(餐饮管理)餐饮组织机构设计
餐饮组织机构设计教案一、餐饮组织机构的设置基础1、餐饮组织机构的定义◆是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
◆是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
◆是有效开展业务经营活动的组织保证大型饭店餐饮组织结构图：中型饭店餐饮组织结构图餐饮部经理助理经理宴会经理宴会领班预订员服务员餐厅经理餐厅领班服务员厨师长厨房领班西餐厨师初加工厨师切配厨师炉灶厨师冷菜厨师点心师酒吧经理酒吧领班调酒员服务员管事部主管领班檫银工洗碗工杂役房内用餐主管领班订餐员送餐员小型饭店餐饮组织结构图独立餐厅的组织结构图总经理办公室厨务部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部2、设置原则1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展开的。
餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。
一般来说，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。
组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。
2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。
组织结构过于复杂会导致效率下降和官僚主义。
所以，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。
精简的目的是为了减少内耗，提高效率。
效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令。
在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。
饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。
4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权限，并将这则范围和权限具体的列在岗位描述中。
这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。
授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。
5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一种功能必须委派给一定的个人或部门。
无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能。
所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作6)权责相等原则：餐饮管理是指运用不同的权利去完成管理任务，责任是权利的基础，权利是责任的保障。
责任和权利不相适应，管理人员就无法正常的从事各项管理工作。
责权相等原则要求各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成。
权责分配不影响各级管理人员之间的协调与配合，也就是说，有权必有责，有责必有权。
3、餐饮组织机构的设置依据餐厅类型的多少：餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的。
餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。
反之，餐厅座位少组织机构的规模也相应较小。
餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应。
企业餐饮经营的专业化程度：餐饮业主要有饭店和餐馆两种类型，二者的具体组织形式也必然各不相同。
饭店是一种综合性服务行业，其中的餐饮部门不是一个独立的企业，而是其组织机构的一部分，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业智能管理部门承担。
因此，餐饮管理组织机构的规模可以相对较小。
而餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。
餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期的餐饮经营的市场环境不同。
处于卖方市场条件下的企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。
因此，餐饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整。
