二、酸味与酸味物质 )
酸碱和盐的性质和应用
酸碱和盐的性质和应用酸碱和盐是化学中常见的物质，它们具有特定的性质和广泛的应用。
下面将从酸、碱和盐的性质及其应用方面进行论述。
一、酸的性质和应用酸是指具有酸性质的物质，具有以下特点：1. 酸的酸味：酸具有酸味，例如醋、柠檬汁等常见的酸性物质都有明显的酸味。
2. 酸的酸腐蚀性：酸具有强烈的腐蚀性，可以与金属产生化学反应，腐蚀非金属物质。
3. 酸的电离性：酸在水中可以电离产生氢离子（H+），使溶液呈酸性。
酸有许多应用，下面介绍几个常见的应用：1. 工业应用：酸在许多工业生产过程中起着重要作用。
例如，硫酸广泛用于制造肥料、纸张和染料等；盐酸用于制备氯化氢和酒精、清洗金属表面等。
2. 医药应用：酸在医药领域有广泛的应用。
例如，某些酸可以用作药物的成分，用于治疗胃病、消炎等。
3. 食品工业应用：酸是许多食品的必要组成部分。
例如，柠檬酸常用于饮料和果汁中作为酸味剂，苹果酸用于某些食品的防腐剂等。
二、碱的性质和应用碱是指具有碱性质的物质，具有以下特点：1. 碱的苦味：碱具有苦味，例如氢氧化钠（烧碱）、氢氧化钾（氨水）等常见碱性物质都有明显的苦味。
2. 碱的碱性：碱能够接受氢离子（H+），使溶液呈碱性。
碱的应用如下：1. 工业应用：碱在工业生产中有广泛的应用。
例如，氢氧化钠用于制造肥皂、玻璃等；氨水用于冶金、纺织等行业。
2. 化妆品应用：碱性物质可作为化妆品的成分之一，例如某些洗发水、肥皂等。
三、盐的性质和应用盐是由酸和碱反应生成的化合物，具有以下特点：1. 盐的结晶性：盐在一定条件下可结晶形成晶体，如食盐就是氯化钠晶体。
2. 盐的熔点和沸点：不同的盐具有不同的熔点和沸点，可根据需要进行利用。
盐的应用如下：1. 食品调味：盐是常见的食品调味品，它能够增加食物的口感和味道。
2. 化学实验：盐可以用于进行化学实验，如常见的硫酸铜（蓝石）可用于进行化学反应的观察。
3. 工业应用：盐在许多工业生产中起着重要作用。
例如，氯化钠广泛用作农业、化肥、制冷剂等。
食品的风味物质
• 10.3.5
鲜味与鲜味物质
• 10.3.5.1 呈鲜机理 • 鲜味剂通用结构式：-O--(C)n--O- n=3～9，两端都带有 负电荷，n=4～6时鲜味最强。( C 可以被O、N、S、P取代） • HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH （谷氨酸）n=5 • 10.3.5.2 常见鲜味剂 • L-谷氨酸（钠）(味精）、 L-天冬氨酸（钠） • 核苷酸：5’ -肌苷酸(5’-IMP), 5’ -鸟苷酸(5’-GMP) • 谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。 • 琥珀酸（钠）：贝类鲜味剂 • （乙基）麦芽酚为风味增效剂。
• 10.3.2 酸味及酸味物质 • 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 • 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： • （1）氢离子浓度 • （2）总酸度和缓冲作用 • （3）酸味剂阴离子的性质 • （4）其它因素 • 10.3.2.1 呈酸机理 • H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产 生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引 力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
• 10.2.3 呈味物质的相互作用 • 味的相乘作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷 氨酸钠相互增强鲜味。 • 味的消杀作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、 柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会 使任何一种味感减弱。 • 味的疲劳作用—— 在较长时间受到某种味感物质 的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。 • 味的变调作用—— 两种物质相互影响会使味感改 变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。
第六章 酸度的测定
§2 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） 总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 ， 显红色)时 根据耗用的标准碱液的体积， 显红色 时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 总酸的含量。 反应式： 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O →
•
真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 真实酸度 指牛乳在放置过程中， 指牛乳在放置过程中 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外， 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示 表示， 法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 表示 滴定酸度简称“酸度” 牛乳° 牛乳样品，消耗0.1 mol/L 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 指滴定 NaOH 溶液的 ml数，或滴定 ml 样品，结果再乘 样品， 数 或滴定10 10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 。新鲜牛乳的酸度常为 ° 。
