食品化学期中考试试卷及答案
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪些类型？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理状态答案：C4. 食品中常见的抗氧化剂包括：A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 以上都是5. 食品中的酶活性受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的乳化剂有哪些？A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 蛋白质D. 以上都是答案：D7. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的蛋白质变性因素包括：A. 高温B. 强酸或强碱C. 重金属离子D. 以上都是答案：D9. 食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化？B. 水解C. 聚合D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品质量和保质期的重要因素。
答案：水分活度；微生物污染2. 食品添加剂的使用必须符合______和______的原则。
答案：安全性；有效性3. 食品中的______和______是影响食品口感和风味的主要因素。
答案：碳水化合物；蛋白质4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的关键因素。
答案：维生素；矿物质5. 食品中的______和______是影响食品稳定性的主要因素。
答案：抗氧化剂；乳化剂三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品中常见的天然色素及其来源。
答案：食品中常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和花青素等。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品重量B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 增加食品营养价值答案：C3. 以下哪种物质是食品中常用的抗氧化剂？A. 食盐B. 糖C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C4. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中水的自由能量D. 食品中水的体积5. 以下哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C6. 食品中的酶在加工过程中主要起到什么作用？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的风味C. 促进食品的腐败D. 改善食品的质地答案：B7. 以下哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 糖C. 盐D. 碳酸氢钠答案：A8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A9. 食品中的多酚类化合物主要具有哪种生物活性？B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案：D10. 以下哪种物质不是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 木糖醇D. 柠檬酸答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是指食品中水分的蒸发压力与相同温度下纯水的蒸发压力之比。
答案：水分活度2. 食品中的______是指食品中能被微生物利用的水分。
答案：自由水3. 食品中的______是指食品中水分与非水成分的比值。
答案：水分含量4. 食品中的______是指食品中水分的总含量。
答案：总水分5. 食品中的______是指食品中水分的化学结合水。
答案：结合水6. 食品中的______是指食品中水分的物理结合水。
答案：物理结合水7. 食品中的______是指食品中水分的化学结合能。
答案：结合能8. 食品中的______是指食品中水分的物理结合能。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。
A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。
A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案：D2. 食品中主要的呈色物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 色素答案：D3. 食品中主要的呈香物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 挥发性化合物答案：D4. 食品中主要的呈形物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 胶体答案：D5. 食品中主要的呈质物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 多糖答案：D6. 食品中主要的呈营养物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案：A7. 食品中主要的呈安全物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 防腐剂答案：D8. 食品中主要的呈健康物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 膳食纤维答案：D9. 食品中主要的呈功能物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 生物活性肽答案：D10. 食品中主要的呈稳定物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 乳化剂答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖D. 人工合成色素答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 醋酸答案：CD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 卡拉胶答案：AC14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 黄原胶B. 果胶C. 明胶D. 卡拉胶答案：BCD15. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC16. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：AB17. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 人工合成酸味剂答案：ABC18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草精B. 薄荷油C. 丁香油D. 人工合成香料答案：ABC19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母抽提物D. 人工合成增味剂答案：ABC20. 以下哪些是食品中的天然营养强化剂？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 钙D. 铁答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）21. 食品中的蛋白质主要分为______和______两大类。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一，对于人体生长发育至关重要的营养素是（）。
A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？（）。
