微生物与发酵食品
舌尖上的微生物——发酵食品
菌种选育上要重视产品的个性化，突出优势，根据 产品所要求的不同特 性，研究生产具有个性化的微
生物发酵剂，配合优良菌种，运用现代发酵工程技 术、代谢工程技术等生物技术手段，以优化产业生 产发酵工艺为重点，实行自主创新，实现发酵工业 原料结构的最优组合，降低生产成本，改善产品品 质。积极推动节能减排，走循环经济的发展道路， 推进节能减排新技术、新设备在行业内的推广应用。
解
②
乳糖
磷 酸 转 移 酶
6-磷酸乳糖
细胞
β-
葡萄糖
糖酵解 乳酸 +ATP+CO2
磷 酸
半 乳
6-磷酸半乳糖
糖 苷
6-磷酸塔格糖途径
酶
二、腐乳
定义：用小块的豆腐做
坯，经过发酵、腌制 而成，有“东方奶酪” 之称，也叫腐乳、酱 豆腐、“南乳”。
反应菌种：青霉,酵母,
曲霉和毛霉等多种微 生物的协同作用，起 主要作用的是毛霉。
四、酒酿
定义： 酒酿是蒸熟的糯米拌上酒曲（在经
过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子， 然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此 即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化 米的淀粉，用来制造酒、甜酒和豆酱等）发 酵而成的一种甜米酒。
五、食醋
• 酿醋主要使用大米或高梁 为原料。适当的酵可使用 含碳水化合物（糖、淀粉） 的液体转化成酒精和二氧 化碳，醋酸杆菌能氧化乙 醇使之成为乙酸，因而是 制造食醋的主要菌种。
舌尖上的微生物
—浅述几类发酵食品
班级：生技110
所 谓发酵食品即指人们利用有益微生物加工
制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、 腐乳、酒酿、泡菜、食醋、豆豉、黄酒、啤酒等
食品发酵微生物的分类
食品发酵微生物的分类食品发酵微生物的分类食品是人类生活中必不可少的重要物质，而食品中最重要的是其中含有大量的营养物质，而这些营养物质的来源就是微生物。
食品发酵是微生物在食品加工过程中最常见的用途。
本文将对食品发酵微生物进行详细分类和描述。
1. 乳酸菌乳酸菌是一类广泛应用于食品发酵中的微生物，可以将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。
它们广泛应用于乳制品、蔬菜、肉类和饮料等多个领域，包括酸奶、奶酪、泡菜、香肠、酸黄瓜和啤酒等等。
较为常见的乳酸菌包括乳酸杆菌、酪酸杆菌、发酵乳链球菌等。
2. 酵母菌酵母菌是发酵食品中最常用的一种微生物。
除了呈现出微酸、微甜等多种味道和风味外，它们还可以发酵出大量的二氧化碳，这使得打造更多种类的发酵食品成为了可能。
酵母菌最常见的应用领域为烘焙，如面包、蛋糕等，而其中又以酵母菌属为代表进行发酵制作。
3. 革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌也是一类广泛应用于食品生产中的微生物，常见于乳制品、罐头、饮用水和肉制品等。
这类微生物可以在制作食品的过程中加速食品的酸化和干燥，从而达到保护作用。
常见的革兰氏阳性菌包括乳酸芽菌、升压菌和葡萄球菌等。
4. 酸度较高的微生物除了上述的乳酸菌、酵母菌和革兰氏阳性菌外，还有一类酸度较高的微生物，如醋酸菌、乙酸菌、乳酸单胞菌等等。
这类细菌在食品加工过程中具有独特的酸化作用，可以为食品赋予更加鲜明的酸味和香味。
常见的食品包括醋、酸奶等。
总之，食品发酵微生物的分类具有非常广泛的应用。
在食品加工过程中，选择合适的微生物可以为食品带来独特的味道和口感，并且适当添加和调控微生物也可以起到保护和延长食品寿命的作用。
同时，了解这些微生物的分类和工作原理，也能更好地指导食品加工领域的发展和应用。
食品加工过程中发酵微生物的控制与应用
食品加工过程中发酵微生物的控制与应用食品加工过程中，发酵微生物的控制与应用是一项关键技术。
发酵是利用微生物代谢活动，对原料进行生物转化的过程。
通过控制发酵微生物的生长和代谢活动，可以改变食品的品质、口感和保质期，增加食品的营养价值，并对一些食品不良因素进行有效控制。
一、多样化的发酵微生物在食品加工过程中，存在着各种各样的发酵微生物，包括酵母菌、乳酸菌、曲霉菌等。
这些微生物在发酵过程中，通过代谢产生的酶促反应，将食品内的复杂碳水化合物、脂类和蛋白质分解为更小的分子，进而改变食品的性质和特征。