为何以pH8.2为终点而不是 为何以 为终点而不是pH7? 为终点而不是 因为食品中有机酸均为弱酸， 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。 pH8.2左右 左右， 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
高三化学酸的知识点
高三化学酸的知识点化学是我们日常生活中一个重要的科学领域，而酸是化学中的一个重要概念。
学习酸的知识点对于高三化学的学习至关重要。
本文将介绍高三化学中酸的相关知识点，帮助同学们更好地理解和掌握这一内容。
一、酸的定义酸是一类能够释放氢离子（H+）的化合物，其特征是具有酸味、具有腐蚀性、能与碱反应并中和。
在化学方程式中，酸一般以H表示。
二、常见的酸1. 盐酸（化学式：HCl）：盐酸是一种无色、刺激性气味的液体。
它是一种强酸，能与碱快速反应，并生成盐和水。
盐酸广泛应用于实验室和工业生产中。
2. 硫酸（化学式：H2SO4）：硫酸是一种无色、有强烈腐蚀性的液体。
它也是一种强酸，与碱反应生成盐和水。
硫酸被广泛应用于电池制造、肥料生产等领域。
3. 醋酸（化学式：CH3COOH）：醋酸是一种酸味较弱的液体。
它是一种弱酸，与碱反应生成盐和水。
醋酸主要存在于醋中，被广泛应用于食品加工和制药工业。
三、酸的性质1. 腐蚀性：酸具有腐蚀性，能损坏物体表面的组织结构。
这是由于酸与物质反应产生的化学变化导致的。
2. 酸味：酸具有特殊的酸味，例如柠檬汁、醋等。
3. 中和作用：酸能与碱反应并中和，生成盐和水。
在酸与碱反应的化学方程式中，酸和碱的摩尔比例是1:1。
4. 指示剂：指示剂可以用来判断溶液是否为酸性，常见的指示剂有酚酞、甲基橙等。
四、常见的酸碱反应1. 酸与金属的反应：酸与金属反应产生相应的盐和氢气。
例如，盐酸与锌反应产生氯化锌和氢气的化学方程式为：2HCl + Zn → ZnCl2 + H2。
2. 酸与碳酸盐的反应：酸与碳酸盐反应产生相应的盐、水和二氧化碳。
例如，硫酸与碳酸钠反应产生硫酸钠、水和二氧化碳的化学方程式为：H2SO4 + Na2CO3 → Na2SO4 + H2O + CO2。
3. 酸与碱的反应：酸与碱反应能够中和产生盐和水。
例如，盐酸与氢氧化钠反应产生氯化钠和水的化学方程式为：HCl + NaOH → NaCl + H2O。
化学酸的定义
化学酸的定义酸是化学中一类常见的物质，具有酸性质的物质被称为酸。
酸是化学反应中重要的参与者，广泛应用于日常生活和科学研究中。
本文将从不同角度来解释酸的定义、性质和应用。
一、酸的定义酸的定义有多种，其中较为常见的有三种：阿伦尼乌斯酸、布朗酸和路易斯酸。
1. 阿伦尼乌斯酸：阿伦尼乌斯酸是最早被提出的酸的定义。
根据这个定义，酸是能够释放出氢离子（H+）的物质。
阿伦尼乌斯酸常常以H开头，比如盐酸（HCl）、硫酸（H2SO4）等。
2. 布朗酸：布朗酸是酸的另一种定义。
根据这个定义，酸是能够接受一对电子的物质。
布朗酸常常是一种含有可供给电子对的原子或离子的物质，比如氯离子（Cl-）。
3. 路易斯酸：路易斯酸是酸的第三种定义。
根据这个定义，酸是能够接受电子对的物质。
路易斯酸常常是一种缺少电子对的原子或离子，比如铝离子（Al3+）。
二、酸的性质酸具有以下几个常见的性质：1. 酸味：酸常常具有酸味，比如柠檬酸和醋酸都带有酸味。
2. 腐蚀性：酸具有强腐蚀性，可以腐蚀金属和有机物质。
比如硫酸可以腐蚀金属，醋酸可以腐蚀纸张。
3. 酸碱指示剂反应：酸可以与碱发生中和反应，这是酸碱指示剂的基本原理。
比如酸性溶液与酸碱指示剂酚酞反应，会使溶液颜色变红。
4. 酸性电离：酸可以在溶液中电离产生氢离子（H+）。
酸性溶液的pH值小于7，pH值越小，酸性越强。
三、酸的应用酸在许多领域都有广泛的应用，以下是其中几个例子：1. 工业应用：酸在工业生产中有重要的应用。
例如，硫酸被广泛用于肥料、化肥和制药工业；盐酸被用于金属清洗和废水处理等。
2. 食品和饮料工业：柠檬酸和醋酸等酸被广泛用于食品和饮料中，起到增加酸味和保鲜的作用。
3. 医学应用：酸在医学中有重要的应用。
例如，胃酸（盐酸）在消化过程中起到重要作用，某些酸也用于药物制备。
4. 实验室研究：酸在实验室研究中常常作为试剂使用。
例如，盐酸和硫酸常用于调节溶液的酸碱度。
总结：酸是一类能够释放氢离子、接受电子对或接受电子对的物质。
食品化学-food chemistry
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 其它呈味物的影响
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、涩味与涩味物质(Astringent tast and astringent substance) 呈味机理 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀 或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。
第二节 呈味物质
Taste chemistry ofห้องสมุดไป่ตู้food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，β-环糊精包埋等。
