2014年浙江农林大学826食品化学[专业硕士]考研真题【圣才出品】
考研农学门类联考《414植物生理学与生物化学》植物生理学-植物的矿质营养【圣才出品】
第4章植物的矿质营养一、单项选择题1．缺乏下列哪种元素时，缺素症首先在植物的老叶表现？（）A．NB．CaC．FeD．B【答案】A【解析】一般情况下，缺素症首先在植物的老叶表现出来的是一些容易重复利用的元素，如N、P、K、Mg、Zn。
缺素症首先在植物的幼叶表现出来的是一些难以重复利用的元素，如B、Ca、Fe、Mn、S、Cu。
因此答案选A。
2．植物吸收矿质元素和水分之间的关系是（）。
A．正相关B．负相关C．既相关又相互独立D．没有关系【答案】C【解析】植物吸收矿质元素和水分之间的关系是既相关又相互独立。
两者相关表现为矿质元素须溶于水中才能被根系吸收，而且活细胞对矿质元素的吸收导致了细胞水势的降低，从而又促进了植物细胞吸收水分。
两者相互独立是指两者的吸收并不一定成比例，且吸收机制和运输去向也不相同。
因此答案选C。
3．给盐碱性土壤施肥时，应选择（）。
A．（NH4）2SO4B．NaNO3C．KNO3D．NH4NO3【答案】A【解析】土壤溶液的pH影响植物矿质元素的吸收和利用。
一般最适pH为6～7。
（NH4）SO4属于生理酸性肥料，使用后会降低土壤溶液的pH，可以缓解盐碱性土壤的pH。
BC 2两项，NaNO3和KNO3中的Na＋和K＋会加剧土壤碱性。
D项，（NH4）2CO3属于生理中性肥料，使用后不会明显影响土壤溶液的pH。
因此答案选A。
4．下列哪种元素是固氮酶成分，在氮代谢中有重要作用，对豆科植物的增产作用显著？（）A．MgB．MoC．BD．Ca【答案】B【解析】生物固氮中的固氮酶的组成亚基是钼铁蛋白和铁蛋白两部分。
因此答案选B。
5．能够反映植株体内氮素营养水平的氨基酸是（）。
A．谷氨酰胺B．蛋氨酸C．色氨酸D．苏氨酸【答案】A【解析】根系吸收的氮素主要是硝酸盐和铵盐，前者被根系吸收后被还原为氨。
硝酸盐还原在根部和地上部都可进行。
氨的同化过程主要是先合成谷氨酰胺和谷氨酸，然后再通过氨基转移酶的作用被用于其他氨基酸的合成。
考研农学门类联考《植物生理学与生物化学》模拟试题及详解【圣才出品】
A．Ψw＝Ψp B．Ψw＝Ψs C．Ψp＝Ψs D．Ψp＝Ψm 【答案】A 【解析】植物细胞的水势等于 Ψw＝Ψp＋Ψs，当植物细胞处于纯水中，水分平衡后，溶 质被稀释成最小，溶质势（Ψs）几乎为零，故 Ψw＝Ψp。
13．种子深休眠的原因，除了种皮限制、种子未完成后熟和胚未完全成熟之外，还有 是由于（ ）存在。
二、简答题：16～18 小题，每小题 8 分，共 24 分。 16．通常所说的“根深叶茂”“本固枝荣”是何道理？ 答：通常所说的“根深叶茂”“本固枝荣”是指根冠间相互依存的协调关系。植物体的 地上部简称冠，包括茎、叶、花、果等器官；植物体的地下部主要指根，有时也包括块茎、 鳞茎等器官。地上部与地下部的相关性具体如下：
9．植物感受低温春化作用的部位是（ ）。 A．叶片 B．茎尖 C．老茎 D．根部 【答案】B
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【解析】种子萌发时感受低温的部位是胚，营养体时期的感受部位为茎尖。
10．拟将短日植物南种北引，若引种成功，下列说法正确的是（ ）。 A．生育期提前，应选用晚熟品种 B．生育期提前，应选用早熟品种 C．生育期推后，应选用晚熟品种 D．生育期推后，应选用早熟品种 【答案】D 【解析】短日植物从北方引种到南方，将提前开花，如需收获果实或种子，则应选择晚 熟品种；而从南方引种到北方，则应选择早熟品种。长日植物从北方引种到南方，将延迟开 花，宜选择早熟品种；而从南方引种到北方时，宜选择晚熟品种。
14．正常条件下，植物呼吸作用过程中耗氧量最大的末端氧化酶是（ ）。 A．抗坏血酸氧化酶
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B．细胞色素氧化酶 C．交替氧化酶 D．多酚氧化酶 【答案】B 【解析】细胞色素 c 氧化酶（复合体Ⅳ）是植物体内最主要的末端氧化酶，承担细胞内 约 80%的耗氧量。
华中农业大学816食品化学真题
华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质变性是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
某理工大学《食品化学》考试试卷(810)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：4. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
5. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
6. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