例如，面包的制作过程中，酵母菌是不可或缺的微生物。
酵母菌通过发酵作用，将面团中的糖分解为二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳的产生使面团膨胀，形成孔隙结构，从而使面包具有松软的口感和香气。
此外，由于酵母菌的代谢产物中还含有醇类物质，使得面包具有独特的风味。
二、控制发酵微生物的因素在实际的食品加工过程中，为了实现理想的发酵效果，需要控制发酵微生物的生长和代谢活动。
以下是影响发酵微生物生长的几个关键因素。
1. 温度：微生物的生长和代谢活动与温度密切相关。
不同的微生物对温度的要求也有所不同。
例如，面包中使用的酵母菌一般在30℃左右的温度下生长最为适宜，而乳酸菌则在较低的温度下（约20℃）工作较好。
通过控制温度，可以调整发酵微生物的生长速度和代谢活动，从而实现对发酵过程的控制。
2. pH值：微生物对环境的酸碱度也非常敏感。
例如，乳酸菌在酸性环境下生长良好，而酵母菌则对中性条件更适应。
通过调整食品的pH值，可以选择性地控制不同发酵微生物的生长。
3. 氧气：某些微生物对氧气的需求非常高，称为好氧菌；而有些微生物则能在没有氧气的环境中进行发酵，称为厌氧菌。
酵母菌通常属于好氧菌，而乳酸菌则属于厌氧菌。
在食品加工的过程中，通过控制氧气的供给，可以选择性地促进或阻碍特定微生物的生长。
三、发酵微生物的应用发酵微生物的应用范围非常广泛，不仅仅局限于食品加工领域。
微生物发酵应用实例
微生物发酵应用实例
1.酸奶的制作：酸奶是以乳酸菌为发酵菌制作而成的发酵食品，其制
作过程中乳糖被菌群发酵生成乳酸，导致牛奶发酵并变为酸奶。
2.面包的制作：面包的制作过程中需要使用酵母菌发酵，通过酵母菌
的代谢活动，面团中的糖分被发酵生成二氧化碳，从而膨胀发酵并形成面包。
3.发酵豆腐的制作：发酵豆腐是以豆腐为基础材料，发酵过程中将大
豆和面筋一同发酵，添加食盐和酱油等调味剂制成的豆制品。
4.发酵蔬菜的制作：发酵蔬菜是以大白菜、辣椒、姜、蒜等蔬菜为基
础材料，通过添加盐和细菌发酵，产生有益菌群，形成酸菜、泡菜等食品。
5.酒类饮料的制作：在酒的制作过程中，发酵是至关重要的步骤，酒
类的酿造过程中，因其特殊的酵母菌培养方式，酒体的口感、风味、酒精
度数等指标均会受到影响。
发酵食品的原理
发酵食品的原理
发酵食品的原理是通过微生物的作用，使食物中的某些成分发生变化，从而改变其质地、味道和营养特性。
发酵过程中最常见的微生物是酵母菌和乳酸菌。
发酵的过程分为两个阶段：初期阶段和后期阶段。
在初期阶段，呼吸作用和酵解作用同时进行。
酵母菌通过呼吸作用将有机物氧化分解，产生二氧化碳和水。
同时，酵母菌还通过酵解作用将糖类分解为酒精和二氧化碳。
这个阶段产生的二氧化碳使食物膨胀发酵，并赋予食物松软的质地。
在后期阶段，酵母菌大量繁殖并继续进行酵母发酵。
乳酸菌也开始活跃起来，通过乳酸发酵将糖类转化为乳酸。
这个过程降低了食物的pH值，使食物呈现酸性的特点。
乳酸菌还能产生
一些有益的物质，如乳酸和抗菌物质，对人体健康有益。
总结来说，发酵食品的原理是通过微生物的作用，将食物中的糖类分解为酒精、二氧化碳和乳酸等物质，从而改变食物的质地、味道和营养特性。
这些微生物还能产生许多对人体有益的物质，因此发酵食品在食品加工和保健方面有着重要的应用价值。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用微生物是一类微小的生命体，在食品加工中有着广泛的应用。
它们可以在制作乳制品、发酵食品和面包等方面发挥重要的作用。
本文将探讨微生物在食品加工中的应用。
1. 发酵乳制品发酵乳制品是指通过微生物的发酵作用来制作的乳制品，例如酸奶、乳酪和发酵乳。
微生物如乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，产生酸味，并且提高产品的口感和储存稳定性。
乳酸菌还可以抑制有害菌的生长，对人体有益。
发酵乳制品含有丰富的益生菌，对肠道有益，有助于消化和免疫系统的健康。
2. 面包和面点微生物在面包和面点的制作中起到重要作用。
面包的发酵过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解成气体，这些气泡使面团发酵膨胀。
酵母菌会释放出二氧化碳，使面包变得松软蓬松。
在面点制作中，微生物也可以增加面团的酸度和口感。
