果葡糖浆干物质与温度换算表
果葡糖浆的结晶性研究进展
果葡糖浆的结晶性研究进展摘 要：果葡糖浆在贮藏过程中出现的结晶现象，属于葡萄糖在过饱和溶液中的正常析出，本文综述了果葡糖浆结晶的特点并对延缓结晶的措施进行了简述。
关键字：果葡糖浆 结晶 过饱和贾慧慧 袁卫涛 杨海军（保龄宝生物股份有限公司 山东 禹城 251200）Research Progress on the Crystallization of Fructose SyrupJia Hui-hui Yuan Wei-tao Yang Hai-jun（Baolingbao Biology Co ，Ltd ，Yucheng 251200，China ）Abstract ：The crystallization phenomenon of fructose syrup during storage is a normal precipition of glucose in supersaturated solution. This review summarizes the characteristics of crystallization, and the measures on delaying crystal is brie fl y introduced.Key words ：Fructose Syrup; crystal; supersaturated果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆，因其优良的风味、甜性、溶解性、代谢性等，在乳饮料、发酵酸奶、乳制品等产品中的应用尽显优势[1]。
果葡糖浆的甜度接近于同浓度的白砂糖，风味类似天然果汁，具有清香、爽口的感觉[2]，同时果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高，F42果葡糖浆、F55果葡糖浆甜度分别相当于同等浓度白砂糖的90%和110%，可以完全替代白砂糖。
波美度、糖度、比重换算表
相对密度和波美度的测定相对密度是液体一个重要的物理常数。
利用密度的测定可以区分化学组成相类似而密度不同的液体化合物、鉴定液体化合物的纯度以及定量分析溶液的浓度。
由于测定密度比较麻烦，也不易准确。
因而常采用测定相对密度予以代替。
波美度是量度液体相对密度的另一种标度，符号为o Be。
由18世纪法国科学家波美所创制的，因此这种比重计叫做波美比重计。
波美比重计有重表和轻表两种。
重表刻度的方法是把15o C的纯水的相对密度作为0o Be。
0%食盐水溶液的相对密度作为10o Be波美度与比重换算方法：波美度=144.3-(144.3/比重);比重＝144.3/(144.3-波美度)对于比水轻的：比重＝144.3/（144.3+波美度）波美度、糖度、比重换算表波美度（Be′）比重糖度（Bx）波美度（Be′）比重糖度（Bx）1 1.007 1.8 24 1.200 43.92 1.015 3.7 26 1.210 45.83 1.022 5.5 26 1.220 47.74 1.028 7.2 27 1.231 49.65 1.036 9.0 28 1.241 51.56 1.043 10.8 29 1.252 53.57 1.051 12.6 30 1.263 55.48 1.059 14.5 31 1.274 57.39 1.067 16.2 32 1.286 59.310 1.074 18.0 33 1.297 61.211 1.082 19.8 34 1.309 63.212 1.091 21.7 35 1.321 65.213 1.099 23.5 36 1.333 67.114 1.107 25.3 37 1.344 68.915 1.116 27.2 38 1.356 70.816 1.125 29.0 39 1.368 72.717 1.134 30.8 40 1.380 74.518 1.143 32.7 41 1.392 76.419 1.152 34.6 42 1.404 78.220 1.161 36.4 43 1.417 80.121 1.171 38.3 44 1.429 82.022 1.180 40.1 45 1.442 83.823 1.190 42.0 46 1.455 85.7玉米淀粉乳波美度换算表15.5℃/60℉波美度比重固体*百分比干固物含量克/升波美度比重固体*百分比干固物含量克/升0.0 1.0000 0.00 - 13.0 1.0986 23.10 253.320.5 1.0035 0.89 8.87 13.5 1.1028 23.99 263.981.0 1.0069 1.78 17.85 14.0 1.1071 24.88 274.891.5 1.01052.66 26.84 14.5 1.1114 