营养配餐与食谱制定
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
平衡膳食养生食谱表格
平衡膳食养生食谱表格
早餐：(蛋白质+碳水化合物+纤维+维生素+矿物质)
- 煮鸡蛋：蛋白质、维生素
- 燕麦片：碳水化合物、纤维、矿物质
- 一杯牛奶：蛋白质、钙
上午加餐：(水果+纤维)
- 苹果：纤维、维生素
午餐：(蛋白质+碳水化合物+蔬菜+维生素)
- 煮鸡胸肉：蛋白质
- 糙米饭：碳水化合物、纤维、维生素
- 西红柿+黄瓜+蘑菇：蔬菜、维生素
下午加餐：(坚果+纤维)
- 杏仁：蛋白质、纤维
晚餐：(蛋白质+碳水化合物+纤维+维生素+矿物质)
- 蒸鱼：蛋白质、维生素、矿物质
- 红薯：碳水化合物、纤维、维生素
- 蔬菜沙拉：蔬菜、纤维、维生素、矿物质
晚上加餐：(低糖水果+纤维)
- 蓝莓：纤维、维生素
注意事项：
- 食用多种颜色的蔬菜和水果，以确保摄入多样化的维生素和
矿物质。
- 避免食用高糖和高脂肪的加工食品。
- 多喝水，保持足够的水分摄入。
- 根据个人需要，适量增加或减少食物的摄入量。
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐与营养食谱
（1）食物种类 按类别将食物归类排序，看食物 种类是否齐全。
谷类薯类 禽畜肉及鱼类 豆类及豆制品 乳类 蛋类 蔬菜水果
纯热能食物
面粉300g 大米125g 火腿25g，瘦猪肉45g 熏干30g，南豆腐30g 牛乳250g 鸡蛋60g 苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 植物油19g
4、计算三种能量营养素每餐需要量
早餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
75g ×30％=23g
蛋白质 101g ×30％=30g
中餐：碳水化合物 406g ×40％=162g
脂肪
75g ×40％=30g
蛋白质 101g ×40％=40g
晚餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
人体每天所需要的热量就是人体基础代谢所需要的基本热 量、体力活动所需要的热量和消化食物所需要的热量之和。 计算自身所需热量有三种基本方法：
第一 根据体重算出每天所需热量的范围 热量a=体重（千克）x22 热量b=体重（千克）x33 人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间 第二 根据个人的身高、体重、性别、年龄来计算 男性：66+[13.7x体重（千克）]+[5x身高（厘米）]-6.8x年 龄 女性：65+[9.6x体重（千克）]+[1.7x身高（厘米）]-4.7x年 龄 依照这个公式所得出的千卡数就是你每天大致要消耗的热 量值
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
二、营养食谱的制定方法
《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定
碳水化合物的生理功能
提供能量，维持体温和生理活动。
矿物质的生理功能
构成人体组织和调节生理功能， 维持体内酸碱平衡。
02
食谱制定原则
平衡膳食原则
平衡膳食是指通过合理搭配食物， 使食物中的营养成分能够满足人 体正常生理活动的需求，保持身
体健康。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 类、蔬菜、水果、肉类、豆类及 其制品，以及油、盐、糖等调味
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品。
平衡膳食的原则要求食物种类齐 全、数量充足、比例适当，不偏 食、不挑食，摄入各种营养素的
比例合理。
食物多样化原则
食物多样化是指摄入的食物种类要多，以保证摄入各种营养素，满足人体生长发育 和维持健康的需要。
食物多样化原则要求每天的食物中应包括五大类食物，并且每类食物中应尽量选择 不同种类的食物。
构成人体组织，维 持生理功能，促进 生长发育。
矿物质
构成人体组织和调 节生理功能，维持 体内酸碱平衡。
营养素的生理功能
蛋白质的生理功能
脂肪的生理功能
提供能量，维持细胞正常功能， 参与维生素的吸收。
构成人体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
维生素的生理功能
参与人体代谢和生理功能调节， 维持身体健康。
保证食物多样化
尽量选择多种食物，以保 证膳食组成的全面性和均 衡性。
控制膳食摄入量
根据个人的能量需求和膳 食组成，控制膳食摄入量， 以保持合理的营养状态。
选择合适的食物
01
选择新鲜食物
尽量选择新鲜的食物，以保证食物的营养价值和安全性。
02
避免高热量、高脂肪和高糖分的食物
尽量少吃或不吃高热量、高脂肪和高糖分的食物，以控制能量摄入和预
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
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营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
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22
计算法
体重65kg，身高1.70米，30 岁男子司机，调配膳食
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1）确定其能量和各种营养素的供给量
2）确定三大能量营养素供给量 蛋白质：2700×15%÷4=101g 脂肪：2700×25%÷9=75g 碳水化物：2700×60%÷4=405g
人群的分类
健康人 第三状态人(亚健康状态) 病人
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食谱分类
个体、群体 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
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营养配餐考虑因素
年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、
炊事员技术、民族习惯、地方习惯
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4.主副食品种和数量的确定
（1）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和 馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳 水化物。（查表得小米粥含碳水化物 8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g ）
则所需的小米粥和馒头的重量？
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所需小米粥的重量 =122g×20%÷（8.4/100）=290g
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5
为什么要进行营养配餐？
1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量 具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要 摄入足够的能量和各种营养素。