3. 发酵食品发酵食品是指通过微生物的发酵作用来制作的食品，例如酱油、豆瓣酱和米酒。
这些食品通常需要长时间的发酵过程，微生物会分解食材中的复杂营养物质，产生特殊的风味和香气。
发酵食品不仅具有独特的口感，还有助于增加营养的吸收和消化。
4. 食品添加剂微生物还可以作为食品添加剂使用，例如乳酸菌和酵母菌可以增强食品的保存性。
它们可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
此外，微生物也可以用于生产食品中的某些成分，例如某些酶的生产，用于蛋白质的降解和食物的处理。
这些食品添加剂可以提高食品的品质和保鲜效果。
总结起来，微生物在食品加工中具有重要的应用。
通过其发酵作用，微生物可以改善食品的味道、质地、香气和储存稳定性。
微生物还可以作为食品添加剂使用，帮助延长食品的保质期和提高产品质量。
微生物在食品行业的应用不仅影响着食品的口感和品质，也对人体的健康起到积极的促进作用。
因此，微生物的应用在食品加工中具有重要的意义。
食品发酵的微生物的分类
食品发酵的微生物的分类
食品发酵是指通过一系列微生物的活动，将食品中的可消化成分
转化为新的化合物，以达到保鲜、提高营养、改良质地、增加风味等
目的的过程。
这些微生物可分为酵母、乳酸菌、醋酸菌和曲霉等四大类。
酵母是一种单细胞真菌，也是最早被用于食品发酵的微生物之一。
主要用于发酵面包、啤酒等食品，酵母可将葡萄糖转化为酒精和二氧
化碳，产生了可口的香味。
除了这些传统的食品，现在也有越来越多
的酵母培育的新食品进入市场，例如酵母素等。
乳酸菌是常见的一种发酵微生物，它们在低氧和高糖的环境中能
够快速繁殖，另外它们还能产生乳酸，以此来防止有害细菌的生长。
常用于发酵酸奶、酸菜等食品中。
醋酸菌是革兰氏阴性菌的一种，可以在含氧的条件下将酒精转化
为醋酸，所以它们因主要参与醋的制作而得名。
醋酸菌还会产生其他
有机酸、果胶酶和蛋白酶等酶类，可用于制作调味品和腌制食品。
曲霉是一种产生酶的真菌，可用于制作豆腐、酱油、味精等商品。
在豆腐制作过程中，曲霉会分解大豆中的蛋白质和油脂，以便水分更
好地渗透于豆腐中，达到更好的口感；同时，曲霉也能增加食品中的
盐分和微生物群落，有利于食品保持新鲜。
总的来说，食品发酵的微生物类型繁多，且每种微生物在不同的食品生产过程中扮演着不同的角色。
合理利用这些微生物可提高食品品质、增加风味、延长保鲜期等多种效果，需要在实践中不断探索。
发酵食品的原理
发酵食品的原理发酵食品是一种利用微生物（如细菌、酵母菌和霉菌等）进行发酵处理的食品。
发酵食品的原理是利用微生物的生长和代谢过程，通过微生物对食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等进行分解、转化和生成新的物质，从而改变原料的化学组成、结构和性质，为食材赋予独特的风味、香气、口感和营养价值。
发酵食品的原理可以归纳为以下几个关键步骤：1. 选择适宜的微生物：不同的微生物对不同的食材有较强的适应能力。
因此，在制作发酵食品时，选择合适的微生物非常重要。
例如，酵母菌适合用于面食和发酵饮料的制作，嗜酸乳酸杆菌适合制作酸奶和酸黄瓜等乳制品。
2. 提供合适的营养条件：微生物进行发酵过程需要一定的营养物质，如碳水化合物、氮源、无机盐和微量元素等。
为了提供这些营养条件，通常需要将食材添加到发酵基质中，如面粉、麦芽、豆类、水果等。
这些基质不仅为微生物提供营养，还能够改善发酵过程中的气体、温度和pH值等环境条件。
3. 调节发酵条件：微生物的生长和代谢活动受到温度、酸碱度、湿度和气体等因素的影响。
因此，在发酵食品制作过程中，需要控制这些因素，以提供适宜的生长和代谢环境。
例如，制作酒类时需要控制温度和乙醇浓度，制作酸奶时需要控制温度和酸碱度。
4. 微生物代谢产物的作用：在发酵过程中，微生物通过代谢活动产生一系列化合物，如酒精、乳酸、醋酸、氨基酸、酶等。
这些代谢产物能够改变食材的化学组成和结构，产生特殊的风味、香气和口感。
同时，一些代谢产物还具有抑菌活性，能够抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
5. 发酵时间和条件的控制：发酵的时间和条件是制作发酵食品的重要参数之一。
不同的微生物对于发酵时间和条件有不同的要求。
因此，在制作发酵食品时，需要根据微生物的生长速度和特性，控制好发酵的时间和条件，以获得理想的风味和品质。
