洛带的客家美食油烫鹅
秋冬滋补油烫鹅
阚波
《图》清波活鹅、突出自然美
“白毛浮绿水，红掌拨清波”是描写家鹅的千古佳句，可如今都已经过了廿四节气的“寒露”，在这“雁南飞”的季节里，洛带古镇的秋风也凉意渐起。望着周边日显萧瑟的一滩滩堰塘与湿地，还有那透着寒气幽深的八角井，有几个游人的心中还会怀想起那位唐朝客家大诗人——骆宾王——生动唯美的妙笔意境呢？古镇秋日里的黑沉沉基调直叫人觉得那么怀旧，客家店主们的土广东话仿佛也因此而蒙上了一层悠远的时空错换感，不由得浮现起湖广填川初来时那明清幻影在眼前。可是，这片成都东山沃土所散射出来的客家风情，具体说来又是究竟源在何处是故乡呢？
《图》古镇秋冬全景的人文气息
其实，洛带作为土广东在四川的一座重要桥头堡，民俗人情方面受粤北客家的影响非常之深，除了镇中心所在的那座广东会馆，恐怕还很少有人知道当地的油烫鹅居然也是一条历史明证呢。鹅家禽中唯一纯粹素食吃草的，它的肉质蛋白质含量高而低脂肪与胆固醇，所以在客家人大本营的广东、福建等地，一直都流传有“面片汤烫鹅肉，一年四季不咳嗽”的民间谚语，而洛带的油烫鹅恰是传承了这一来自闽粤客家地区饮食文化。如今，随着西北兰州和新疆等地的移民涌入都市经营餐饮业，各式各样的面片汤已经遍地开花，反倒是想吃口鹅肉还真得费心寻找一番喔。不信吗？只要您留心去菜市场逛逛，就不难发现家禽区卖的多是鸡鸭，就连鹅蛋都难觅踪影啊！这究竟是为什么呢？
《图》全鹅佳肴
只因为鹅肉的传说实在太多，历来被信谣者认定为发物食品，唐朝的孟诜早就指出：“多食令人发痼疾。”后来，鹅肉有毒的说法愈演愈烈，就连李时珍都会在他写的《本草纲目》中嫌弃鹅肉“发风发疮发毒”，到了清朝的黄宫绣口中时，甚至声称鹅蛋亦为发物，痄腮患儿同样不可食用。我常常想，这会不会和书圣王羲之等文人高士所遗留下来的某种爱鹅情结，有着一定无需明言的关联呢。加上后来又有了朱元璋赐徐达鹅肉致死的民间传说，通过影视剧甚至是毛佩琦教授主持的百家讲坛而进一步推波助澜，有鼻子有眼儿的声称这位大将见了蒸鹅，满面流涕地让自己的医生们快逃，然后吃下鹅就死了——据说让医生逃跑则是为了不让朱元璋找替罪羊，说他们没给徐达治好病。原本就不便于规模养殖的草食家鹅，因为不能在短期靠激素饲料增重（猪长到300斤也才6个月左右，鸡2个月左右可食，鸭子更是只用28天哦……），越发地难以走向市场了。
《图》鹅妈妈和一群鹅宝宝，要萌！
可是也别忘了，咱们中医历来都是很辨证的，同样的一本《本草纲目》中还记载有鹅肉有补阴益气之功，暖胃开津之效，补充孕妇营养等作用，性味甘平、鲜嫩松软、清香不腻。朱元璋赐鹅让生背疽的徐达全身溃烂而死这种说法，最早只是明初的野史笔记《翦胜野闻》里略有个赐食记载，但没说是什么食物。按《四
库总目提要》的说法，《翦胜野闻》“书中所纪，亦往往不经”，等到清人赵翼《廿二史札记》转述这个故事时，才说是“赐以蒸鹅，疽最忌鹅”。不过，虽就连赵翼本人也都认为这是“传闻无稽之谈”。所谓背疽，在现代医学看来是背部发生了大面积急性化脓性感染，是金黄色葡萄球菌侵入皮肤导致的，换了是在今天的话，用抗菌素和动手术排出脓液即可。鹅肉的主要成分是蛋白质和脂肪，并不含有能刺激皮肤病情恶化的毒素，反而能增强患者的营养，何来“忌口”一说？纵然长疮不能吃发物，倒是海虾鱼蟹,确实是发物,如果真要徐达死,何必送鹅肉?抑或干脆将“五步倒”搁进随便什么肉里，论什么鹅与牛，直教毒发丢翻的痛快。
《图》卖火柴的小女孩思想烤鹅的绘画或卡通