4、餐饮组织机构的设置方法➢根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制我国餐饮业主要由饭店、宾馆的餐厅、相对独立的餐馆、酒楼组成。
他们的企业性质和投资结构各不相同。
从组织结构设置的角度来看，在市场经济条件下，任何企业的组织领导体制都是由投资结构决定的。
因此，建立餐饮组织结构，首先要根据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制。
这里分为两种情况：意识饭店、宾馆的餐厅。
他们不是一个独立的企业，而是企业内不断额一个部门，尽管其规模、档次都高于一般的餐馆，但它们没有企业法人的资格。
因此，饭店宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究、确定其餐饮管理的组织领导体制。
一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。
二是餐馆。
它们大都是一个独立队额企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定餐馆的组织领导体制。
➢根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，饭店、酒店、餐馆的餐饮管理组织机构的大小和形式都是由其规模、档次和接待对象决定的。
➢根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范在组织机构的规模和形式确定的基础上，必须做好内部的专业分工，根据各岗位具体任务，确定内部的部门划分和岗位设置。
在部门划分和岗位设置的基础上，还应根据不同的岗位的任务、职责、权限的不同，分别制定出各个岗位的职责规范，其内容应该包括不同岗位员工的学历、资历、换页、经验、仪表、语言等基本条件和具体职责规范，以保证组织机构中的各岗位人员的选择和任用。
➢根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理现代企业组织机构的设置和建立，除组织形式、管理体制外，关键在各岗位人员的选择和任用。
餐饮管理的组织形式一经确定，就要按照不同岗位的工作任务、任职条件和职责规范去选派人员，特别是高中层管理人员的选择和任用，直接决定企业组织管理水平的高低，知能否做好餐饮管理的关键。
因此，根据岗位任务、职责规范、任职条件选派人员，做到能及相应，对好入座，也是餐饮管理组织机构设置的重要工作之一。
二、工作任务与工作细则工作任务是通过“工作任务单”来体现的，工作任务单向员工阐明其值为的所有工作，而每一项工作又分解成许多个步骤，每个步骤又将提供详细的注意事项。
4.工作细则包括九个方面，即⏹营业前准备（1）检查客人情况报告单：包括有何特别要求、亲自照顾重要客人等（2）检查台面布置及餐厅设施：包括音响、灯光、鲜花、装饰品（3）检查备用品：包括库存情况及签署领料单（4）确定当天的特色菜（5）上下沟通⏹接受预定（1）接听电话：三声内接起，报出餐厅名称、使用规定的程序及用语（2）接受预定：时间、人数、姓名、特别要求、电话号码（3）重复预订（4）感谢客人预订（5）落实预订⏹迎候客人（1）招呼客人：微笑、并尽可能交出客人姓名（2）帮助入座“征求客人意见引领到餐桌、优先安排女士⏹处理客人投诉（1）耐心聆听：不打断客人、做好记录（2）表示理解：礼貌、冷静、扼要的重复客人的投诉（3）致歉：（4）提出解决问题的建议（5）处理问题要显示出效率（6）回慰客人（7）感谢客人提出意见（8）向上级汇报⏹书面工作（1）工作日记（2）日程计划（3）月会记录（4）考勤记录（5）每日每周预测⏹班前例会检查（1）召集员工，搬迁检查员工准时出勤（2）班前例会内容：当日特选、特别活动、重要宾客、特别要求（3）仪容仪表⏹顾客关系(1)保持与顾客的良好关系(2)发展与员工的良好关系(3)自律(4)沟通(5)与员工个别交谈⏹部门会议（1）做好会前准备（2）参加餐饮部会议（3）本周工作重点⏹培训（1）使新员工熟悉经营体系（2）新制度、新服务程序、新卫生设备的不断培训三、员工的配备1、影响员工配备的因素➢餐饮组织的类别和档次➢菜单的品种➢厨房的设备状况和生产能力➢客流量和生产规模➢烹调制作过程的复杂程度2、员工配备程序：无论是饭店餐饮部系统或是独立经营的餐厅，其员工可以分为两大类。
一类是设计固定费用的员工，也就是说，这些岗位对员工的需要量与营业量的大小没有直接关系。
第二类是设计可变成本的员工，他们的数量配备与营业量的大小有直接关系。
当营业量达到一定限度时，就必须增加员工。
由于设计变动成本职工的需要量与营业量相关，因而在配备这类员工时，有必要对每日和每时段的营业量进行具体分析（1）每日营业量分析餐饮与客房和其他产品不同，在每个星期的不同天中往往需求量不同，这种需求量地变化大体上有一定的模式，所以有必要对每日的营业量做具体分析。
每日营业量的分析要以后面家少的客人统计数据为依据。
每日做好客人数和菜品服务数的统计就能教精确的预测每日的营业量。
这样，管理人员就能根据对各日营业量的预测来配备员工人数（2）各时段营业量分析每日营业两分析能版主管理人员安排职工的工作日和休息日，但仍不能解决由于需求量不同而使职工在生意清淡时无事可干，在高峰期时人手不够的问题。
