第十章 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂

第十章食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂味感受体：舌尖-甜、咸，舌两侧-咸、酸，舌根-苦调味剂改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂第一节食品酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂酸味剂的酸味除与氢离子有关外，也与阴离子有关。

一般，在相同的pH时，有机酸的酸味强度大于无机酸酸味剂的阴离子对酸味剂的风味也有影响柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸等的酸味带爽快感；苹果酸的酸味带苦味；乳酸和酒石酸的酸味带有涩味；谷氨酸的酸味带有鲜味。

果胶的凝胶、干酪的凝固与其一、酸味剂在食品中的作用1.调节食品体系的酸碱性pH 密切相关降低体系的pH ，可抑制许多有害微生物的繁殖2.可用作香味辅助剂广泛用于调香，许多酸味剂都构成特定的香味，如磷酸可辅助可乐饮料的香味3.可用作螯合剂某些金属离子能加速氧化作用，使食品变色、腐败、营养素损失等酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用有增效作用4.可作疏松剂酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体有一定的稳定泡沫的作用5.具有还原性在果蔬加工中可用作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂◆应用最广泛、用量最大二、柠檬酸◆学名3－羟基－3－羧基戊二酸◆酸味柔和爽快，与多种香料配合而产生清爽的酸味◆抑制细菌繁殖的效果较好◆螯合金属离子的能力较强，可作为抗氧化增效剂，延缓油脂酸败，也可作色素稳定剂，防止果蔬褐变三、磷酸磷酸是中强酸，具有强烈的收敛味和涩味，是可乐饮料的风味促进剂磷酸可用作螯合剂、抗氧化增效剂和pH调节剂及增香剂方便面和肉制品中常使用磷酸盐以提高制品的保水性、吸油性等四、乳酸存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中具有较强的杀菌作用，防止杂菌生长五、其他酸味剂1.苹果酸又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸酸味强，呈味缓慢，保留时间长，爽口在水果中有很好的抗褐变作用，一般多与柠檬酸并用2.富马酸又名延胡索酸、反丁烯二酸微溶于水，一般不单独使用，多与其他有机酸合用抑菌、防腐3.酒石酸又名2,3－二羟基丁二酸很少单独使用，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用第二节食品甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂，使用最广泛甜味剂甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标为了比较甜度，一般选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度改善口感甜味剂的作用调节和增强风味掩蔽不良风味一、化学合成甜味剂化学性质比较稳定，使用范围比较广泛不参与机体代谢，不提供能量甜度较高价格便宜不会引起龋齿甜味不够纯正不是食物的天然成分1.糖精及糖精钠糖精学名为邻磺苯甲酰亚胺糖精钠味极甜并微带苦，易溶于水摄食后不供给热能，无营养价值禁止用于婴幼儿食品和绿色食品2.甜蜜素3又称环己基氨基磺酸钠易溶于水，性质稳定，无营养有一定的后苦味，常与糖精以9:1或10:1的比例混合使用禁止用于绿色食品3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）又称甜味素、阿斯巴甜，商品名蛋白糖N322微溶于水，对酸、热的稳定性较差，在 强酸强碱中或在高温加热时易水解生成 苦味的苯丙氨酸，不适宜制作温度 >150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品 和高酸食品。

具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦 涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜 味最接近蔗糖的甜味剂。

与甜蜜素或糖 精混合有协同增效作用。

低热量甜味剂。

二、天然甜味剂1.糖与糖醇类蔗糖、果糖和淀粉糖（包括葡萄糖、麦芽 糖、果葡糖浆和淀粉糖浆）等糖类虽然是 天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重 要的营养素，通常被视为食品原料（1）木糖醇甜度与蔗糖相当，耐热，极易溶于水 不发生美拉德反应 食用时在口中产生愉快的清凉感 促进胰岛素的分泌 在口腔内不被细菌发酵利用，不产生 酸，能有效防止龋齿。

主要用于防止龋 齿性糖果和糖尿病人的专用食品木糖醇进入人体内不需要胰岛素的帮助就可 以透过细胞膜被吸收利用，并且不增加血糖和 尿糖。

木糖醇能调节人体脂肪代谢，降低血液中游 离脂肪酸的含量，从而减少脂肪组织的形成， 可降低体内脂肪的积蓄。

木糖醇还能促进肝糖元的合成，降低转氨酶， 使肝脏受到保护和修复。

木糖醇还能消除血液 中有害酮体的生成，可以作为抗酮药物。

木糖醇可以促进肠道内有益菌群的增殖，达 到调节肠胃功能的作用。

（2）山梨糖醇易溶于水，化学性质稳定 能螯合各种金属离子 具有清凉爽快的甜味 具有良好的保湿性能 防止糖、盐等析出结晶 保持食品香气的功能（3）麦芽糖醇易溶于水，化学性质稳定 口味清香纯正 具有良好的保湿性和抗结晶性 在体内不被消化吸收，不产生热量， 不升高血糖和胆固醇，不被微生物利用， 是疗效食品的理想甜味剂2.非糖天然甜味剂 （1）甜菊糖又称甜菊苷 易溶于水，甜味纯正、清凉 化学性质稳定 食用后不被吸收，不产生热能 具有降血糖、防龋齿、健胃、止痛、解除疲 劳等疗效 主要用于苦味饮料、碳酸饮料及腌渍制品等（2）甘草素由甘草酸与两个分子的葡萄糖醛酸组成 的苷 入口要过一会儿才有甜味感，但留存时 间长 本身无香气，但有增香功能 不引起发酵，在腌制食品中代替蔗糖可 避免加糖出现的发酵、变色、硬化等现 象（3）赤藓糖醇解脂假丝酵母（Candida lipolytica）由葡萄糖经发酵而得到。