综上所述，发酵食品的原理是利用微生物的代谢活动对食材进行处理，改变其化学组成、结构和性质，从而赋予食材特殊的风味、香气、口感和营养价值。
发酵食品原理
发酵食品原理
发酵食品的原理主要是利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食材中的碳水化合物进行分解代谢的过程。
在发酵过程中，微生物会产生酶，将食材中的淀粉、蛋白质等分解成简单的有机物，生成酒精、乳酸、乳酸醛等化合物。
这些化合物能够赋予食品特殊的风味、香气和口感。
发酵的基本原理是微生物对食材中的碳水化合物进行发酵代谢。
酵母菌是一类常见的微生物，在发酵食品中的作用非常重要。
酵母菌通过对麦芽中的淀粉进行分解，产生酶来将淀粉分解成葡萄糖。
随后，酵母菌通过酵母酶的作用将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
这就是为什么在发酵过程中，会产生气泡。
除了酵母菌外，乳酸菌也是常见的发酵食品中的微生物之一。
乳酸菌在发酵过程中主要通过产酸作用，将乳糖分解成乳酸。
乳酸不仅能够增强食品的酸味，还能增加食品的保质期，并抑制有害菌的生长。
发酵食品的原理可以应用于多种食材，如面粉、大豆、牛奶等。
通过不同的微生物和发酵条件，可以产生多种不同特点的发酵食品，如酸奶、豆腐、啤酒等。
发酵食品不仅能够丰富食品的口感和风味，还有助于提高食品的营养价值。
微生物发酵技术在食品生产中的应用
微生物发酵技术在食品生产中的应用微生物发酵技术是一项利用微生物参与的化学过程来生产有用物质的生物技术。
这种技术已被广泛地应用于制药、食品、饲料、化工等领域，并在其整个过程中发挥着核心的作用。
本文主要阐述微生物发酵技术在食品生产中的应用。
一、微生物发酵技术的原理和种类微生物发酵技术是指利用微生物生长而产生的代谢物质的反应，通过合适的培养条件和设备，在一定范围内控制微生物代谢，产生有用的成品。
微生物发酵过程分很多种，如发酵槽法、液体发酵法、固体废物发酵法等。
而在食品生产中，最常用的是液体或半固态发酵法。
二、微生物发酵技术在食品生产中的应用1.酸奶生产酸奶是通过在发酵乳中添加乳酸杆菌，利用乳酸杆菌发酵的一种乳制品。
微生物发酵技术在酸奶生产中起着至关重要的作用。
在酸奶的发酵过程中，乳酸杆菌会利用牛奶中的糖类成分，转换成乳酸，使pH值下降，同时还能增强牛奶的口感和质量。
酸奶的生产方式非常适合中小企业，是一种简单、易于普及的生产方式。
2.啤酒生产微生物发酵技术在啤酒生产中也起着重要作用。
啤酒的原料主要是大麦芽、啤酒花和水。
在啤酒的发酵过程中，自然发酵或加入酵母菌，麦芽中的糖类成分被转换成酒精和二氧化碳，达到啤酒的醇香味道。
所以，微生物发酵技术包括酵母发酵、清酒发酵、糖醋发酵和醋酸菌发酵等在内，都是啤酒生产中至关重要的。
3.酱油制作酱油是大豆、麸曲、盐和水为原料，利用微生物的代谢过程引起的变化和化学反应形成的佐料调味品。
酱油的制作主要是大豆在麸曲的作用下，造成豆子腐烂，产生出蛋白质酶和油酸酶等酶分解酸味物质，使得在酸、甜味中显著增强酱香味。
在发酵过程中，需要合适的温度和湿度，以控制酵母菌、黄曾菌和酸散单胞菌的生长和发酵，从而得到良好的酱油口感。
4.豆腐制作豆腐是一种以黄豆为原料制作的传统食品。
在豆腐的制作中，微生物发酵技术的应用主要包括了大豆的水浸发酵和用氨水使豆乳凝结以及豆腐腐烂等环节。
三、微生物发酵技术在食品生产中的优点1.提高食品产品的品质微生物发酵技术可以在产品中引入一种独特的风味和口感，并且可以增加食品产品的营养价值和保质期。
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第八章 微生物与发酵食品 第一节 细菌在食品制造中的应用 一、食醋 食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。 （一）、菌种 食醋是细菌的发酵产品，常利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产。如以淀粉为原料，还需霉菌和酵母菌的参与；如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；只有以乙醇类物质为原料，单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。 1、曲霉菌 酿醋先酿酒，曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提高条件。