食品工艺学期末考点总结

食品工艺学期末考点总结

一：名词解释

1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。

2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。

3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。Aw=f/f0

4.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。

5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性

6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

9 F0值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.1

10 Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃

11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

12 D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min

13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。

14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

15、冷害：在冷却储藏中有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。

16．肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变的粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变得柔软，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。

17、淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的β化，这就是淀粉老化。

18最大并晶体形成带：大多数冰晶体都在-4—-1℃间形成，这个温度区间。

19 腌制：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。

20烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长

食品保藏的方法

21，化学保藏：在食品生产和贮藏过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

优缺点：优点：方法简单易行，比较容易实施，也很经济。缺点：化学保藏方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性或辅助性的保藏方法，并不能改善低品质食品的品质。

22，防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂

23 食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌，杀虫，消毒，防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜事食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

24 辐照食品：利用原子能射线主要有r射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束来进行辐射保藏的食品。

25 ADI：（mg/kg体重），每日允许摄入量，即是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到有危害的量。

二：填空题

1.食品的功能：营养功能，保健功能，感官功能

营养成分：蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维

感官：外观，质构，风味

保健：疾病预防，益智，美容，抗衰老，提神助消化，抗炎

2.食品的特性：安全性，保藏性，方便性

3.引起食品变质的原因：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用

4.食品的保藏途径：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）保持食品最低生命活动。

4.从食品安全和人类健康的角度，酸性（PH≤4.6）和低酸性（PH＞4.6）这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。

5影响干制的因素（1）干制条件的影响：温度，空气流速，空气相对湿度，大气压力和真空度（2）食品性质的影响：表面积，组分定向，细胞结构，溶质的类型和浓度

6 传热方式：传导，对流和辐射。对罐藏食品只有传导和对流。

7 .罐藏食品的生产工序：预处理、灌装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理。

8 保留适当顶隙的目的：保证罐内经排气后能产生真空，同时方便了净重的调节

9、杀菌公式：（T1—T2—T3）P/T。T1：升温时间。T2：恒温时间。T3：冷却时间。T：杀菌操作温度。P：反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力

10、冷藏（冷却）：在0—-8℃的加工；冻藏：在-1℃以下的加工。

11、根据适宜生长温度范围可以将微生物分为：嗜热菌，嗜温菌，嗜冷菌。

12、食品的冷却方法有：冷风冷却，冷水冷却，接触冰冷却，真空冷却等

13、影响冷藏的因素：1、贮藏温度；2、空气相对湿度及其速度；3、食品原料的种类

14、在商业上MAS（改良气体贮藏）和CAS（控制气体贮藏）主要使用三种气体：CO2

N2 O2

15影响腌制的因素：1、食盐的纯度；2、食盐用量或盐浓度（扩散渗透速度）；3、温度；4、空气（缺氧时乳酸发酵，减少Vc的损失）

16腌制品的显色物质：肌红蛋白和血红蛋白；肌红蛋白由珠蛋白和血红素组成

17腌制的方法：盐腌（干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法，混合腌制法），糖渍（保