25.77 285.792.0 1.01403.55 35.95 15.0 1.1156 26.66 296.822.5 1.0176 4.44 45.18 15.5 1.1199 27.54 307.843.0 1.0211 5.33 54.28 16.0 1.1242 28.43 318.98 3.5 1.0248 6.22 63.63 16.5 1.1286 29.32 330.254.0 1.0285 7.11 72.98 17.0 1.1330 30.21 341.634.5 1.0322 8.00 82.32 17.5 1.1375 31.10 353.025.0 1.0358 8.89 91.79 18.0 1.1419 31.99 364.525.5 1.0396 9.77 101.38 18.5 1.1465 32.88 376.146.0 1.0433 10.66 110.96 19.0 1.1510 33.76 387.896.5 1.0470 11.55 120.67 19.5 1.1556 34.65 397.237.0 1.0508 12.44 130.49 20.0 1.1602 35.54 411.497.5 1.0547 13.33 140.32 20.5 1.1649 36.43 423.488.0 1.0585 14.22 150.15 21.0 1.1696 37.32 435.588.5 1.0624 15.10 160.09 21.5 1.1744 38.21 447.809.0 1.0663 15.99 170.16 22.0 1.1791 39.09 460.029.5 1.0703 16.88 180.34 22.5 1.1840 39.98 472.4910.0 1.0742 17.77 190.53 23.0 1.1888 40.87 484.9510.5 1.0782 18.66 200.71 23.5 1.1937 41.76 497.4111.0 1.0822 19.55 211.14 24.0 1.1986 42.65 510.1111.5 1.0862 20.44 221.56 24.5 1.2036 43.54 522.9312.0 1.0903 21.32 231.99 25.0 1.2086 44.43 535.76 12.5 1.0944 22.21 242.65固体百分比＝波美度×1.7770淀粉比重1.5-1.6温度校正值温度（℉）67737985919713113118123增加（Be）.1.2.3.4.5.6.7.91.1.1。
什么叫果葡糖浆
果葡糖浆果葡糖浆果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。
因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。
生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。
(1)工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。
(2)工艺操作要点：①调浆：在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%)，然后加入盐酸调节至ph值为18。
②糖化：调好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8千克／平方厘米左右，保持该压力3-5分钟。
取样；用20%碘液检查糖化终点。
糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。
③中和糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.6-4.8时，打开出料阀，用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度，冷却后糖液进行脱色。
④脱色：清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。
⑤树脂交换：将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。
糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正ph值至3.8-4.2。
⑥蒸发：树脂交换后，准确调好ph 值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。
加热蒸汽压力不得超过1千克／平方厘米，当糖液浓度在42%-50%左右，即可出料。
