白酒酿造工艺
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
家庭自酿白酒工艺
家庭自酿白酒工艺1、酿造工艺分类⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。
⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。
⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。
⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。
⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。
⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。
此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。
白酒的酿造工艺流程图糟酒蒸酒白馏糟酒2、粮食的选择与处理⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。
要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。
⑵粮食的处理①大米浸泡（夏天4-6 小时，冬天8小时）至无白芯捞起。
蒸至大气冒起时，淋一次80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。
适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。
若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。
②小麦、玉米、高梁等浸泡24 小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次80 度的开水，继续蒸5-10 分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。
停火后不要开盖继续闷1-3 小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。
适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。
③稻谷浸泡24 小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10 分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10 分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40-60 分钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90％以上的谷壳破裂就可出锅。
熟粮出锅含水量50％-55 ％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。
适宜固态发酵、配糟发酵。
④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。
白酒生产工序
白酒生产工序中国白酒作为中国特有的传统酒类，历史悠久，制作工艺独特。
白酒通过发酵、蒸馏等工序酿造而成，其生产工序严谨细致，需要经过多个环节才能形成酒厂独有的风味。
第一步是选材。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等谷物。
在选材环节，酒厂会根据自身的配方和口感需求选择合适的原料，确保酒的品质。
原料的选择对于白酒的口感和香气有着至关重要的影响。
第二步是水曲。
水曲是发酵的第一个关键步骤。
将蒸馏好的谷物和水混合后，放入发酵罐中，以水曲为媒介，使淀粉在酵母的作用下转化成糖，再经过发酵过程产生酒精。
水曲的质量和发酵的时间会直接影响到白酒的口感和香味。
第三步是蒸馏。
经过发酵的液体被送入蒸馏罐，进行加热蒸馏过程。
通过蒸馏，将发酵后的液体分离成低度酒、中度酒和高度酒。
高温的蒸馏会带走杂质，提高酒的纯净度和口感。
第四步是陈酿。
陈酿是白酒酒体形成的重要环节。
经过蒸馏后的白酒需要存放在酒窖中进行陈酿，让酒体得以稳定和丰富。
陈酿时间的长短、存放环境的湿度和温度等因素都会影响到白酒的口感和质地。
第五步是勾兑。
白酒的勾兑是为了调整酒的口感和香气。
生产出来的白酒会根据酒厂的配方和标准进行勾兑，以确保每一批白酒都能达到相同的口感和品质标准。
第六步是灌装。
经过所有工序后，白酒最后会进行灌装。
灌装环节需要确保包装的卫生和密封性，保证白酒在瓶中的品质不受影响。
也是消费者拿到手的第一时间，因此包装的设计也是非常关键的一环。
以上便是中国白酒的典型生产工序。
每一个环节都需要精益求精，才能酿造出口感独特、香气浓郁的白酒。
每一瓶白酒背后都承载着酿酒师们的心血和智慧，也代表着中国酒文化的丰富多彩。
1。
酿造酱香白酒的六种工艺
酿造酱香白酒的六种工艺关于《酿造酱香白酒的六种工艺》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱香型白酒主要是有高粱米，麦子，水酿制而成，略微淡黄，但不显著，香气细致、并不是很不突显，归属于先酯后酱，酱香型持续時间较长，空干一杯香气不容易散，味超过香，苦度也相对性适度，近视度数不高。
对身体刺激性较为小，较为合适女士喝。
详尽掌握下酿制酱香型白酒的六种加工工艺。
一、高品质大曲酒酱香型白酒的酿制加工工艺应用高溫大曲酒做为糖化发酵剂，一年一个酿制周期时间，二次加料(下沙和糙沙)，二种发醇(沉积发醇和入窖发醇)，三种典型性体(酱香型、醇甜、窖底)，三十天发醇，四十天制高溫大曲酒药，五月端午节踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发醇，九次蒸制，十个加工工艺特性。
酿造出来的原浆酒，要分析等级分类存储;一年后开展盘勾;第二年开展型勾;第三年开展品勾;第四年特酿调料几回就可以原厂;再加酿制的一年，就拥有五年才可以原厂的叫法。
也仅有依照这一加工工艺生产出去的酱香型白酒才可以算作高品质酱香型白酒，自然还与本地独特的自然地理，气侯、水等要素相关。
二、麸曲酱香型白酒的酿制加工工艺应用麸曲做为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发醇完全，一次斟酒;麸曲酱香白酒生产具备发酵时间短、出酒率高、储存期短、周转资金快、质优价廉的特性。
三、碎砂酱香型白酒酿制加工工艺碎沙酒，用破碎的高粱米酿好的酒称之为“碎沙酒”。
一般应用多种多样大曲酒加上酵母粉和酶制剂等做为糖化发酵剂;将原材料破碎后，历经预备处理后拌和糖化发酵剂入窖发醇二三十天，水蒸气蒸馏斟酒，一次烤后。
“碎沙酒”生产周期时间短，出酒率较高，质量一般;不需要严苛的“回沙”加工工艺，一般拷两三次就把谷物中的酒提完。
该类酱香白酒生产成本费相对性较少，现阶段销售市场上市场销售的中低端商品基本全是此类。
四、翻沙酱香型白酒酿制加工工艺基本是大曲酒酱香型白酒捆沙酒最终第9次蒸制烤后喝醉酒，适度添加原材料和酒曲等，开展的一次发醇水蒸气蒸馏斟酒个人所得。
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面白酒，作为中国传统饮品的瑰宝，承载着千年的历史与文化。
在时代的发展进程中，白酒酿造工艺不断推陈出新，融合了现代科技与传统智慧，展现出诸多令人瞩目的创新点。
首先，原料选择与处理的创新是一个重要方面。
过去，白酒酿造多依赖于特定地区的传统原料。
然而，如今的酿造者们更加注重原料的品质和多样性。
他们通过精心筛选优质的谷物，如高粱、小麦、玉米等，并对其进行科学的预处理，以提高原料的利用率和发酵效果。
例如，采用先进的清洗、除杂技术，去除原料中的杂质和不良成分，保证原料的纯净度。
同时，对原料进行精细化粉碎和浸泡处理，使得淀粉等有效成分更易于被微生物利用，从而提高出酒率和酒质。
在发酵环节，创新同样显著。
传统的自然发酵方式逐渐被精确控制的发酵技术所补充和完善。
