餐饮企业岗位责任制管理制度

餐饮企业岗位责任制管理制度

,,,,,,,食品卫生管理领导小组名单及职责

为加强本单位的卫生管理～提高全体员工的卫生意识～落实生产经营过程中的卫生管理责任制～特成立本单位食品卫生领导小组～名单如下:

组长:

成员:

食品卫生领导小组职责:

一、贯彻执行有关法律法规、卫生标准及本单位的卫生管理制度～组织从业人员进行卫生知识培训～按期组织从业人员参加健康检查,

二、积极配合政府、食品药品监督管理部门的卫生监督、检查工作,对检查中发现的问题～应按照食品药品监督管理部门的意见～及时整改,

三、按要求制定各部门的岗位责任制～并悬挂于各个操作岗位的墙上,

四、定期组织对所属各部门进行卫生检查评比～对卫生工作做得好的部门予以表彰和奖励～对卫生工作做得差的部门予以批评和处罚～并将发现的问题及时整改,

五、建立和健全内部管理档案～并将各项卫生管理制度、食品原材料采购台帐、文件,通知,、餐饮服务监督文书、监测报告书、健康体检资料,卡,以及内部评比、奖罚资料分类按日期顺序收集归档。

食品卫生岗位责任制

1、采购部卫生岗位责任制

2、粗加工间卫生岗位责任制

3、烹调部卫生岗位责任制

4、楼面部卫生岗位责任制

5、洗消间卫生岗位责任制

6、烧烤间卫生岗位责任制

7、熟食间卫生岗位责任制

8、点心部卫生岗位责任制

附:各部门卫生岗位责任制模板,A纸, 3

采购部卫生岗位责任制

岗位责任人:

(一)、采购的食品应当无毒、无害、符合食品安全标准和应当有的营养要求～具有良好的感官性状:

1、食品进货应由验收员进行验收～对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等～必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证并建立台帐。

2、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常～可能对人体健康造成危害的食品有权拒收。

3、对病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽畜、水产及其制品有权拒收。

4、对包装严重污秽不洁～严重破损或者运输工具不洁而造成食品污染的有权拒收。

5、拒收掺杂使假、伪造、冒牌、超过保存期限～或用非食品原料加工的食品。

(二)、对已验收合格的食品用清洁或专用的容器包装、盛放。肉类及其它容易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛、无血、无粪污～并不带甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

(三)、仓库保管员有权拒收的一切不符合食品卫生要求的食品～并在食品进库后实行分类存放:

l、食品与非食品不能混放。

2、洗涤用品、药品等有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。

3、定型包装食品与散包装食品分架存放。

4、肉类及其制品、蔬菜瓜果～除马上加工使用外～一律进冷库～肉类及其制品有容器盛放～室温应控制在-18?(以下):蔬菜瓜果的存放温度应控制在0，

13?(左右)～鲜蛋应存放在0，10?范围内。应每天进行一次冷库除霜～并保持地面清洁。

5、库存食品要分类～要有必要的标示～并做到先进先出。

6、搞好仓库内外环境卫生～与采购部无关人员～一律不准进入。其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品～一律不交到下一工序加工。

(四)、采购人员必须搞好个人卫生～衣冠清洁整齐～不在库内吸烟和进食～并随时接受卫生管理人员和食品药品监督管理部门监督。

有违反本要求规定者～按《中华人民共和国食品安全法》及其它有关法规处理。

组长签名:

二〇年月日

粗加工间卫生岗位责任制

岗位责任人:

(一)、肉类加工

l、不得加工新鲜度不明、腐败变质的禽畜肉。

2、海鲜类不得与鱼肉类混合清洗～

3、禽、畜、鱼肉类不得落地存放。

4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

5、砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板边、砧板底保持光洁)～砧板在收市后刮洗清洁后竖放。

(二)、蔬菜加工

1、蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上～不得随地堆放。

2、蔬菜加工时必须做到一拣、二泡、三切～洗涤蔬菜要有充足量清洁水洗～洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

4、每天下班后必须清洗水池、地面～保持沟渠畅通。

5、工用具(菜架、容器)必须洁净～不得积污。

6、上班前必须检查各自工作岗位卫生～下班后搞好各自岗位卫生工作。

组长签名:

二〇年月日

烹调部卫生岗位责任制

岗位责任人:

(一)、上班时工作人员要穿洁净的工作衣帽、洗手。

(二)、工作前检查自己的岗位卫生～发现上一班没有搞好卫生时向主管部门报告。

(三)、细加工人员:加工前发现原料不新鲜、有异味或不洁的～不得加工～加工完后清洗台面和工用具。把砧板竖起放好～工用具收入柜内。

(四)、配菜(执码)人员～检查已加工好的原料～不新鲜、有异味的不给配菜～配菜碟要干净～配好菜后放在打荷台或专用的保洁柜内～放入保洁柜内的消毒食具要进行验收～不符合卫生要求的～退回后重新洗消。

(五)、烹调人员要注意原料的质量～烹调时要煮(炒)熟～煮(炒)透～使食品每个部位都均匀受热～特别是急炒时检查有无外熟内生～但不能煮焦。在熟加工台上应设有两条抹布～一条消毒抹布用作抹打在碟边的芡汁～另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味～如果食品要造型的～用消毒的用具操作～不能用手抓～加盖即送出供客人使用～尽量缩短备餐时间～防止再污染。

(六)、工作时不准吃东西和抽烟～各个岗位都要保持整洁～地面干爽～无杂物(特别是台下面地板)～地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

(七)、配餐间内只能存放直接入口的食品和必要用的食具、工用具～不准存放任何杂物及私人用品～进入配餐间分菜时要穿工作衣～戴帽、洗手、消毒。大型宴会、酒会时留样观察48小时以上。

(八)、雪柜要有专人负责～定期清洗～做到霜薄气足～食品按顺序存放～生熟分开～成品、半成品、原料分开存放～并加上标签品名～食品应先进先出。存放入雪柜内的熟食品～应用容器严密盛装～防止血水等滴入其它食品或雪柜内。雪柜内架～柜内底～柜门要保持洁净～雪柜内不能有异味。

(九)、烹调部所有工用具应保持洁净～保持原来面目～特别是盛油容器～要内外光洁～每天把用过的油倒出～滤去油渣～清理内壁～倒回旧油～添加新油。

(十)、下班时～要搞好各自的岗位卫生～定点放好工用具。

(十一)、工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手。勤理发～洗澡～剪指甲～保持仪表整洁。

组长签名:

二〇年月日

楼面部卫生岗位责任制

岗位责任人:

(一)、服务员要做到衣服清洁～不留长指甲、长胡子。

(二)、台椅、工用具、台布做到无积污、整齐。

(三)、食具做到清洁和彻底消毒。味碟、碗、茶杯等要有严密保洁柜存放～分类排好～手不能接触盛食品的部位。

(四)、茶壶每次用后要把茶渣清倒～清洗壶身～不能留有茶叶茶水。