实话跟您说吧，鹅肉岂止无毒，按照中医养生历来“秋冬养阴”的说法，吃鹅肉实际是符合营养学原则的，就连欧洲人也早就都从生活传统当中总结出了这一鹅肉进补的道理了。这可不是开国际玩笑哦，不信的话您可以去翻翻《安徒生童话》。在这位两个世纪前的伟大作家笔下，那个卖火柴的小女孩都会在圣诞节的餐厅橱窗前垂涎于烤鹅呢，足见冰天雪地的北欧严冬中，大家不是打涌堂去喝羊肉汤，而是特别垂青这美味的鹅肉哇。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸、烟酸、多糖体、卵磷脂，加上有着丰富的A、B1、B2、C等族维生素，以及钙、磷、钾、镁、铁、铜、锰等十多种微量元素，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，属于优质的全价蛋白质类型，不仅脂肪的含量低，而且熔点也很低，所以肉质柔软，容易被人体消化吸收。
《图》科学化验概念
您知道吗，鹅肉蛋白质含量比猪、牛、鸡、的肉都高，赖氨酸含量甚至高过仔鸡。中医食疗一直因鹅肉味甘平，有补虚滋阴益气、和胃生津止渴、祛风止咳化痰、葆湿抗衰和解铅毒等作用，而视为适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用的上品。特别是经常口渴、乏力、气短、食欲不振等糖尿病症状者，不但可常吃鹅肉来补充营养，并控制病情发展，而且还可治疗和预防咳嗽病症。《本草拾遗》就明确建议病患多吃鹅肉来滋补脾虚气弱、津液无以上承、口渴少津等症状。此外，若逢感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅，进食鹅肉后也都屡见良效。现代药理研究证明了鹅肉中富含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，可增强机体的免疫和抗癌能力，对肿瘤治疗也有很好的功效。2002年，联合国粮农组织更是将鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
《图》能清晰识别鹅肉纹理的切块摆盘特写
难怪洛带的鹅肉能够成为当地的美食三绝之一，居然让好多游客为了吃到它，每月都去好几次洛带的供销社饭店或是新民饭店呦。这里的油烫鹅作为洛带客家的一大特色菜，早已成为远近闻名的餐饮招牌，慕名前往尝鲜的食客一年到头都络绎不绝。由于是迁入四川的客家人自创的一道菜品，洛带的油烫鹅并无广式烧鹅的油腻之感，反而更突出了鲜嫩松软、香而不腻的口感，一般人无论生就了天南海北的口味，都可以欣然享用哦。除了以其香脆化渣而深受四川本地好吃嘴的喜爱之外，油烫鹅那红亮的色泽和筋道的嚼头同样让来自五湖四海的到访者深感值得一试。而且，鹅肉当中的不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，所以鹅肉不但无毒，反而营养丰富，就连清代的大学问家赵学敏，都按照《本草纲目》提出了食鹅肉以防治中毒的观念。正是因为这种优质肉品对
人体十分有利，天冷时吃鹅无疑更加有益健康！
《图》在油烫鹅前排队的抢购特写
别看仅仅就是一只鹅，换在别处还真难吃得着这个味儿呀。别说赶上四时八节的客家庆典和公众假期，就连平常冬天的大冷天里，供销社和新民饭店门口也免不了一长溜的好吃嘴们，眼巴巴地翘望着玻璃橱柜里那油爆爆、亮闪闪、热噜噜刚出炉高挂的油烫鹅，一个劲儿地吧嗒嘴呢。您瞅这“阵势”，干脆还是心动不如行动，赶紧自己提前点儿找张桌子点上一大盘来再说。先闻闻那个香味儿，再趁热夹一大坨放到自己的嘴里吧。怎么样？这紧实的肉感与霸道的烟熏味、外焦里嫩的鲜香交融，整个儿就是酥脆与细腻的完美结合嘛。无论那奇妙的味道实在是“巴适”得“不摆了”，您可都别忘了在自己大快朵颐到尽兴之余要去排个末班，赶紧买上一只与家人和朋友们分享噢。
