对传统大曲功用的再解析

第３３器　第２期　２　０　０　６年３月　酿　酒　

ＨＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｖ０１．３３．Ｎ０．２　

Ｍａｒ．．２００６　

文章编号：１００２—８１１０（２００６）０２—００８５—０３　对传统大曲功用的再解析　

沈才洪，许德富，沈才萍　（泸州老窖股份有限公司，殴川泸州市　６Ｚ６０００）　摘要：针对曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄与曲表毛霉、曲决断面杂茵与有害茵、曲药的储存与合理储存　期、曲药用量、产酒能力以Ｊ＝爻出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识，并结合相关实验结　果，进行了新的解析，期望能以此推动中国白酒生产技术的深入研讨。　关键词：解析；传统；太曲；功用　中国分类号：　，３；ＦＳｌＯ．４２　文献标识码：Ｂ　

中华７０００年文明的传承精髓就是“中庸之道”（即“和　谐”），同时也伴生了“易经八卦”、“风水勘舆”、“奇门遁甲”　等神秘文化。中国白酒又是伴随中华文明而诞生成熟：从非　蒸馏酒到蒸馏酒、从小酒到大酒直至发展到曲酒的传承过程　中，由于其工艺、技艺传承的主要途径是口授心传，因而就有　精华亦会有局限。在科学发展的今天，我们全新反省祖宗留　下来的宝贵遗产的同时，对其局限性作理性解析，这对中国　白酒业及其工艺技术的进步与创新是大有裨益、亦是非常有　必要的。现就有关传统大曲功用方面的诸多概念作一次新　的解析。　１何为“曲定酒型”？　曲定酒型”，这里的“曲”，是酿造固态白酒无法替代的　发酵生香荆；而“型”，则应该是指白酒的“类型”，也就是“烧　酒”（小曲酒）和“曲酒”（大曲酒）之区分，而不是指曲酒的“香　型”。　业界曾经存在一种观点：高温曲酿造酱香白酒、中温曲　酿造浓香白酒、低温曲酿造清香白酒。事实上，在先发明了　大曲药之后，才伴随酿造出来大曲酒，并且由于水质、土壤、　气候、空气、生物链等自然环境条件以及原粮、工艺等因素存　在的差异，酿造出了不同风味的白酒，同时又得到了大众的　收稿日期：２００６—０１—０５　作者简介：沈才洪，工程硕士，泸州老窖股份有限公司副总经　理、总工程师，国家白酒评委，四川省优秀专家，国务院特殊津　贴专家，省科技进步一等奖、政府科技杰出贡献奖获得者。先　后创建了四大新的固态白酒发酵理论并发表学术论文４Ｏ余　篇。　认可，为此，当初发明那种酿造方式就这样沿袭下来了。即使　有创新亦是在工艺精髓不作大的变化基础上的继承性创新。　现代科学证明：白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制　曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相　关，大曲只是酿造工艺中的一个重要元素而已。换句话说，　用高温曲按浓香型生产工艺酿造出来的大曲酒，其主体风格　只能是浓香型而绝不会是酱香型，只是在酒体微量成分上会　有些改变。我们曾用凿香工艺在浓香老窖池发酵，产出的酒　主体风格是浓香，只是风味上某部分糟醅生产出的某段酒带　有酱香的某些特征，而酱香风格的形成与其原酒的贮存和酿　造工艺关系非常密切。　大曲作为发酵生香剂酿造出来的酒，具有大曲的复合曲　香香气。无论酱香、浓香还是清香，通通都称为大曲酒，也是　我们通俗所说的“曲酒”；而以小曲酿造出来的酒，具有小曲　的特殊曲香香气，都归为小曲酒，也称为“烧酒”。我们想，　“曲定酒型”的真实内涵应该如此。　２大曲在白酒酿造中是否起投粮作用？　各种教科书或者技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作　用时，基本上都认为大曲除产酒和生香作用外，还起到了投　粮的作用？　通过制曲发酵，虽然尚有７０％一８０％的原料淀粉残留在　曲坯中。但鲜曲曲坯在４Ｏ一６５℃的高温条件下连续持续ｌＯ一　１５ｄ发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊　化性能，由于采用生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这　部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙　醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸　而白白消耗掉。实验室研究表明：将大曲直接加水发湿后密　８５　·　

