第二章_鱼肉的组织结构和特性
食品化学肉类畜禽种类及品种
肉类一、畜禽种类及品种二、肉的形态学1、形态学的概念肌肉组织：见下图结缔组织：见下图脂肪组织：见图骨骼组织：见下图2、肉的化学组成∙糖糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。
∙脂类脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸磷脂固醇及胆固醇∙蛋白质肌浆中蛋白质肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白∙浸出物核苷酸胍化合物肽其它非蛋白态含氮化合物糖元、乳酸及其它∙矿物质∙维生素∙水肉中水分存在的形式o o结合水o o自由水肉的持水性三、肉的成熟1、成熟的概念刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。
经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。
继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。
这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。
肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值（3）僵直形成的原因及过程（4）僵直期内的持水性（5）IMP的生成2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机构持水性的变化成熟自溶其它生物化学变化加速成熟的方法∙∙抑制宰后僵直的发展∙∙加速宰后僵直的发展∙∙加速僵直解除的过程四、肉的腐败1、导致肉类腐败的因素2、腐败肉的特征五、肉的冷冻和解冻1、冻结和冷藏对肉质量的影响2、解冻对肉质量的影响六、肉类罐头在加热过程中的变化①加热肉风味的变化②肉色的变化③肌肉蛋白质的变化④浸出物的变化⑤脂肪的变化⑥维生素和矿物质的变化⑦淀粉的变化七、肉的分割和剔骨整理1、肉的分割Ⅰ猪肉见图图:屠宰流程Ⅱ牛肉见图图:屠宰流程2、剔骨和整理Ⅰ剔骨见下图Ⅱ整理见下图水产原料1、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响表:鲷不同部位的成分4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游（5 )①肌肉色素②血液色素③皮的色素（6）呈味成分水产品风味的构成3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定pH值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、加工过程的肉质变化(1)物理变化冷冻的变化加热的变化盐渍的变化(2)化学变化蛋白质的变化a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂肪的变化a、冷藏贮藏中的变化b、蒸煮的变化c、抗氧化剂的使用变色a、冷冻赤身鱼的褐变b、鲔的青肉c、蟹肉罐头的青肉d、类胡萝卜素的褪色e、酶促褐变f、糖—氨反应的褐变g、由重金属离子引起的变色h、微生物引起的变色i、白斑、结晶性物质析出。
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-02
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分 75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其
代谢产物、无机盐类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明
骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线
粒体称为肌粒。
5. 横管和肌质网
在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。 横管：在A带与I带过渡处 的水平位上，有一条横行 细管称横管。横管的主要 作用是将神经末梢的冲动 传导到肌原纤维。 肌浆网的管道内含有 Ca2+， 肌浆网的小管起着钙泵的 作用，在神经冲动的作用
于A带两边的半I带。
肌节（Sarcomere）
M line
肌节（Sarcomere）
肌纤维横断面电镜显微图
粗丝主要由 几百个肌球蛋白 组成，细丝主要 由肌动蛋白分子 组成。
CONTRACTING MUSCLE FIBER
肌节的收缩和舒张图
肌节的收缩和舒张图
4.肌浆（Sarcoplasm）
肠系膜脂肪
三、结缔组织（Connective tissue）
结缔组织是肉的 次要成分，在动 物体内对各器官 组织起到支持和 连接作用，使肌 肉保持一定弹性 和硬度。
结缔组织由细
胞、纤维和无 定形的基质组 成。
细胞为成纤维细 胞，存在于纤维 中间；纤维由蛋 白质分子聚合而 成，可分胶原纤 维、弹性纤维和 网状纤维三种。 疏 松 结 缔 组 织
肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。
1肉的组织结构和化学成分
(5)肌钙蛋白
• 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感 性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。
• 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上
• 肌钙蛋白有三个亚基。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋
白中ATP酶的活性，从而阻止肌
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
1. 红肌 • 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状 组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状 组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 • 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼 吸肌以及维持机体状态的肌肉。 2. 白肌
肌细胞独有的细胞器，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结 构，直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
粗肌丝
细肌丝
骨骼肌纤维的收缩机制
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。 • 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。 • 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度 为2.3μm。
