小麦制粉副产品的分类
(完整版)小麦制粉研磨资料
第一节小麦制粉概述小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。
虽然制粉方法多种多样，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麦粒，逐道研磨，多道筛理来分离麸皮和胚乳。
常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备有撞击磨和松粉机等。
主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。
清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。
常用的清粉设备为清粉机一、制粉理论简述研磨筛分制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别，使皮层与胚乳分离，但目前的制粉技术还不能用简单的方法达到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。
通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺过程具有如下基本规律：1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品。
2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好，粒度大的则品质较差。
3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利于提高小麦粉质量和研磨效果。
4.同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的小麦粉质量差。
5.各系统各道提取的小麦粉质量不同，且—般前路粉质量好于后路，心磨粉质量好于皮磨。
二、制粉过程中的系统设置在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理没备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每—道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
各系统的主要作用是：1.皮磨系统：在尽量保持麸皮完整的前提下，剥开小麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和—定质量与数量的小麦粉。
2.渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。
3.心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的小麦粉，并提出麸屑。
农产品加工试题
农产品加工试题库一、填空题每空1分,共15分1.糙米的籽粒结构包括皮层,____________和____________三部分;2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________;3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法,剪切法,____________和____________;4.酱油的酿造方法,根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种;5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________;6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统,心磨系统,____________和____________四个系统组成;7.果蔬汁加工过程中,常用的脱气方法有真空脱气,____________和____________;8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐,____________和____________;二、单项选择题在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内;每小题1分,共10分1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有;A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有;A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是;A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E4.下列油脂精炼方法中,米糠油精炼要用的特有方法为;A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属白酒;A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是;A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于;A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是;A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵1-9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰,其添加量为ppmA.50－100B.100－200C.200－400D.400－80010.正型乳酸发酵是葡萄糖经途径进行分解产生乳酸的发酵过程;A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环1.