《图》五色食材的现代厨台
是什么样的手艺居然能让平日不沾鹅肉的大小老饕们对这油烫鹅趋之若鹜呢？除了在制作油烫鹅时必须优选原料，从采购、宰杀、腌制、凉胚、淖胚、熏制到卤、油炸等每个工序都有严格的规程之外，我们也很希望您能看了下面的DIY做法介绍以后，能够自己也烹制出具有金红外观、色泽滋润、口感香浓细腻的鹅肉来，足不出户就能让久吃不厌的嘴巴品味到这一洛带客家的美食啦。当然喽，作为原材料的鹅肉最好是新鲜点杀的，认真洗净去毛并剔出内脏后，用花椒、精盐、料酒在码味盆中抹遍鹅身内外，腌渍5-6小时就可以正式开始我们的烹制操作啰。
《图》胖胖的大师傅用长柄叉挑起一只油亮的全鹅
您先下手取出全鹅，放进沸水中烫一下，再捞出悬挂在草火上烟熏至半干。然后将蒜泥、精盐、白糖以及香叶、八角大料加入海鲜酱内搅匀备用。热锅过油将鹅皮走红并用酱油、白醋、面酱以及料酒涂抹表面后，再继续码味。同时，将锅放入熟菜油烧热，添加碎冰糖炒至完全熔化且呈棕红色时，立即掺水搅匀成糖色汁，然后锅中续入鲜汤，添放精盐、拍破的生姜、干海椒段，用大火烧开，转用小火熬上个把小时即成卤汁。将腌渍好的鹅肚子里灌入码味余下的酱料，并用挽结的大葱扎紧开膛处，封密以防腹内汁液流出。待到鹅肉卤熟捞起刷上饴糖，再用叉子挑在火上一尺高的地方烘烤。烤制时需不断翻动，以便受热均匀，待烤至皮呈深红色且酥脆熟透后，即可取下装盘啦。
《图》吮指回味的靓女和垂涎的帅哥
当然喽，要想制作出适合自己口味的佳肴，往往都离不开反复摸索，具有食补作用的油烫鹅也不例外。想要快速烹制成功吗？让我告诉您几个具体的操作要领吧：除了糖色汁不能过多，以卤汁呈浅红色为宜之外，卤水中香料以及最后刷的饴糖也要严控用量。饴糖放得过头了，可先稀释再熬过后使用；如果没有饴糖，也可用白糖加水熬稠后代替。您瞧，按照以上这种带有一定粤北特色方法烹制而成的油烫鹅，不仅肉味道醇香、滋味鲜美，而且营养价值高，是货真价实的寒天补品哦!如果您是“君子远庖厨”，抑或讲求那种土风古拙的用餐感受，那么就趁着自己口水滴答之前赶紧上洛带古镇来寻觅这道客家美食吧！
友情提醒
1、有些中医认为鹅肉和鸭梨一起吃的话，会使人害热病哟。
2、某些观点声称应避免一边吃鹅肉一边吃鸡蛋，据说会伤元气呢
3、坊间一度还曾盛传鹅肉不能跟茄子搁在一块儿吃，人家担心会伤肾脏啦。
洛带的客家美食油烫鹅
秋冬滋补油烫鹅 阚波 《图》清波活鹅、突出自然美 “白毛浮绿水，红掌拨清波”是描写家鹅的千古佳句，可如今都已经过了廿四节气的“寒露”，在这“雁南飞”的季节里，洛带古镇的秋风也凉意渐起。望着周边日显萧瑟的一滩滩堰塘与湿地，还有那透着寒气幽深的八角井，有几个游人的心中还会怀想起那位唐朝客家大诗人——骆宾王——生动唯美的妙笔意境呢？古镇秋日里的黑沉沉基调直叫人觉得那么怀旧，客家店主们的土广东话仿佛也因此而蒙上了一层悠远的时空错换感，不由得浮现起湖广填川初来时那明清幻影在眼前。可是，这片成都东山沃土所散射出来的客家风情，具体说来又是究竟源在何处是故乡呢？ 《图》古镇秋冬全景的人文气息 其实，洛带作为土广东在四川的一座重要桥头堡，民俗人情方面受粤北客家的影响非常之深，除了镇中心所在的那座广东会馆，恐怕还很少有人知道当地的油烫鹅居然也是一条历史明证呢。