食用菌加工之软罐头工艺
实验四 蔬菜软包装罐头的制作
实验四蔬菜软包装罐头的制作一实验目的1通过实验熟识和掌握软包装罐头加工的一般工艺流程及工艺参数。
2了解蔬菜软包装罐头的基本制造工艺过程。
3掌握蔬菜软包装罐头实验室制作的操作方法和保证产品质量的关键操作步骤。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
本实验以蔬菜为原料，经过清洗、漂烫、调味、包装等工艺，制成蔬菜软包装罐头。
三材料及仪器设备金针菇、辣椒油、花椒油、食盐、白糖、味精等包装机、不锈钢锅、软包装袋、天平、刀、剪刀、菜板、温度计等。
四工艺流程及操作要点(一)工艺流程新鲜蔬菜→挑选→清洗→预煮→沥干→调味→包装→杀菌→冷却→成品(二) 操作要点1、原料的选择：选用无霉烂、无虫斑、无菌脚、无伤烂的新鲜金针菇。
2、原料的预处理：将金针菇修去多余的金针菇的菇脚（黑色），剔除不合格的金针菇，用流动清水漂洗干净。
3、预煮：金针菇整理后必须及时进行预煮，以抑制酶的活性，并使组织软化，便于包装。
具体做法是，将金针菇倒入0.3%的柠檬酸沸水中预煮2-5分钟，以菇体中心煮透为准。
柠檬酸的作用是进行护色。
预煮后捞出、冷开水冷却、滤干备用。
4、拌料：将脱水好的金针菇和配好的调味料放到不锈钢盆中，搅拌均匀。
配方比例：金针菇200 g、食盐4-5 g、花椒油6 g、辣椒油6-10 g、白糖3-6 g、味精3 g。
5、包装：根据软包装袋容积，酌情确定净重，比如每袋40-50克。
要求计量准确。
6、封口称重：保持热封口袋口干净、不受污染，保证真空封口效果良好。
7、杀菌：包装好后的金针菇在100℃加热20分钟。
擦干表面水分，冷却成品、五、成品质量标准（1）感官指标：1、颜色：金针菇菌盖呈玉白色或乳白色，菌柄呈淡金黄色或淡棕褐色。
2、滋味及气味：具有甜辣味及金针菇固有的滋味、气味，无异味。
3、组织状态：组织较脆嫩，菇形较完整。
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
软罐头加工技术
软罐头加工技术软罐头中常见的品种有汉堡肉饼、肉丸子、切片火腿、酱驴肉、酱排骨、油面筋、扒鸡等。
一般都采用真空包装。
下面仅以德州扒鸡为例进行介绍。
1．配料净膛小鸡（750g左右），食盐17g，酱油20 g，小茴香0.25 g，砂仁0.25 g，草果0.25 g，山柰0.4 g，桂皮0.6 g，草蔻0.25g，陈皮0.25g，八角茴香0.5g，花椒0.25g，丁香0.12g，白芷0.6g，肉蔻0.25g。
2.工艺流程选料→宰杀→去内脏、整形→涂色、过油→焖煮→出锅、包装→杀菌→保温、成品3.操作要点（1）选料选用经卫生检验无病的鸡。
其中以中秋节后的鸡为佳，这时的当年鸡体重在1kg以上，肉质肥嫩，味道鲜美，是加工扒鸡的理想原料。
（2）宰杀用利刃将活鸡切颈宰杀，放血后置于65～68℃的热水中浸烫煺毛，或用专用煺毛机。
并去尽鸡爪等处的老皮。
（3）去内脏、整形在鸡臀部开口，取出内脏后冲洗干净。
然后将两腿从臀部折回放入腹内，两翅分别从脖子刀口处插入，从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。
（4）涂色、过油将盘好的鸡身抹一层糖色，再逐个放入热油中炸制，炸到鸡身呈金黄色即可，注意不要炸过头。
（5）焖煮将炸过的鸡放入锅内（锅底放一铁箅，防止糊锅），加入配好的调料，倒入老汤，上面压一铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮，时间约4h。
（6）出锅因扒鸡焖煮时间较长，容易破皮掉头，出锅时应减小火力，使锅内保持冒气而不泛泡状态。
用钩子钩住鸡头，徐徐上提，用漏勺接住，沥干汤汁，稍凉后装入高温蒸煮袋内，真空封口。
（7）杀菌杀菌公式：采用反压冷却，冷却至40℃左右出锅，置于清水中浸泡、擦袋，加外包装。