风选法可用于清除稻谷中的A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中,剥离稻壳的工序称为A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中,所使用的糖,最好为A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产,主要生产A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中,脱酸的目的在于除去毛油中的A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中,常用的溶剂是A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中,属于不饱和脂肪酸的是A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下,水解产生分子量不同的各种中间产物统称为2-A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度,是以下列哪种糖的甜度为标准A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中,目前普遍采用的发酵方法是A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是A.游离水或自由水B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量,杀菌后一般应将罐头及时冷却至A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1.风选法可用于清除稻谷中的A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中,剥离稻壳的工序称为A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中,所使用的糖,最好为A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产,主要生产3-A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中,脱酸的目的在于除去毛油中的A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中,常用的溶剂是A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中,属于不饱和脂肪酸的是A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下,水解产生分子量不同的各种中间产物统称为A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度,是以下列哪种糖的甜度为标准A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中,目前普遍采用的发酵方法是A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是A.游离水或自由水B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量,杀菌后一般应将罐头及时冷却至A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是4-A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1．稻谷角质粒越多,蛋白质含量就A．越低B．非常低C．越高D．难预测2．比重法可以清除稻谷中的A．轻型杂质B．大型杂质C．小型杂质D．并肩泥或并肩石3．稻谷化学成分中,含量最多的是A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．粗纤维4．用于面包发酵的主要微生物是A．酵母菌B．乳酸菌C．醋酸菌D．霉菌5．为了防止面包在存放过程中“走油”,在面包加工中最好选用A．猪板油B．大豆油C．菜籽油D．花生油6．能形成小麦面筋质的主要物质是A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸A．硬脂酸B．油酸C．亚油酸D．亚麻酸8．植物油脂提取的压榨过程中,决定榨料排油的主要动力和条件是A．压力和粘度B．弹力和温度C．压力和湿度D．张力和粘度9．植物油脂精炼中,脱蜡的方法很多,其中最简单的方法是A．袋滤法B．表面活性剂法C．溶剂法D．熔融法10．下列物质,在常温下能使淀粉糊化的是A．强酸B．强碱C．浓盐溶液D．有机物11．淀粉醚在分类中属于5-A．淀粉分离物B．淀粉分解产物C．淀粉化学衍生物D．淀粉其它制品12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为A．发酵程度B．转化程度C．溶解程度D．吸潮程度13．饼粕的综合利用,可为人类及饲养业提供营养丰富的A．碳水化合物B．脂肪C．蛋白质D．矿物质14．酱油和醋浸出时,常用A．浸泡法B．三套淋法C．压榨法D．离心分离法15．全国名优酒和地方名酒的生产,绝大多数采用的糖化发酵剂是A．大曲B．麸曲C．小曲D．快曲16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是A．前期水解B．前期氧化C．后期发酵D．后期合成17．小曲白酒的生产方法属A．液体深层发酵法B．半固态发酵法C．液态发酵法D．半液态发酵法18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为A．醋酸发酵B．酒精发酵C．乳酸发酵D．丁酸发酵19．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度,果蔬的冰点A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同20．在罐藏食品加工中,杀菌的含义是A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌1．白米经加水碾白工艺所生产出来的称为A．不淘洗米B．胚芽米C．优质米D．水磨米6-2．油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度,以增加其A．硬度B．脆性C．透气性D．可塑性3．浸出法制油生产中,使用较多的浸出设备是A．Y型浸出器B．履带式浸出器C．平转式浸出器D．环形浸出器4．我国传统的酿醋方法是A．固态发酵法制醋B．液态发酵法制醋C．半固态发酵法制醋D．再制醋5．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒,其容量A．较大B．较小C．很小D．大于白米6．为了达到较好的贮藏效果,保持油料籽粒的品质,应使植物油料籽粒处于A．萌芽状态B．强呼吸状态C．休眠状态D．生长状态7．小麦制面粉后的主要副产物是A．面筋B．淀粉C．木糖醇D．麸皮8．制作罐藏食品最重要的两道工序,应予以足够重视的是杀菌和A．装罐B．抽空C．密封D．冷却9．