食品用香料的作用

食品用香料的作用香味是衡量食品质量的重要指标之一，色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受。

随着现代化、产业化的饲养、栽培技术的发展，食品原料中天然存在的香味物质以及在加工过程中形成的香味物质难以满足人们对香味不断增长的要求，必须通过添加食用香精香料来实现。

食用香精香料是加工食品的主要来源，在食品工业中发挥着不可估量的作用。

它们的应用极大地提高了人们的生活质量和品味，促进了食品工业的快速发展。

可以说，没有食用香精香料就没有现代食品工业。

食品用香料的作用 11、食用香料及其分类食用香料也称风味原料，是一类可以用嗅觉嗅出或用味觉感受到的风味物质，可以作为制备香精的原料。

食用香料的分类如下：1）按香料的来源分类根据香辛料的来源，香辛料分为三种:天然香辛料、天然等同香辛料和合成香辛料。

天然香料是通过蒸馏、萃取和压榨等物理方法从植物和动物体中提取的具有一定香气的物质。

天然香料又可分为植物性天然香料和动物性天然香料两大类。

动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种；植物性天然香料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料得到的香料提取物产品。

天然等同香料是通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料，如香兰素、丁酸乙醋等。

合成香料是通过人工合成的方法制取得到尚未在自然界中发现的香料。

2）按香料的组成分类根据香辛料的成分，可分为单体香辛料和混合香辛料。

单体香料是使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物，其成分单一，具有明确的分子结构。

单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要是作为调和香料的原料。

调和香料是指将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

食用香精是食用香精发展的基础，其发展重点是天然香精和天然等同香精。

近年来，国内外合成了大量含氮、硫、氧的新型食用香料，如吡嗪、噻吩、呋喃类化合物等。

，并进一步配制成各种方便食品和人造食品的不同风味，促进了食品工业的发展。

食品用香料的作用 15食用香精是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来的、具有一定香型的、可直接用于食品加香的混合物。

它是香水工业应用于加香产品的最终产品，香水的发展带动香水的发展。

香料品种的不断增加和调味技术的不断提高，促进了香料工业的快速发展。

目前，人们大多在加香产品中使用香精。

食用香精用途广泛，根据用途不同有不同的分类方法:1）按香精的香型分类香精按香型主要分为：水果类、肉类、海鲜类、蔬菜类、坚果类、奶香类、香辛料类、花香类、草药类、酒类，烟草类等，其中每一类又可细分为很多具体香型，如花香型香精可分为玫瑰、茉莉，玉兰，丁香、水仙，葵花、橙子、栀子、风信子，金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花等。

2）按香精的剂型分类香精按剂型分类主要有液体香精、粉末香精和膏(浆)状香精。

液体香精可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。

水溶性香精是由天然香料和合成香料混合而成的香料基料，用乙醇水溶液(或其他水溶性溶剂如丙二醇)溶解，主要用于软饮料、冰镇食品和酒精中。

油溶性香精是将天然香精和合成香精溶解在油性溶剂中或直接将天然香精和合成香精调配而成，主要用于糖果、饼干等的调味。

乳化香精主要用于软饮料，通过在水中用适当的乳化剂和稳定剂将香精基料分散成颗粒。

粉末香精可分为三种:固体香料研磨混合而成的粉末香精、吸收粉末单体而成的粉末香精和赋形剂包覆的微胶囊粉末香精。

微胶囊香精具有防止风味成分氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料和调味料的调味。

通常粉体和液体香精的头香好，留香较差；而膏体香精的留香好，头香稍差，因而液体香精和膏体香精通常调配使用，使产品的香味更协调丰满。

3）按香精的用途分类根据用途，食品香精可以分为许多种，包括糖果香精、饮料香精、乳品香精、调味香精、肉类香精和烘焙食品香精，其中每一种又可以细分。

比如肉味可以分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味。

4）按香精的香味物质来源分类按香精的香味物质来源分类主要有热反应型(如美拉德反应)、调和型、氧化型(如脂肪氧化)、发酵型(如酸奶、葡萄酒、酱油等发酵的香味)和酶解型香精等。

5）按香精的主体风味分类根据香精的主要风味，香精分为风味香精和甜味香精。

咸味香精主要用于方便面、调味品、膨化食品、肉制品等行业，甜味香精主要用于饮料、冰淇淋、果冻等行业。

食品用香料的作用 26食用香料香精在食品配料中所占比例不大，但对食品的风味起着举足轻重的作用，它在食品中的功能特性主要体现在以下几个方面：1、赋予食品各种各样的香味某些食品基料本身没有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等，其诱入的香味主要甚至完全由食用香精提供。

另外，在食品制作过程中，为了获得人们需要的风味，往往需要添加调味材料，使其具有一定的风味。

例如，在啤酒中加入啤酒花可以赋予啤酒独特的苦味和风味。

2、稳定食品的香味添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的，因为香精是按照同一配方进行调制的，所以能保证每批产品的香气都比较稳定，特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。

3、改善和补充加工食品的香味一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发，造成香味不足或不够纯正，或香味特征不强，而加入食用香精往往能够使其香味得到改善和补充，如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。

4、掩盖食品的不良气味某些食品有难闻的气味，或者在加工时产生了人们不喜欢的气味，而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。