（8）保温、成品产品置于37℃的环境中保温7天，剔除胀袋产品，无胀袋的即为成品。
以上介绍的是有代表性的几类肉类罐头制品的加工方法，同学们可以根据上述的实例举一反三。
本章思考与练习1.简述肉类罐头的定义及分类。
2.简述罐藏容器种类、特点。
3.简述硬罐头、软罐头生产工艺的不同。
食品罐头加工工艺流程
食品罐头加工工艺流程食品罐头加工工艺流程，指的是将食品进行罐装，并进行高温杀菌处理，以延长食品的保质期。
以下是常见的食品罐头加工工艺流程，详细介绍了每个步骤的具体操作。
食品罐头加工工艺流程一般包括以下几个步骤：原料准备、加工、罐装、密封、高温杀菌、冷却、质检和包装。
1. 原料准备食品罐头的原料根据不同的食品种类而定，可以是水果、蔬菜、肉类、海产品等。
在进行罐头加工之前，首先要对原料进行处理，如去皮、去籽、切片、切块、清洗等。
2. 加工经过原料准备之后，将原料进行烹调处理，以增加食品的风味和口感。
这一步骤根据不同的食品种类而有所不同，可以煮、炒、蒸、烤或炖。
例如，对于水果罐头，可以进行糖渍处理；对于蔬菜罐头，可以进行腌制或蒸煮。
3. 罐装经过加工处理的食品将被装入罐头中。
罐头的选择应根据食品种类以及生产需求进行，常见的有金属罐头和玻璃瓶装。
在罐装之前，要确保罐头无损坏以防止污染。
4. 密封罐装后，需要通过密封处理来保持食品的新鲜度和质量。
金属罐头通常使用焊接或卷封的方法进行密封，玻璃瓶则使用金属盖或塑料盖进行密封。
5. 高温杀菌密封完成后，罐头会被放入高压蒸汽锅中进行高温杀菌处理。
高温能有效地杀灭细菌、病毒和真菌，以延长食品的保质期。
温度和时间的设定根据不同的食品种类和对应的杀菌要求而定。
6. 冷却经过高温杀菌处理的食品罐头需要冷却。
冷却有助于加快罐头内温度的降低，同时也有助于食品的保存和质量的保持。
7. 质检冷却后的罐头需要经过质检，以确保食品没有受到污染或变质。
质检通常包括外观检查、内部质量检查和微生物测试等。
8. 包装通过质检合格的罐头会被进行包装，通常是将多个罐头装入塑料袋或纸盒中，以便于储存和配送。
包装后的罐头需要贴上标签，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
食品罐头加工工艺流程能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，不同的食品种类对应的工艺流程也有所不同，需要根据具体情况进行调整。
鲜香菇软罐头生产技术
鲜香菇软罐头生产技术
褚维元
【期刊名称】《今日科技》
【年(卷),期】1993(000)009
【摘要】香菇味道鲜美、营养丰富。
但是鲜香菇易腐烂,为了既保存鲜香菇的营养风味,又便于携带食用方便,笔者对鲜香菇软罐头的生产工艺进行了研究,并应用于生产中,取得了显著的经济效益。
现将其生产工艺介绍如下。
一、工艺流程原料选择→去梗→护色→清洗→预煮冷却→分级处理→配汤装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检查→成品。
二、操作技术1.原料选择鲜香菇要求菌伞完整,无开伞。
【总页数】1页(P12)
【作者】褚维元
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.7
【相关文献】
1.鲜香菇与干香菇猪肉酱的加工工艺研究 [J], 刘树萍;王艳
2.鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析 [J], 刘璐;乔宇;高虹;程薇;廖李;史德芳;范秀芝;薛淑静;李露;郭鹏;陈金国;
3.鲜香菇罐头生产技术 [J], 褚维元
4.鲜香菇软罐头生产技术 [J], 徐如意;胡业
5.鲜香菇软罐头生产技术 [J], 徐如意;胡业
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实验十__蔬菜软包装罐头的制作