第二节 呈味物质
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲 属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏 水基团。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具 有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。
食品的风味物质
1 影响酸味的因素
❖ （1）氢离子浓度。氢离子浓度过低－，难以感到酸 味；氢离子浓度过高，人难以忍受。氢离子浓度与酸 味间无函数关系。
❖ （2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强 。
❖ 5 奎宁 ❖ 苦味感的标准物质。 ❖ 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 ❖ 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的 粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于 无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味 物质中约占85％。
❖ （3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
❖ （4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感， 后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬 酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
九年级化学下册知识点各种酸
九年级化学下册知识点各种酸酸，作为化学中的一类物质，具有酸性、酸味和酸性溶液导电的特征。
在九年级化学下册中，我们学习了各种酸的性质和应用。
本文将综述九年级化学下册的酸性知识点，包括常见酸、酸的性质、酸的分类和应用等方面。
一、常见酸1. 硫酸（H2SO4）：硫酸是一种无色、无臭的液体，常见于化学实验室和工业生产中。
它具有强酸性，能与金属反应产生氢气，并且可以与碱中和形成盐。
2. 盐酸（HCl）：盐酸是一种无色、有刺激性气味的液体。
它是一种常见的化学试剂，在实验中常用于酸碱中和反应以及金属的清洗。
3. 硝酸（HNO3）：硝酸是一种无色、有刺激性气味的液体。
它具有强氧化性，能与许多物质迅速反应，常用于实验室和化肥生产中。
4. 醋酸（CH3COOH）：醋酸是一种具有刺激性气味的液体，常见于食醋和化学实验室。
它是一种弱酸，可以与碱中和形成盐。
二、酸的性质1. 酸式反应：酸能与金属反应产生氢气，如HCl + Zn → ZnCl2 + H2。
2. 酸性溶液导电：酸溶液中的游离氢离子（H+），能够导电。
3. 酸的酸碱指示剂：酸能够与酸碱指示剂发生染色反应，用来区分酸碱性质。
4. 对蓝色石蕊试纸的反应：酸能够使蓝色石蕊试纸变红。
三、酸的分类1. 非金属氧化物酸：由非金属氧化物与水反应生成的酸称为非金属氧化物酸，如硫酸、硝酸。
2. Oxy酸：由氧化物和水反应生成的酸称为Oxy酸，如硫酸、亚硫酸。
3. 碳酸：含有羧基（-COOH）的化合物称为碳酸，如醋酸。
4. 强酸和弱酸：酸的强弱程度可用酸的电离程度来衡量，电离程度高的酸为强酸，电离程度低的为弱酸。
四、酸的应用1. 酸的中和反应：酸能和碱反应中和，产生盐和水。
该反应常被用于实验室中制备盐和水。
2. 清洁剂的成分：酸能与金属氧化物反应生成盐和水，因此常被用于清洁剂的配制中。
3. 食品和饮料的调味剂：酸能够增强食物和饮料的味道，被广泛用于糖果、饮料等食品中。
4. 工业生产：酸在工业生产中有广泛的应用，如硫酸用于肥料等的生产，盐酸用于金属清洗等。
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二、酸味与酸味物质
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关
关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的
存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。
1. 柠檬酸
是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水
果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。
2. 苹果酸
几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，
与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。
3. 酒石酸
有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味
更强，口感稍涩，多与其它酸并用。
4. 其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔
等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，
并且别有风味。
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬
中存在很微。
琥珀酸 延胡索
酸 乳酸