6 酸味剂
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《食品添加剂》第七章 调味剂
糖醇作为甜味剂与其他营养性糖类比较，其共性为： 甜度较低，热值较低，吸湿性略大，耐热耐酸，不 发生麦拉德反应，适应焙烤。
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
2017.08
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1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
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甜
7呈味剂
4.可作螯合剂 螯合镍、铬、铜、硒等金属离子，有助于防止变 色、腐败、营养素的损失等。因此酸味剂可作为 抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂的增效剂。 5.可作酥松剂 酸味剂遇碳酸盐能够产生二氧化碳气体，酸味剂 的性质决定了膨松剂的反应速度。 6.酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品中作护色剂，在肉类中可作为 护色助剂。
酸味是新陈代谢加速的反应，甜味是补充 热量的反映，苦味一般是有害物质危害的 反映，鲜味是蛋白质营养源的反映。
第二节 酸度调节剂
一、酸味剂概述
食品酸味剂是以食品赋予食品酸味为主要目的的 食品添加剂。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂的阈值与pH的关系：无机酸的酸味阈值在 pH3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH3.7～ 4.9之间。
3.酒石酸
（一）概述 酒石酸(tartaric acid)，即，2,3-二羟基丁二酸，分子式： C4H6O6 ，相对分子量：150.09。 L-酒石酸， D-酒石酸， DL-酒石酸和中酒石酸四种结构，作为酸味剂的是L-酒石 酸， D-酒石酸。 （二） 性状 味觉阈值0.0025% 易溶于水、乙醇、甲醇，难溶于乙醚、氯仿，稍有吸湿性。 0.3%水溶液的PH为2.4。 是葡萄的特征酸，酸味比柠檬酸强，为柠檬酸的1.2-1.3倍， 有涩感，酸味爽口。
（4）、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病
第三节 食品甜味剂
一、概述
定义
赋予食品以甜味感的物质，称谓甜味剂。
甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）
甜菊糖 甘草提取物
类别与常用的甜味剂
天 然 甜 味 剂
第五章呈味剂
一、常用的增味剂
1、氨基酸类增味剂：谷氨酸钠（味精）、天门冬酰 胺酸钠； 2、核苷酸类增味剂：肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、 胞苷酸、鸟苷酸等及其钠、钾、钙等盐类； 代表性产品有： 鸟苷酸二钠（GMP)：香菇风味，针对蔬菜类 肌苷酸二钠（IMP）：鲜鱼风味，针对肉质类 呈味核苷酸二钠（I＋G）：荤素一体，使诸味协调 3、有机酸类增味剂：琥珀酸二钠
二、增味剂的使用 1、合理使用增味剂 （1）溶解性 （2）热稳定性 （3）pH稳定性 （4）化学稳定性
2、增味剂的配合使用 （1）增味剂与食盐的配合使用； （2）增味剂与其他氨基酸配合使用； （3）核苷酸类增味剂的配合使用； （4）增味剂与其他有机酸配合使用； （5）氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合使用；
• 3.甜叶菊苷 • 俗称甜菊糖 • 基本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘甜， 持久性长。 • 应用缺点：甘草味和后苦味，一般只能取代30%的蔗糖。 • 安全性：一度因为发现对实验动物有致癌和影响生殖功能 的可能，而受到限制。 • 使用建议：作为无热量食品的甜味剂，兼有降低血糖、促 进代谢、治疗胃酸过多等作用；常作为甘草苷或蔗糖的增 甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进甜味。主要用于苦 味、碳酸饮料、腌渍制品。
• • • • • • • • • • • •
举例： 1.牛肉方便面调料 水解植物蛋白粉44.7% 牛肉提取物4.4 牛脂肪提取物3.3 酵母抽提物4.4 食盐20.1 白糖13.1 洋葱粉7.2 芹菜粉1.3 辣椒粉0.06 焦糖粉1.4
• 鸡精：
• • • • • • • 鸡粉10%~30% 盐 50％～70％ 味精10%～20% 砂糖或葡萄糖10％～25％ I+G 0.5%~1% 酵母精 香辛料
酸度调节剂
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比
二、酸度调节剂在食品中作用
味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
控制体系的酸碱性
护色及助剂
防
腐
抗氧化剂的增效
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、 饮料等味道平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使 食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味 满意地再现，使产品更加适口。
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
01.1◇◇
碱系列 盐系列
01.2◇◇ 01.3◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
酸味
有酸味的原因：
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较 短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
酸度调节剂
例如：
1、改变和维持食品的酸度并改善其 风味； 2、增进抗氧化作用，防止食品酸 败； 3、与重金属离子络合，具有阻止 氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊 度、增强胶凝特性等作用。
影响使用效果的因素
2007-2010年国内酸度调节剂价格回顾
影响2007-2010年价格走势主要因素分析 1、政策因素 2、市场因素 3、技术因素 4、突发事件因素 5、其他因素
一、柠檬酸（Citric
Acid） CNS：01.101
INS： 330
概
分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
柠檬酸又称枸橼酸[ jǔ yuá n] ，为无色半透明晶体或白色颗粒
或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，易溶于水和乙醇，20℃ 时溶解度为59%，其2%水溶液的pH为2.1。 柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异，在干燥空气中 微有风化性，在潮湿空气中有吸湿性，加热可以分解成多种 产物，可与酸、碱、甘油等发生反应
（3）毒性 经动物实验表明，偏酒石 酸的毒性极低，未导致动物异常变化。 EEC（1990）规定，ADI不作特殊规 定。 （4）运用 在生产葡萄罐头的糖水中 添加2%偏酒石酸溶液，糖水的温度应 在50℃以下，加热能影响偏酒石酸的 稳定性。
酸度调节剂是用以维持或改变食 品酸碱度的物质。它主要有用以控制 食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓 冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品 质量的许多功能特性.