各时段客人数分析的基础是各时段的销售记录，各时段的客人统计通常有三种方法：一是有领座员记载每小时客人到达或离开数；二是将账单副联送到厨房时，收银员在账单上记上时间，在每餐结束时统计客人数；三是在客人结账时，收银员统计客人数（3）确定劳动定额设计变动成本的职工配备的数量与营业额直接相关，职工数量的配备要根据营业量和劳动顶儿确定。
劳动定额是指各工种的职工哎一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品数量3、人员配置的方法（1）岗位人数定员法这种方法主要适用于餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制。
其人员编制方法是根据工作需要来设定岗位，然后按岗定人（2）上岗人数定员法这种方法主要适用于哪些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，它是依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。
（3）看管定额定员法这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。
炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。
其人员便是方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手（4）接待人次定员法这种方法主要适用于餐厅、就把、宴会厅等的领位员、跑裁员、酒水员和桌面服务员的编制四、创造满意的员工1、员工招聘招聘的途径（1）内部人员推荐介绍（2）求职者毛遂自荐（3）招聘广告（4）劳务中介机构（5）校园招聘面试的类型（1）非结构化面试：其特点面试考官可以与申请人讨论各种话题，不必依据任何固定的线索。
二、餐饮组织结构设计-PowerPointPresen
二、 管理跨度与管理组织 ㈠.管理跨度(span of control)
指一名上级领导直接而有效的 领导下层的可能人数.餐饮管理 的跨度一般为五到十二人
管理跨度设置的宽窄需考虑如下因 素
1.下层人员的培训 2.授权的明确程度 3.工作的标准化程序 4.信息沟通技术
㈡ 组织层次
是指直线行政指挥系统分级管理 的各个层次。
一 员工的招聘 ㈠员工招聘的途径 1.内部人员推荐介绍 2.求职者毛遂自荐 3.招聘广告 4.劳务中介机构 5.校园招聘
㈡招聘面试的类型 1.非结构化面试 2.半结构化面试 3.结构化面试 4.系列化面试 5.小组面试 6.压力面试
㈢招聘测试 1.笔试 2.操作与身体技能测试 3.个性与兴趣测试 4.模拟测试
二 员工培训与开发 ㈠通过员工培训提高员工技能 1.技术技能 2.人际技能 3.解决问题技能 ㈡培训方法 1.在职培训 2.脱产培训
三 绩效考评 ㈠ 考评的方法 1.等级评估法（优、良、合格、不合格等） 2.目标考评法 3.序列考评法 4.评语法 ㈡绩效考评应注意的问题 1.考评间隔期 2.考评的连续性 3.根据考评的结果调整薪酬
第二章
餐饮组织结构设计
第一节 餐饮组织结构
餐饮组织结构 是确定该部门各成员之间、所
属部门之间相互关系的结构，其 目的是为了增强实现本部门经营 目的的能力，更好的组织和控制 所属职工和群体的活动。
一、餐饮部组织结构设计的原则 1 根据本部门的经营需要设计组
织结构，因事设人，力求精简
2 统一指挥原则 3 授权明确完整的原则 4 权利和责任相适应的原则
安全放在第一位，防微杜渐。20.11.1520.11.1504:06:5404:06:54November 15, 2020
餐饮部组织机构图(DOC70页)
银盛国际酒店餐饮部组织结构图餐饮部:餐厅76人。
厨房：主厨房４8人,一楼西厨房1１人,总厨１人。
共计：6０人。
管事部8人(一楼2人，三楼6人）主要职位目标:通过开发并施行市场战略,控制成本和向客户提供高质量产品和服务,实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标主要职责内容：1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标▪设定目标，开发战略,评估结果,必要时调整战略▪开发市场营销战略，准备市场推广计划,扩大市场份额▪分析销售情况，了解竞争态势,推广新方法▪实施一致同意的市场策略,执行市场计划▪根据竞争优势和市场趋势，选择菜单项目,对菜单价格的设定提出建议,确保菜单的设置符合市场计划▪保持市场销售标准2)在确保提供给客人高质量产品的同时,在餐厅,厨房,酒吧，宴会和送餐部门施行成本控制政策，实现餐饮的最大盈利▪总结部门经理的建议和倾向，准备预算包,送总经理批准，完成餐饮的预算任务▪执行已批准的预算计划,每日检查收入和成本情况，必要时采取可行措施▪按照运营的预测，预算，程序，薪水控制和其他费用管理的标准,控制开支▪定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案,提高效果▪按照采购,库存标准，保证对食品,酒水,供货和库存的控制3)确保部门提供优质微笑服务,达到并超越客人期望,实现团队合作▪定期举行优质微笑服务标准的培训▪对员工进行技能培训，为客人提供超值服务▪运用“一对一”培训技巧▪定期检查员工的服务和团队工作,为更好地提供优质微笑服务提出建议▪按要求履行其他职责,确保提供优质微笑服务，实现团队合作4)运用领导技巧和鼓励方法来最大限度的提高员工生产力, 