Ground Substance
加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响
美食研究2020,37(4)：62-67Journal of Researchet on Dietetic Science and C u O ui'c加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响唐建华&,张秀南2,何小龙打贾亚娟2,李光磊2*（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.河南科技学院食品学院，河南新乡453003）摘要：以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。
结果表明：随着温度升高，鱼肉蒸煮损失率显著增加（—<0.05）；pH值整体呈先升后降再升的趋势,651时达到最大值7.36；色度L*值显著增大（—<0.05）,"*值整体下降,8*值先升后降；剪切力呈4阶段变化的趋势，即先升高后下降，然后再升高再下降的趋势；加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著（—<0.05）,对鱼肉弾性、恢复性影响不显著（—>0.05）；不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同，从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。
75~801可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。
关键词：草鱼肉；加热温度；理化性质；质构；微观结构中图分类号：TS972.126.1文献标志码：A文章编号：2095-8730（2020）04-0062-06草鱼是我国“四大家鱼”之一,产量居世界淡水鱼第一位o［1"3］不仅生长速度快，出肉率高，而且肉质紧实,具有较高的营养和食疗价值。
因此作为食品原料，受到许多食品企业的青睐V*但是草鱼肉水分含量较高（>80%）,在加工过程中常因为加热温度不当，导致鱼肉汁液流失，营养素 破坏，蒸煮损失率增大，色泽和口感较差丿以*因此，探究加热温度对草鱼肉理化性质、质构特性及微观结构的影响，有利于草鱼肉适宜加工温度的确定，进而对改善草鱼肉产品品质,提高加工利用率，降低成本具有一定的指导意义。
鱼肉的蛋白质组成
鱼肉的蛋白质组成全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼肉是一种非常健康的食物，它富含优质蛋白质和丰富的营养素。
鱼肉中的蛋白质是身体生长和维持健康所必需的重要营养素之一。
鱼肉中的蛋白质组成不仅丰富，而且易于消化吸收，是很多人选择作为日常饮食的一部分的原因之一。
鱼肉中的蛋白质主要由氨基酸组成，其中包括人体必需的氨基酸和非必需的氨基酸。
人体无法自行合成必需氨基酸，必须通过食物摄入。
而非必需氨基酸则是人体可以自行合成的，但也可以从食物中摄入。
鱼肉中的蛋白质组成中含有丰富的赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸，这些氨基酸对人体的生长发育和健康至关重要。
鱼肉中还含有丰富的天门冬氨酸、精氨酸及蛋氨酸等非必需氨基酸，这些氨基酸对促进身体新陈代谢和免疫功能有着重要作用。
除了蛋白质成分外，鱼肉中还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养素，对人体健康具有重要意义。
鱼肉是一种低脂肪高蛋白质的食物，特别适合需要减肥或控制胆固醇的人群。
鱼肉中的不饱和脂肪酸对心血管健康有益，可以降低血脂和预防心脑血管疾病。
鱼肉中的蛋白质组成丰富多样，对人体健康具有重要意义。
适量食用鱼肉可以提供人体所需的蛋白质和营养素，有助于增强免疫力、促进新陈代谢及维持身体健康。
我们应该多多将鱼肉作为日常饮食的一部分，并合理搭配其他食材，以确保获得均衡营养，保持身体健康。
第二篇示例：鱼肉作为一种优质的蛋白质来源，对于人体健康具有重要意义。
鱼肉中蛋白质的种类和数量有什么特点？让我们来一探究竟。
首先，值得一提的是，鱼肉是一种优质蛋白质的来源。
优质蛋白质是指含有所有必需氨基酸的蛋白质，对于人体生长、修复组织以及维持健康非常重要。
相比之下，一些植物蛋白质并不含有所有必需氨基酸，因此无法完全取代动物源蛋白质的作用。
而鱼肉中的蛋白质含有所有必需氨基酸，被认为是非常完整的蛋白质。
其次，鱼肉中的蛋白质主要有两种类别，即胶原蛋白和肌球蛋白。
胶原蛋白是构成鱼皮和鱼骨的主要蛋白质，具有维持皮肤弹性和保护关节健康的作用。
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
鱼肉的蛋白质组成
鱼肉的蛋白质组成全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼肉是一种被广泛消费的高蛋白食品，不仅味道鲜美，而且营养丰富。
鱼肉中含有丰富的蛋白质，是人体生长和维持正常生理功能所必需的重要营养物质。
下面我们就来详细了解一下鱼肉的蛋白质组成。
鱼肉中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质能提供人体所需的各种氨基酸。
人体需要的氨基酸有20种，其中有8种是人体无法自行合成的，必须通过食物摄取。
鱼肉中含有的蛋白质能够提供这些必需氨基酸，对于维持身体健康非常重要。
鱼肉中的蛋白质组成比例较为合理，符合人体对蛋白质的需求。
一般来说，鱼肉中的蛋白质含量在15%~20%之间，而且脂肪含量相对较低。
这种比例使得鱼肉成为了一种理想的高蛋白低脂肪食品，适合绝大多数人群食用。
鱼肉中的蛋白质还具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。
这是因为鱼肉中的蛋白质中含有丰富的优质氨基酸，能够完全被人体吸收利用，不容易产生废物和代谢产物，减轻肾脏的负担。
鱼肉中还含有一些具有特殊功能的蛋白质，如深海鱼中的胶原蛋白。
胶原蛋白是一种结缔组织蛋白，具有增加皮肤弹性和延缓衰老的功效。
经常食用鱼肉可以帮助保持皮肤的健康和美丽。
鱼肉中的蛋白质组成丰富多样，含有丰富的优质蛋白质，能够满足人体对蛋白质的需求。
鱼肉中的蛋白质比例合理，具有较高的生物利用率，适合绝大多数人群食用。
建议大家在日常饮食中适量摄入鱼肉，以满足身体对蛋白质的需求，保持身体健康和活力。
第二篇示例：鱼肉是一种富含蛋白质的优质食材，其蛋白质组成具有独特的特点，对人体健康有着重要的作用。
下面就让我们来详细了解一下鱼肉的蛋白质组成。
鱼肉中的蛋白质主要由一些氨基酸组成。
每种氨基酸的含量都不相同，但鱼肉中所含的氨基酸种类比较丰富，且含量均匀分布。
赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸是人体必需的氨基酸，而丝氨酸、蛋氨酸、色氨酸则是条件性必需氨基酸，食物中含量不足时，人体需要从外界获取。
而谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺酸等则是非必需氨基酸，人体可以自行合成，故不需从食物中摄取。