2010年考研农学门类联考《植物生理学与生物化学》真题及详解【圣才出品】
2010年考研农学门类联考《植物生理学与生物化学》真题及详解植物生理学一、单项选择题：1～15小题，每小题1分，共15分。
下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。
1．将一植物细胞放入0.1mol·L－1的蔗糖溶液中，水分交换达到平衡时该细胞的阈值（）。
A．等于0.1MPaB．大于0.1MPaC．等于0MPaD．小于0MPa【答案】D【解析】将一植物细胞放入某种溶液中，水分交换达到平衡时该细胞的水势等于溶液的水势。
溶液的Ψw＝Ψs＝－RTC，0.1mol·L－1的蔗糖溶液的Ψw一定小于0MPa。
2．在温带地区，只有到秋季才能开花的植物一般是（）。
A．中日性植物B．长日性植物C．日中性植物D．短日性植物【答案】D【解析】在温带地区，秋季是短日照，因此只有到秋季才能开花的植物一般是短日性植物。
3．在光合电子传递链中，既能传递电子又能转移质子的传递体是（）。
A．PCB．PheoC．FdD．PQ【答案】D【解析】在类囊体膜上光合电子传递链是由PSⅠ、PSⅡ和细胞色素b6/f复合体等单位组成的，其中在PSⅡ和细胞色素b6/f复合体之间有质体醌（PQ）、在细胞色素b6/f复合体和PSⅠ之间有质蓝素（PC）进行电子传递。
PQ是既能传递电子又能转移质子的传递体：一方面负责把两个电子分两次传递给细胞色素b6/f复合体，另一方面还负责把两质子输入类囊体腔中。
4．植物由暗中转到光下后，叶绿体基质中（）。
A．pH升高，Mg2＋浓度降低，RuBP羧化酶活性增强B．pH降低，Mg2＋浓度降低，RuBP羧化酶活性降低C．pH降低，Mg2＋浓度升高，RuBP羧化酶活性降低D．pH升高，Mg2＋浓度升高，RuBP羧化酶活性增强【答案】D【解析】叶绿体基质中的pH和Mg2＋浓度是调节Rubisco（RuBP羧化酶）活性的重要因子。
基质中的pH和Mg2＋浓度随光、暗而变化，光驱动H＋从基质转运到类囊体腔，与H＋进入相偶联的是Mg2＋从类囊体腔转运到基质中。
2022年浙江农林大学暨阳学院食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年浙江农林大学暨阳学院食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、除细胞膜外，很多细菌还具有内膜系统，包括______、______、______、______等。
2、质型多角体病毒的核酸为______。
3、非循环光合磷酸化是在______氧条件下进行的，还原力NADPH2中的[H]来自______分子的光解产物H＋和电子。
4、通常牛肉膏蛋白胨培养基适合于培养______、应将pH调至______；高氏一号培养基适合于培养______、应将pH调至______；马丁氏培养基合于培养______、pH为______；马铃薯葡萄糖培养基适合于培养______、pH为______。
5、真核生物的细胞核由______、______、______和______等构成。
6、微生物在其体制等方面具有一系列的优势，如______、______、______、______和______等。
7、为获得微生物的高密度生长，常可采用以下几个措施：① ______，② ______，③______，④ ______等。
8、自然界的碳素循环主要包括______和______两个过程。
9、典型质粒的核酸分子是______，存在于质粒上的特定基因，使微生物获得了若干特殊功能，如______、______、______、______、______ 或______等。
10、补体主要有______细胞和______细胞产生，其化学成分为______，它被______激活后具补充抗体的作用。
二、判断题11、菌毛一般着生于G＋致病细菌的细胞表面。
（）12、微生物营养就是微生物获得和利用营养物质的过程。
（）13、无氧呼吸是一类在无氧条件下进行的、产能效率较低的特殊呼吸。
（）14、病毒一般对抗生素敏感，对干扰素不敏感。
（）15、酿酒酵母的单倍体细胞核共有17条染色体。
（）16、学名表达的方法有双名法和三名法两种，前者是由一个属名和一个种名加词构成，后者则是由一个属名和由两个种名加词组成的复合词构成。
考研农学门类联考《415动物生理学与生物化学》生物化学-脂质代谢【圣才出品】
第7章脂质代谢一、单项选择题1．构成生物膜的脂类分子以（）为主体。
A．磷脂B．游离甘油三酯C．糖脂D．胆固醇【答案】A【解析】A项，生物膜的基本结构为脂双分子层，磷脂分子是形成脂双分子层的主要物质；BCD三项，游离的甘油三酯并不构成生物膜，糖脂和胆固醇在生物膜组成中占比例也少，而且胆固醇并非出现在所有细胞的生物膜中。
因此答案选A。
2．缺乏维生素B2时，β-氧化过程中哪一个中间产物合成受到障碍？（）A．脂酰CoAB．β-酮脂酰CoAC．α,β-烯脂酰CoAD．L-β-羟脂酰CoA【答案】C【解析】维生素B2是脂酰辅酶A脱氢酶的辅酶，该酶催化脂酰-CoA生成α,β-烯脂酰CoA。