A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案：C3. 食品加工中常用的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案：B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源？（）。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：D5. 维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案：A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。
答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。
答案：防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期，常见的天然抗氧化剂包括______和______。
答案：维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。
答案：钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂，它们在食品加工中的作用包括______、______和______。
答案：催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与构成酶和激素，调节生理功能，维持机体的免疫防御，促进生长发育，并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。
2. 食品中的防腐剂有哪些类型，它们的作用机制是什么？答案：食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。
它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等，通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。
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食品化学期中考试试卷及参考答案
一、填空题(每空1分，总30分)
1、食品中的水是以、、、、等形式存在的。
2、食品中的六大营养素为、、、、、。
3、水分子之间是通过相互缔合的。
4、在一定温度下，食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
5、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
6、乳糖是有一分子和一分子通过α1,4-糖苷键结合而成的二糖。
7、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。
8、直链淀粉在室温水溶液呈状，每环包含个葡萄糖残基。
9、油脂氧化形··成ROOH三种途径有、和。
10、果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、、三种。
11、乳状液类型有和两种，乳状液失去稳定性会导致出现、、等现象。
二、单选题(每题1分，总12分)
1、蔬菜中所含的水主要是( )。
A.多分子层水
B.化合水
C.体相水
D.结合水
2、干燥谷类所含的水主要是( )。
A. 多分子层水
B.化合水
C.体相水
D.结合水
3、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A.增大
B.减小
C.不变
4、食品中吸附最牢固和最不易流动的水，是存在于吸附等温线( )区的水。
A.I
B. II
C. III
D.IV
5、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A.水的介电常数高
B.水的溶解力强
C.水的比热大
D.水的沸点高
6、下列糖中最甜的糖是( )。
A. 蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖
7、淀粉老化的较适宜温度是（)。
A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80 ℃
8、淀粉老化的较适宜含水量为( )。
A.10%
B.40%
C.80%
D.100%
9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A. 葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
10、下列糖中属于双糖的是( )。
A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖
11、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( )。
A.乳糖
B.蔗糖
C.支链淀粉
D.糊精
12、下列脂肪酸中必需脂肪酸是(）。
A.硬脂酸
B.花生酸
C.花生四烯酸
D.棕榈油酸
三、判断题(每题1分，总分10分)
1、食品中的自由水不能被微生物利用。
( )
2、干花生粒所含的水主要是结合水。
( )
3、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
( )
4、水分活度AW即平衡相对湿度(ERH)，AW=ERH。
( )
5、冰点以下的水分活度可以预测冰点以上的食品稳定性。
( )
6、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活动越低，氧化速度越慢。
( )
7、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
( )
8、水分活度越高食品的化学反应速度越高。
( )
9、脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
( )
10、果胶的酯化度对形成果胶凝胶的强度影响不大。
( )
四、名词解释(每个5分，总分20分)
1、水分的吸附等温线
2、碳水化合物
3、脂质
4、乳化
五、问答题(总分28)
1、解释为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率快？(5分)
2、为什么反复冷冻的肉坏的更快些？(5分)
3、酶促褐变和美拉德反应条件分别有哪些？(10分)
4、详细说明油脂三点的定义。
(8分)
参考答案
一、填空题(每空1分，总30分)
2、化合水邻近水多分子层水截留水自由水
3、水，矿物质，蛋白质，脂类，维生素，糖
4、氢键
4、水分活度
5、单糖低聚糖多糖
6、葡萄糖半乳糖
7、抗氧化性
8、螺旋、6
9、自动氧化光敏氧化酶促氧化
10、果胶果胶酸
11、O/W(水包油) W/O（油包水）分层聚凝聚结
二、单选题
1、C
2、D
3、A
4、A
5、C
6、C
7、D
8、B
9、B 10、B
11、A 12、C
三、判断题
1、错
2、对
3、错
4、对
5、错
6、错
7、错
8、对
9、错10、错
四、名词解释
1、水分的吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
2、碳水化合物：多羟基醛或多羟基酮类化合物及其聚合物及其各类衍生物的总称
3、脂质：一类不溶于水而易溶于有机溶剂的疏水性化合物
4、乳化:油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳状态体系－乳浊液。
五、问答题
1、冷冻时，水形成冰，冰传热快；解冻时，冰形成水，传热慢，冷冻时,水形成冰,通过冰传热快;解冻时,冰形成水,通过水的传热慢
2、冷冻过程中降温和浓缩同时发生的过程，一定-2--5℃内：以浓缩为主，加速某些反应的进行；在此温度外：以降温为主，减慢反应；反复冷冻，以浓缩为主，可加速某些化学反应的发生，因此，肉类比0℃或几度还坏的快。
3、酶促褐变：适宜的酚类化合物，氧气，多酚氧化酶；美拉德反应：氨基化合物、还原糖和水
4、烟点：是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的最低温度；闪点：指油脂中的挥发物能被点燃但不能持续燃烧的温度；着火点：油脂中的挥发物能被点燃并能持续燃烧不少于5S的温度。