达到并超越客人期望•设计方案并付诸实践,实现员工满意的目标•挑选合格的员工,提供入店培训和其他培训•为员工创造一个积极的工作环境•向员工讲解行为标准，定期评估员工表现、适当的时候建议给员工加薪▪讨论,确定员工发展需要，为满足需要创设条件,鼓励员工发挥最大潜能，为未来发展做好准备5)运用有效方法使客人再次来到酒店,赢得客人更高的评价,提高客人评价卡的反馈率▪建立最基本的客人服务标准确保餐饮部的每位员工都能达到，定期依据标准评估员工的工作表现6)确保员工和客人的安全▪确保所有员工遵守安全守则▪为保障工作区域的安全采取相应措施7)实行市场营销战略实现宴会销售目标▪确保宴会销售人员运用盈利优势,最大化地扩大销售▪遵循当前宴会销售行动计划，为宴会销售人员设定目标,跟查销售结果,扩大影响力，实现收益目标8)协助总经理，与其他管理级人员协调合作；参加高级行政会议9)所有问题和重大事件及时报上一级主管10)按照酒店政策及时高效地履行所有职责和义务,实现本职位的整体目标11)与所有员工保持良好的工作关系,形成互助，和谐的工作氛围12)时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
餐饮机构组织架构图
董事会 总经理
监事会
总经理助理
运营管理中心 （副总）
行政管理中心 （副总）
财务管理中心 （副总）
营销管理中心 （副总）
运采制 品技 营购造 质术 部部部 部部
监行 人公 察政 力关 部部 部部
财审
企 拓 客 工训
务 部
计 部
IT 部
划展 部部
服 程导 部 部部Fra bibliotek-1
各部门主要职能概括：
客服部：负责对创业者的咨询服务，包括：向创业者讲解“微企”扶持
政策和创业产品及解决方案；指导创业者进行店面选址；帮助
撰写创业计划报告；协助代办各种申报手续；签订合同；保持
与创业者沟通联系；解答创业者问题疑问等。
工程部：负责与各装修企业建立合作关系，订立统一装修协议；负责店
面设计及施工图纸的审核；负责店面装修的跟进及施工监理；
负责建立公司与各店面的统一收银及信息管理系统；负责参与公
司业务流程的改进，保证公司管理效率的提升；负责制定公司与
各店面IT设备的改进方案；负责维护公司与各店面IT设备的正常运
转等。
企划部：负责品牌管理；负责市场调研；负责行业、产业信息的收集整
理；负责政策研究；负责市场推广方案的制定和组织执行等。
拓展部：公司店面选址、租赁谈判及相关事宜办理等。
活动数据等。
审计部：负责制订结算管理制度和结算实施细则，指导并监督各部门严格执行；
按期做好年、季、月度结算报表；进行结算财务分析，提交专项结算
财务分析报告；在政府部门和金融机构的监管下，对“微企”专项账户
进行管理和支付；按期做好各项结算支付；接受外部审计机构的相关审
计等。
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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感谢您的观看！
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
《餐饮服务与管理》(高教版)——第八章 餐饮组织机构设置
授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构教学目的：知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。
【投影】请同学结合课本填空。
现代饭店管理管理理念要求组织机构（），尽量减少（）。
回答并填空学习表格式归纳，掌握现代饭店管理理念的趋势【板书】二、餐饮部的职能(一) 掌握市场需求，合理制定菜单【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影】请同学结合课本填空。
餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）和（）、不同（）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回答了解所谓的市场需求知的是哪些内容，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。
【板书】(二) 进行餐饮创新，创造经营特色(三) 加强餐饮推销，增加营业收入(四) 控制餐饮成本，提高盈利水平【讲解】1.努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2.精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销3.首先是降低食品成本，其次是尽力降低劳力成本，再次是减少阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。