鹅家禽中唯一纯粹素食吃草的，它的肉质蛋白质含量高而低脂肪与胆固醇，所以在客家人大本营的广东、福建等地，一直都流传有“面片汤烫鹅肉，一年四季不咳嗽”的民间谚语，而洛带的油烫鹅恰是传承了这一来自闽粤客家地区饮食文化。如今，随着西北兰州和新疆等地的移民涌入都市经营餐饮业，各式各样的面片汤已经遍地开花，反倒是想吃口鹅肉还真得费心寻找一番喔。不信吗？只要您留心去菜市场逛逛，就不难发现家禽区卖的多是鸡鸭，就连鹅蛋都难觅踪影啊！这究竟是为什么呢？ 《图》全鹅佳肴 只因为鹅肉的传说实在太多，历来被信谣者认定为发物食品，唐朝的孟诜早就指出：“多食令人发痼疾。”后来，鹅肉有毒的说法愈演愈烈，就连李时珍都会在他写的《本草纲目》中嫌弃鹅肉“发风发疮发毒”，到了清朝的黄宫绣口中时，甚至声称鹅蛋亦为发物，痄腮患儿同样不可食用。我常常想，这会不会和书圣王羲之等文人高士所遗留下来的某种爱鹅情结，有着一定无需明言的关联呢。加上后来又有了朱元璋赐徐达鹅肉致死的民间传说，通过影视剧甚至是毛佩琦教授主持的百家讲坛而进一步推波助澜，有鼻子有眼儿的声称这位大将见了蒸鹅，满面流涕地让自己的医生们快逃，然后吃下鹅就死了——据说让医生逃跑则是为了不让朱元璋找替罪羊，说他们没给徐达治好病。原本就不便于规模养殖的草食家鹅，因为不能在短期靠激素饲料增重（猪长到300斤也才6个月左右，鸡2个月左右可食，鸭子更是只用28天哦……），越发地难以走向市场了。 《图》鹅妈妈和一群鹅宝宝，要萌！ 可是也别忘了，咱们中医历来都是很辨证的，同样的一本《本草纲目》中还记载有鹅肉有补阴益气之功，暖胃开津之效，补充孕妇营养等作用，性味甘平、鲜嫩松软、清香不腻。朱元璋赐鹅让生背疽的徐达全身溃烂而死这种说法，最早只是明初的野史笔记《翦胜野闻》里略有个赐食记载，但没说是什么食物。按《四
客家文化调查报告
寒暑假对客家文化的调研报告 姓名：班级：2013（1）班学号：2013123668 调查时间：2014年—2015年寒假期间 调查地点：广东、福建、湖南、江西、台湾等范围内 调查方式：通过实地走访、询问、网上查找资料 调查目的：为了增强保护客家文化意识 客家，是中国汉族的一个庞大的民系共同体，形成历史悠久，人数众多，有关方面介绍，客家人现有总人数5500万，其中中国约4500万,在海外客家人当中，大多数居住在亚洲的一些国家，其中马来西亚约125万、印度尼西亚约40万、泰国约37万、越南约30万、新加坡20万、缅甸10万,其他分布在美洲、欧洲、澳洲等地对分布如此宽广的客家历史源流的研究，直到20世纪才引起人们的广泛注意，但此前的客家源流也有一些零星的记载，最早可以追溯到清代中叶。 客家的起源，客家先民原是中原汉人，由于战乱、饥荒和政府奖惩的原因，辗转南迁，先后扩展到江西、福建、广东、广西、四川、湖南、台湾等省以及世界70多个国家和地区，目前世界上已有一亿以上的客家人。 客家先民自中原迁居南方，总计大迁移五次分别是： 从汉末至东晋，中原汉人南迁长江流域，这是第一次大迁移。 东晋时期，长江流域战火纷飞，汉族民众又继续向南迁移。从东晋至五代，汉人又由长江流域南迁，这是第二次大迁徙。 宋高宗南渡，金人南下，元人入主，客家人的一部分，又由闽赣分迁至粤东、粤北。这是每三次大迁徒。 明末政治腐败，又值连年灾荒，赤地千里，民不聊生，加之文官贪敛，武官诛戳无辜，致使官逼民反，农民起义各地蜂起。清军入关，进逼京师，清兵入闽，汀州、赣州大批民众仓皇逃难，分迁至粤中及滨海地区，乃至川、桂、湘及台湾，且有一小部分迁
梅州地区客家风俗习惯保留程度的调查报告
