制品：成都元宝鸡、姚安封鸡、长沙风鸡、重庆鸡肉饼、腊鸡姑、上海腊鸡块、 广东腊鸡片等。 酱卤制品：济南桶子鸡、常熟酱鸡、上海酱油鸡、河北卤鸡、天津五香酱鸡、德 州扒鸡、天津扒鸡、广州油鸡、济南肴鸡等。烧烤制品：北京烤鸡、道口烧鸡、符离 集烧烤鸡、杭州叫花鸡、东江盐锡鸡等。肉干制品：太仓鸡肉松、浴陵鸡肉松、成都 鸡肉干等。油炸制品：上海香酥鸡、广州脆皮鸡、成都油淋鸡、湖北琵琶鸡、西安葫 芦鸡等。 烟熏制品：北京熏鸡、沟邦子熏鸡、河北熏鸡、辽宁锦州熏鸡等。
烹饪原料加工技术分档去料与整料出骨PPT课件
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、 酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和制 鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
体现烹调特点，保证菜肴质量
• 根据菜肴特色和烹调方法的不同， 所选用原料的部位也不一样
保证合理使用原料，物尽其用
• 肉质虽然不同、特性不同，但都有 其适合的烹调方法
2.分档取料的要求
熟悉家畜、家 禽的组织结构， 做到准确下刀
正确掌握取料 的先后顺序
出骨取肉时， 刀刃要紧贴骨 骼，徐徐而进
部位取料重复 刀口要一致
【分档取料方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪即可。
2.鸡腿
鸡腿肉多、厚实，颜色深，筋多。宜加工成丁、块，可 用于烧、烤、炸、炒、爆、焖等烹调方法。
【分档取料方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下， 然后用手抓住鸡大腿用力向后掰，用刀割断连接着的筋膜， 用力向后撕拉，割下鸡腿，再用刀尖紧贴股骨与胫骨将鸡腿 肉划开, 取出鸡腿骨。
6.鸡头
鸡头骨多肉少, 可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。 【分档取料方法】用刀沿着头颈的宰杀口，劈下鸡头即可。
7.鸡颈
鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。 【分档取料方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下，即可得到鸡颈。
8.鸡骨架
鸡骨架骨多肉少，一般可用于制作鸡汤。 【分档取料方法】整只鸡经拆卸并除去头、颈、爪、翅膀、胸脯、腿、里脊肉以后, 即剩下鸡骨架。
中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第三章 分档去料与整料出骨.ppt
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖 、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和 制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
4.鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。 【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里 脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。
7
第一节 分档取料
5.背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。 【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得 到两块背脊肉。
宜熘、炒
前夹
又称牛肩肉，包裹肩 胛骨
为前夹上一块双层方片
形肌肉，体厚、纤维细、 无筋，习惯叫梅子头， 宜酱、卤、焖、炖
相邻的一块纹细无筋的 肉叫梅心，质地较好
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第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
胸口
在两前腿中间
脂肪多，肉质粗
宜熘、炖、烧
肋条
肋条肉中有许多筋膜和 脂肪
一般用于炖、烧
多做烧、卤、凉拌等用
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第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
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第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
牛头
皮、骨、筋多，肉少
一般酱制、卤制或凉拌
颈肉
中式烹调师高级-原料分档与切割
中式烹调师高级-原料分档与切割(总分：81.00，做题时间：90分钟)一、判断题(总题数：28，分数：28.00)1.整料脱骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整料脱骨后的原料在填馅时不能填满，因为加热后原料外表收缩，如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
2.整料脱骨的原料一般都是动物性原料。
( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：3.整鸡脱骨的开口应在16cm左右。
( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整鸡脱骨的开口不能大，一般在6cm左右，刀口过小则骨骼无法从刀口处去除，刀口过大则影响鸡的外形完整。
4.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处。
( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：5.整鸡脱骨时必须使用专门的刀具。
( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整鸡脱骨不需要专门的刀具，一般的厨刀就可以出骨。
6.整鸭脱骨的方法与整鸡出骨的方法一样，但选择原料时鸭子越肥越好。
( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整体脱骨的鸭子不能过肥，否则刀口太大，影响成型。
7.整鸡脱骨时，鸡如果过肥，就不容易出骨，所以选择的鸡越瘦越好。
( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整体脱骨的鸡不能过瘦，否则容易破皮，影响成型。
8.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼脱骨刀。
( )（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：9.整鱼从脊背处脱骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整鱼脱骨时必须去除脊骨和胸骨。
10.整鱼脱骨的鱼越大越好，有利于骨骼的去除。
( )（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：整鱼脱骨时，鱼过大则刀具无法延伸到全部骨骼，不能将骨骼去除干净。
11.整鱼脱骨的鱼越小越好，有利于骨骼的去除。
鸭和鱼骨骼标本制作及在教学中的应用
2020.12作者简介:李明俊(1990-),男,河南省开封市人,中级讲师,研究方向:动物解剖学。
鸭和鱼骨骼标本制作及在教学中的应用李明俊王敏陈亦霖韩锐曹嫚嫚(广东茂名农林科技职业学院525000)摘要:为了更好地让学生了解动物运动系统的组成和特点,笔者指导学生利用传统方法制作了鸭和鱼的骨骼标本。
经选择动物、处死动物、剔除肌肉、脱脂、漂白、组装等操作,标本制作完整。
并将该标本用于教学,收到良好教学效果。
关键词:鸭;鱼;骨骼标本;制作;教学3中美贸易摩擦中生猪养殖产业发展的对策中美贸易摩擦出现后,生猪养殖产业的发展对策和战略主要包括以下几个方面,首先可以通过生猪养殖饲料及猪种进口渠道的多元化进行缓解,进口渠道的多元化是应对中美贸易摩擦的基本战略措施。
在我国农产品市场进口来源中,虽然从美国进口的总量和品质相对较高,优势比较明显,但美国并不是中国进口农业产品的唯一来源地,在美国对中国发起贸易战的时候,许多国家会跟进美国留出的对中国贸易缺口。
如俄罗斯大概每年向国外出口畜禽肉产品总量达到80t 左右,同时俄罗斯的植物油可以作为之前美国进口大豆油的替代产品,更有巴西等国家表明可以为中国提供大量的农产品供应,多方均有很大的合作空间,在2019年第一季度的数据显示,中国从巴西进口的猪肉产品相比往年提高140%左右[5]。
我国生猪养殖产业对中美贸易摩擦出现后还可以通过提高我国饲料产业及生猪养殖生产水平和效率来缓解,从根本上避免中美贸易摩擦对我国生猪养殖产业发展带来的负面影响。
主要可以通过改善加强我国饲料行业、生猪养殖的技术应用推广及高新技术的应用等方面进行;改善生猪养殖饲料配方营养水平,提高地方饲用资源的利用,降低对进口饲料原料的依赖程度,提高我国本土饲料原料加工和生产水平。
还可以通过出台完善我国饲料和生猪养殖生产的优惠政策,提高从业者的生产积极性。
4结束语中美贸易摩擦对我国各行各业均带来了一定的负面影响,但其中也存在一定的机遇,在生猪养殖产业中应采取积极的应对战略,充分发挥我国自身畜牧养殖生产水平,是在中美贸易摩擦环节下良好发展我国生猪养殖产业的关键途径。
禽畜类原料及初步加工技术 ppt课件
二、禽类原料的分类
•
按用途分：
•
1、肉用型 以产肉为主。体型较大，肌肉发达，
特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方
圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼
山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。
•
2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小，活泼好
动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定
鸭、绍鸭等。
•
3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间，同时
具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、
白洋淀鸭。
（一）家禽原料的品质鉴别
1：肥度： 2：新鲜度 3：老嫩
（一）家禽原料的品质鉴别
• 凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽 光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍 是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木， 有食欲不振和咳嗽的病状。
禽类原料的分档取料