⑦异构化：将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在65摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。
因酶活力处于最佳ph值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的ph值大小应由所用的异构酶的型号而决定。
干物质含量分析作业指导书
干物质含量分析作业指导书1.目的规范干物质含量的分析。
2.适用范围本方法适用于任何类型的淀粉乳及所有类型的淀粉水解产物和淀粉糖的分析。
3.定义3.1 折光指数是光在真空中的传播速度与光在某物质中的传播速度的比率。
3.2 波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法。
把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。
波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。
当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。
4.职责4.1 仪器工程师负责本作业指导书的起草、修订。
4.2 质量经理负责本作业指导书的批准。
4.2 QC负责严格按照本作业指导书进行实验操作、记录并定期将记录归档。
5.原理本方法是通过测定溶液的折光指数或波美度来测定溶液的干物质含量，折光指数因物质组成、浓度及温度的不同而不同。
如果样品的化学组成、温度已知，干固物含量便可通过测定折光指数或波美度而确定。
6.仪器和试剂6.1 折光仪法：阿贝折射仪（带恒温水浴锅,葡萄糖、果糖及它们的中间体样品操作温度应控制在20±0.2℃,带有配套泵使水能通过折光仪进行循环,以使折光仪的温度能控制在±0.2℃的范围内）、数字折光仪。
6.2 波美度法：波美度计。
7.分析步骤7.1 折光仪法7.1.1 将折射仪放置在光线充足的位置，与恒温水浴连接，将折射仪棱镜的温度调节至20℃。
7.1.2 分开两面棱镜，用玻璃棒或牛角勺加少量样品1-2滴于固定的干净棱镜面上（玻璃棒或牛角勺不得接触棱镜面，且涂样时间应少于2s），迅速闭合棱镜以使预分析的样品蒸发量减少到最小。
7.1.3 待温度恒定后（大约2-3分钟内）调节棱镜的旋钮直至视场分为明暗两部分，转动补偿器旋钮，消除虹彩并使明暗分界线清晰。
继续调节螺旋使明暗分界线对准在十字线上，从标尺上立即读出折光指数（读数准确至0.0001）；再立即重读一次，取其平均值作为一次测定值。
淀粉制糖第五章1
1.产酶菌种 （1）白色链霉菌：麸皮3%，玉米浆2%，氯化 钙0.024%，PH=7，30 ℃，通气培养25~30小时， 产酶量最高。 （2）玫瑰暗色链霉菌：麸皮4%，玉米粉1%， 豆饼粉1.2%，硫酸镁0.1%，磷酸二氢钾0.1%，二 氯化钴0.01%， PH=7，29~30 ℃，通气培养30小 时，产酶量最高。 2.酶的作用：为专一性异构酶，能把葡萄糖转化 为果糖，而且反应不可逆。 3.酶的特性：适宜温度55~65 ℃，PH=7.0~8.5， 其转化率可达50%。
（1）普通麦芽糖浆（饴糖）：麦芽糖含量在 40~60%。 （2）高麦芽糖浆：麦芽糖含量在45~70%。 （3）超高麦芽糖浆：麦芽糖含量在70~85%。 三、特性： 1、甜度：糖浆的甜度随淀粉水解程度的增加而 增加。 所以，单糖＞低聚糖＞糊精；果糖＞果葡糖浆≥ 蔗糖＞其它淀粉糖。 2、溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞果葡糖浆＞ 麦芽糖浆＞淀粉糖浆。
（3）罐头饮料：添加果葡糖浆，不仅甜味足， 更富水果风味，清爽宜人，品质上乘。 2、医疗保健： （1）葡萄糖用于针剂、输液和口服多维葡萄糖 粉。 （2）饴糖在中医中缓冲、补虚、润肺之功效， 适合糖尿病、心血管病、高血压和动脉硬化病人食 用保健，还可制成芝麻糖、花生糖等食品。 （3）果葡糖浆用于止咳糖浆。
（四）脱支酶（支链淀粉酶） 1.存在：存在于植物体内（又叫R酶）和微生 物体内。常用来生成脱支酶的微生物有产气杆菌、 芽孢杆菌、放线菌、黄杆菌等。我国是从产气杆菌 培养液中得到。国外由酸性解普鲁兰芽孢杆菌所生 产。 2.作用：水解1.6—糖苷键，产物为直链淀粉 或直链糊精，所以又叫脱支酶。 3.特性： （1）温度：适宜温度60℃。 （２）酸度：最适PH值为5.0～6.0。 （五）异构酶
第二节 淀粉制糖的基本原理： 一、淀粉的酸法水解： （一）酸水解反应：淀粉+水 酸 葡萄糖 葡萄糖值（DE值）：糖化液中的还原糖全部 当作葡萄糖计算所占干物质的百分率。 （二）影响因素： 1.酸的种类和浓度： （1）种类： 酸 类 盐酸 硫酸 草酸 醋酸 亚硫酸 水解能力 100 50.35 20.42 6.8 4.82 因而，淀粉工业上常用盐酸或硫酸来水解淀粉。