常用的菌种是黑曲霉(Aspergillus niger)，宇佐美曲霉(A.usamii)等。现常用是北微所选育的黑曲霉变异株UV-11，编号为AS.3.4309，最适pH值为3.5-5.0。米曲霉常用菌株有沪酿3.040,沪酿3.042(AS3.951),AS3.863等。黄曲霉菌株有AS3.800、AS3.384等。 2、酵母菌 酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。其菌种主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。 3、醋酸菌 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳定。好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30oC左右，最适pH值为5.4-6.3。 目前国内外用于生产的食醋菌种有：奥尔兰醋酸杆菌(Acetobacter orleanwnse)、许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachu)、弯曲杆菌(A.curvum)、产醋醋杆菌(A.acetigenum)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.ranlens)等。我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要有中微所培育出的恶臭醋杆菌的混浊变种(AS1.41)、上海酿造所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得的巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)巴氏亚种（沪酿1.01号）。 （二）、发酵机理 (C6H12O6)N+nH2O nC6H12O6 C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+CO2+2ATP CH3CH2OH+NAD CH3CHO+NADH2
CH3CHO+NAD+H2O CH3OOH+NADH2
食醋在发酵过程中，通过美拉德反应和酶促褐变反应生成色素。发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋予特殊的香气。脂类以乙酸乙酯为主。醋酸是形成酸味的主体酸，甜味来自糖分。鲜味来自蛋白质的水解产物氨基酸和菌体自溶核酸的降解产物核苷酸。 （三）、工艺流程 食醋的酿造方法通常分为固态发酵和液态发酵两大类。我国传统的酿造法多采用固体发酵，该法生产的醋风味较好，但需要辅料多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大。 一般工艺流程为：原料混合，加水拌匀，烝煮，冷凉和加麸皮和酵母，糖化、发酵，拌糠接入醋酸菌，醋酸发酵，加盐陈酿，淋醋，陈醋，配兑，灭菌，包装，成品。 可用于食醋生产的原料很多，有糖蜜、高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿等干果以及野生含糖和含淀粉的果实等。一般著名的醋仍以糯米、大米、高粱等粮食作物为原料。 我国食醋名优产品如山西陈醋 、镇江陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋÷福建红曲醋、东北白醋等。 二、乳酸发酵制品 （一）乳酸菌及其有关属 按生化性状分类法：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 1、乳杆菌属 形态多样，长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状，一般形成链，通常不运动，无芽胞，G=。 微嗜氧，营养要求复杂，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸、可发酵的碳水化合物。 生长温度范围2-53oC，最适生长温度30-40oC，耐酸H5.5-6.2。不能还原硝酸盐，H2O2酶反应阴性，细胞色素阴性。G+C范围32%-53%。 