分子式 C4H10O4。

溶于水，溶解度较低（与蔗糖相 比），易结晶，吸湿性低，对热和酸 十分稳定，在一般食品加工条件下， 几乎不会出现褐变或分解现象，能耐 硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。

 微甜，甜度为蔗糖的70-80％，其甜味纯 正，有清凉感，热量低。

 与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时可掩盖 强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。

 不被酶所降解，通过肾脏代谢，不参与糖 代谢，故宜于糖尿病患者食用。

 用途：可用于巧克力、焙烤制品、软饮 料、糖果等。

三、其他甜味剂1.三氯蔗糖（TGS）易溶于水，化学性质稳定。

强力甜味剂，是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何后苦味。

预防龋齿，不产生热量。

在很多食品中可代替蔗糖。

2.安赛蜜（AK糖）又称乙酰磺胺酸钾易溶于水，化学性质稳定甜味感觉快可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用3.二氢查耳酮（DHC）种类多，具有商业价值的有柚苷二氢查耳酮、橙皮苷二氢查耳酮和新橙皮苷二氢查耳酮三种甜度大、不吸潮、毒性小甜味感觉慢，持留时间长特别适合低pH和低温加热食品4.索马甜商品名为塔林（Talin）易溶于水，化学性质稳定甜味感觉慢，持留时间长应用时最好与其他甜味剂混合使用作为无热量甜味剂用于无糖和糖尿病患者的食品第三节食品鲜味剂又称增味剂或风味增强剂，主要指能增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质一、第一代鲜味剂—谷氨酸钠简称MSG，俗称味精D-型异构体无鲜味易溶于水，有很强的肉类鲜味增添食物的鲜味，不会影响食物的原有风味鲜味与pH有关，pH在3.2以下时呈味最弱，pH为6～7时呈味最强谷氨酸钠进入人体后，在肝脏中被谷氨酸丙酮酸转移酶转化，生成谷氨酸后再被人体吸收，在人体内能起改善和保持大脑机能的作用●汤、菜里放味精过多，会产生似咸非咸，似涩非涩的怪味。

过量食用味精，不仅会失去调味和补充营养的作用，还会引起一些疾病，如导致血糖升高，引起头、胸、肩、背的疼痛●体重50公斤的人，味精用量，每天不应超过6克二、第二代鲜味剂—核苷酸类1.5′－肌苷酸二钠（IMP ）易溶于水，有特异鲜鱼味对酸、碱、盐和热稳定多与味精和5′－鸟苷酸二钠混合使用对食品中的酸、苦、咸、辣等基本味及腥味、焦味等异味有消杀作用2.5′－鸟苷酸二钠（GMP ）易溶于水，有特异香菇味对酸、碱、盐和热稳定多与味精和5′－肌苷酸二钠混合使用鸡精（粉）主要成分有盐、甜味剂、鲜味剂、香辛料、填充剂等味精是鸡精中主要鲜味成分，一般用量为10%～20%另一重要的鲜味剂是核苷酸。

核苷酸与味精共同使用有相乘效果。

核苷酸呈味的有5′-肌苷酸（Ｉ）、5′-鸟苷酸（Ｇ）和5′-黄苷酸，而市面上多以两者各占50%的Ｉ+Ｇ形式出售。

鸡精中Ｉ+Ｇ的用量约为味精的5%3.琥珀酸二钠又名琥珀酸钠、丁二酸钠，商品名为干贝素、海鲜精易溶于水，有特异的贝类鲜味常与味精配合使用三、新型鲜味剂1.动物蛋白水解物（HAP ）在酸或酶的作用下，水解含蛋白质的动物组织而得到的产物易溶于水，具有特殊的鲜味和香味，有利于人体消化吸收与调味料复配使用2.植物蛋白水解物（HVP ）在酸、碱或酶的作用下，水解含蛋白质的植物组织而得到的产物与调味料复配使用3.酵母抽提物（YE ）又名酵母精、酵母味素是将啤酒酵母、糖液酵母、面包酵母等酵母细胞内的蛋白质降解成小分子氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物滋味鲜美，氨基酸平衡好，肉香浓郁而持久欧美、日本等西方发达国家大量使用酵母精作为鲜味剂，所占比例高达35%第十一章食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂第一节食品疏松剂又称膨松剂或发粉是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂用于焙烤食品和膨化食品，通常在和面时加入它在焙烤或油炸过程中受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀、致密的海绵状多孔性组织，使食品具有柔软、疏松或酥脆等特性提高食品的感观质量，有利于食品的消化吸收一、碱性疏松剂1.碳酸氢钠又名食用小苏打、重碱受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织生成的碳酸钠使食品碱性增加，还会破坏一些维生素，甚至使食品发黄最好与其他疏松剂复配使用2.碳酸氢铵又名食臭粉、臭粉受热分解放出二氧化碳和氨气，使食品产生多孔海绵状疏松组织起发力大，使用不当易造成产品过疏松，生成的强刺激性氨味影响了产品的风味广泛用于饼干和糕点生产3.轻质碳酸钙不溶于水和乙醇遇热缓慢地放出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的疏松组织多与其他品种配合使用还可用作营养强化剂、碱性剂、抗结剂、凝固剂、面坯调节剂和用于酵母食品。