5、杀菌防腐、抗氧化作用国内外研究表明，许多香料具有杀菌防腐，抗氧化以及治疗作用。

孙卫青等结果表明丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的抑菌性能；孔保华等研究发现，肉桂、丁香提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化。

因此，香料可以作为防腐剂或抗氧化剂应用于某些食品，以延长食品的货架期。

6、促进食欲的作用食品中加入香料会产生特有的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促进食欲和帮助食物消化的作用。

三、香精香料在食品工业中的应用食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域，它不仅改善了食品质量，弥补食品的风味缺陷，增加食品的色香味，提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展。

目前，香精香料在食品工业中主要应用于以下几个领域：1、在糖果中的应用糖果的制作需要热加工，热加工造成的风味损失很大，需要添加香精来弥补风味的不足。

香精广泛用于糖果生产，如硬糖、充气糖、糊糖、果汁糖、凝胶糖、口香糖、泡泡糖、糖粉等。

食用香精是不可缺少的添加剂。

虽然香精在糖果中的用量很少，但对产品的香气和风味起着决定性的作用。

它能使糖果变甜，变化无穷，以满足人们对各种口味的要求。

在糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精，在糖果中的添加量一般为0.1％～0.3％，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达0.5％～0.8％。

目前已有微胶囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生产，可以减少加工过程中香精的损失和破坏，而且在咀嚼过程中香味能够保持长久。

2、在饮料、冷饮中的应用香精在饮料、冷饮的生产中也有着非常广泛的应用。

饮料中的香味成分在加工过程中很容易失去，而添加香精香料不仅可以补充由于加工而损失的香味，维持和稳定饮料产品的自然口味，还可以可覆盖产品中的不良风味，更重要的是还能够提升产品的档次，风靡市场，从而增加产品的价值。

如一般的白酒有糙辣、苦涩或糖腥等不良味感，为了掩盖这些异味，需要加入一定量的香料，同时突出白酒特有的香气。

饮料和冷饮中水质香精或乳化香精的应用更加广泛，但添加量一般较小，为0.03％～0.05％左右。

3、在调味料中的应用香精在调味料中的应用非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。

在调味料的生产中，由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响，往往导致产品的特征性风味并不明显，即缺少头香，而适当添加食用香精可以弥补这个缺陷。

调味料所用的香精一般为咸味香精，包括猪，牛、羊、鸡等家禽类，海鲜类，蔬菜类和香辛料类等，且多为耐高温的油溶性香精。

食用香精在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定，一般为0.3％～0.8％。

目前，已有不少关于微胶囊化调味料研制和应用的报道，采用微胶囊化香料既可避免风味物质在贮藏过程中的损失，又可使香料在溶水时风味物质迅速释放出来。

4、在乳制品中的应用乳制品是人们获取优质蛋白质的重要来源。

但由于人们的爱好和口味不同，需要添加不同的香精香料，使产品具有独特的风味。

香精主要用于酸奶、乳酸菌饮料和乳制品中的人造奶油。

奶味、柑橘味、果味是传统食品香精的主流香精，而芒果、芦荟、葡萄、百香果、番石榴、木瓜、柚子在酸奶中的使用越来越多。

5、在烘焙食品中的应用烘焙食品尤其是饼干使用香精最为广泛，它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味，还可烘托饼干的香味，增进人的食欲。

由于饼干在焙烤过程中要经受180-200℃的表面高温，因此要求耐高温、油溶性的香精，一般添加量为0.1％～0.3％。

此外，在烘焙过程中，由于水分蒸发会带走部分香料，香料在高温下会过度散失或发生变化，使烘焙食品在保质期内风味或口感不足。

在焙烤食品中添加微胶囊化的调味香料，可以减少加工过程中的损失，使其在货架期内具有浓郁的风味。

目前在葱香饼干、茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微胶囊化的调味香料。

6、在肉制品中的应用肉制品最常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它们具有去除、掩盖生肉腥膻味，赋予和增加肉制品风味的作用。

如高温肉制品经高温杀菌后，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，而添加香精能够改善高温肉制品的风味，高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。

在低温肉制品中，添加香精还可以改善产品的风味，起到吸引人的作用。

因为中低档低温肉制品使用了大量的淀粉、大豆蛋白等填充剂，所以需要增加香精的用量来改善风味，掩盖异味。

因为低温肉制品是冷藏的，食用时大多不加热，所以宜选择香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的香精。

目前西式肉制品仍是香精应用的主要领域，中式肉制品正在逐渐接受香精，速冻方便肉制品中使用的食用香精将成为香精生产企业新的研发方向。

四、展望食用香精香料以其特有的增香、赋香、矫香等作用极大的改善和丰富了食品的风味，不断满足了人们对食品风味的多元化需求，从而在食品工业中得到了广泛的应用。

同时，超临界二氧化碳萃取技术、固相微萃取、生物技术、微胶囊技术等高新技术在食用香料香精生产中的应用，为食用香料香精的发展提供了良好的发展机遇。

此外，方便食品、休闲食品、保健食品、速冻食品、微波食品的兴起和普及，进一步拓宽了食用香精香料的应用范围，也为食用香精香料开辟了更加广阔的市场前景。