在制曲过程中,曲坯的最高温度不超过．．．50℃的大曲称为A．高温曲B．中温曲C．低温曲D．特曲10．菌体营养成分高,含蛋白质40％以上,非常容易培养,本身对养分要求很低的微生物是A．啤酒酵母B．鲁氏酵母C．醭酵母D．白地霉11．面包坯烘烤时,入炉初温阶段时间若过长,会导致成品A．无变化B．体积过大,出现空洞或塌陷C．色泽不佳D．体积不变12．抗坏血酸氧化褐变,在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的A．pH值B．碱度7-C．糖度D．含水量13．油脂精炼过程中,碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚,然后将其分离A．氢氧化钙B．氢氧化钠C．氢氧化镁D．氢氧化铝14．挂面生产工艺中和面时用热水>30℃会A．缩短和面时间B．降低断条率C．提高断条率D．提高和面质量15．醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化,应及时A．加水B．加盐C．加曲D．加防腐剂1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是A．完全灭菌B．商业无菌C．微生物失活D．无菌2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的3．渗透现象与扩散作用颇相似;渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是A．半扩散膜B．扩散膜C．半渗透膜D．全渗透膜4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是A．盐酸B．亚硫酸C．硝酸D．柠檬酸6．矿质元素在小麦中的分布特点是A．胚中含量最低B．皮层含量最低C．胚乳中含量最低D．均匀分布7．下列微生物类群中最耐热的是A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8．小曲白酒的生产方法属于A．液体深层发酵法B．半固态发酵法C．液态发酵法D．液体浅层发酵法9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和8-A．温度B．饼的成形C．湿度D．含油量10．葡萄糖值表示的是A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度11．油料清理的主要方法是A．风选B．软化C．蒸吵D．剥壳12．可用作生产淀粉的原料是A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦13．为了防止酱油风味的劣变,在酱油加热后应进行A．迅速密封B．迅速冷却C．迅速调配D．迅速入库14．以“窖香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于A．酱香型B．浓香型C．清香型D．米香型15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数,称为油脂的A．酸价B．过氧化值C．碘价D．碱度16．薯干生产淀粉时,为了提高淀粉产出率可采用A．清水浸泡B．碱水浸泡C．酸水浸泡D．亚硫酸浸泡1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的A.并肩石B.重杂质C.大杂质D.小杂质7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是9-A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容9.下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是A.亚硫酸B.盐酸C.硅酸D.碳酸11.面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的A.0.1—0.3%B.0.3—0.5%C.0.5—0.7%D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃13.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量应在A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是A.比重不同B.沸点不同C.溶解度不同D.颗粒大小不同1．1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是A．70KPa B．90KPaC．110KPa D．130KPa2．苹果罐头生产时加注的液汁应为A．清水B．调味液C．糖液D．盐水3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于A．酱香型酒B．清香型酒C．米香型酒D．浓香型酒10-4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在A．10—20℃B．20—30℃C．30—40℃D．40—50℃5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是A．酵母菌B．乳酸菌C．丁酸菌D．霉菌6．下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉7．正型乳酸发酵的最终产物是A．草酸B．乳酸C．乙醇D．醋酸8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是A．硬脂酸B．磷脂C．矿物质D．氨基酸9．下列酿造酱油生产工序中,发酵前应该进行的工序是A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌10．小磨麻油生产时采用的制油方法是A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法11．咸面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的A．0.1—0.3％B．0.3—0.5％C．0.5—0.7％D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是A．75℃B．85℃C．100℃D．121℃13．为了破坏酶的活性,尽量保持干制品的色泽,在干制前一般需要进行的工序是A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分14．