果葡糖浆
果葡糖浆果葡糖浆是用优质碎米为原料，经α-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化，再经脱色、过滤、离交精制后，经固定化异构酶异构化，而制成的含果糖42%以上的淀粉糖品。
果葡糖浆的性能果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。
果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。
在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用于治疗乙醇中毒。
静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。
美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。
果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。
如果糖代谢过程不需胰岛素辅助，故糖尿病者，摄取果糖仍可进行正常的能量代谢。
在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。
在体内与细胞的健结合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳等。
果糖在自然界存在于果实之中，也是蜂蜜的主要成分。
果葡糖浆是高甜度的淀粉糖，除作为糖源可替代蔗糖用于食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良性能：(1)在口感上，越冷越甜。
果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用高果糖浆配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽神的清凉感。
美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料已改用高果糖浆作为糖源。
(2)在风味上具有不掩盖性。
以高果糖浆作糖源，对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。
所以，这一新糖源已成为饮料工业的理想甜味剂。
(3)渗透性强，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，对加工果脯、果酱等食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，鲜艳而透亮度好，还可防止表面干涸翻砂。
玉米淀粉糖
玉米淀粉糖-果葡糖浆生产工艺加工工艺：1．生产工艺流程α-淀粉酶糖化酶异构酶↓↓↓淀粉乳→液化→糖化→脱色过滤→离子交换→异构化→脱色过滤→离子交换→浓缩→42％果葡糖浆→吸附分离→90％纯果糖浆↓结晶分离→55％果葡糖浆2．工艺简述(1)液化将浓度为30％的淀粉乳，调节pH值为5.7～7.0，加α-淀粉酶5～10单位／克干淀粉，温度85-90℃，保持一定时间，至碘反应不显蓝色。
(2)糖化调节pH值为4.2～4.5，加糖化酶，控制温度60℃，搅拌反应约36小时，使DE值达93％-97％，经脱色过滤，离子交换，真空浓缩至浓度为35％-45％。
(3)异构化采用丹麦固定化异构酶(Sweetzyme T)它能催化D-葡萄糖和D-果糖间的异构化反应，将其加入浓度为35％-45%的糖液中，加入40-50毫克／升的镁离子作为稳定剂，进柱糖浆pH值为7.5～7.8，温度为55-60℃，出柱异构糖pH值为6.5-7.0。
(4)浓缩再经脱色过滤、离子交换、真空浓缩至70％-75％，即得42％果葡糖浆。
如果将42％的果葡糖浆中部分葡萄糖结晶分离出去，可得55％的果葡糖浆，将42％的果葡糖浆进行吸附分离可得90％的纯果糖浆。
设备信息：主要设备：液化罐、糖化罐、过滤机、真空浓缩锅等糖化锅：J47001-0Z型；加热面积：6平方米；有效容积：14平方米；长春轻工机械厂板式压滤机：LB-20型；生产能力450kg/h；河北省保定地区棉油机械厂真空浓缩锅：水分蒸发量1.0t/h；电机功率11.5kw；参考价格5.95万元；外形行尺寸4455×4000×4800（mm）；宁波食品设备制造总厂产品描述：葡萄糖经葡萄糖异构酶作用而生成果糖，这样制成的糖浆称为果葡糖浆。
根据糖浆中果糖的含量分为果糖含量为42％的第一代果葡糖浆、果糖含量为55％的第二代果葡糖浆和果糖含量为90％的纯果糖浆。
果葡糖浆甜度高，渗透压比蔗糖高，不易结晶，保湿性好，因而可代替蔗糖广泛应用于饮料、糕点及腌渍品中。