实验十蔬菜软包装罐头的制作一实验目的1通过实验熟识和掌握软包装罐头加工的一般工艺流程及工艺参数。
2了解蔬菜软包装罐头的基本制造工艺过程。
3掌握蔬菜软包装罐头实验室制作的操作方法和保证产品质量的关键操作步骤。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
本实验以蔬菜为原料，经过清洗、漂烫、护色、真空包装等工艺，制成蔬菜软包装罐头。
三材料及试剂蘑菇、焦亚硫酸钠、食盐、柠檬酸、维生素c、天平、不锈钢锅、刀、菜板、纱布、不锈钢锅、温度计等。
四工艺流程及操作要点(一)工艺流程新鲜蔬菜→挑选→清洗→硬化处理→烫漂→冷却→浸泡护绿处理→漂洗→沥干→调味→真空包装(二) 操作要点1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
漂洗2分后，捞出放入流水中洗净。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在不锈钢锅中煮沸，然后放入漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。
继续煮沸直至煮透为止，共8～10分。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的蘑菇按加工罐头的规格要求进行分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成整菇、片菇、碎菇3个规格。
香菇肉酱罐头加工技术
香菇肉酱罐头加工技术引言香菇肉酱罐头是一种受到广大消费者喜爱的方便食品。
它是通过将香菇和肉类混合加工而成，具有独特的口感和丰富的营养。
本文将详细介绍香菇肉酱罐头的加工技术，包括食材准备、加工工艺和罐头封装等方面的内容。
食材准备1. 香菇的选择香菇是制作香菇肉酱罐头的关键食材之一。
为了获得高品质的香菇肉酱罐头，需要选择新鲜、健康的香菇。
以下是香菇的选择要点：•外观：选择表面光滑、无损伤和病虫害的香菇。
•菌盖颜色：要选择菌盖呈浅棕色或深棕色的香菇。
•菌肉质地：香菇的菌肉应当紧致、细腻，没有任何异味。
•规格：一般选择直径为3-5厘米的香菇。
2. 肉类的选择肉类是香菇肉酱罐头的重要成分，通常选用瘦肉作为主要原料。
下面是肉类的选材要求：•选择嫩肉：优先选用猪肉或鸡肉等嫩肉，以保证食材的口感和嫩滑度。
•去腥味：在选择肉类时，要考虑去除肉类的异味，可以用酒类或者适量的食盐进行腌制处理。
•脂肪含量：肉类中的脂肪含量也需要控制在适宜范围内，以保证罐头产品的质量和口感。
加工工艺1. 清洗和去皮首先，需要将香菇和肉类分别进行清洗。
香菇可以用清水轻轻冲洗，去除表面的杂质。
肉类则需要用刀去除肉皮和筋膜，以便更好地进行后续的加工处理。
2. 切割和烹调接下来，将清洗好的香菇和肉类切割成小块，以便更好地进行烹调和混合。
切割时可以根据自己的口味喜好来决定块的大小。
然后，将切割好的食材放入锅中，加入适量的水，用中小火进行煮熟。
3. 混合和调味将烹调好的香菇和肉类放入搅拌机中，加入适量的调味料进行混合。
常见的调味料有：•食盐：用于提升食材的鲜味。
•味精：可用于增加食材的鲜味，但用量要适量。
•酱油：用于增加食材的香气。
•胡椒粉：可用于提升食材的口感和香气。
调味料的使用量可以根据个人口味来进行调整，但要注意不要使用过多，以免影响食材的原味。
4. 煮制和杀菌混合好的香菇肉酱需要进行煮制和杀菌以确保罐头产品的安全性和质量稳定。
一般来说，可以使用高压锅或蒸锅进行煮制和杀菌，时间和温度可根据具体设备来进行调整。
杏鲍菇软罐头加工工艺的研究
杏鲍菇软罐头加工工艺的研究
张信仁
【期刊名称】《食用菌》
【年(卷),期】2006(28)2
【摘要】以新鲜杏鲍菇为原料加工成软罐头,具有储存期长,食用方便卫生,且其风味和口感与鲜品几乎没什么差异.本文主要总结加工过程中影响产品质量的一些因素及有效地保持杏鲍菇原有风味和清晰的汤汁的生产工艺.