因此答案选C。
3．下列关于生物膜的阐述正确的是（）。
A．生物膜就是细胞膜B．生物膜属于生物大分子C．生物膜属于小分子D．生物膜属于超分子复合体【答案】D【解析】A项，细胞膜是细胞表面上的一层薄膜，而生物膜包括细胞膜和细胞内的内膜系统；BC两项，生物膜的成分当中有蛋白质等大分子和水分子等小分子；D项，生物膜是由脂类、蛋白质、糖、水等许多分子组成的超分子复合体。
因此答案选D。
4．脂肪酸β-氧化中第二次脱氢的受氢体是（）。
A．FMNB．FADC．NADP＋D．NAD＋【答案】D【解析】脂肪酸于氧化中每进行一轮氧化经历两次脱氢，第一次脱氢的氢受体是FAD，第二次的氢受体是NAD＋。
因此答案选D。
5．合成卵磷脂时，胆碱的部分由（）提供。
A．CDP-胆碱B．磷酸胆碱C．UDP-胆碱D．GDP-胆碱【答案】A【解析】磷脂合成两条路径的了解，一条是先合成1,2-二酰甘油，由CDP-胆碱或者CDP-乙醇胺提供亲水性头部；一条是先合成CDP-二酰甘油，而后直接加亲水性头部。
A 项，卵磷脂合成时，胆碱的部分由CDP-胆碱提供，磷脂酰肌醇合成时，肌醇的部分来自肌醇。
因此答案选A。
6．下列分子渗透通过脂双分子层的能力最强的是（）。
A．极性小分子B．极性大分子C．非极性小分子D．非极性大分子【答案】C【解析】脂双分子层主要由极性磷脂分子尾对尾构成，脂双层外侧有极性，内部疏水，因而对于极性物质不通透。
新版福建农林大学生物与医药专硕考研经验考研参考书考研真题
考研已落下帷幕考研虽然已经结束好长时间，而它对于我来说，就像是昨天刚发生一样，清晰且深刻。
回首考研的这段经历，我收获了很多，也成长了许多。
开始基础复习的时候，是在网上找了一下教程视频，然后跟着教材进行学习，先是对基础知识进行了了解，在5月-7月的时候在基础上加深了理解，对于第二轮的复习，自己还根据课本讲义画了知识构架图，是自己更能一目了然的掌握知识点。
8月以后一直到临近考试的状态，开始认真的刷真题，并且对那些自己不熟悉的知识点反复的加深印象，这也是一个自我提升的过程。
考研一路走来，真的很辛苦，考研帮里学长学姐们分享的宝贵经验不仅能让我打起精神背水一战，还使我的复习有条不紊地进行。
初试成绩出来的这两天，酝酿了一下，我也想为将要参加下一届考研的的学弟学妹们写一篇文章，希望你们从复习的开始就运筹帷幄，明年的这个时候旗开得胜。
文章字数很多，大家有时间可以阅读，文末有真题和资料下载分享，谢谢大家。
福建农林大学生物与医药专硕的初试科目为：(101)思想政治理论(204)英语二(302)数学二和(817)食品化学参考书目为：1.《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社，2002先说说真题阅读的做法…第一遍，做十年真题【剩下的近三年的卷子考试前2个月再做】，因为真题要反复做，所以前几遍都是把自己的答案写在一张A4纸上，第一遍也就是让自己熟悉下真题的感觉，虐虐自己知道英语真题的大概难度，只做阅读理解，新题型完形填空啥的也不要忙着做，做完看看答案，错了几个在草稿纸上记下来就好了，也不需要研究哪里错了为什么会错…第一遍很快吧因为不需要仔细研究，14份的试卷，一天一份的话，半个月能做完吧，偷个懒一个月肯定能做完吧【第一遍作用就是练练手找到以前做题的感觉，千万不要记答案，分析答案…】ps：用书选择：木糖英语闪电单词+木糖英语真题。
第二遍是重点…你回头再从97年做起会发现答案是记不住的，还会错很多，甚至错的还不一样，以前对的现在错了，上次错的现在对了，正常……第二遍一份卷子大概要4，5天才能完成吧，比如第一天你做完了，第二天从第一篇文章开始从头看，不会的单词全部记下来到自己的单词本子上，最好是专门记真题单词的本子，包括题目，选项里面不会的单词，虽然黄皮书上有解释，但大都不全，甚至给的不是句子里的意思，这个工程还是挺大的，一天两篇就可以了…这一遍也不需要研究句子和答案啥的，只不过记单词中除了自己买的单词大本，还要加入真题单词的记忆了，考研不止，单词不息，单词反复背……第二遍就40天来天能完成吧，最多也就两个月【时间都是宽裕的，能提前完成点最好】…第三遍自然是分析句子了，这时候以前看的长难句和单词就用到了，做完以后一个句子一个句子的看【当然包括题目和选项】，分析下句子看看自己能不能看懂，看不懂的就要好好分析了，写在本子上也可以，我当时是直接看的，用铅笔画画句子成分啥的，如果单词记得够好的话，这一遍应该也会很快吧，1个多月左右……前三遍已经用了4个月左右了，后面就要快一点了，第四遍才是最痛苦的，通篇翻译，写在纸上很潦草都没关系，很偷懒的话就在心里翻译下再看看译文吧…我只坚持了一半，就翻译了七八年的好像，其他的就是刷一遍真题，在心里扫一扫有没有翻译太不通的句子，有没有忘掉的单词啥的…这一遍挺痛苦的，也不要全部都翻译吧，能翻译6，7套试卷知道感觉就好了，不过好处还挺多的，这部分做的好，英语的翻译部分就会简单很多，这部分看你个人时间，时间剩下还多可以多翻译几套试卷第5遍，前面是打基础，单词，句子都解决了，就要看看行文了，比如提出论点，展开讨论，这个可能比较抽象…比如类似事物对比，由此及彼等等，因为考研真题的行文特征很多都是类似的，段落间的关系，这一遍也可以研究题目了，出题的方式。
