(完整版)341农业知识综合三--食品加工与安全
中国农业大学341农业综合知识三考试大纲(食品专业)
中国农业大学大学2015年硕士研究生入学考试专业课考试大纲农业综合知识三考试大纲一、考试性质农业综合知识三考试是农业推广硕士生入学考试科目之一，是由农业推广硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权的各农业推广硕士生招生院校自行命题的选拔性考试。
本考试大纲的制定力求反映农业推广硕士专业学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。
农业综合知识三考试的目的是测试考生的食品加工与安全相关基础知识和食品污染物的识别、分析检验及预防控制措施的掌握程度。
二、评价目标(1) 要求考生具有较全面的食品卫生学基础知识。
（2）要求考生系统理解和掌握食品安全管理与法规的基本概念和原则。
（3）要求学生全面掌握食品分析与检验的基本原理和方法。
三、考试内容农业综合知识三考试由“食品卫生学”、“食品安全管理与法规”和“食品分析与检验”三部分组成。
（一）食品卫生学食品卫生学知识部分测试以下内容：1．食品的生物污染及其控制1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、危害及控制方法；1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法；1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法；2．食品的化学污染及其控制2.1 掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施2.2 掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施2.3 掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施2.4 掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施3．食品的物理污染及其控制掌握食品主要物理污染的种类和控制措施4．食物中毒及其控制4.1掌握食物中毒的流行病学特点和类型4.2 掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.4 掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施4.5 掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施5．食源性感染性疾病及其控制5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施（二）食品安全管理与法规食品安全管理与法规部分测试以下内容：1.食品安全法及其实施条例、配套法规2.农产品质量安全法及配套法规3.食品安全标准的管理4.食品生产和加工中的过程控制方法（GAP, HACCP等）（三）食品分析与检验食品分析与检验部分测试以下内容：1、掌握采样的原则、方式和方法。
341农业知识综合三考试大纲
农业推广硕士专业学位《农业知识综合三》考试大纲一、适用领域：农业机械化、农业信息化和食品加工与安全领域二、考试科目：农业机械化领域(每门科目50分)：工程力学、机械设计、农业机械与装备农业信息化领域(每门科目50分)：程序设计、数据库技术与应用、网络技术与应用食品加工与安全领域(每门科目50分)：食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术（一）农业机械化领域适用：工程力学第一部分：参考书目1. 《理论力学(I)》，哈尔滨工业大学理论力学教研室 (第六版)，高等教育出版社。
2. 《材料力学(I)》刘鸿文主编(第4版)，高等教育出版社。
第二部分：主要内容1．物体受力分析和受力图（掌握）2．平面力系下物体的平衡计算（掌握）3．物体的重心、平面图形的形心坐标计算（理解）4．四种基本变形（轴向拉伸与压缩、扭转、弯曲、剪切挤压）的应力分布特点；应力、变形计算（理解）5．低碳钢典型拉伸曲线、主要强度指标和塑性指标（理解）6．弯曲变形的内力图绘制（掌握）7．平面应力状态的图解法（掌握）8．四种常用强度理论及适用条件（理解）9．压杆稳定的概念，提高压杆稳定性的措施（了解）10．动荷系数含义，如何有效降低冲击载荷和冲击应力（了解）11．疲劳失效含义，提高疲劳强度的措施（了解）第三部分：题型和分数1 填空题（10）2 选择题（10）3 作图题（20）4 计算题（10）机械设计第一部分：参考书目1. 《机械设计》（第7版）濮良贵、纪名刚主编，北京：高等教育出版社，2001年出版。
第二部分：主要内容1、机器及机械零件设计的基础知识。
2、带传动和链传动的结构组成、传动特点、工作情况分析、失效形式、计算准则、带轮链轮的结构型式以及张紧装置。
3、齿轮传动、普通圆柱蜗杆传动的传动特点、主要参数、材料、失效形式、计算准则、受力分析、强度计算及结构设计。
4、螺纹联接的主要参数、类型、预紧与放松装置以及强度计算。
5、键联接、花键联接的结构类型、选择、特点及强度计算。
农业知识综合考试三341
《农业知识综合三》科目
考试大纲
学院名称(盖章)：食品科学与工程学院
学院负责人(签字)：
编制时间：2011年9月25日
《农业知识综合三》科目考试大纲
科目类型
课程类别
农业知识综合三
科目代码
341
科目三
√
科目四
考查目标
通过该门课程的考试以真实反映考生对食品标准与法规、食品卫生学和食品分析与检测技术的基本概念和基本理论的掌握程度，以及综合运用所学知识分析相关问题和解决问题的能力与水平，可作为我校选拨硕士研究生的重要依据。
相关书目
张建新．食品标准与技术法规．北京：中国农业出版社，2007