• 鸡的分档取料 • 鸡腿肉 • 鸡脯肉 • 翅膀肉 • 背脊
• 鸡的各部位用途
• 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适 于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。
• 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、 丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。
• 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 • 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。 • 鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。
禽畜类原料及初步加工技术
鱼的选择
可烹饪的鱼类：
1、活鱼
2、新鲜死鱼
3、冰冻鱼
不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。
根据菜肴特色选择原料
清蒸鱼：选用活鱼；
脱骨酥鸭的做法
脱骨酥鸭的做法
做法
菜系及功效：私家菜补血食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱清热去火食谱口味：炸烧味工艺：软炸脱骨酥鸭的制作材料：主料：鸭2000克调料：盐40克,料酒50克,大葱50克,姜50克,花椒10克,八角10克,桂皮10克,沙姜5克,丁香5克,淀粉(豌豆)50克,泡打粉5克,鸡蛋50克,椒盐10克,花生油120克脱骨酥鸭的特色：色泽金黄，外脆里嫩，肥而不腻。
教您脱骨酥鸭怎么做，如何做脱骨酥鸭才好吃
1.将宰杀好的鸭子，从肛门处直切一刀，掏出五脏洗净，用精盐、料酒搓抹鸭身。
2.把葱、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鸭腹内，把鸭子（腹下背上）放入容器内上笼蒸约2小时，取出掏净腹内的料，控去汁。
3.从鸭背骨处用刀从上至下拉切一刀深到骨，然后取尽鸭骨，鸭皮朝下放在盘中。
4.用玉米粉、鸡蛋、泡打粉、精盐、胡椒面搅拌成全蛋糊，抹在鸭腹的一面。
5.锅内放入油，烧到六成热时，将鸭腹一面放入油锅炸至黄色时，另翻一面再炸至呈金黄色时捞出控去油，改切成刀片，码在盘中，撒花椒盐即可。
脱骨酥鸭的制作要诀：1.本菜中选用的是填鸭1只；沙姜又名山柰。
2.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
3.鸭肉炸好改刀上盘撒盐后可围上荷叶夹饼一起上桌食用。
西餐技术 家禽类原料初加工
2．整鸡腿分解切割方法 分解鸡腿
3．整鸡翅分解切割方法 整鸡翅常用的分解切割方法有两种： （1）顺鸡胸骨前端，沿胸骨将鸡肉与胸骨分离→切断胸骨与鸡翅的关节→取下一侧鸡胸 翅→同样方法取下另一侧鸡胸翅→剁去鸡翅尖，将鸡胸翅切成两半。这种方法加工的鸡翅可用 于烩、炖。 （2）如上方法取下鸡翅→剁去鸡翅尖→剔除部分连骨肉→剁去鸡翅骨，留 2 厘米左右的 小节骨（方法同鸡腿）。这种鸡翅可做鸡排等。
4．整鸡胸切割方法 （1）沿着鸡胸骨的走向进刀，摘除三叉骨。 （2）按照烹调要求剔除鸡翼，如果是制作“炸鸡排”或“煮黄油鸡卷”之类的菜肴，则 留鸡翼大骨一节作骨把；如果用鸡胸肉切丝、片或制馅等，则要切下鸡翼，并剔下鸡翼上的肌 肉。 （3）剔除多余的脂肪和鸡皮。
5．整鸡脱骨工艺 整鸡脱骨
6．整鸡肢解剔骨出肉加工的技术要领 （1）熟悉家禽类原料的组织结构，做到准确下刀。家禽的肌肉之间往往有一层筋膜，对 部位进行取料时，应根据肌肉结构分别取肉，保证不同部位原料的完整性。 （2）正确掌握取料的先后顺序。去骨、分档取料时，要根据鸡胴体结构及操作的方便性， 分步骤开刀、去骨、取肉，保证不同部位的完整性。 （3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。这样的出骨操作既准确安全，又易使其 骨肉分离，避免浪费。 （4）分档取料重复刀口要一致。出骨取料时刀刃与原料若有离刀，需要再次进刀时，一 定要重复在上次的刀口上运行，这样出骨与取料后才不会出现杂乱的刀痕或在骨骼上留下过多 的碎肉，从而保证原料的完整性。
二、鹅肝加工的操作方法和技术要领
1．鹅肝切割方法 （1）先将鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。 （2）用手把鹅肝掰成大小两块。 （3）把鹅肝较圆的面朝上，用餐刀在鹅肝的中间位置纵向切开一个长切口，用两个拇指 把该切口拉开。 （4）用手指查找鹅肝中的筋并将其拉出来。 2．鹅肝切割的技术要领 （1）鹅肝预处理时，应先冲洗，除去血液、胆汁，并尽量去掉肝脏中的结缔组织。 （2）在切碎、斩拌过程中，应均匀、细致，必要时使用特殊设备将肝泥细腻化。
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鸡、鸭、鱼的整料脱骨初探
作者：李春华
来源：《教学考试》2017年第13期
摘要：运用适当的刀具和刀法将整只（条）动物性原料（鸡、鸭、鱼）的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有的完整外形，然后采用扒、烧、炖、焖、蒸、炸等方法，即可制作出色、香、味具全的菜肴。
关键词：鸡；鸭；鱼；脱骨；初探
中图分类号：S855 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）13-0064
一、整料脱骨的概念