三、酒石酸（Tartaric Acid） CNS:01.103
(一） 概述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展PDF
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展一酸味剂 1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如在相同pH值下有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中酸味剂不仅可呈现酸味还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味但味感消失快苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酒石酸有较弱的涩味并带有较强的水果风味特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉磷酸有较弱的涩味特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱在酸中加入甜味物质则酸味感减弱各种不同的水果由于其糖酸比不同对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用能更好的体现食品的香味。
可见酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂不仅可以起到调味作用使食品产品具备最佳的风味和口感还可改善杀菌条件在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
2. 酸味剂的发展前景目前世界上使用的酸味剂约有余种总产量约万吨年需求量年增长率为。
我国允许使用的酸味剂有种其中柠檬酸产量最大醋酸次之此外还有乳酸、富马酸等。
柠檬酸。
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如何评价一种食品？
色
食 品 的 品 质 色素、发色剂、漂白剂
1.发色机理 1.还原性漂白剂 2.常用的发色剂 2.氧化性漂白剂 3.发色助剂 食品调味剂 4.注意问题
香
味
食用香精和香料
形
养
凝固剂、被膜剂等 食品营养强化剂
第6章 食品调味剂 酸 涩 甜
鲜
咸
味
辣
苦
味觉感受体——味蕾（taste bud）
⑵温度对酸味的影响
• 最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤 其是30℃最敏感。 温度对阈值的影响
温度 蔗糖 25℃ 0.1% 0℃ 0.4% 食盐 0.05% 0.25% 柠檬酸 0.0025% 0.003% 硫酸奎宁 0.0001% 0.0003%
⑶其它味觉的影响
与甜味 与咸味 与涩味 消杀作用
1 食品酸味剂
1.4 苹果酸
性状 白色结晶或结 晶性粉末，无臭，有 特殊的刺激性酸味， 呈味缓慢，且保留时 间较长。爽口，但微 有苦涩感。
1 食品酸味剂
代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧 酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 使用
（1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪， 有逐渐取代柠檬酸的趋势。 （2）在水果中使用有很好的防止褐变作用。
1 食品酸味剂
代谢 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和
糖类代谢中，以乙酰辅酶A的形式出现。
使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可
刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。
（2）苷类：橙皮苷、柚皮苷
其它呈味物质——苦味
（3）酮类：绿草酮、蛇麻酮
其它呈味物质——苦味
（4）肽类
其它呈味物质——涩味
多酚类物质——单宁、茶多酚
神秘果
非洲有一种深红色的神秘 果，它含有一种变味蛋白
酶(又称神秘果素)，吃了
后会使酸的东西产生甜的
感觉，在食品工业上，常
用神秘果作调味剂。
1 食品酸味剂
无臭，有强酸味。易溶于
水，酸味圆润、滋美，入 口即可达最强味感，但后 味持续较短。
1 食品酸味剂
性能 毒性 防腐、螯合剂、缓冲、起泡 ADI不需要规定
使用注意事项 本品不应与防腐剂山梨酸 钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，以防止形 成难溶于水的山梨酸（苯甲酸）结晶，影 响食品的防腐效果。 使用范围及使用量
本章主要讲授：
1 食品酸味剂
2 3
食品甜味剂 食品鲜味剂
其它呈味物质——咸味
食盐——精盐、加碘盐、低钠盐
其它呈味物质——辣味
（1）热辣味或火辣味(hotness)
其它呈味物质——辣味
（2）辛辣味 (pungency)
其它呈味物质——苦味
（1）生物碱类——咖啡碱、可可碱
其它呈味物质——苦味
1 食品酸味剂
1.3 乳酸 性状 为乳酸和乳酸 酐的混合物，无色或 微黄色糖浆状液体， 几乎无臭，有特异收 敛性酸味，味微酸， 有吸湿性。
1 食品酸味剂