宁波大学341农业知识综合三2011--2017,2019--2020年考研专业课真题
2. 副溶血性弧菌食物中毒是我国
地区常见的食物中毒。
3. 黄曲霉毒素主要污染
、
等粮油产品。
4. 黄曲霉毒素的基本结构是都有
和香豆素，在紫外线照射下都产生
。
5. 脂肪分解的早期主要是脂肪的
上升，其后由于形成各种脂酸而使
升高。
6. 食品中常见的细菌包括
、相对致病性细菌和
。
7. 在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为
5. 测 还 原 糖 时 ， 高 锰 酸 钾 滴 定 法 与 直 接 滴 定 法 比 较 ， 适 用 于 ________________ ， 方 法 的
_________________ 都优于直接滴定法，缺点是________________。
6. 干燥器一般用________________作为干燥剂，当它的颜色减退或变红时需要干燥后再用。
1. 用直接干燥法测定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的有哪些？（3 分） 2. 在进行灰分等指标测定时，要先进性碳化，原因有哪些？（3 分） 3. 直接滴定法测定还原糖时，为何要预测？ 滴定时为什么不能摇动？（4 分） 4. 简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？ （4 分）
季。
8. 镉中毒主要损害人体的
、
和消化系统。
9. 食品中砷的毒性与其存在的形式有关，有机砷的毒性
无机砷。（大于，小于，等于）
10. 沙门氏菌食物中毒的预防抓住
、
、杀灭病原菌三个主要环节。
11. 多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强
的食品化学污染物，其中
是多
环芳烃的典型代表。
12. 现行的“中华人民共和国食品安全法”实施的年代为
浙江海洋大学_341农业知识综合三--食品加工与安全2017年_考研专业课真题
2017年研究生初试样卷浙江海洋大学2017年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷） 报考专业： 食品加工与安全 考试科目：341农业知识综合三 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
《食品营养与卫生》部分一、名词解释（本大题共5小题，每题3分，共15分）1.营养学2.蛋白质功效比值PER3.反式脂肪酸4. 食源性疾病5. 条件必需氨基酸二、单项选择题（本大题共10小题，每题1.5分，共15分） 1. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为①。
（A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观消化率 （D）真消化率2. 食物脂肪的吸收率一般在②以上。
（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%3. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的③细粮，复杂碳水化合物③ 精制糖。
（A）低于，高于 （B）低于，低于 （C）高于，高于 （D）高于，低于4. 主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有④、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
（A）维生素B1、B2 （B）维生素D （C）维生素C （D）维生素K 5. 食品的微生物污染，一方面降低了⑤，另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格 （B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量6. 在相对湿度为90%以上时，主要适合⑥繁殖。
（A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D）各种霉菌2017年研究生初试样卷7. 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和⑦。
（A）甲状腺素 （B）抗生素 （C）抗原 （D）抗体8. 由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中⑧排出量增加。
（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 （B）葡萄糖、钙、水溶性维生素 （C）氨基酸、水溶性维生素、钙 （D）葡萄糖、氨基酸、铁9. 大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但⑨难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。