葡萄糖值表示的是11-A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度D．淀粉的温度15．下列制品中属于焙烤制品的是A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶三、多项选择题在每小题的五个备选答案中,选出二至五个正确的答案,并将正确答案的序号分别填在题干的括号内,多选、少选、错选均不得分;每小题1分,共10分1.小麦制粉的粉路系统有;A.皮磨B.渣磨C.分级磨D.粗磨E.心磨2.面包生产的辅助原料有;A.白糖B.食盐C.奶粉D.油脂E.鸡蛋3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为;A.浸泡B.连续C.间歇D.喷林E.混合4.下列属于油料物理性质的有;A.容重B.散落性C.吸湿性D.导热性E.导电性5.葡萄糖生产中所用的添加剂有;A.α—淀粉酶B.β—淀粉酶C.碳酸钠D.氯化钠E.氯化钙6.稻谷的物理性质主要包括;A.稻谷的色泽B.气味C.大小D.强度E.自动分级性7.小麦水分调节的影响因素主要有;12-A.小麦含水量B.水温C.时间D.蛋白质含量E.设备8.固态法生产的低度白酒,其混浊的原因主要是白酒中含有而引起的;A.亚油酸乙酯B.棕榈酸乙酯C.亚麻酸乙酯D.油酸乙酯E.乳酸乙酯9.影响食品罐头罐内真空度的因素有;A.排气密封时的温度B.罐内顶隙C.密封程度D.罐头的品种E.气温气压10.下列属非发酵性的腌制品是;A.泡菜B.酱菜C.糟菜D.酸菜E.咸菜21.筛选法可以清除稻谷中的A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥D.并肩石E.磁性金属杂质22.面包生产的主要辅料有A.酵母B.食盐C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生产中,坯料蒸炒的作用概括起来有A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.调整结构E.改善油的品质24.预湖化淀粉的生产方法可分为A.酸法B.碱法C.氧化法D.挤压法E.筒法25.乳酸发酵可分为A.正型乳酸发酵B.负型乳酸发酵C.同型乳酸发酵D.异型乳酸发酵E.中型乳酸发酵21.筛选法可以清除稻谷中的A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥D.并肩石E.磁性金属杂质22.面包生产的主要辅料有13-A.酵母B.食盐C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生产中,坯料蒸炒的作用概括起来有A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.调整结构E.改善油的品质24.预湖化淀粉的生产方法可分为A.酸法B.碱法C.氧化法D.挤压法E.筒法25.乳酸发酵可分为A.正型乳酸发酵B.负型乳酸发酵C.同型乳酸发酵D.异型乳酸发酵E.中型乳酸发酵21．糠粞混合物中含有A．米糠B．砻糠C．碎米D．米粞E．少量整米22．面包制作的发酵方法有A．一次发酵法B．二次发酵法C．三次发酵法D．四次发酵法E．五次发酵法23．提取植物油脂常用的方法有A．压榨法B．融熔法C．冷冻法D．浸出法E．水代法24．白酒按香型可分为A．浓香型白酒B．清香型白酒C．米香型白酒D．酱香型白酒E．其他香型白酒25．蔬菜在腌制过程中,有益的发酵作用是A．乳酸发酵B．丁酸发酵C．酒精发酵D．醭酵母发酵E．醋酸发酵14-16．根据三种取油的方法不同,油料预处理也可分为三种相应的工艺流程,即A．一次压榨流程B．预窄—浸出流程C．直接浸出流程D．浸出—预榨流程E．三次压榨流程17．在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有A．温度B．pH值C．底物浓度D．供氧情况E．糖浓度18．酿造原料进行蒸煮时,原料的蛋白质将发生的变化有A．酸解作用B．胶溶作用C．焦糖化作用D．变性作用E．凝结作用19．变性淀粉为数众多,按产品性质分为A．玉米淀粉B．淀粉分离物C．淀粉分解产物D．淀粉化学衍生物E．淀粉其他制品20．小麦籽粒的物理性质包括A．外表形状B．容重、千粒重C．自动分级性D．组成成分含量E．结构力学性质17．在对流干燥中,物料表面温度近似等于空气湿球温度;因此,提高干燥的速率可采用的方法有A．提高空气温度B．降低相对湿度C．改善空气与物料间的接触和流动情况D．降低空气温度E．提高相对湿度18．用于生产罐头的容器主要有A．金属罐B．玻璃罐C．塑料罐D．软罐E．铅罐15-19．发酵过程中,随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用,将产生一定热量,同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量,发酵过程的热量包括A．辐射热B．蒸发热C．搅拌热D．生物热E．呼吸热20．根据食品原料的酸度或pH,可将食品底物分为A．低酸性食品pH>4.5 B．酸性食品pH4.0~4.5C．高酸性食品pH<4.0 D．碱性食品E．中性食品21．植物油脂的提取一般常用的方法有A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法E．自溢法17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为A.麸皮B.麦渣C.专用粉D.麦心E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态发酵D.液态发酵E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括A.容重B.散落性C.自动分级性D.导热性E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有A.糊化温度低B.粘度下降C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜强度高17.用于生产罐头的容器主要有A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是16-A.乳白色B.有光泽C.平坦D.边缘整齐E.圆形或椭圆形19.白酒按香型可分为A.浓香型酒B.酱香型酒C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是A.酶褐变B.非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性21.油料清理的主要方法有A.风选B.筛选C.蒸炒D.