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果葡糖浆干物质与温度换算表
果葡糖浆干物质与温度换算表
导语：果葡糖浆是一种被广泛应用于食品和饮料制造业的甜味剂。
对
于食品科学家和工程师而言，理解果葡糖浆的干物质和温度之间的关
系是至关重要的。
本文将介绍果葡糖浆干物质与温度之间的换算关系，并探讨其在食品加工过程中的应用。
1. 干物质与温度的关系
干物质是指果葡糖浆中可溶解的固体物质的含量，通常以百分比表示，表示了果葡糖浆的甜度和浓度。
而温度是指果葡糖浆的温度，通常以
摄氏度或华氏度表示。
果葡糖浆的干物质与温度之间存在着一种换算
关系，即随着温度的升高，果葡糖浆的干物质含量会发生变化。
2. 果葡糖浆干物质与温度的换算表
以下是一张果葡糖浆干物质与温度之间的换算表，可供参考：
温度（摄氏度）干物质（百分比）
0 60
10 55
20 50
30 45
40 40
50 35
60 30
70 25
80 20
90 15
100 10
在食品加工过程中，根据需要控制果葡糖浆的干物质含量，可以通过
调整温度来实现。
如果需要一种干物质含量为50%的果葡糖浆，可以
将其加热到20摄氏度。
同样地，如果需要一种干物质含量为30%的
果葡糖浆，可以将其冷却到60摄氏度。
3. 应用与实践
果葡糖浆干物质与温度换算关系的应用非常广泛。
在食品制造过程中，根据产品的要求和配方，可以通过调整果葡糖浆的干物质含量来控制
产品的甜度和浓度。
这种换算关系还可以在糖果制造、饮料调配、调
味料配制等多个领域得到应用。
果葡糖浆干物质与温度的换算关系还可以用于食品加工过程中的质量
控制和生产过程的优化。
通过精确控制果葡糖浆的温度，可以使产品
在加工过程中保持稳定的干物质含量，从而确保产品的品质和口感的
一致性。
4. 个人观点和理解
作为食品科学家和工程师，我认为深入理解和熟练掌握果葡糖浆干物
质与温度之间的换算关系对于食品加工过程的优化和产品质量的控制
至关重要。
通过合理利用这种换算关系，我们可以更好地满足不同产
品的要求，提高产品的竞争力和市场份额。
总结回顾
本文详细介绍了果葡糖浆干物质与温度之间的换算关系，并探讨了其
在食品加工过程中的应用。
通过合理调整果葡糖浆的温度，可以实现
对产品甜度和浓度的精确控制，从而提高产品的品质和口感的稳定性。
这种换算关系还可以用于加工过程的优化和生产效率的提高。
作为食
品科学家和工程师，我们应该深入研究和理解这种换算关系，并在实
际工作中加以应用，以推动食品行业的可持续发展。
参考资料：
1. 李明, 蔡敏. 果葡糖浆干物质测定中测量温度的影响因素的研究[J]. 农
产品加工(学术版), 2008(21):38-40.
2. 吴丽. 果葡糖浆渗透压及干物质定量内容变化研究[J]. 四川糖业, 2013, 6(34):48-51.
3. 张云, 郭全生. 果葡糖浆干物质检测方法的比较研究[J]. 红富士,
2004(5):133-134.
(字数：837）果葡糖浆是一种常用于食品加工的甜味剂，其干物质含
量和温度之间存在着一种换算关系。
合理利用这种换算关系不仅可以
提高产品的品质和口感的稳定性，还可以优化加工过程，提高生产效率，从而增加产品的竞争力和市场份额。
调整果葡糖浆的温度可以实现对产品甜度和浓度的精确控制。
根据研
究结果，果葡糖浆的干物质含量随温度的变化呈现出一定的规律。
通
过熟悉这种换算关系，食品科学家和工程师可以根据产品的要求，精
确地控制果葡糖浆的温度，以达到所需的甜度和浓度。
在制作果冻时，适当提高果葡糖浆的温度可以使果冻的甜度更加浓郁，口感更加软滑。
利用这种换算关系还可以优化加工过程，并提高生产效率。
通过深入
研究和理解果葡糖浆干物质与温度的关系，可以确定最佳的加工参数。
在糕点生产中，根据果葡糖浆的温度变化，可以调整烘烤时间和温度，以实现糕点的均匀烘烤和口感的提升。
这样不仅可以减少加工过程中
的能耗和时间，还可以提高生产效率，降低生产成本。
对这种换算关系的研究和应用还有助于推动食品行业的可持续发展。
随着人们对食品品质和安全性的要求不断提高，食品加工领域也面临着更多的挑战。
利用这种换算关系可以有效地控制和调整果葡糖浆的甜度和浓度，从而减少对其他添加剂和化学调节剂的依赖，降低食品加工过程中的化学污染物的生成，保障产品的安全性和健康性。
深入研究和应用果葡糖浆干物质与温度之间的换算关系，对于提高产品的竞争力和市场份额具有重要意义。
我们应该密切关注相关研究成果，并在实际工作中加以应用，不断推动食品行业的发展和进步。
参考资料：
1. 李明, 蔡敏. 果葡糖浆干物质测定中测量温度的影响因素的研究[J]. 农产品加工(学术版), 2008(21):38-40.
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