2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实 际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选 择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。
营养配餐与食谱制定
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1
苏格拉底
引用著名心理学家的一句话
“Let food be the medicine.” “让食物成为你的药物。”
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2
营养配餐
按人体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一段 时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营
3.营养平衡理论 营养平衡的理论基础是DRIs （1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物
必须保持一定的平衡比例 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持
一定的平衡比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不
饱和脂肪酸之间的平衡比例。 4.食物成分表
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11
食 谱 制 定
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12
所需馒头重量 = 122g×80%÷（43.2/100）=220g
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例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水 化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食， 试确定所需面包的质量。
解
查表得知，面包中碳水化合物含量为
53.2%，则
所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g
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3.计算三种能量营养素每餐需要量
早餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
中餐： 蛋白质 101g×40%=40g 脂肪 75g×40%=30g 碳水化物 405×40%=162g
晚餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
养素比例合理，以达到平衡膳食的要
求。
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3
营养配餐的目的
为了健康
养成健康的生活方式
维持适宜的体重
出生的体重------对孕妇而言
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4
我国目前的营养配餐现状
仅存的有：
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐
营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
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10
营养配餐的依据
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28
例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以 米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供 50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的 质量。
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营养食谱的制定原则
1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合 适）
2.食物多样
3.饭菜适口
4.经济合理
5.合理烹调
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16
营养食谱的制定原则
6.其他因素 饮食习惯、进餐环境 、用膳目的、食物供 应情况等
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17
营养食谱的制定原则
7.及在胃中停留时间为4~5小时 ，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00 。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲 ，利于消化吸收。
每次进餐时间15-30min为宜。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐 30~35%。
早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
国居民膳食营养素参考摄入量Chinese
DRIs》。
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7
DRIs的4个指标及含义
RNI——推荐摄入量
AI——适宜摄入量
EAR——平均摄入量
UL——最高可耐受量
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8
营养配餐的依据
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年 ）
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9
《中国居民膳食指南》 97版8条07年10 条
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6
营养配餐的依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
我国自1955年开始制定“每日膳食中
营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准
，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提
出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参
考摄入量（Dietary reference intakes）
简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中
18
什么是营养平衡
热能摄入与热能消耗的平衡
三大产热营养素的合理百分比
动物蛋白与植物蛋白的平衡
成酸性食物与成碱性食物的平衡
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食物的搭配（食物多样化）
1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
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20
合理的膳食制度和习惯