水洗E.冷却16．小麦清理流程简称为麦路,其主要工序包括A．筛选B．润麦C．打麦D．着水E．刷麸17．食醋的品种繁多,归纳起来可分为A．调味醋B．酿造醋C．合成醋D．再制醋E．果醋18．按照国家标准,稻谷根据其粒形和粒质可分为A．籼稻B．粳稻C．籼粳稻D．粳糯稻E．籼糯稻19．下列加工方法中,运用无菌原理对食品进行保藏的方法有A．罐藏B．辐照杀菌C．腌制D．微波杀菌E．冷冻20．接枝淀粉具有很好的吸水性,可作为A．增稠剂B．分散剂C．固化剂D．吸收剂E．粘合剂17-四、名词解释每小题5分,共25分1.制粉工艺流程2.谷糙分离3.酸化淀粉4.“热作酒”5.食品添加剂26.小麦在制品27.碘价28.变性淀粉29.醋酸发酵30.非酶褐变26.小麦在制品27.碘价28.变性淀粉29.醋酸发酵30.非酶褐变26．砻谷27．酸价28．淀粉糖29．酱油固态发酵30．酶促褐变21．大曲白酒22．稻谷散落性23．糊精24．罐头食品的真空度25．轧胚22.农产品加工23.压榨法制油24.淀粉糊化25.直接膨化法26.罐头真空度22.酱油浸出18-23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应22.农产品23.爆腰率24.二次发酵法25.商业无菌26.酒精发酵21．生物学败坏22．脱胶23．砻谷24．一次发酵法25．淀粉老化五、问答题共40分1.简述油脂精炼中脱胶的方法;6分2.简述小麦水分调节的目的;8分3.以家乡所在地的一种淀粉植物为例,设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程;10分4.谷氨酸发酵的主要生物化学特点是什么8分5.果蔬加工过程中,预煮工序的目的是什么8分31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响;32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程;33.简述浸出法提取植物油脂的原理;34.简述玉米淀粉生产的工艺流程;35.在蔬菜腌制加工中,有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响;32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程;33.简述浸出法提取植物油脂的原理;34.简述玉米淀粉生产的工艺流程;35.在蔬菜腌制加工中,有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型31．简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程;32．简述硬质小麦的工艺性质特点;19-33．简述油精炼工艺及各工序的目的;34．简述酶法生产饴糖的生产工艺流程;35．果蔬加工的保藏方法有哪些26．简答小麦制粉的工艺流程;27．酒精发酵过程中产生的副产物有哪些28．稻谷的清理除杂方法有哪些说明其用途;29．食盐为何能产生保藏作用27.用箭头表示稻谷制米的主要流程;28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点29.植物油料的预处理包括哪些工序软化处理的目的和要求是什么30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点;27.根据籼稻和粳稻的理化性质,简述它们的加工特性;28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点;29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系;30.农产品加工有哪些特点31.简述交联淀粉的特点及用途;27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程;28.水果蔬菜败坏的原因有哪些29.什么是稻谷的物理性质它包括哪些主要指标30.油脂精炼的目的是什么它包括哪些主要过程31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题;26．米糠和稻壳可以有哪些用途27．衡量面筋工艺性能的指标有哪些各指标的具体概念是什么28．简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件; 29．压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么30．简述氧化淀粉的特点及用途;五、综合应用题本大题共1小题,15分36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点;36．试述酱油色、香、味、形形成的简单机理;20-。
小麦加工副产品的综合利用
小麦加工副产品的综合利用作者：王良仓来源：《现代农业科技》2012年第10期摘要综述了小麦加工副产品在食品行业的常规利用，总结了生物技术在小麦深加工方面的应用，以使小麦副产品得到充分的开发利用，不断提高其经济价值。
关键词小麦；副产品；综合利用；麦麸；麦胚中图分类号 TS210.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）10-0344-01小麦加工的副产品有麦麸、麦胚等，其出品率一般为小麦的15%~25%。
学者对小麦加工副产品的利用进行了长期研究，主要集中在膨化麸皮饲料、木糖醇、麦麸面筋生产等领域[1-2]。
近年来，随着生物技术的兴起，研究人员先后开发了有关小麦加工副产品的新型利用途径，如制备低聚糖、麸皮膳食纤维、羟基肉桂酸低聚糖、戊聚糖等。
实现对小麦加工副产品的综合利用，可提高粮食生产效率和农副产品的产值，有利于维持人类的生产生活[3]。
1 小麦副产品的常规利用1.1 小麦活性膳食纤维的制备在没有加工处理前，小麦麸皮含有蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质等成分，颗粒粒径较大，口感粗糙有涩味。
因此，必须经过加工处理，改善小麦麸皮的适用品质和营养成分的活性，提高其感官质量和功能特性[4]。
制备小麦活性膳食纤维的工艺流程：麦麸→清理→水洗→酶解→脱色→浸泡冲洗→离心脱水→挤压蒸发→干燥→超微粉碎→麦麸纤维粉。
1.2 麦胚制品采用特定工艺提取的麦胚制品用途很广，用作食品添加剂可显著地改进谷物食品蛋白质有效比率（PER），麦胚经过处理后成为麦胚制品，主要有4种形式：一是全脂麦胚。
将纯麦胚或与谷物类粮食搭配，处理后香甜可口，是很好的健康食品。
或干燥粉碎后成为全脂粉状麦胚，按一定配比掺入到面粉中，可制作各种类型的焙烤食品。
二是小麦胚芽油。