(完整版)餐饮集团组织结构
(完整版)餐饮集团组织结构餐饮集团组织结构公司概况餐饮集团是一家专业经营餐饮业务的企业，致力于为顾客提供高品质、创新的美食体验。
公司拥有多个分支机构和部门，实施分工合作，以达到整体效益的最大化。
组织结构概述餐饮集团的组织结构主要分为集团总部和各分支机构。
集团总部负责制定公司的发展战略、管理各个部门的运营，并提供指导和支持。
各分支机构则负责具体的餐饮业务运营及管理。
集团总部集团总部是餐饮集团的核心部门，由高级管理团队组成，负责整体决策和协调各分支机构的工作。
具体职责如下：1. 行政部门：负责公司行政管理工作，包括人力资源、财务、文秘等职能。
2. 市场部门：负责市场调研、品牌推广、市场营销策划等工作。
3. 研发部门：负责新产品开发、食材选购、菜品创新等工作。
4. 运营管理部门：负责分支机构的运营管理，并提供指导和支持。
分支机构餐饮集团的分支机构遍布各个区域，以满足不同地域的消费者需求。
每个分支机构都有以下几个主要职能部门：1. 总经理办公室：负责分支机构的整体管理和协调工作。
2. 市场销售部门：负责市场调研、推广活动、销售策划等工作。
3. 运营管理部门：负责餐厅日常运营、员工培训、食品安全等工作。
4. 菜品研发部门：负责新产品的研发、菜品制定和工艺改进等工作。
5. 采购部门：负责食材采购、供应商管理和物流配送等工作。
团队协作与沟通为了保证集团内部各部门之间的协同配合，餐饮集团注重团队协作与沟通。
为此，集团总部与分支机构之间建立了有效的沟通渠道和协作机制，包括：1. 定期会议：集团总部与分支机构之间定期召开会议，以汇报工作进展、解决问题、共享经验。
2. 内部通讯：集团总部定期发布内部通讯，向各部门传达重要信息和政策。
3. 信息系统：餐饮集团建立了一套信息系统，实现各部门之间的信息共享和数据管理，提高工作效率和协同能力。
结语餐饮集团的组织结构是为了实现业务目标和提高整体效益而设计的。
集团总部与各分支机构之间的密切合作和团队协作，保证了餐饮集团的稳定发展和品牌形象的提升。
3餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
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课后案例：不正常的餐具短缺
一家新开张的都市商务性酒店的管事部发现餐 具每天都在不正常地减少，经过调查了解发现， 这部分餐具主要是从客房用餐服务部出去的。 问题：请分析引起餐具短缺可能的原因及解决 的办法。
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四、餐饮企业的Leabharlann 要职能1．掌握市场需求、合理制定菜单 2．广泛组织客源、扩大产品销售 3．加强原料管理、保证生产需要 4．搞好厨房管理、提高菜点质量 5．抓好餐厅管理、满足宾客需要 6．加强宴会管理、增加经济收入 7．加强成本控制、提高经济效益
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本章小结：
本章介绍了社会餐饮企业的组织结构、 酒店餐饮部的组织结构和主要岗位职 责。
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一、社会餐饮企业的组织机构
社会餐馆
餐馆前台
餐馆后台
迎宾
厨房
值台
采保
传菜
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维修
安保
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二、酒店餐饮部的组织结构
（一）小型酒店餐饮部的组织结构
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二、酒店餐饮部的组织结构
（二）中型酒店餐饮部的组织结构
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二、酒店餐饮部的组织结构
（三）大型酒店餐饮部的组织结构
第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
教学目的：通过本章学习，熟悉社会
餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，
了解两种餐饮机构内主要工作岗位的
工作职责，明确餐饮机构与企业内其
它部门的关系。
教学重点：酒店餐饮部的组织结构设
置
教学难点：酒店餐饮部的组织结构设
置
餐饮管理第三章餐饮管理组织机构人员编制
二. 餐饮组织机构的设置依据三
管理跨度的宽窄需考虑的因素： 1、下属人员的培训； 2、授权的明确程度； 3、工作的标准化程度； 4、信息沟通技术.
