馒头质量常见问题分析
馒头粉指标
馒头粉指标馒头粉是一种尤为常见的主食原料，其质量指标的确认对于保证食品安全和确保馒头口感的稳定性非常重要。
以下是关于馒头粉的质量指标以及其中的参考内容。
1. 外观指标：馒头粉的外观是判断其质量的重要指标之一。
外观应呈白色或米黄色，无明显的黑点或异物，并且应具有一定的光泽度。
此外，馒头粉的颗粒应均匀细腻，无明显的结块或硬块。
2. 粒度指标：馒头粉的粒度对馒头质量有直接影响。
粒度过大会导致面筋形成不良，影响馒头的弹性和膨发性。
一般来说，馒头粉的粒度应在40-100目之间，以保证在制作馒头时面筋的形成和蒸熟后的口感。
3. 湿度指标：馒头粉的湿度是衡量其保存性的重要指标之一。
过高的湿度容易导致馒头粉受潮发霉，影响其质量。
一般来说，馒头粉的湿度应控制在13%以下，以确保其长时间的保存和使用。
4. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中重要的营养成分之一，对馒头的特性及口感有显著影响。
一般来说，馒头粉的蛋白质含量应在9-12%之间，以保证馒头制作时面筋的形成和蒸熟后的口感。
5. 灰分含量：灰分含量是衡量馒头粉中杂质的重要指标之一。
较高的灰分含量可能意味着面粉中有较多的杂质，影响馒头质量。
一般来说，馒头粉的灰分含量应控制在0.4%以下。
6. 酸值：酸值是衡量馒头粉质量的指标之一，较高的酸值可能意味着面粉发酸或产生了差异化降解物，影响馒头的口感和营养价值。
一般来说，馒头粉的酸值应控制在1.5-3.0 mg/g之间。
7. 糊化度：糊化度是馒头粉质量的重要指标之一，对制作馒头时面筋的初始形成产生影响。
一般来说，馒头粉的糊化度应控制在75-90%之间，以保证馒头的口感和膨发性。
以上是馒头粉质量指标的相关参考内容，这些指标将有助于判断馒头粉的质量以及确保馒头制作的口感和营养价值。
在实际生产中，可以通过相关的质量检测方法和设备，结合国家标准和行业标准来进行检测，以保证馒头粉的质量和食品安全。
复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析
复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析冯德伟张家伟谢晓航韩宏明付玲丽（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁530031）【摘要】高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用，通过单因素实验和正交实验，将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化，确定最佳配方，达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标。
经过优化实验，对于本试验所用中筋粉，其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为0.05%，大豆磷脂添加量为0.5%，SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%，α-淀粉酶添加量为0.02%。
【关键词】馒头；正交实验；改良剂；比容分析【中图分类号】TS21【文献标识码】A【文章编号】1008-1151(2020)02-0044-04The Effect of Compound Improver on the Quality of Steamed Bread and theAnalysis of Its TextureAbstract: High ester pectin, soybean phospholipid, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase have some improvement effects on the quality of steamed bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment, the high ester pectin, soy lecithin, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase optimization, to determine the best formula, to achieve the goal of improving the hardness of steamed bread, elasticity and taste. According to the optimization experiment, for the medium gluten powder used in this experiment, the optimal technical formula was that the content of high fat pectin was 0.05%, the content of soybean phospholipid was 0.5%, the content of SE - 15 sucrose fatty acid ester was 0.4%, and the content of alpha-amylase was 0.02%.Key words: steamed bread; orthogonal experiment; conditioner; specific volume analysis中国馒头文化历史悠久，是我国典型的蒸煮食品之一，其表面洁白光滑，咀嚼起来松软，有弹性，味道微甜，是我国的传统主食。
馒头餐试验方法的注意事项
馒头餐试验方法的注意事项馒头是中国传统的主食之一，因其口感好、方便携带、易保存而深受人们喜爱。
然而，不同的制作方法和材料会影响馒头的口感和质量，因此在进行馒头餐试验时，需要注意以下几点。
一、材料选择馒头的主要原料是面粉、水和酵母。
面粉的品质对馒头的口感和质量影响很大，因此在进行试验时应选择优质的面粉。
水的质量也很重要，一般来说，使用纯净的水能够制作出更好的馒头。
酵母的种类也会影响馒头的口感和质量，因此在进行试验时应选择适合的酵母。
二、制作方法制作馒头的方法有很多种，比如揉面、发酵、搓形、蒸制等。