通过引入微生物学和生物技术的研究成果，酿酒师们能够更加深入地了解发酵过程中微生物的作用机制，并针对性地选育优良的菌种。
这不仅可以优化发酵过程，提高酒的风味和品质，还能缩短发酵周期，提高生产效率。
此外，现代的发酵设备也不断升级，如采用智能化的控温、控湿系统，为微生物的生长和代谢创造最佳的环境条件，从而实现更加稳定和可控的发酵过程。
蒸馏技术的创新也是白酒酿造工艺的一大亮点。
传统的蒸馏设备和方法在一定程度上限制了酒的纯度和品质。
如今，新型的蒸馏设备不断涌现，采用更加高效的分离和提纯技术。
例如，多级蒸馏塔的应用能够实现更精细的馏分切割，使得不同沸点的成分得以更好地分离，从而获得更加纯净、口感丰富的白酒。
同时，一些先进的蒸馏工艺还能够有效去除酒中的异味和杂质，提升酒的香气和口感的纯净度。
陈酿和储存环节的创新同样不可忽视。
传统的陈酿方式主要依靠时间和自然环境的作用，但现代科技为这一过程带来了新的可能性。
利用现代材料科学的成果，研发出更加优质的储存容器，如特制的陶瓷、不锈钢等材质的容器，能够有效地减少酒与外界环境的交互，保持酒质的稳定。
此外，通过对陈酿环境的精确控制，如温度、湿度、通风等条件的优化，能够加速酒的老熟过程，使白酒在较短的时间内达到更加醇厚、柔和的口感。
白酒生产工艺
一、续渣法大曲酒生产工艺(一)续渣法大曲酒生产特点白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。
所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。
续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。
由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。
续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。
小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。
回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。
至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。
新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：混烧操作法，具有如下优点：(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。
白酒酿造的基本流程
白酒酿造的基本流程一、原料选择白酒的选料是酿造的第一步，关系到最终产品的质量和口感。
一般来说，白酒的主要原料包括水、谷物（高粱、小麦、玉米等）和酒曲。
水质纯净、谷物的选择和比例、酒曲的质量等都是影响白酒品质的重要因素。
二、酒曲制作制做酒曲是中国传统白酒酿造的工艺中特有的一个环节，是将粮食经过粉碎、侵泡、再压制成块状的区块，之后放入一定温度的曲房内发酵，制成体积不同的曲块，分为大曲和小曲，这个过程一般需要1个月的时间，做好大曲还要放入酒曲库中陈化3-6个月，大曲在酿酒中的作用相当于蒸馒头是用的酵团或者酵母粉。
三、蒸原料蒸粮主要就是使淀粉水解，为之后的发酵做准备，同时在高温的作用下，原辅料也得以灭菌，并排除了一些挥发性的不良成分。
酒粮在使用之前需要蒸煮，不同的酒有不同的工艺要求，蒸的时间也各不相同。
四、发酵发酵是白酒酿造过程中最重要的环节之一。
将粉碎的曲块和蒸煮后的粮醅按一定的比例混合搅拌，放入发酵容器中，适当密封，不同地区、不同香型的酒使用的发酵容器不同，有泥窖，陶缸等。
浓香型白酒和酱香型白酒一般是用窖泥密封，清香型白酒是盖上缸盖，再用其他的东西密封。
五、蒸馏蒸馏是白酒酿造中的关键步骤，通过蒸馏可以将发酵得到的液体分离出酒精。
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，将发酵好的酒醅放入传统的蒸馏器酒甑中进行蒸馏，利用酒精和水的沸点不同，用蒸汽将酒醅中的酒精带离出来，进行提纯，再经过蒸馏器中的冷凝装置，就能得到酒了。
需要注意的是，要将最先和最后的酒去掉不要，取中间时候的酒即可，因为最开始的酒叫酒头，酒精含量能达到70度，里面还有甲醇这些有害物质，需要去掉。
六、陈化陈化是白酒酿造中的重要环节，也是白酒品质形成的关键因素之一，陈化过程中新酒通过储存和老熟，使其口感更加醇厚，香气更加浓郁，传统的陈化方式是将新酒放入陶坛或像木桶中，让其慢慢陈化。
不同酒的工艺要求不同，陈化老熟的时间也不同，清香型白酒一般要求1-3年，浓香型优质酒的要求就是三年，酱香酒的时间最长，一般要求5年。
国家规定的白酒酿造方法有哪些
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目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。
固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。
食材主料白酒500ml 方法/步骤1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。
再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。
根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。
目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
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白酒酿造工艺目录第一章固态发酵法白酒生产工艺 (2)第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 (2)第二节大曲的生产 (15)第三节大曲酒生产工艺 (47)第四节麸曲白酒生产工艺 (94)第五节提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 (140)第二章半固态发酵法白酒生产工艺 (150)第一节半固态发酵法白酒生产的特点 (150)第二节小曲的生产工艺 (151)第三节小曲酒的生产工艺 (167)第四节影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 (178)第五节小曲酒技术改革与机械化生产的趋向 (195)第一章固态发酵法白酒生产工艺第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。
温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。
因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。
而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。
在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。
当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。
此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。
而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。
如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低(见表4-1)。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这是我国几百年来劳动人民的一大创造，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。
