白酒酿造试题

一、名词解释

1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生

产中称为~。

3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养

的散菌。

4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称

作“打量水”。

二、填空题

1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。

2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。

3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺

4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。

5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺

6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，

）.

7

8

9)的百

10

（

11

12

13

14

15

16

17

18

用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等)

19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。

14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。

15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。

16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。

17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（自由酒

精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。

18、基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。

19、酒尾中含有较多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。

三、判断题

1、绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示√

2、经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺×

3

4

5

6

7

8

9

10

11

13

14

15

16

18、

19、清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲×

四、选择题

1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（C）白酒的主体香

A酱香型B浓香型C清香型D米香型

2、以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（D）

A洋河大曲B双沟大曲C古井贡D剑南春

3、（B）酿酒甜

A、高粱

B、玉米

C、大麦

D、大米

4、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（B）。

A、稻壳

B、粗谷糠

C、高粱壳

D、玉米芯

5、（A）酿酒香

A高粱B玉米C大麦D大米

6

A

7

A

8

A

9

A

10

A

11

A

12、

A

13

A

14

A、桃花曲

B、桑落曲

C、端阳曲

D、伏曲

五、简答题

1、什么叫大曲酒？

以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。

2、什么叫酒醅？

经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子

3、大曲酒生产工艺有哪些特点？

1、采用固态配醅发酵：

2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）

4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）

4、大曲酒生产类型有哪些？

5、名词解释：

2

3

6

7

（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖8、叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点

温水各类大曲配合粉碎

↓↓

原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入辅料辅料

↓↓

缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒

↓↓

头渣酒酒糟

9、粉碎（辊式粉碎机）

目的：使原辅料表面积增大，易糊化，

清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？

10

11

12

13

作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）蒸料要求有哪些？：

熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。

另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。