【总页数】2页(P43-44)
【作者】张信仁
【作者单位】福建省三明市三真生物科技有限公司,365000
【正文语种】中文
【中图分类】S4
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1.无水冰糖凉州皇冠梨软罐头加工工艺研究 [J], 杨玲;王小龙
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5.糖醋双孢菇软罐头加工工艺研究 [J], 孙兴荣;卞景阳;张志刚
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20 11 —20 12 学年第 2 学期 《食用菌加工学》课程期末论文
课头号 ： 临班0330 论文题目：食用菌加工之软罐头工艺 学 院：生命科学学院 __________________ 专业年级：_09级生物科学一班______________________ 姓 名：_马燕茹_____________________ 学 号：___0916102005____________________ 课程名称：__《食用菌加工学》________________ 任课教师：__ 申进文_____________________ 完成日期：________2012-04-05_______________ 食用菌加工之软罐头工艺 摘 要：食用菌 特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。近几年来，以食用菌为原料加工的食品及药物投放市场，从而食用菌加工工艺也得以发展，软罐头工艺兴起并较快发展。本文主要介绍软罐头加工工艺，并着重讲述双孢菇罐头加工流程，从而让人们更加了解这一独特的食用菌加工工艺。 关键词：食用菌，保健食品，价值，软罐头加工，双孢菇罐头。 Abstract:: edible fungi, especially with fleshy entity edible fungus, is a worldwide health food ( Health food ) or functional food ( Function food ), which contains biologically active substances such as polysaccharide, beta glucose and RNA complex, organic germanium, nucleic acid degradation products, and three CAMP terpenoid compounds, for the maintenance of human health are more important use value. In recent years, edible fungi as raw material for processing food and drug on the market, thereby mushroom processing technology is developed, the rise and rapid development of technology of soft canned. This article mainly introduces the processing technology of soft can, with an emphasis on Agaricus bisporus canned food processing process, so as to let people understand more about this unique mushroom processing technology. Key words: edible fungus, health food, value, soft canned food processing, canned mushroom. 食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。这主要源于食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。 我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种或接近2000种。我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国家和地区之一，其丰富度居世界的第8位。我国食用菌年产量已由1978年的5万t，增加到2006年的1400万t，占世界的70％，产值达590亿元，成为农民增收的一条重要渠道。随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。由单一品种向多品种发展。20世纪50年代前，人们以栽培双孢菇为主。现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。 由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮间作、菌菜间作等。 在食用菌加工方面更是多样化发展。我国大多数食用菌加工已基本淘汰原始的加工形式，步入了机械加工和容器加工的阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。鲜品是国内市场食用菌产品的最主要流通形式，干品、腌制品、罐头是我国食用菌在国际市场的主要商品形式。绝大多数食用菌均可干制保存，尤以香菇、耳类为主。腌制品包括：盐液腌制和醋液腌制，主要品种有蘑菇、平菇等。罐头包括硬质罐容器包装和各种软包装，主要以双孢蘑菇、草菇、银耳为主。除了目前的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，已经开发出了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、药品等。
软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。
食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，但注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。 双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。现将其加工操作要点介绍如下： 1、选择优质原料。原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。 2、洗去泥沙污物。将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。 3、热烫防止变色。热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。 4、分级、修整、切片。将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。 5、称重、装罐。按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。 6、注液、护色。修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。注液时，先将精制食盐溶解在水中煮沸，经沉淀后再使用。为保持双孢菇罐头的色泽明亮，可在每500克罐头中添加0.5～0.6克维生素c，并将汤液的ph值调节到适当的范围。ph值不同时，所采用的包装材料和杀菌方法就不同。 这里介绍两种酸度条件。第一种酸度条件：先将汤液的ph值调节到3.4～4.4之间，然后将汤液添加到蘑菇罐头中，使成品经过一段时间平衡后的ph值保持在5.8～6.4之间。 蘑菇与汤液的比例大约为6∶1。若ph值过高，可加入柠檬酸液进行调整。采用这种酸度的，要选用耐121～130℃的蒸煮袋包装。第二种酸度条件：柠檬酸添加得更多，先将汤液的ph值调节到3.0～4.0之间，再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中，将成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5～4.4之间。采用第二种酸度条件时，可选用一般的蒸煮袋包装。 7、密封、杀菌、冷却。将蒸煮袋用封口机密封。再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力选择杀菌方法。第一种酸度的软包装罐头，酸味不浓，但其有两个最大的问题，一是必须用耐121℃～130℃高温的蒸煮袋包装，二是必须采用121℃～130℃的高温高压杀菌方法进行杀菌，由于ph值太高，采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。一般要采用121℃～130℃的高温高压杀菌50分钟，然后用反压冷却的方法进行冷却。第二种酸度的软包装罐头，可采用一般的蒸煮袋包装，但必须通过增加柠檬酸含量的办法，将成品的ph值控制在4.5以下。而这种产品的酸度高、酸味浓，产品在食用前应当用清水浸泡脱酸，然后才能烹饪食用。成品ph值在4.5以下时，可采用90～100℃的温度杀菌30分钟，然后迅速用冷却水冷却到常温。 8、擦干、装箱。将冷却后的软包装袋表面水分擦干，再装箱入库或入市销售。 除了双孢菇，杏鲍菇软罐头，褐蘑菇罐头，真姬菇软罐头，白灵菇罐头等的加工工艺也得以较大改进和发展。在当今人们生活中，食用菌作为一种富有营养的食物出现在人们食物列表里。食用菌不仅味美，而且营养丰富 ，其丰富的营养价值，是二十一世纪健康的绿色食品，正在步入千家万户。随着人们消费观念的转变，在生活水平的推动下，追求绿色、健康、安全的消费方式是人们追求的消费理念。食用菌作为绿色健康的保健食品，是人们消费的重