德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 目前将乳杆菌分为三个亚属：专性同型发酵群、兼性异性发酵群和专性异型发酵群。 2、链球菌属 通常排列成对或链，无芽孢，G=，发酵碳水化合物主要是乳酸，代谢过程中不能利用氧，但可在氧环境中生长，是一种耐氧的厌氧菌，H2O2酶反应阴性。 该菌属有些是人和动物的病原菌，如牛乳房炎的无乳链球菌；引起咽喉炎的溶血链球菌；食品发酵工业上应用的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热乳链球菌等。 3、明串珠菌属 细胞球形，通常呈豆状，G=，不运动，无芽胞，兼性厌氧，菌落通常小于Φ1㎝，光滑、圆形，灰白色。培养液生长物混浊均匀，但形成长链的菌株趋向于沉淀。 生长温度范围5-30oC，最适20-30oC。 需要复合生长因子、氨基酸以及烟酸、硫胺素、生物素、可发酵葡萄糖，产生D（-）乳酸，乙醇和CO2。 接触酶阴性，无细胞色素，不水解精氨酸，通常不酸化和凝固牛乳。不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不溶血。G+C为38-44%。 食品中常用的菌种有肠膜明串珠菌、及其乳脂亚种、酒明串珠菌等。 4、双歧杆菌属 双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态，有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞，有呈球形者，弯曲状的分支或分叉形，棍棒状或匙形。 单个或链状，V形，栅栏状排列，聚合成星状等。G=，不抗酸，不形成芽孢，不运动、厌氧，最适生长温度37-41oC，初始生长最适PH6.5-7.0。G+C含量为55-67%。 模式种为双歧双歧杆菌。应用在发酵乳制品有双歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。 5、片球菌属 细胞圆球形，一般成对，单个罕见，G=，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。菌落大小可变，Φ1.2-2.5㎝，最适生长温度范围25-40oC，生长时需要有复合的生长因子和氨基酸，还需要烟酸、泛酸、生物素。接触酶阴性，无细胞色素，通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不水解马尿酸钠。 （二）、乳酸发酵类型 葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同而不同。乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌，它们只能通过发酵作用进行糖代谢，主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。根据菌体内酶系统的差异，其代谢途径分三类，即同型发酵途径、异型发酵途径和双歧途径。 同型乳酸发酵是指发酵终产物90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。 异型乳酸发酵是指终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。 双歧途径是双歧杆菌的产能模式。在葡萄糖代谢中，2mol葡萄糖产生3mol乙酸，2.5mol乳酸和ATP。 （三）、泡菜 泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品,制作工艺可以追溯到2000多年前,乳酸发酵的“冷加工”方法对蔬菜和营养成分,色香味体的保持极为有利,产品既有良好的感官品质,又节约能源。具有设备简单,操作容易,成本低廉,原料丰富,食用方便等众多优点。千百年来,泡菜以其酸鲜纯正,脆嫩芳香,清爽可口,回味悠久,解腻开胃,促消化,增食欲的品位及功效吸引着国内外众多消费者。使泡菜这种食文化世代相传、源远流长、经久不衰。如今以成都泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。虽然三国泡菜生产工艺各有绝技,产品质量各具特色,但是无一不焕发出青春,以崭新的面貌继续造福于人类。 韩国泡菜具有千年以上的历史,但直到1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式。