何计国．食品卫生学．北京：中国农业大学出版社，2003
高向阳．食品分析与检测．北京：中国计量出版社，2009
试题类型
主要包括选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题、分析论述题。
考试范围
“食品标准与法规”部分，考试范围包括以下内容：
（一）绪论
考试要求
本课程考试为食品标准与法规、食品卫生学、食品分析与检测技术三门课程的综合考试。其中：
“食品标准与法规”部分的考试要求包括：标准与法规的基本概念及其相互关系、标准化法与标准制定、食品安全法与食品安全管理、产品质量法与质量安全认证、计量法与计量认证、中国食品标准、国际食品法规与国际标准等内容。考试重点为中国食品标准和食品安全法与食品安全管理。
1.标准与法规的基本概念和相互关系
2.标准化的战略地位
3.标准法规与食品安全
（二）标准化法与标准制定
1.标准化方法原理与标准分类
2.食品标准的制定
（三）食品安全法与食品安全管理
河北工程大学2018年《341农业知识综合三(食品加工与安全)》考研专业课真题试卷
食物 中毒
2、 食 品卫 生
3、 生物源 农 药
二 、简答题 (⒛ 分 9每 题 10分 )
1、
分析 引起 食 物 中毒 的亚 硝 酸盐 的主要 来源 。 天然色 素和人 工 色 素 有 什 么 区别 ?
)
2、
三 、论述题 (15分 留?
阐述食 品 中农 药残 留的来源及 常见 的农 药残 留 9如 何采 取措施 控 制食 品 中的农 药残
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试卷
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3笠 _⊥ 考试 科 目名称J业 知识 综合 三 所有答案必须写在答题纸上 9做 在试题纸或草稿纸上无效 。
考试 科 囝代码 课程名称 詈食 晶卫 生 与安 全 一 、名 词解释 (15分 夕每题 5分 )
课程名称 :食 品质 量 与 安全 管理 一 、名词解 释 (1管 理
3、
标准化
二 、 简答题 (2O分 ,每 题 10分 )
l、
食 品 良好 操 作规 范 的主要 内容是什 么 ? 我 国对 采 用 国际标 准 程度 的划分 分 为哪几种情况 ? 简述 HACCP的
2、
三 、 论述题 (15分 )
共 l页
第 1页
2、
三 、论述题 (15分 )
7个 原理 。
课程 名称 :食 品分析 与 检 验 技 术 一 、名 词解释 (15分 ,每 题 5分 )
l、
总糖
2、 肉毒 毒 素
3、 粘度
二 、简答题 (⒛ 分 ,每 题 10分 )
l、
测 定油脂 中酸 价 的方 法 原理是 什 么 ? 常用 的样 品预处 理 方 法 有 哪些 ? 食 品中水 分测 定有 哪些 方 法 ?各 有什 么 优缺 点 ?
北京农学院(341)农业知识综合三(食品加工与安全)2021年初试大纲
2021年初试科目（341）农业知识综合三（食品加工与安全）考试大纲一、考试大纲的性质食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术是报考农业硕士食品加工与安全领域的考试科目。
为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。
二、考试要求考生应全面系统的了解有关的基本概念、原理，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。
了解质量管理体系与控制标准。
掌握食品企业卫生规范(GMP)的要求；食品添加剂使用卫生标准主要要求；食品中有毒有害物质最高残留限量标准的内容。
掌握食品营养成分分析，食品中污染物质的分析，食品添加剂的分析等。
三、卷面结构1.卷面组成：食品卫生学占40%、食品安全管理与法规占30%、食品分析与检验技术占30%。
2.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占75%；应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占25%。
3.考试题型：选择题；名词解释；填空题；简答题；论述题。
四、考试时间和方式1.考试方式：笔试2.考试时间：3小时第一部分：食品卫生学，占40%第一章食品的生物性污染掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、对人体的危害、预防措施。
第二章食品中的化学性污染了解农药、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体的危害，掌握其对食品污染的特点、对人体的危害以及预防措施。
第三章细菌性食物中毒了解引起食物中毒的常见细菌的特点，了解致病菌引起的食物中毒的临床表现，掌握引起食物中毒的原因以及预防措施。
第四章各类食品卫生了解各类食品主要卫生问题及预防措施。
第二部分：食品安全管理与法规，占30%第一章食品安全控制技术及规范掌握关键控制点、关键限值、操作限值、纠偏行动、监控、验证的定义。
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中国农业科学院
2018年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲
科目代码：341 考试科目：农业知识综合三(食品加工与安全)
一、考查目标
《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。
考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。
要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、适用范围