不同的方法会影响馒头的口感和质量，因此在进行试验时应根据需要选择合适的方法。
同时，在制作过程中还需要注意以下几点：1.揉面时要注意面团的湿度和松紧程度，过湿或过干的面团都会影响馒头的口感和质量。
2.发酵的时间要掌握好，过长或过短都会影响馒头的口感和质量。
3.搓形时要注意馒头的大小和形状，过大或过小的馒头都会影响口感和质量。
4.蒸制时要注意蒸的时间和温度，过长或过短都会影响馒头的口感和质量。
三、口感评价在进行馒头餐试验时，需要对馒头的口感进行评价。
口感评价主要包括外观、质地、味道等方面。
外观要求馒头色泽均匀、形状端正、表面光滑；质地要求馒头松软、有弹性、口感好；味道要求馒头香甜可口、口感丰富。
评价时应根据实际情况进行综合考虑，给出客观、准确的评价结果。
四、注意事项在进行馒头餐试验时，还需要注意以下几点：1.试验前要充分准备，包括准备好所需的材料和工具，确定好试验流程和步骤。
2.试验时要严格按照流程和步骤进行，注意时间和温度的控制，避免出现偏差。
3.试验后要对结果进行分析和总结，找出问题并加以改进，提高馒头的质量和口感。
总之，馒头餐试验是一个比较复杂的过程，需要仔细的准备和认真的操作。
只有在材料、方法和口感评价等方面都注意到位，才能制作出口感好、质量优的馒头，满足人们的需求和口味。
《馒头生产技术 第二版 》读书笔记思维导图
《馒头生产技术 第 二版 》
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问题
发酵法
方法
发酵
花色品种
特点
原料
馒头
质量
技术 过程
生产工艺
生产
传统
分析
加工
设备
面团
鉴定
目录
01 第一章 绪论
03
第三章 馒头的基本生 产工艺与设备
02
第二章 馒头的主要原 料
04
第四章 馒头的发酵方 法
05
第五节 面糊发酵 法
06
第六节 酒曲发酵 法
第五章 馒头常见质量问题及 解决办法
第一节 改善风味
第二节 内部结构 及口感
第三节 白度的调 整
第四节 色斑的出 现及防止
第六节 萎缩出 现的原因及防止
第五节 外表光 滑度
第七节 馒头的 腐败与预防
第六章 馒头的质量鉴定与分 析
第二节 馒头成 分特点及分析
02
第二节 配料与和 面
03
第三节 面团发酵
04
第四节 成型与整 形
06
第六节 馒头蒸制
05
第五节 馒头坯醒 发
第八节 速冻馒 头生产
第七节 冷却和 包装
第九节 不同馒 头生产线介绍
第四章 馒头的发酵方法
01
第一节 传统发酵 剂
02
第二节 一次发酵 法
03
第三节 二次发酵 法
04
第四节 过夜老面 面团发酵 法
第一节 馒头质 量标准
第三节 馒头的 品质评定方法
第七章 馒头花色品种加工方 法
第二节 花卷类
蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？
蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？想必每个人都吃过馒头，通常情况下，这馒头没有太多的禁忌，不过需要提醒患有糖尿病的人，一定要严格控制好吃馒头的量，因为吃馒头会分解产生糖分，如果一次性吃太多的话，会引起血糖短时间内升高。
亲自蒸过馒头的人会发现一个问题，馒头开锅之后就会变瘪了，这是为什么呢？★蒸馒头开锅后瘪了的原因：那是因为锅内和锅外（也就是室温）温差相差太大，只要蒸好馒头后，关上火，等1－2分钟后再打开锅盖就可以解决烦恼了。
但是也不要等太久，不要超过两分钟。
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。
这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。
程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
关于馒头专用粉质量稳定控制探讨
关于馒头专用粉质量稳定控制探讨随着社会消费水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，这对制粉行业提出了较高的要求。
前几年，国内专用粉主要是面包，饼干，糕点一类的高档专用粉，由于当时国内这一类产品是空白，南方一些面粉厂，如广东抢先占领了这一市场，同时也给这些起步较早的专用粉厂带来了丰厚的利润。
然而这几年高档专用粉，如面包，饼干，糕点专用粉趋向于饱和，同时面包，糕点又不是中国的主食，市场份量小，这类专用粉竞争也就非常激烈。
根据现在国内面粉市场分析，馒头和饺子是中国消费的主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，我厂又处在优质麦基地——山东。
有适合做主食产品( (馒头，水饺)专用粉的小麦，所以我厂因地制宜，发展国内主食专用粉——馒头，水饺。
以下是我厂研发中心在做馒头专用粉质量稳定控制的一些体会，供同行参考。
一、原粮要求从我国北方现有冬麦品质来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。
所以我厂原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头专用粉的要求。
同时，原粮进仓时一定要控制好，一些霉变粒，虫蚀粒的小麦和煤块，沙土较多的小麦杜绝入仓。
因为霉变粒，虫浊粒的小麦面筋质已破坏，磨成的面粉发污，制成的馒头起发性差，色泽也暗。
煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。
二、生产控制1．操作控制一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特别是前几道磨粉机轧距过紧，造成磨口温度升高。
小麦的蛋白质超过50℃就变性，磨温过高蛋白质就会变性，生产出的面粉制作馒头就会不起个，色暗。
因此，操作工人应调整操作，控制好Lb、2B的剥刮率(1B30±5％、2B50土5％)，发挥长粉路的作用，使前中路均衡出粉。
在生产中要及时更换磨辊，控制磨温，不要使磨口过紧。
影响馒头品质因素探讨
中图分类号 ： Ｓ １ ． Ｔ ２３ ２ 文献标识码 ： Ｂ 文章编号 ： ０ ８ ９ ７ （０ ８０ －０ １ －０ １０ － ５ ８ ２０ ）９ ０ ７ ２ 链淀粉 含量与馒 头 品质 呈负相关 ； 而支链淀粉 含量与
