食品安全技能常识

• ３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。
• ４、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 • ５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如
不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低 的区域， 并尽可能远离门。
• ５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。
• ６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • ７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上。
时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发
生此类问题的情况有：
• １、冷藏设施不足或超负荷。
• ２、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。
• ３、盒饭加工后在常温下较长时间保存。
• ４、食品冷却时间过长或温度过高。
细菌性食物中毒的 5 种常见原因
• （五）餐具清洗消毒不彻底
•
盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或
• 注意：
• １、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污 染
• ２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应 重点控 制的危害。
• ３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们， 所 以记住冰箱可不是绝对保险的！
• ４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮 透才是 防止细菌繁殖的最好方法！
• 三、化学物品的存放 • １、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨
房用具 或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定 的场所(或橱柜)并上 锁，明确专人保管。
２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的 警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子 中。
第三篇 主要岗位操作卫生
者消毒后的 餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到
食品，也可以引起食物中 毒。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 一 、防止食品受到细菌污染 • 1、保持清洁 · • 保持砧板、刀具、操作台清洁。 · • 保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 · • 保持手的清洁。 · • 避免老鼠、蟑螂等有害动物。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 采购 • 餐饮服务提供者食品采购索证索票内容一览表（教材第59
页）
贮存
• 低温贮存注意事项 • １、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低 1℃，如要 求
食品中心温度在 5℃以下，则环境温度必须在 4℃以下。
• ２、千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰 箱内部的 温度，使其他食品处于危险温度条件之下。
• ２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 ３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒 即接触成品。
• （二）从业人员带菌污染
•
一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，
或患有感冒、腹泻 等疾病，便会携带大量致病菌。
如果从业人员患病后仍在继续接触食 品，且不严
格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染， 从而引 发食物中毒。
贮存
• 贮存中避免交叉污染 • １、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污
染的食品容器、 包装材料、工具等物品外，其他 物品都不应和食品同处存放。
• ２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，不得在同 一冰室内存放， 并应在冰箱外部 应标明存放食品的种类(原料、 半成品 或成品)。
• ３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提 是冷库内部有隔 断设施，严格进行存放场所的分 区。
• （六）雪卡毒素 • １、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也
称作珊瑚鱼）体 内，常见的包括东星斑、苏眉、 老鼠斑等。 • ２、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商， 采购时问清来 源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、 头、皮等部位，这些部位雪卡毒素 含量较高。 • 三、物理性危害 • 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金 属、玻璃、 碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、 窒息、或其他健康问题。
• （三）食品未烧熟煮透
•
生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热
烹调，也能杀灭绝大 多数的细菌。但如果烹调前
未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间 不足等，
使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底 杀灭，从而 引发食物中毒。
• （四）食品贮存温度、时间控制不当
•
食品贮存温度、 具有潜在危害的即食食品贮存温度、
染的蔬菜。 • ２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后
再冲净，烹调前 再经烫泡 l 分钟，可有效去除大 部分农药。
• （二）瘦肉精
• １、 选择信誉良好的供应商， 不采购市场外无证摊贩经 营的产品。
• ２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包 装产品。
• （三）亚硝酸盐
• １、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明 的“食 盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸 盐，餐饮业应尽量不 制作这些食品以免误用；如必须使 用则应严格保管，使用量不超过 0.15 克/千克，使用时搅 拌均匀。 ２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜， 这些食品中亚硝 酸盐含量高。
场所，应在加工操作场所内脱去工作服。
•
——严禁穿戴工作服上厕所。
•
——个人衣物及私人物品不得带入食品
加工区域， 应存放在更衣室。
正确使用手套
• 使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。 • 挑选适合自己尺寸的手套。 • 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 • 操作人员在以下情况都应更换手套： • —— 手套破损或变脏。 • ——在开始进行不同的操作前。 • —— 连续操作时，至少每 4 小时要更换一次。
原料加工
• 对一些食品原料还应注意：
• １、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲 鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
• 2、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 • ３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进
入菜的 中心部分。
• ４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高 发期。 供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后 再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟。