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2014年浙江农林大学826食品化学[专业硕士]考研真题
一、填空题：（每空1分，共25分）
1．结合水（bond water）也称束缚水，根据被结合的牢固程度，有三种不同的形式：、、。
2．油脂氧化的初级产物是，生成途径有、、3．面粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4．乳状液类型：、。
5．油脂经长时间加热，下列指标的变化趋势分为：粘度，碘值，酸价，发烟点，泡沫量。
6．酶促褐变发生的条件：、、，三者缺一不可。
7．HLB值的中文全称是，HLB越小其亲性越强，反之亲性越强。
8．果胶质在未成熟水果中以的形式存在为主，在完全成熟的水果中以的形式存在为主；在过熟的水果中以的形式存在为主。
二、判断题：（每题1分，共25分）
1．相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量相同。
2．在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。
3．方便面中的淀粉是α-淀粉。
4．糖类是一类有甜味的物质。
5．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
6．工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
7．蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8．溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9．豆浆是油包水型的乳浊液。
10．过氧化值越高表明油脂氧化程度越高。
11．当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12．氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
14．植物中矿物质以游离形式存在为主。
15．植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。
16．加工时常在肉类中加盐，使持水性增加。
17．植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
18．肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。
19．含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。
20．肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
21．从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
22．类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
23．花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
24．脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
25．食品香味是多种呈香物质的综合反映。
三、名词解释：（每题3分，共18分）
1．疏水水合作用
2．油脂同质多晶现象
3．淀粉老化
4．焦糖化反应
5．面团形成性
6．蛋白质变性
四、问答题：（每题7分，共42分）
1．目前认为Maillard反应机理主要包括三个阶段，请简述之。
2．简述环状糊精的结构特点及其主要用途。
3．简述酶促褐变的机制及控制方法。
4．“A w可以很好地预测食品的稳定性。
”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？5．简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
6．简述食品中结合水和自由水的性质区别？
五、论述题：（每题10分，共40分）
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是等温吸湿曲线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
2．论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
3．论述非酶褐变对食品质量的影响。
4．论述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。