整料脱骨又称整料去骨，是运用适当的刀具和刀法将整只（条）动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有的完整外形的一种刀工处理技法。
整料脱骨后的原料在菜肴制作中，一般都要填入适当的馅料。
馅料的生熟、荤素、形状等，视所制菜肴的具体品种和风味特色而定。
烹调上大多采用扒、烧、炖、焖、蒸、炸等方法。
二、整料脱骨的要求
整料脱骨在选料和技术方面都有较高的要求。
1、选料必须精细
凡用整料去骨的原料，必须选用肥壮多肉，大小老嫩适宜的原料。
鸡要选用一年左右的、尚未开始生蛋的。
鸭应当选用八到九个月的肥壮母鸭。
2、初加工必须认真
鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜太高，烫的时间不宜太长，否则去骨时皮易破裂。
鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮，以免影响质量。
3、剔骨必须谨慎，且下刀准确
要注意不能破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。
三、整料脱骨的操作步骤
1、整鸡的整料脱骨方法
将外形完整的光鸡放在菜墩上，用刀在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一条长约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。
去前肢骨（翅骨）：从颈部刀口处将皮翻开，然后连皮带肉慢慢往外翻剥，直至前肢骨的关节露出后，可用刀将连接关节的筋腱割断.使翅骨与鸡身脱离。
先抽出挠骨、尺骨，然后再抽翅骨。
去躯干骨：将鸡放在砧墩上，一手拉住鸡颈骨，另一手拉住背部的皮肉，轻轻翻剥，翻剥到脊部皮骨连接处，用刀紧贴着前背脊骨将骨割离。
再继续翻剥，剥到腿部，将两腿向背部轻轻扳开，用刀割断大腿筋，使腿骨脱离。
再继续向下翻剥，剥到肛门处，把尾椎骨割断（不可割破尾处皮），这时鸡的骨骼与皮肉已分离，随即将躯干骨连同内脏一同取出，将肛门处的直肠割断。
出后肢骨（后腿骨）：将后腿骨的皮肉翻开，使大腿关节外露，用刀绕割一周。
割断筋腱后，将大腿骨抽出，拉至膝关节处时，用刀沿关节割下。
再在鸡爪处，横割一个刀口，将皮肉向上翻，把小腿骨抽出斩断。
翻转鸡肉：用水将鸡冲洗干净，要洗净肛门处的粪便，然后将手从颈部刀口伸入鸡胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉，将鸡翻转，仍使鸡皮朝外，鸡肉朝里，在形态上仍成为一个完整的鸡。
如在鸡腹中加入馅心，经加热成熟后，十分饱满、美观。
整鸡剔骨有较强的技术性。
剔骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。
过嫩、过肥、过瘦的鸡不利于整料剔骨。
2、整鸭的整料脱骨方法
整鸭的整料脱骨方法与整鸡的整料脱骨方法基本相同，此处不再赘述。
3、整鱼的整料脱骨方法
整鱼剔骨即在不破坏整鱼外观形象的情况下，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过某处刀口取出的方法。
适合整鱼剔骨的鱼通常有：鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、刀鱼等。
前三种鱼的重量大约在500～1000克/条为宜，刀鱼的重量通常以250克/条为宜。
整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨、项部剔骨两种：
（1）整鱼脊背部剔骨
将鱼平放在砧墩上，鱼头朝外，腹向左，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的背脊骨上部横批进去，从鳃后直到尾部批开一条长刀口，再从刀口紧贴鱼骨向里批，批过鱼的脊椎骨，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使鱼身一面的脊椎骨与鱼肉完全分离。
然后将鱼翻身，使鱼头朝里，用刀在鱼尾骨紧贴着背脊骨上部横批进去刀法同前，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使全身另一面的脊椎骨也与鱼肉完全分离。
接着在背部刀口处将脊椎骨拉出，在鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断取出，但头、尾仍与鱼肉连在一起。
剔胸骨时，先将鱼腹皮朝下放在砧墩上，从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊椎骨相连处，胸骨根端已露出，将刀略斜，紧贴着一排胸骨的根端往下批进去，使胸骨脱离鱼肉。
然后将鱼身肉合起，在外形上仍成为一条完整的鱼。
（2）整鱼颈部剔骨
在鱼颈部的一面直切一刀，切断椎骨，在鱼的另一面肛门处也直切一刀，切断椎骨。
用两面带刃的长形脱骨刀由项部刀口处插进，贴着鱼脊椎骨缓缓推行至肛门处，并上下、左右割划，令鱼肉与骨骼分离。
然后将刀抽出，再从鱼肛门处的切口进刀，用同样方法割划这一侧。
然后将鱼椎骨和胸骨及内脏从颈项部刀口处抽出即成。
四、鸡鸭鱼的整料脱骨要注意的几个问题
1.在整料脱骨前，要选择好整鸡、整鸭、整鱼的品种、大小、老嫩及外形的完整。
2.在整料脱骨的过程中，要正确使用相应的刀具和方法。
3.要了解整鸡、整鸭、整鱼在整料脱骨后的用途及相应的菜例。
参考文献：
[1]常丽新.不同烹调方法对氨基态氮和总酸性物质的影响.烹调知识，2002（1）.
[2]李中惠.火锅里的人生.中国烹饪.2004.12.
[3] 张全明.东方美食. 北京：国际旅游文化出版社.2007.3.。