食品工艺学知识点

一.软饮料

1.概念：酒精含量小于0.5%（），以补充人体水分为主要目的的流质

食品，包括固体。

2.分类：安国评标10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）

果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）

植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固

体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料

按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性

二.软饮料用水处理

1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子

和镁离子盐类的含量。

硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（）

2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于结合的,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的和碳酸氢根离子不共存。,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。

3.常规处理的方法

（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒

常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁

（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。

对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒

为除去水中的色和味，用活性炭过滤

要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。

（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去2+、2+达到水质软化的目的。

（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。

工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。

应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。

（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。

（6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。

阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱

碱性。

（7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分和。为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而带负电荷，消毒作用为的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。

2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。

特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。

4）、调味糖浆的投料顺序。

原糖将、防腐剂、其它甜味剂、酸味剂、果汁、色素（用热水溶化）香精(常用水溶液)、加水到规定容积

5）、碳酸化中2的作用及影响其溶解度的因素。

1、清凉作用：当2从体内排放出来时，会把体内的热带出来。

2、抑制微生物生长，延长货架期。

3.、突出香味，并使碳酸饮料具有特有的甜、酸味度。

4、适当的刹口感。

因素影响：1、气液体系的操作压力和温度：温度不变压力上升则2

含量上升，压力不变温度下降则2含量上升。2、2的纯度和杂质含量：2纯度上升，杂质下降则2含量上升。3、气液接触面积和时间：S上升温度上升则2含量上升。4、水中空气的影响，恐慌期含量上升，碳酸化程度上升，2含量下降。

提高溶解度措施：1、2的净化及水的脱气。2、增加气液接触面积和时间。3、降温加压。4、及时检修管理，防止泄露。5、合理设计管路，防止空气窝存。

6）、灌装包括哪些机械设备？等压灌装。

机械设备：洗瓶机、轧盖机、糖浆加料机、灌装机、检验机、贴标机、盖上打印机、色装机、传送带。

等压灌装：基本组成（气管、液管、排气管）。气管阀门有两种安装位置：一种是装于料槽下，一种是装于气管顶部。前一种的优点是气管中残余汽水少，液面控制准确，但常易发生气管打开时有小量液体冲下，造成下一瓶产生泡沫，为此在操作上采取在第一屏装满排气后，而第二瓶尚未进入前，瞬间开放气管将残余汽水在两次灌装瓶之间冲下。后一种是大多数机器应用的方法，在大气排气时，气管中的液体都可以在此时流入第一瓶中，控制液面时将这些产品计算在内，在第二瓶得到的等压则几乎是不带水的。

三、碳酸饮料

1、定义和分类：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，俗称“汽水”，不包括由发酵法自身产生2的饮料。成品中2的含量（20℃的体积倍数）不低于2.0倍。

分类：果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%。如桔子汽水。果汁型：原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水。可乐型：含可乐香精、焦糖色素、碳酸的饮料。低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类，成品热量低于75100，如健怡可口可乐，轻怡可口可乐。其他型：含植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的饮料，如盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。

2生产工艺：碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成，分为三个工序：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口。

一次灌装法又称预调式：水和果味糖浆按一定比例先调和，再经冷却和碳酸化将达到一定含气量的汽水灌入容器中的方式。

工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、定量调和机（饮用水、水处理、脱气机）、带冷却的混合机、装瓶机（瓶、洗净、空瓶检查、自动检瓶机）、轧瓶机、制品检查、成品

工艺特点：1、产品质量一致2灌装时起泡小3碳酸化，控制一次，只需控制一次含气量4应用有局限性，带果肉的不宜

调和机构：1配比原法2空板控制法3注射器法

二次灌装法又称现调式：水先经过冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中成汽水的方式。

工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、冷却、灌浆机（瓶、洗净、空瓶检查）、装瓶机（饮用水、水处理、冷却、混合机（2））、轧瓶机、混匀机、制品检查、成品