毒性 ADI不需要规定（D-乳酸，DL-乳酸 不应加入3个月以下的婴儿食品中）
代谢 使用 L-乳酸是食品的正常成分，可参与 是世界上最早使用的酸味剂。 人体正常代谢。
相乘作用
相乘作用
1 食品酸味剂
酸味剂按口感不同分类： ⑴令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄 糖酸、L-苹果酸 ⑵伴有苦味的：DL-苹果酸 ⑶伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延 胡索酸 ⑷有刺激性气味的：乙酸 ⑸有鲜味的：谷氨酸
1 食品酸味剂
⑴调节食品体系的酸碱性 ⑵香味辅助剂 ⑶螯合剂 ⑷与碳酸盐可以产生CO2气体 ⑸还原剂 ⑹缓冲作用
1 食品酸味剂
1.2 磷酸（正磷酸） 性状 无色透明糖 浆状液体，无臭， 味酸，极易溶于水 和乙醇，含量通常 在85%以上。
1 食品酸味剂
毒性 代谢 使用 ADI为0～70mg/kg（以食品和
食品添加剂总磷量计）
参与机体正常代谢，磷最终
可由肾及肠道排泄。
没有磷酸，就没有可乐。
使用范围及使用量
1 食品酸味剂
1.5 酒石酸 性状 为无色透明结晶 或白色结晶状粉末。无 臭，在空气中稳定，味 酸，口感稍涩。 使用 很酸（醋酸）
性状 无色透明液体， 有刺激性气味，冰乙酸 为浓度为99%的乙酸。通 常乙酸含纯乙酸约30%， 可与水、乙醇、甘油、 乙醚等混溶。
大多数食品pH5-6.5无酸味，pH<3.0难以适口。
⑴酸的强度和阈值对酸味的影响
常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸=100）
酸味剂
抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸 酒石酸
酸度
50 110-120 50 120-130
酸味剂
富马酸 乙酸 苹果酸 磷酸
酸度
180-260 100-120 100-110 200-230
酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予 食品酸味的添加剂。（CNS中第1类）
1 食品酸味剂
酸的强度与阈值
人们能感觉到呈 味物质的最低水 溶液浓度
影响酸味的因素
温度
其他味觉
⑴酸的强度和阈值对酸味的影响
无机酸和有机酸的酸味阈值范围
无机酸 有机酸 pH 3.0 4.0 5.0
阈值：无机酸pH3.4-3.5 ，有机酸pH3.7-4.9。
酸 味 剂 的 作 用
1 食品酸味剂
使用时注意： ①一定要有加入酸味剂的程序和时间 ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性 和溶解性 ③酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种 味——副味 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统 的疾病
1 食品酸味剂
1.1 柠檬酸（枸橼酸） 性状 无色半透明结晶或 白色颗粒，或白色粉末。
GB2760表A.3 可在各类食品中按生产需要适量 使用的食品添加剂名单（节选）
序号 39 49 25 44 68 中文名称 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 醋酸 英文名称 citric acid lactic acid tartaric acid malic acid acetic acid CNS号 01.101 01.102 01.103 01.104 01.107 INS号 330 270 334 296 260 功能 酸度调节剂 酸度调节剂 酸度调节剂 酸度调节剂 酸度调节剂
色
食 品 的 品 质 色素、发色剂、漂白剂
1.发色机理 1.还原性漂白剂 2.常用的发色剂 2.氧化性漂白剂 3.发色助剂 食品调味剂 4.注意问题
香
味
食用香精和香料
形
养
凝固剂、被膜剂等 食品营养强化剂
第6章 食品调味剂 酸 涩 甜
鲜
咸
味
辣
苦
味觉感受体——味蕾（taste bud）
⑵温度对酸味的影响
• 最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤 其是30℃最敏感。 温度对阈值的影响
温度 蔗糖 25℃ 0.1% 0℃ 0.4% 食盐 0.05% 0.25% 柠檬酸 0.0025% 0.003% 硫酸奎宁 0.0001% 0.0003%
⑶其它味觉的影响
与甜味 与咸味 与涩味 消杀作用
1 食品酸味剂
1.4 苹果酸
性状 白色结晶或结 晶性粉末，无臭，有 特殊的刺激性酸味， 呈味缓慢，且保留时 间较长。爽口，但微 有苦涩感。
1 食品酸味剂
代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧 酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 使用
（1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪， 有逐渐取代柠檬酸的趋势。 （2）在水果中使用有很好的防止褐变作用。
1 食品酸味剂
代谢 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和
糖类代谢中，以乙酰辅酶A的形式出现。