自1974年出现第一家工厂化生产泡菜的企业以来,今日韩国泡菜几乎成为纯粹的工业产品。由于韩国泡菜的不断更新在国际上得到了认可。1997年在国际食品规格委员会会议上,将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“kimchi”。此外韩国清州大学于2000年增设了泡菜食品科学专业。 日本生产的日式泡菜源于韩国,后根据本国国情加以改进自成一家。自80年代后期开始盛行,除满足本国消费外也批量出口。产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。制作方式为:使用天然色素或酱油泡制,没有经过乳酸菌作用,属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品，通常需冷链销售。 国内的泡菜产地主要在四川成都,成都泡菜以其独有的高品质闻名于世。目前成都地区的蔬菜年产量已达到300万吨。丰富的原料资源和自然优势造就了泡菜行业的崛起和兴旺。据不完全统计,仅成都及周边地区的泡菜生产企业就在千家以上。产品畅销祖国大江南北,甚至远销国外。但是也应当看到,在众多泡菜生产企业中除为数不多的具备工业化生产能力以外,其余均属零星、分散、小规模的作坊式生产。 在制作泡菜过程中，微生物类群的消长变化，可以分为三个阶段： 第一阶段为微酸阶段：乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵，形成乳酸，抑制了其他微生物的活动，主要菌为链球菌和肠膜明串珠菌，另外常见的微生物类群还有假单胞菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌等。 第二阶段为酸化成熟阶段：腐败微生物的活动受到抑制后，更有利于乳酸菌的大量繁殖和乳酸发酵的继续进行使乳酸浓度愈来愈高，达到了酸化成熟阶段。参与发酵的优势微生物种类有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。 第三阶段为过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳酸菌的活动受到抑制，此时泡菜和酸菜内的微生物活动几乎完全停止，因此蔬菜得以长时间保存不坏。这一期间的优势微生物主要是植物乳杆菌和短乳杆菌。 乳酸菌在发酵过程中，除了产乳酸外，还产生大量的乙醛、乙醇、二氧化碳、甘露醇、葡聚糖及其它风味物质。 （四）、发酵乳制品 新鲜的原乳经过微生物的发酵作用，成为具有特殊风味的食品，这些食品称之为发酵乳制品。该制品具有良好的风味，较高的营养，同时具有一定的保健作用。其产品主要有干酪、酸奶油、酸乳、马奶酒等。 1、菌种 乳酸细菌发酵糖类的类型可分为两种：同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型发酵即一些乳酸菌在发酵过程中能使80%-90%的葡萄糖转化为乳酸，仅有很少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。常用的菌种有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、乳链球菌(Streptococcus lactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilum)、胚芽乳杆菌(L.plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、丁二酮链球菌(Strediacetilactis)等等。异型发酵即一些乳酸菌在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为乳酸，另外50%的糖转化为其他有机酸、醇、二氧化碳等，引起这种发酵的乳酸菌叫做异型乳酸菌。常用的菌种有嗜柠檬酸明串珠菌(Lcuconostoc citrovorum)和葡萄糖明串珠菌(L.dextranicum)等。 所有的乳酸菌通常是不运动的，不形成芽孢。兼性厌氧，罕见色素，营养要求复杂。在固体培养基上形成的菌落较小。它们对酸具有高度的耐性。 2、发酵乳制品种类 （1）、酸性奶油 酸性奶油就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌冷却，接种纯发