中国饮食文化

粤菜简介
• 粤菜 中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广 州菜为代表。 粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海 鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽 滑嫩， 夏秋清淡，东春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹 外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特，常见 的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独 特，有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、 龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、 瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
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北京烤鸭
满汉全席
宫保鸡丁
麻婆豆腐
中国餐桌礼仪
• 任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度 也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较 完备的，而且有从上到下一以贯通的特点。《礼记·礼运》 说：“夫礼之初，始诸饮食”。在中国，根据文献记载可 以得知，至迟在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善 的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在 古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响， 成为文明时代的重要行为规范。 有主有宾的宴饮，是一种社会活动。为使这种社会活 动有秩序有条理的进行，达到预定的目的，必须有一定的 礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自 己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准 则。
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中国饮食文化
• • • 中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，有许多独特之处。 (一)风味多样。地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异， 自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。就地方划分而言，有巴蜀、齐 鲁、淮扬、粤闽四大菜系之分。 (二)四季有别。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪的主要特征。我国一 直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷 冻。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。 (三)讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴美感 的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食， 独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 (四)注重情趣。我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、 味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选 择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。 (五)食医结合。我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，向来 就很 重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴， 达到对某些疾病防与治的目的。药食同源即药与食物相同.《黄帝内经太素》中写道： “空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。
中国饮食文化
• 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视药 膳和进补)，五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜” 之誉)，奇正互变的烹调法(厨规为本，灵活变通)，畅神怡情的美食观 (文质彬彬，寓教于食)等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天 生丽质。
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从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、 泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时，它还间接 影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱 醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的 悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在 食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、 积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
• 徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火 腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用 木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典 雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清 炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州 毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。 • 据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙 地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。
1、你知道我国有几大菜系？ 按省划分八大菜系
2、分别是什么？ 鲁、粤、川、苏、闽、浙、 湘、徽
鲁菜简介
• 鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系，代表菜品很多的。 主要有如下： 一： 济南风味（指济南、德州、泰安一带） 代表菜品有： 清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。 二：胶东风味： 胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带. 代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。 三： 孔府菜： 孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。 孔府菜菜名很有文化特色。 代表菜有： 诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼， 玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。
浙菜的代表菜
• “西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家 乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、 “西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、 “虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼 羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸 黄鱼”、“三丝拌蛏”、“油焖春笋”、“虾爆 鳝背”、“新风蟹誊”、“雪菜大汤黄鱼”、 “冰糖甲鱼”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴棕子”、 “宁波汤团”、“湖州干张包子”等
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中国饮食文化
• 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中 医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征 诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深 的中国饮食文化。 • 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自 然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工 业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国” 的美誉。 • 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运 用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业 的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生 境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族 与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类， 展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
苏菜简介
• 苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方 菜发展而成。其特点是:选料严谨,制作精细,重视 调汤,保持原汁,造型讲究。 • 苏菜名菜介绍：①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮 子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅; ⑧三套鸭等。
闽菜Biblioteka Baidu介
• 闽菜 闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州 菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作 配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为 代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、 芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体， 多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。 闽菜以炸、熘、 焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味， 汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃 点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成， 堪称美味。 最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭 块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、 蚝仔煎等等。
探斑斓色彩，映入心放花开，香飘缭绕远扬四海。 琳琅满目食材，满是不同期待，味缠唇齿乐人开怀。 意美人常在，礼尚多有往来，形如意赞如此多彩。 多一分悦目，或有几分感慨，养得身心惹人青睐。 摇摆摇摆摇摆摇摆，难掩热血涌动着情怀，摇摆摇摆摇摆 摇摆。 东西南北中相承一脉，品鲁川越闽，尝苏浙湘徽菜。 拼凑出的是浓浓的爱，意美人常在，礼尚多有往来。 形如意赞如此多彩，多一分悦目，或有几分感慨。 养得身心惹人青睐，摇摆摇摆摇摆摇摆，难掩热血涌动着 情怀。 摇摆摇摆摇摆摇摆，东西南北中相承一脉，摇摆摇摆摇摆 摇摆。 激荡起跳动的心澎湃，摇摆摇摆摇摆摇摆，同期盼明日的 精彩。 摇摆摇摆摇摆摇摆，难掩热血涌动着情怀，摇摆摇摆摇摆 摇摆。 东西南北中相承一脉，摇摆摇摆摇摆摇摆，激荡起跳动的 心澎湃。 摇摆摇摆摇摆摇摆，共同期盼明日的精彩，共同期盼明日 的精彩 。
湘菜简介
• 是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐， 幸福美满。全家福的用料比较简易。 一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水 发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发 木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、 鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、 胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉 汤等。
徽菜简介
• 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏 南菜、浙江菜系较近。
维吾尔族待客，请客人坐在上席，摆上馕、糕点、冰糖，夏日还要加 上水果，给客人先斟上茶水或奶茶。吃抓饭前，要提一壶水为客人净 手。共盘抓饭，不能将已抓起的饭粒再放回盘中。饭毕，待主人收拾 好食具后，客人才可离席。蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料，用它款 待贵客。宴客时很讲究仪节，吃手抓羊肉，要将羊琵琶骨带肉配四条 长肋献给客人。招待客人最隆重的是全羊宴，将全羊各部位一起入锅 煮熟，开宴时将羊肉块盛入大盘，尾巴朝外。主人请客人切羊荐骨， 或由长者动刀，宾主同餐。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀， 到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客 入席，以左为上，是为首席。席中座次，以左为首座，相对者为二座， 首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客 人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席间斟酒上 菜，也有一定的规程。现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先 主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后 热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先 宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。
川菜简介
• 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝 代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。 川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣 椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、 麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一 菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、 炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个 特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个 完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸 牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、 龙抄手等。 四味鲍鱼 回锅肉 鱼香肉丝 麻油鸡 宫保鸡丁