使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可
刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。
（2）苷类：橙皮苷、柚皮苷
其它呈味物质——苦味
（3）酮类：绿草酮、蛇麻酮
其它呈味物质——苦味
（4）肽类
其它呈味物质——涩味
多酚类物质——单宁、茶多酚
神秘果
非洲有一种深红色的神秘 果，它含有一种变味蛋白
酶(又称神秘果素)，吃了
后会使酸的东西产生甜的
感觉，在食品工业上，常
用神秘果作调味剂。
1 食品酸味剂
无臭，有强酸味。易溶于
水，酸味圆润、滋美，入 口即可达最强味感，但后 味持续较短。
1 食品酸味剂
性能 毒性 防腐、螯合剂、缓冲、起泡 ADI不需要规定
使用注意事项 本品不应与防腐剂山梨酸 钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，以防止形 成难溶于水的山梨酸（苯甲酸）结晶，影 响食品的防腐效果。 使用范围及使用量
本章主要讲授：
1 食品酸味剂
2 3
食品甜味剂 食品鲜味剂
其它呈味物质——咸味
食盐——精盐、加碘盐、低钠盐
其它呈味物质——辣味
（1）热辣味或火辣味(hotness)
其它呈味物质——辣味
（2）辛辣味 (pungency)
其它呈味物质——苦味
（1）生物碱类——咖啡碱、可可碱
其它呈味物质——苦味
1 食品酸味剂
1.3 乳酸 性状 为乳酸和乳酸 酐的混合物，无色或 微黄色糖浆状液体， 几乎无臭，有特异收 敛性酸味，味微酸， 有吸湿性。
1 食品酸味剂
毒性 ADI不需要规定（D-乳酸，DL-乳酸 不应加入3个月以下的婴儿食品中）
代谢 使用 L-乳酸是食品的正常成分，可参与 是世界上最早使用的酸味剂。 人体正常代谢。
相乘作用
相乘作用
1 食品酸味剂
酸味剂按口感不同分类： ⑴令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄 糖酸、L-苹果酸 ⑵伴有苦味的：DL-苹果酸 ⑶伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延 胡索酸 ⑷有刺激性气味的：乙酸 ⑸有鲜味的：谷氨酸
1 食品酸味剂
⑴调节食品体系的酸碱性 ⑵香味辅助剂 ⑶螯合剂 ⑷与碳酸盐可以产生CO2气体 ⑸还原剂 ⑹缓冲作用
1 食品酸味剂
1.2 磷酸（正磷酸） 性状 无色透明糖 浆状液体，无臭， 味酸，极易溶于水 和乙醇，含量通常 在85%以上。
1 食品酸味剂
毒性 代谢 使用 ADI为0～70mg/kg（以食品和
食品添加剂总磷量计）
参与机体正常代谢，磷最终
可由肾及肠道排泄。
没有磷酸，就没有可乐。
使用范围及使用量
1 食品酸味剂
1.5 酒石酸 性状 为无色透明结晶 或白色结晶状粉末。无 臭，在空气中稳定，味 酸，口感稍涩。 使用 很酸（醋酸）
性状 无色透明液体， 有刺激性气味，冰乙酸 为浓度为99%的乙酸。通 常乙酸含纯乙酸约30%， 可与水、乙醇、甘油、 乙醚等混溶。
大多数食品pH5-6.5无酸味，pH<3.0难以适口。
⑴酸的强度和阈值对酸味的影响
常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸=100）
酸味剂
抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸 酒石酸
酸度
50 110-120 50 120-130
酸味剂
富马酸 乙酸 苹果酸 磷酸
酸度
180-260 100-120 100-110 200-230
酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予 食品酸味的添加剂。（CNS中第1类）
1 食品酸味剂
酸的强度与阈值
人们能感觉到呈 味物质的最低水 溶液浓度
影响酸味的因素
温度
其他味觉
⑴酸的强度和阈值对酸味的影响
无机酸和有机酸的酸味阈值范围
无机酸 有机酸 pH 3.0 4.0 5.0
阈值：无机酸pH3.4-3.5 ，有机酸pH3.7-4.9。
酸 味 剂 的 作 用
1 食品酸味剂
使用时注意： ①一定要有加入酸味剂的程序和时间 ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性 和溶解性 ③酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种 味——副味 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统 的疾病
1 食品酸味剂
1.1 柠檬酸（枸橼酸） 性状 无色半透明结晶或 白色颗粒，或白色粉末。
GB2760表A.3 可在各类食品中按生产需要适量 使用的食品添加剂名单（节选）
序号 39 49 25 44 68 中文名称 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 醋酸 英文名称 citric acid lactic acid tartaric acid malic acid acetic acid CNS号 01.101 01.102 01.103 01.104 01.107 INS号 330 270 334 296 260 功能 酸度调节剂 酸度调节剂 酸度调节剂 酸度调节剂 酸度调节剂