小麦胚芽的脂肪含量较高，可采用机榨法或浸出法制取。
三是脱脂干燥麦胚。
提取油脂后的麦胚，经烘烤干燥即成。
四是酸化麦胚。
将未脱脂或脱脂麦胚与水按5∶4混合后，在密闭容器中40 ℃保温4 d，然后干燥粉碎即成。
小麦_制粉工艺与设备
2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质 会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道， 灰土沙石会使面粉牙碜；
• 在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入， 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质 彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业 和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生 产的目的。
35
第三节 小麦的水分调节和原料搭配
36
一、小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润麦 ”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润 麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着 水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对 食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
4
• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 4、麦粒的充实度和劣质度
5
• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量
撞击机
• 小麦清理用撞击机是一种工作转速高、 对物料具有较强烈打击碰撞作用的打 麦设备。主要由喂料管、甩盘、撞击 圈等组成。
• 撞击机的主要工作机构是高速旋转的 甩盘。物料进入后，在甩盘的带动下 逐渐加速向外甩出，在运动过程中被 销柱打击，甩出的麦粒与外围的撞击 圈猛烈碰撞后排出设备。
《小麦类制品》幻灯片PPT
2.2 面团的调制〔搅拌〕
2.2.4 面团搅拌的过程： 〔1〕原料混合阶段 〔2〕面筋形成阶段 〔3〕面筋扩展阶段 〔4〕搅拌完成阶段 〔5〕搅拌过度阶段 〔6〕破坏阶段
2.2 面团的调制〔搅拌〕
2.2.5 影响面团搅拌的因素： 〔1〕加水量； 〔2〕温度； 〔3〕搅拌机的速度； 〔4〕小麦粉； 〔5〕辅料的影响
那么是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较
少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进展
低温长时间的烘烤。
2.6.3 面包的烘烤条件
面包烘烤过程可分为三个阶段： 膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占
总烘烤时间的25％～ 30％。 定型阶段：上火及下火都强，时间占35
％～40％。 上色阶段：上火下火均弱，上火高于下
花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直 接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷 油或用硅树脂处理。
2.5 最后醒发
在醒发率〔箱〕内完成 温度38～40℃相对湿度 85％左右，时间55～65分钟，应为成品体积的 80%
2.6 面包的烘烤
2.6.1概念 烘烤是面包制作中的最后一个步骤，在此过程中用
是除面包外生产规模最大的焙烤食品
1.2 分类
1.2.1 按原料的配比分类
1.2 分类
1.2.2 按工艺特点
1.2.2.1 一般饼干 按制造原理分
〔1〕韧性饼干
1.2.2.2 发酵饼干 1.2.2.3 派类 1.2.2.4 深加工把戏饼干
〔2〕酥性饼干
成型方法
〔1〕印硬饼干
〔2〕冲印软性饼 干
GB 分类
制品〔或松脆的产品〕而发生变化，表皮由脆而变 得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味 3.2 分为面包皮〔crust〕的老化和面包心部组织 〔crumb〕的老化
小麦麸和次粉的营养成分
小麦麸和次粉的营养成分2009-08-28 07:48:16作者：niuye来源：淘牛网浏览次数：2450网友评论0条小麦是人们的主食之一，所以很少用整个小麦粒作为饲料。
作为饲料的一般是小麦加工副产品——小麦麸和次粉。
二者均是面粉厂用小麦加工面粉时得到的副产品。
小麦麸俗称麸皮，成分可因小麦面粉的加工要求不同而不同，一般由种皮、糊粉层、部分胚芽及少量胚乳组成，其中胚乳的变化最大。
在精面生产过程中，大约只有85％左右的胚乳进入面粉，其余部分进入麦麸，这种麦麸的营养价值很高。
在粗面生产过程中，胚乳基本全部进入面粉，甚至少量的糊粉层物质也进入面粉，这样生产的麦麸营养价值就低得多。
一般生产精面粉时，麦麸约占小麦总量的30％，生产粗面粉时，麦麸约占小麦总量的20％。
次粉由糊粉层、胚乳和少量细麸皮组成，是磨制精粉后除去小麦麸、胚及合格面粉以外的部分。
小麦加工过程可得到23-25%小麦麸，3-5%次粉和0.7-1%胚芽。
小麦麸和次粉数量大，是我国畜禽常用的饲料原料。
麦麸和次粉的营养成分(%)成分小麦麸次粉DM8787.9CP15.014.3EE3.72.4CF9.53.5NFE-65.4粗灰分4.92.2DE(MJ/kg,猪)9.3813.77ME(MJ/kg,鸡)6.8211.93一、麦麸和次粉的营养特点1、粗蛋白质含量高(12．5％～17％)，这一数值比整粒小麦含量还高，而且质量较好。
与玉米和小麦籽粒相比，小麦麸和次粉的氨基酸组成较平衡，其中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸含量均较高，特别是赖氨酸含量(0．67％)较高；2、粗纤维含量高。
由于小麦种皮中粗纤维含量较高，使麦麸中粗纤维的含量也较高(8．5％～12％)，这对麦麸的能量价值稍有影响(可消化能：牛12．916 MJ／b，猪11．161 MJ／h)。
有效能值较低，可用来调节饲料的养分浓度；3、脂肪含量约4%左右，其中不饱和脂肪酸含量高，易氧化酸败；4、维生素B族及VE含量高，B1含量达8.9mg/kg，B2达3.5mg/kg，这足以满足生长育肥猪的需要。
第三节-小麦加工(三).
