营养配餐与营养食谱培训课件

营养配餐与营养食谱
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四、几种典型的膳食类型
1、发达国家模式 发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。 这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导 致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。
2、发展中国家模式
发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人 均年消费量为200kg，动物蛋白占10％～20％，植物性食品 占总能量近 90％。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日 摄入量为30～40g。这种模式容易导致蛋白质－热能营养不 良
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理 食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有 利于成本核算。
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三、合理膳食
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1、合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合
食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际 需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。
食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和 薯类；每天吃奶类及豆制品；经常吃适量的鱼、 禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
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营养平衡理论
1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之 间的平衡 4、氮、钙、磷的比例
男性 ： 9250- 10090 千焦耳 女性： 7980 - 8820 千焦耳 注意：每日由食物提供的热量应不少于 5000千焦耳7500 千焦耳 这是维持人体正常生命活动的最少的能量
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人体基础代谢的需要基本热量 简单算法
女子 ： 基本热量（千卡）= 体重(斤） x 9 男子 ： 基本热量（千卡）= 体重(斤） x 10 人体基础代谢的需要的基本热量 精确算法 千卡
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用 膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和 各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、 生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物， 达到平衡膳食。
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
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二、营养食谱的制定方法
（1）、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 直接查表：即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直 接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推 荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。 计算：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到 个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。 原则上健康成人可直接查表。
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3、易于消化吸收 合理的加工与烹调，可以提高食物的消化率，有
利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程 中还要注意减少食物中营养素的损失。
4、正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适
应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与 食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸 收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同 人群的生理和劳动状况制订。
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六、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3、食物成分表
4、营养平衡理论
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平衡膳食宝塔
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平衡膳食宝塔：
1.所示食物的比例有什么特点？
谷类最多，油类最少
2.我们的饮食应遵循什么原则？
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成人每日需要的热量 = 人体基础代谢的需要的基本热量 + 体力活动所需要的热量 + 消化食物所需要的热量。 消化食物所需要的热量 =10% x （人体基础代谢的需要 的最低热量 +体力活动所需要的热量） 成人每日需要的热量 = 1.1 x (人体基础代谢的需要的最 低基本热量 +体力活动所需要的热量 ) 成人每日需要的热量
2、合理营养的重要性 如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、 高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的 诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、 严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿 命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑 力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。
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第二节 营养食谱
一、营养食谱的调整与确定原则
（1）、保证营养平衡；
1、满足人体能量与营养素的需求 要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》
2、膳食中提供能量的食物比例适当
3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理
4、每日三餐能量分配合理
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一日三餐的饮食搭配
女子
年龄 公式
18- 30 岁 14.6 x 体重（公斤） + 450 31- 60 岁 8.6 x 体重（公斤） + 830 60岁以上 10.4 x 体重（公斤） + 600 男子
3、日本模式 日本模式主要特点是以动植物食品并重。
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五、合理营养配餐的基本原则
1、膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养
素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理 、生活、劳动等活动对营养的需要。
2、对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微 生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉 菌毒素等等，它们对人体健康危害很大，重者可危及 生命。
40%
早餐
中国营养协会提 出三餐即早中晚
午餐 晚餐
30%
三餐应该按提供 全天所需能量的 30%：40%： 30%的比例分配。
即实际上是遵循
了传统的“早吃
30%
饱，午吃好，晚
吃少”的观念。
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（2）、注意饭菜的适口性；
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（3）、强调食物的多样化