二. 餐饮组织机构的设置依据四
2、组织层次：
组织层次：指直线行政指挥系统分 级管理的各个层次.
组织层次和管理跨度成反比关系. 目前餐饮都推崇扁平式组织结构
《饭店餐饮管理》
第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制
一.餐饮部组织机构的设置原则 二.餐饮部管理组织机构设置依据 三.餐饮部管理组织机构的一般模式
第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制
四.餐饮部各岗位职责和工作细则 五.饭店餐饮部员工的配备
一. 餐饮组织机构的设置原则一
组织管理学家巴克斯克先生指出： 领导的职责就在于成功地设计一种组
织,并委派最恰当的人选,然后致力 于按照组织原则促使大家去 达到目标.
一. 餐饮组织机构的设置原则二
1、精简与效率相统一的原则
配备的人员数量与所承担的任务相 适应,机构内部分工粗细得当,职 责明确,每人尤足够的工作量,工 作效率高,应变能力强.
一. 餐饮组织机构的设置原则三
2、专业化和自动调节相结合的原则
中餐 厨师
服务员
洗碗工
送餐员
杂役
三. 餐饮组织机构的一般模式二
总
经
独立餐厅
理
办 公 室
人
厨
餐
采
仓
销
财
力
保
管
务
厅
购
储
售
务
资
安
家
部
部
部
部
部
部
源
部
部
部
四. 餐饮岗位职责和工作细则
餐饮组织机构设计说明
餐饮组织机构设计教案一、餐饮组织机构的设置基础1、餐饮组织机构的定义◆是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
◆是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
◆是有效开展业务经营活动的组织保证大型饭店餐饮组织结构图：中型饭店餐饮组织结构图小型饭店餐饮组织结构图独立餐厅的组织结构图2、设置原则1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展开的。
餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。
一般来说，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。
组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。
2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。
组织结构过于复杂会导致效率下降和官僚主义。
所以，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。
精简的目的是为了减少内耗，提高效率。
效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令。
在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。
饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。
4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权限，并将这则范围和权限具体的列在岗位描述中。
这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。
授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。
5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一种功能必须委派给一定的个人或部门。
餐饮公司组织结构设计报告
收集市场信息，建立房源信息数据库，并对各种信息进行分类整理。 根据数据积累和公司的发展方向制定商圈规划，确定选址标准。 根据公司的发展战略制定年度分店开发计划和月度分店开发计划，并根据计划开展选址工作。 进行分店投资的可行性分析和效益评估，为分店投资提供决策依据。 负责与房主进行谈判，并签订租房合同。 协助解决分店装修过程中的各种问题。 负责协调解决租房过程中与房主产生的各种问题。 公司领导交办的其他工作。
济公沙锅公司组织结构设计报告
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店经理职责（修改）
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
负责制定单店的经营计划，并组织落实， 负责单店日常运营的安排和管理 负责单店的人员管理，包括人员招聘、考核，以及日常激励 负责组织单店人员的培训管理 负责组织单店财务帐簿和票据的管理 按照公司统一标准对单店菜品、服务和卫生质量进行监督检查 负责单店设备和设施的维护和保养 负责处理单店公共事务 负责协助企管部对商圈情况进行调查和分析 负责按照公司要求，执行市场推广活动 处理单店运营中的突发事件 负责协助研发部进行新品试验，并协助分析 完成公司交办的其他任务
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厨师
1. 2. 3. 4. 5.
严格执行产品生产标准，加工工艺标准，保证产品的质量； 控制半成品、成品和调味料的使用，减少浪费； 负责厨房用品的分类和分区管理； 负责人员、设备和厨房的清洁卫生； 完成厨师长交办的其他任务
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杂工
1. 2. 3. 4.
职责
总裁办 战略投资部 开发部 企管部 人事部 研究室 厨政部 财务部 工程部 企划部 审计监察部
• 负责协助总裁处理相关具体事务，信息管理职能