筛网及在制品的分类
➢ 1.在制品：制粉过程中中间产品的统称。
2.在制品的分类：按粒度和品质划分。
麸片：连有胚乳的片状皮层； 麸屑：连有少量胚乳，呈碎屑状皮层； 麦渣：连有皮层的大胚乳颗粒； 粗麦心：混有皮层的大胚乳颗粒； 细麦心：混有少量皮层的小胚乳颗粒； 粗粉：较纯净细小胚乳颗粒。
5
3.筛网：根据编织材料分类。
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筛网
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平筛中提取在制品的常用筛面
❖ 粗筛： 筛孔大，分出麸片，金属丝筛网；
❖ 分级筛： 将麦渣、麦心按颗粒度分级，细金属丝或非 金属丝筛网；
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平筛中提取在制品的常用筛面
❖ 细筛： 筛孔小，对较面粉粒度稍大的物料分级，一 般用GG、CQ、JMG型非金属丝筛网。
❖ 粉筛： 筛出面粉，一般采用XX、CB、JM型非金属 丝筛网。
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B. 齿辊 ➢ 磨辊圆柱面上具有不同形状的磨齿；磨齿齿
数、齿角和斜度决定了磨齿形状； ➢ 齿辊特点：剥刮破碎能力强，处理流量大，
动耗低。
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➢ 齿辊参数 a. 齿数 指磨辊圆周长度内的磨齿数目，以每cm长度 内的磨齿数表示(牙/cm)。
注：磨齿数的多少与物料流量有关： 研磨物料的流量大，选用的齿数可稍少；流量小，
筛面振动 上升气流
自动分级
粒度大 品质差
粒度小 品质好
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五、制粉工艺流程
❖ 根据一定方法和原则，将研磨、筛理、清粉等工序 组合在一起的工艺流程。
微型制粉机组
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中型制粉机组
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制粉车间
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六、面粉后处理
❖ 面粉的后处理包括：面粉收集、配粉、称量、 微量元素的添加、面粉的修饰与营养强化等。
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品一、小麦粉的加工工艺流程及相关设备小麦粉俗称“面粉”，面粉生产线从原粮到成品有四个工艺段，即：筒仓工艺段（初清）、清理工艺段、制粉工艺段、后处理工艺段。
1、筒仓工艺段（初清）筒仓入仓系统根据生产厂家的生产能力不同，可以有两条线，也可以是一条线，两条线的处理能力，设备清单完全相同。
目的是把原粮从卸粮坑通过圆筒初清筛，震动分级筛和配仓刮板送入筒仓，进行贮存。
在这个过程中完成了对原麦的初步清理。
筒仓设计有倒仓系统，倒仓系统的目的将下部温度高的小麦通过倒仓可以降低其温度，防止变质，同时进行清理。
筒仓部分的主要设备：圆筒初清筛，振动分级筛，脉冲收尘器，斗式提升机，配仓刮板机，运输皮带等。
控制系统实现的功能：原粮入筒仓、筒仓倒仓、筒仓入毛麦仓。
2、清理工艺段清理工段也可以分为两条线，采用三道筛理、三道去石、两道打麦、两道着水清理工艺，并设有二次着水润麦系统。
清理工段的设备主要有：（1）振动分级筛，主要用于物料的初次清理，使用场合：面粉厂和筒仓的谷物清理。
（2）打麦机，用于小麦的表面处理。
（3）去石机，将谷物流中的石子进行持续不断的分捡。
（4）批量秤，用于计量单位时间小麦的处理量和总的累计量。
（5）着水仪，水分控制就是对小麦加工过程中小麦人库原始水分、一次润麦水分、二次润麦水分、人磨净麦水分、在线面粉水分、麸皮的水分，实现在线检测并及时将测得数据汇总至中心控制室，经电脑处理后，反馈到屏幕上，形成曲线图，直观反映水分的变化趋势，以指导各工段水分的控制，保证最终产品水分符合标准要求，保持产品质量的一致性，提高出粉率。
3、制粉工艺段清理后的小麦经过高方筛，清粉机，磨粉机制成面粉经过输送风机送入基粉仓。
主要的制粉设备有高方筛、清粉机、磨粉机。
关于输送：（1）小麦的输送设备主要有胶带输送机、刮板输送机、斗提输送机；（2）面粉的输送方式分两种：一是风送，主要设备有罗茨风机，另外一个就是机械输送，主要设备有绞龙。