适用于报考全日制和非全日制专业学位食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构
1．试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2．答题方式
闭卷、笔试。
3．试卷内容结构
食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三部分内容各占50分。
四、考试大纲
《食品卫生学》（50分）
1．食品的生物污染及其控制
1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、常见腐败菌、致病菌的危害、检验及控制方法；
1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法；
1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法；
2．食品的化学污染及其控制
2.1 掌握常见的动植物天然有害物质的危害及预防控制原则；
2.2掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施
2.3掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施
2.4掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施
2.5掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施
2.6 了解食品添加剂的类型，掌握食品添加剂的使用原则
3．食品的物理污染及其控制
掌握食品主要异物的种类和控制措施
4．食物中毒及其控制
4.1掌握食物中毒的流行病学特点和类型
4.2 掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施
4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施
4.4 掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施
4.5 掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施
5．食源性感染性疾病及其控制
5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施
5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施
5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施
《食品安全管理与法规》（50分）
1.掌握食品安全的概念（中国食品安全法、国际生命科学学会（ILSI））
2.掌握有机产品、绿色食品和无公害农产品的概念、标识，以及认证法规和标准体系
3.掌握良好农业规范（GAP）中涉及食用农产品安全的要点和原则
1)农业用水与生产用水
2)肥料的使用
3)农药的使用
4)作物和饲料生产
5)畜禽养殖
6)收获加工及贮存
7)工人健康和卫生
8)卫生设施
9)田地卫生
10)包装设备卫生
11)运输
12)溯源
4.掌握加工过程食品安全管理体系的概念和应用
1)良好生产规范（GMP）的概念和内容
2)卫生标准操作程序（SSOP）的概念和内容
3)危害分析与关键控制点（HACCP体系）的概念、原理与应用
4)HACCP、GMP和SSOP的关系，以及它们分别对食品安全危害的控制方法
5)《GB/T 22000:2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》与HACCP的异同
点
5.掌握食品安全法及其实施条例、配套法规
6.掌握农产品质量安全法及配套法规
7.掌握现行食品安全与质量标准体系和内容
《食品分析与检验技术》（50分）
1. 掌握食品检验的性质、任务和作用。
2. 掌握国家标准的级别。
3. 了解食品检验的内容和主要方法。
4. 掌握采样的原则、方式和不同状态食品的抽样方法。
5. 掌握样品前处理的主要方法：溶剂提取法、层析分离法、化学分离法、有机物破坏法的
原理、方法及应用特点。
6. 掌握固相萃取法的基本原理和方法。
7. 水分的分析与检验：掌握直接干燥法、蒸馏法的测定原理、测定方法、不同方法的适用范围及操作注意事项。
8. 碳水化合物的分析与检验：掌握直接滴定法测定还原糖的原理及操作要点。
9. 掌握酸水解法和酶水解法测定淀粉的原理及方法。
10. 油脂的分析与检验：掌握粗脂肪的测定原理和方法；掌握罗兹-哥特里法测定乳品中脂肪的原理和方法；了解气相色谱法测定脂肪酸的原理和定性定量依据。
11. 蛋白质及氨基酸的分析与检验：掌握凯氏定氮法测定蛋白质的原理、操作中的注意事项；了解氨基酸的测定方法。
12. 维生素的分析与检验：掌握脂溶性维生素A的高效液相色谱法和三氯化锑比色法的测定原理和方法；掌握水溶性维生素硫胺素、核黄素荧光法测定的原理及操作要点；掌握抗坏血酸2,6-二氯靛酚滴定法、比色法的测定原理及方法、注意事项及适用范围。
13. 矿质元素的分析与检验：掌握原子吸收和原子荧光测定矿物元素和重金属铅、镉的原理和方法，以及测定中的注意事项。
14. 食品中添加剂的分析与检验：掌握防腐剂、甜味剂、着色剂的仪器测定原理；掌握发色剂测定的原理和方法。
15. 食品中微生物及其毒素的分析与检验：掌握食品中常见微生物的检测方法、方法特点和常用培养基的配制。
16. 掌握有效数字的正确表示方法和计算。
17. 掌握分析数据取舍中Q检验方法。
18. 掌握分析方法的质量评价参数；掌握准确度的评价方法和提高分析准确度的措施；掌握检出限和线性范围的含义和要求，并能计算分光光度法的检出限。