维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期　酿　酒　封发酵。相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发　酵，最终结果是只能产酸而不产乙醇，说明大曲生淀粉不能　被酵母菌利用生成乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊晾　后又加人大曲密闭发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入　第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较　低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化　性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常　降解为乙醇，况且在上排就以生淀粉形式消耗掉一部分，残　留到第二排的淀粉数量就少之又少了。　从这个意义上说。如果把大曲强调为粮食来用，和小麦　相比，不仅淀粉含量降低了，而且单位成本大大增加了；而且　发酵质量越好的曲药，其制曲过程消耗淀粉越多，其投粮的　作用会更弱。因此，在酿酒生产上，不应过多强调大曲的投　粮作用，这对合理应用大曲、发挥其主体功能及控制生产成　本，保证产品质量的稳定提高有明显的现实意义。同时也为　进一步创新制曲工艺提出了一系列研究课题。　３如何看待曲块皮张厚薄与曲表毛霉？　大曲的皮张是指曲块表层菌丝不密集的部分，一般把曲　块断面水圈（风火圈）以外部分都形象地称为曲药的皮张。　水圈的形成是因为曲坯表层水分散失较快，霉菌菌丝生长不　密集，没有形成正常的茵丝通道，曲心部分的水分以水蒸气　形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸气在曲表内层骤冷形　成的炭化作用。影响曲块皮张主要有以下因素：Ａ、曲坯成型　到入室安曲的时机掌握；Ｂ、曲坯制作的松紧度和曲表提浆等　形成的曲坯感官形态；Ｃ、曲坯水分的大小；Ｄ、入室安曲后的　如像盖覆盖物、洒水、墙菌室的门窗是否开启等工艺措施的　采取密切相关。通常情况下，人工踩制曲坯，因其反复踩制　过程中把曲料中的浆子提取到了曲坯表面，赋予了曲坯表面　相对较丰富的营养，这种面筋质增强了曲表的保湿功能，霉　菌菌丝在曲坯表层就开始生长较好，曲坯里面的水分能够正　常通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄；机械压制曲坯为　次成型，谈不上提浆，曲表缺少人工制坯的营养优势，其保　湿功能较差，如果后期工艺未能跟上，皮张就相对较厚。为　解决机械制坯曲块皮张问题，曲坯就必然处在低温、潮湿的　条件下培菌发酵，在这种条件下，水毛（一种霉菌）就自然而　然地率先滋生在曲表，表现出较好的穿衣状态，增加了曲坯　表层的保湿性能，促进了霉菌菌丝在曲坯表层的较好生长，　再由表及里地形成菌丝通道，环境中的Ｏ　得以借助菌丝通　道进入曲坯内部，构成制曲的坯内微　环境，曲坯内部微生　物呼吸代谢产生的ｃｏ２又得以借助菌丝通道正常排出，使曲　坯不致于空心而是表现出断面发酵均匀。同时，毛霉具有较　强的蛋白酶代谢能力，类似豆腐乳的发酵原理，在制曲过程　中将原料蛋白质降解为氨基酸，形成曲香成分，这对大曲自　身品质来说是件一举两得的好事，但在制曲过程中毛霉孢子　很快就成熟，颜色也由白色急速变深，特别是转变成黑色，业　内人士对大曲表面毛霉会否对大曲酒质量产生负作用持不　同观点。“久香”牌大曲生产实践表明：将曲皮和曲心进行剥　离并单独用于酿酒，曲皮酿造的原酒仅理化指标与曲心酿造　的原酒无明显差别，而口感上还略优于曲心酿造的原酒。我　８６　·　们认为可能就是曲皮微生物群系更丰富。特别是形成积累的　曲药香味物质更丰富的缘故。　４如何看待曲块断面杂菌及有害菌７　医学研究表明：正常的健康人，体内都有“癌”细胞存在，　而事实上，最终只有一些人得癌症，有些人则终身健康。制　曲微生物也是如此，在制曲环境中。除绝大多数是有益微生　物外。始终还存在杂菌和有害菌，而且制曲整个过程都是开　放式操作、开放式发酵，其过程的控制不像机械加工，曲块个　体存在差异是必然的事实，因而我们对曲块质量的感官认识　就应该看其主流。　传统意义上的断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌　斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是在曲　坯温度降到自然室温后，曲坯内的水分仍然较高，此时为杂　菌形成优势菌落提供了较为适宜的条件。在业内存在以下　些看法：Ａ、曲心有红曲霉菌斑或黄曲霉菌斑的曲药酯化力　高，酿造的酒质量就好；Ｂ、曲心颜色较深（深褐色甚至灰黑　色）的曲药液化力高或糖化力高，用于酿酒的出酒率高；Ｃ、大　多数是一看到有青霉菌斑就色变，哪怕很少，也就认为这房　曲整体都不好。其实，青霉菌基本是在低温、低水分条件下　生长出来的，曲块的青霉菌斑一般仅占曲块总量的１％左右。　我们知道，大曲在酿酒中的用量为投粮的２０％左右，粮糟比　为１：５左右，因此，即使每块大曲都长有这样的青霉菌斑，在　糟醅体系中的比例也只能达到０．０３％左右，是无法与其它有　益大曲微生物比拟的，况且长青霉菌斑的曲块还只是少数，　在酿酒体系中绝对形不成主流。曲块中杂菌也是如此，除非　我们酿酒所用的整批曲药出现重大的质量问题，才可能导致　酿造出现质量事故。　也许我们都肯定地回答，青霉菌会代谢青霉索，青霉素　呈苦味，可能给酿造的原酒带入苦味。但实验表明：在固体　培养酵母菌时，大多数都是采取添加青霉索来抑制细菌的生　长繁殖，将固体培养的麸皮酵母种添加到酿酒体系，酿造的　原酒并没有苦味，说明体系内存在微量的青霉素不会致酒　苦，或者是因为青霉煮是水溶性物质，根本就没有提馏到酒　中。事实上，传统固态白酒是纯粮酿造，单凭正常发酵产生　的一定范围的苦昧是正常的，而白酒产生大苦、极苦现象，就　只能从酿造工艺人手进行系统解决。　“久香”牌大曲生产实验表明：传统感官优级曲与普级曲　（皮张厚或者断面有异杂菌等现象的曲块）单独酿酒，其原酒　口感趋于一致。　５关于大曲的储存与储存期７　在制曲过程中，一般规定曲块的水分小于ｌ５％就可以入　库储存，虽然此期间曲坯还处于一种“后酵”状态，即游离水　分还可能挥发，但很快会下降到８％一１３％的水分含量水平，　这种条件下曲块已呈固体状态，绝大多数微生物已经不能正　常进行生命活动（即不能繁殖代谢），按“酒是陈的香”的贮存　原理（酒分子间的缔合与化合），曲药要通过储存来生香，即　是在常温常压的固体状态下合成新的化合物，迄今为止国内　外还未见研究报道。　大曲适宜的储存期是为了进一步挥发游离水并使之至　

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