• （四）桐油 • １、不使用来历不明的油。 • ２、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨
别。 • （五）贝类毒素 • １、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分
种类的 毒素可导致死亡。 • ２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营
国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。
应 及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品 安全的疾病后，才能恢复上岗。
三、个人卫生
• 洗手——勤洗手、正确洗手
• 指甲——勤剪指甲
• 饰物（首饰）——包括手表、戒指、手镯
• 手部伤口——调离接触直接入口食品岗位
• 工作服——两套
•
——待清洗的工作服不要放置在食品加
工处理的区域。
•
——不能穿戴工作服走出食品加工操作
• 进食、喝水、抽烟 人的口水中可以含有数以千计的细菌， 因此您应该：
• １、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、 喝水 和抽烟。
• ２、这些活动完成了之后，必须洗手。
第四章 加工场所清洁卫生
• 一、抹布
• 使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的 操作台、烹调加 工操作台、厨房墙面、餐桌、冷 菜间等都应分别使用不同的抹布。擦 拭不同表面 的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。
• 2、生熟分开 · • 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱
和专用消毒设备。 · • 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 · • 从事粗加工人员不处理冷菜。 • 3、使用安全的水和食品原料 · • 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 · • 熟食品的加工处理要使用净水。
预防细菌性食物中毒的基本原则
二、晨检制度
• 发现有以下症状时， 应立即暂停接触直接入口食品，并 立即向食品安全管理员或单位报 告：
• —腹痛、腹泻。 • —手外伤。 • —手部皮肤湿疹、长疖子。 • —咽喉疼痛。 —眼、耳、鼻分泌液体。 • —发热。 • —恶心、呕吐。 • 从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，
食品安全技能常识
市食品化妆品监督所 缑永钢
第一篇 食品安全基本知识
• 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 • 生物性危害 • 化学性危害 • 物理性危害
• 一、生物性危害
• 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致， 这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。 主要的致 病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
格清洗消毒。 • ·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。
第二篇 清洁和卫生
• 一、健康证 • 食品生产经营人员每年至少必须进行 一次健康检
查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营 人员也必 须进行健康检查，取得健康证明后上岗。
• 如果患有以下疾病，将不得 参加接触直接入口食 品的工作：
• 1、痢疾。 2、伤寒。3、甲型、戊型病毒性肝炎 等消化道传染病。4、活动性肺结核。5、化脓性 或者渗出性皮肤病。6、其他有碍食品卫生的疾病。
• 二、控制细菌的繁殖 • 1、控制温度
• ·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度
带范围 之外。 ·食品应快速冷却，尽快通过危险温度 带。 ·控制冷冻食品解冻温度。
• 2、控制时间 ·
• 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在 2 小时以 内。
• ·生食海产品加工后至食用控制在 1 小时内。 ·
第二章 食物中毒的预防原则
• 餐饮业细菌性食物中毒的 5 种常见原因。其中交 叉污染占 50％以上，是最为主要的发生原因。 （一）交叉污染
• 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致 病菌污染，极易 引发食物中毒。加工操作过程中 如发生以下情况，就可能使成品受到 致病菌的污 染：
• １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食 品中汁水的接 触)。
• １、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。 ２、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣 和污物均已去 除。 ３、厨房内设专用容器放置脏抹布。
• 二、清洁工具和物品的存放 • １、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 • ２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 • ３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 。
• ５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素， 也是大部 分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长 繁殖的措施。
• 二、化学性危害
• 食品本身含有有毒物质
• （一）河豚鱼
• 河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高， 是国家 法规明令禁止的食品。需要指出的是， “巴鱼” 也是河豚鱼的一种， 同样禁止经营；河豚鱼干制品（包 括生制品和熟制品）也不得经营。
• 源自文库品原料和半成品注意先进先出。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 三 、杀灭病原菌 • 1、烧熟煮透 • ·食品加热和再加热中心温度必须达到 75℃，并
维持 15 秒以上。 · • 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟
内生的现象。 • 2、严格洗消 • ·即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严
• （四）生豆浆 生豆浆也含有毒物质。预防方法是 将豆浆煮透，尤其要防止“假 沸” ，烧煮时应将 上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾 5 分 钟。
• （五）野蘑菇 • 野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中
毒甚至死亡。防 止中毒的有效方法是不采摘、不 采购、不食用野生蘑菇。
• 食品受到有毒物质污染 ： • （一）有机磷农药 • １、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污
• （二）青皮红肉鱼
• 海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、 秋刀鱼 等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺 的产生是因鱼体腐败 引起，因此预防的方法是贮存加工 中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。
• （三）四季豆、扁豆、荷兰豆
• 四季豆、扁豆、 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可 使人中毒的有毒物质。烹调时先 将豆类放入开水 中烫煮 10 分钟后再炒，可有效去除这些有毒物 质。 集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒 不透，不宜供应这些豆类。
• 5、毒鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质 的再倒 入集中盛放蛋液的容器中。
原料加工
• 正确进行解冻 • 教材第75页表 7-1 是几种正确的解冻方法。注意不要在室
温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为 这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品 质和营养也有较大影响。