馒 头是我国特有 面制发酵食 品， 我 国饮 食生 活 在 中占有 重要地 位 ， 馒头 因各地饮食 习惯 不 同而形成南 北差异 。南方馒头大 多要求 柔软 洁 白， 有甜头 ； 带 而北 方馒头则要求 有咬劲 ， 弹性 良好 。随着 人们生 活水平 提高 ， 要求馒 头不仅 有 良好 口感 ， 还要 有令 人满 意外
头表皮皱缩且颜色发黑 。
分 子链 ， 生大量 由几 个葡 萄糖 为单 位糊精 ， 馒头 产 使 内部粘 度过 高， 口感不 好。一般破损淀 粉含量 不宜超
过 ６ ％。 ０
１３ 酶 活Байду номын сангаас ．
影响馒 头 品质不仅 是蛋 白质含量 ， 更重要 的是蛋 白质质量 ， 白质化学 组成成份 ， 蛋 各组 份化学 结构 ， 二 硫键数 目及蛋 白质二级 结构 单元 构成 都影 响馒 头 品 质 。其 中醇溶 蛋 白和麦谷 蛋 白对馒头 品质影 响更大 ， 当这两种蛋 白所 含 比例不 同时 ， 会导致 面 团弹 性和延 伸性不 同。因醇溶蛋 白分子很小 ， 分子呈球形， 主要形
观 。因此， 要制作 出色 、 、 香 味俱全馒头 ， 就必须 了解影
响馒头 品质 因素。
１面 粉 质 量 １ 面粉 蛋 白质 ． １
供利用 糖量 ；而适量破 损淀粉 含量有 助于 面团 中 一
淀粉酶和 １ ３ 一淀粉酶分 解破损淀粉 ，产生更 多发 酵性
蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？
蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？想必每个人都吃过馒头，通常情况下，这馒头没有太多的禁忌，不过需要提醒患有糖尿病的人，一定要严格控制好吃馒头的量，因为吃馒头会分解产生糖分，如果一次性吃太多的话，会引起血糖短时间内升高。
亲自蒸过馒头的人会发现一个问题，馒头开锅之后就会变瘪了，这是为什么呢？蒸馒头开锅后瘪了的原因：那是因为锅内和锅外（也就是室温）温差相差太大，只要蒸好馒头后，关上火，等1－2分钟后再打开锅盖就可以解决烦恼了。
但是也不要等太久，不要超过两分钟。
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。
这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。
程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
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馒头质量常见问题分析
发布日期：2017-06-14 来源：食品论坛 浏览次数：52
核心提示： 常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平
整、色泽不好等。
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不
好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现
的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、
污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味
问题。应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好
且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬
不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度
等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶
有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒
头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存
放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度
时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状
态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的
关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑
与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等
因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气
压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应
为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和
面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可
能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出
现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？
要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，
利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一
个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，
说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，
既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则
更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到
未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发。