第三章餐饮组织机构设置

管
初 切 冷 热点 加 配 菜 菜心 工 厨 厨 厨师 人 师师师 员
大中型饭店餐饮部组织形态
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制 第一节 餐饮管理组织结构的设置原则
二 、
根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织机 构领导体制
餐
饮
根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大
管
小和形式
理
机
根据专业化分工确定部门划分和岗位设置，确定各岗位
构
职责规范
设
置
根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成
方
正式有效的组织管理
法
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制
• 组织决策工作 • 食品原料供应 三•、餐厨饮房管生理组产织过机程构的组内织部分工 • 餐厅销售服务管理 • 餐饮成本核算与控制
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第三章 餐饮组织机构设置及人员编制
餐饮部基本经营环节
餐饮系统的组织层
管理组织
餐饮系统 作业组织
部门最高管理层 (餐饮部经理) 现场管理层 (前台经理或厨师长)
作业组织层(领班)
作业层(一线员工) ❖ 返回
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制
餐饮部经理
副经理 餐饮部内勤
行政 总厨
各餐厅 客房 经理 送餐
管事部 经理
酒水部
宴会部 采购部 卫生 经理 经理 专控员
厨房 生产
市场 调研
预备（初加工）
菜单计划
领发 储存
采购 验收
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第三章 餐饮组织机构设置及人员编制
一、影响餐饮管理人员编制的因素 第三节1餐.餐饮管厅理档人次员编高制低和案和例座位多少
2.市场状况和座位利用率高低 3.员工技术熟练程度 4.厨房生产能力和技术设备状况 5.餐厅经营的季节波动程度 6.班次安排和出勤率高低
精简与效率相统一原则
二
、
设
专业化与自动调节相结合的原则
置
原
则
权利与责任相适应原则
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制 第一节 餐饮管理组织结构的设置原则
三
餐
餐厅类型的多少
饮
管
理
餐厅接待能力的大小
组
织
机
企业餐饮经营的专业化程度
构
设
置
餐饮经营市场环境
依
据
第二节 第三章 餐饮组织机构设置及人员编制 餐饮组织机构的一般模式和设置方法
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制
（一）管理人员编制方法 二（、餐二饮）管厨理人房员人编制员方编法制方法 （三）餐厅人员编制方法
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第三章 餐饮组织机构设置及人员编制 第一节 餐饮管理组织结构的设置原则
为
什
组织机构是餐饮管理的载体—运作者
么
要
设 立
良好组织机构的设置能帮助餐饮经营有序的管理，达到
组
经营目标，实现服务的程序化、标准化、规范化
织
机
构
由于点多、人多，各司其职
？
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制 第一节 餐饮管理组织结构的设置原则
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制
第三 章 餐饮管理的组织机构 和人员编制
第三章 餐饮组织机构设置及人员编制
第一节 餐饮管理组织结构的设置原则
Baidu Nhomakorabea
一、餐饮组织机构
组织机构是为完成经营管理任务而结成的集体 力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职 位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的 一种组织形式。
西厨 主厨
中厨 副经理 副经理 主厨
副经理
各点厨 各点厨 领班 师长 师长
领班
冻 配包热 房 菜饼菜
厨厨 师师
服迎传 务宾菜 员员员
送订 餐餐 员员
领班 擦 洗杂保 银 碗役管 工工 员
副经理 副经理 副经理
领班 宴会厅 销售预 经理 订经理
调服 酒务 员员
领班
销售预 订员
服务员
采验库 购收房 员员保