食品添加剂 酸味剂 分享资料

（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与
pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：
盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。
按来源
合成
元素或化合物通过 氧化、还原、缩合、
1.人工合成天然等同物
聚合、成盐等合成

2.一般化学合成品
按功能

反应而得到的物质。
按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国将其分为
45类，FAO／WHO将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类， 日本分食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014，2015-5-24实施） 新标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单， 分为如下22类：
食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，
满足快捷的生活节奏提供了保障。
四、食品添加剂的卫生学问题


基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。
1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在
（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则）

使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著 效果。 2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、
烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。

3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代
谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所 吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体 有害的物质。
四、食品添加剂的卫生学问题

（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则）
国际性组织
FAO——世界粮农组织 WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会 CCFA——食品添加剂法典委员会 CAC——食品法典委员会
六、食品添加剂卫生标准使用说明
食品添加剂使用卫生标准版本变更



GBⅡ50-1977; GB 2760-1981 GB 2760-1986 GB2760-1990 GB2760-1996（1997年～2006年有增减） GB2760-2007 GB2760-2014（2015.05.24实施） GB2760-2014的附录，包括：
酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03）


抗氧剂（04）
乳化剂（10）
漂白剂（05）
酶制剂（11）
膨松剂（06）
护色剂（09） 增味剂（12）
胶姆糖基础剂（07） 着色剂（08）


面粉处理剂（13）
防腐剂（16） 增稠剂（19） 其他（22）
被膜剂（14）
稳定剂（17） 食用香料（20）
美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的
食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲，约使用1000~1500种; 我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就
迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998
而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
（二）温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。
例如：
食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ；
而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味 增强。
年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014，2015-5-24实施）新
标准全面整合和梳理了2014年以来卫生部公告的添加剂名单。
（二）食品添加剂的分类
天然

利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使
功能类别代码，01；CNS：
酸
系
列
01.1◇◇
碱
盐
系
系
列
列
01.2◇◇
01.3◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。
酒
琥 磷
石
珀
酸
酸 酸
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
§1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、偏酒石酸、抗坏血酸、富马酸、 葡萄糖酸、枸橼酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；
柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味
原因：
日常生活中的大多数食品 pH值在 5~6.5，一般无酸味感觉，如果 pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8


（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； 定义
（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；
定义 定义


（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；
（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工
助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严
格的限制。且其用量，一般不超过2%。

食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、
农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。
二、食品添加剂的数量及分类

（一）食品添加剂的数量
品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。
（二）食品添加剂的卫生管理
食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的 目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。
对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖 醇为甜味剂的特种食品。
三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系

目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 实例 1 2

结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，
也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工
业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。
（三）GB2760中的食品添加剂
其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品 安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食 品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准
的。
（四）添加剂的法规机构及相关文件、规定
中国
《中华人民共和国食品卫生法》 食品安全法（法实施条例） 《食品添加剂卫生管理办法》 中华人民共和国卫生部 《卫生部食品添加剂申报与受理规定》 《食品添加剂生产企业卫生规范》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品添加剂的质量标准》
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品 人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生 活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用
途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品
的工业化与现代生产成为可能。
一、定义
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防
腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养
食品添加剂
目录

一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系 四、食品添加剂的卫生要求 五、食品添加剂的发展趋势 六、《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2014 七、调味剂—酸度调节剂
写在定义的前面
如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，