华北区液态酒试点时，曾进行过蒸馏操作对比试验，用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后，再仿固体酒醅装配蒸馏操作，另将固态发酵酒醅加水后采用液态釜式蒸馏，两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒，而后者则类似于液态白酒。
包头试点时，曾进行过另外二种蒸馏方法的对比试验。
一种是串蒸操作，即将液体酒装入甑桶底锅，桶内装入固态发酵酒培，这样酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中。
另一种是浸蒸操作，即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。
对比结果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。
而固态蒸馏操作相似于串蒸操作。
目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。
故蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。
这说明用传统的、独特的固态发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处。
固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
二、固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
1．大曲酒：全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。
目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。
浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。
酿酒用原料以高梁、玉米为多。
大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。
2．麸曲白酒北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。
麸曲法白酒生产占全国比重最大。
此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。
另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。
麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。
酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。
所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
3．小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。
但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。
在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。
用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。
广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。
所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。
桂林三花酒是这一类型的代表。
此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。
三、我国名白酒简介我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。
随着科学技术水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方名酒和优质酒也不断涌现。
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。
另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。
八大名白酒质量优美，广为中外人士所赞美，现将八大名白酒特点简介如下：1．茅台酒茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。
茅台酒受到国际上的欢迎，出口量逐年上升，为国家争取大量外汇。
茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。
含酒精52-53度。
相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。
茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。
用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。
由投料到丢糟整个过程共九到十个月。
各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。
酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。
2．汾酒汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。
其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。
在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。
据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。
其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。
杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。
酒度46度，糖分10％左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味．入口绵甜微苦。
该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。
3．西凤酒陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为最佳。
西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。
西凤酒在公元1911年(清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球声誉。
西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。
含酒精65度。
西凤酒用大麦60％，豌豆40％制大曲。
以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采用续渣六甑混烧，老泥土窑发酵。
发酵期为l4-15天，部分窖池发酵期为30天，在名白酒中发酵期是较短的。
蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年，勾兑而成。
“酒海”为西凤酒独特存酒容器，用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻纸，可用来长期贮酒。
4．泸州老窖大曲酒泸州老窖中以“温永盛”“天成生”为最有名。
温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有376余年历史。
此酒产于四川省泸州市。
泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。