梅州地区客家风俗习惯保留程度的调查报告 10级工业工程2班叶洁冰 201041108220 风俗习惯是指个人或集体的传统风尚、礼节、习性。是特定社会文化区域内历代人们共同遵守的行为模式或规范。风俗由于一种历史形成的，它对社会成员有一种非常强烈的行为制约作用。风俗是社会道德与法律的基础和相辅部分。主要包括民族风俗、节日习俗、传统礼仪等等。所以一个地方的风俗习惯，对于研究这个地方的历史有着重要的作用。保留这么一种无形的财产，是我们作为人类对历史的尊重跟保护。 为了了解梅州客家地区的风俗习惯保留程度，也为了以后更好的保留我们客家的无形资产，所以做了以下的调查。主要是采取了问卷调查和实地访问的形式。为了使调查更具有说服力，我分两方面进行，问卷调查主要针对于90后的新生代，实地访问是对于老一代的访问，了解。从而归纳总结客家文化的保留程度。 一、梅州客家的风俗文化的来源。 风俗是一个民族在生产、服饰、饮食、居住、婚姻、丧葬、节庆、娱乐、礼仪、信仰等物质生活和文化生活方面广泛流行的、经常重复出的行为方式。这种行为方式就是人们自觉的喜好、风气、习尚和禁忌等，它流行于民间，为大众所自觉传承。汉族文化历史悠久，
风俗源远流长，已有上下5000年连绵不绝的历史。这一世界上任何一个民族都无法比拟的历史优势，使得汉族的风俗，无论哪一种、哪一类，都格外丰富而迷人。 而对于客家而言，客家大都是唐宋时期中原地区移民来的。客家在长期的历史发展中，融合和同化了一些土著少数民族，同时将其风俗也吸收、融合于自己的风俗之中，又在与其他地区、其他民族的交往中，吸收、融合了他们的良风美俗，加上客家人口众多，居住地域广大，形成了“十里不同风，百里不同俗”，所以，客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，包罗万象。 客家的风俗具有凝聚力。客家作为汉族的一支民系，是如何凝聚而成的原因固然很多，但客家风俗具有凝聚力无疑是一个重要的原因。尽管客家风俗丰富多彩，千变万化，具有明显的地域性，但是客家风俗的基本内涵具有一致性或同一性。例如端午节吃粽子，中秋节吃月饼，元宵节吃汤圆，这无论是哪一个省、哪一个地区，也无论是在大陆，还是在港、澳、台的客家人，甚至到了海外，身处西方民族包围之中的客家人后裔，都无一例外。 梅州客家风俗，既有对中原古风俗的承传，也有在辗转迁徙中的吸收。此外，梅州客家人由于多住山区，在漫长的岁月中，为了维护自身的生存和发展，在与自然斗争以及与原地居民共同的生活交往中，有所创造，最后，逐步形成自己特有的文化习俗。同时，梅州是著名的侨乡，梅州客家文化习俗又融合了一些南洋岛国和西方的文化。所以，梅州风俗除有中原、山区特色外，还有一些海外风情的内
客家美食篇
第八组红色部分为删除，蓝色部分为增加 (8)客家美食篇 一、客家菜 “莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，来到客家人最多的聚居地——梅州，你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引；不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！如今在中国的许多大城市，不难发现客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡等客家菜也颇受青睐…… 客家饮食文化根在中原在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。 客家人在历尽艰难险阻后，成片聚居于粤东山区。由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。 梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。 梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆
客家饮食文化研究
农林大学学院 FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE 课程论文 论文题目：客家饮食文化研究 专业年级： 09旅游管理 学号：邱素萍 姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日
[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。 关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干 前言： 在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。 在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。 客家菜包括菜、菜和菜。而菜中客家菜又以闽西八大干而闻名中国甚至全世界。闽西八大干包括：上杭萝卜干，长汀豆腐干，永定菜干，武平猪胆干，宁化老鼠干，清流笋干，明溪肉脯干，连城地瓜干。下面，本文首先介绍下客家饮食文化的历史背景及其文化蕴含，接着从客家饮食的种类及制作方法分别作具体介绍，最后总结出客家饮食文化在整个中华饮食文化中的重要地位。 1客家饮食文化的历史背景:
客都梅州民风民俗
客都梅州民风民俗 在两晋至唐宋时期，因战乱饥荒等原因，黄河流域的中原汉人被迫南迁，历经五次大迁移，先后流落南方。由于平坦地区已有人居住，只好迁于山区或丘陵地带，故有“逢山必有客、无客不住山”之说。当地官员为这些移民登记户籍时，立为“客籍”，称为“客户”、“客家”，此为客家人称谓的由来。为防外敌及野兽侵扰，多数客家人聚族而居，形成了围龙屋、走马楼、五凤楼、土围楼、四角楼等，其中以围龙屋存世最多和最为著名，是客家建筑文化的集中体现。 围龙屋始于唐宋，盛行于明清。客家人采用中原汉族建筑工艺中最先进的抬梁式与穿斗式相结合的技艺，选择丘陵地带或斜坡地段建造围龙屋，主体结构为“一进三厅两厢一围”，建筑材料有沙、石、土、瓦等。普通的围龙屋占地8亩、10亩，大围龙屋的面积已在30亩以上，建好一座完整的围龙屋往往需要五年、十年，有的甚至更长时间。一间围龙屋就是一座客家人的巨大堡垒。屋内分别建有多间卧室、厨房、大小厅堂及水井、猪圈、鸡窝、厕所、仓库等生活设施，形成一个自给自足、自得其乐的社会小群体。 围龙屋不论大小，大门前必有一块禾坪和一个半月形池塘，禾坪用于晒谷、乘凉和其它活动，池塘具有蓄水、养鱼、防火、防旱等作用。大门之内，分上中下三个大厅，左右分两厢或四厢，俗称横屋，一直向后延伸，在左右横屋的尽头，筑起围墙形的房屋，把正屋包围起来，小的十几间，大的二十几间，正中一间为“龙厅”，故名“围龙”屋。小围龙屋一般只有一至二条围龙，大型围龙屋则有四条五条甚至六条围
龙，在兴宁花螺墩罗屋就有一座6围的围龙屋。在建筑上，围屋的共同特点是以南北子午线为中轴，东西两边对称，前低后高，主次分明，坐落有序，布局规整，以屋前的池塘和正堂后的“围龙”组合成一个整体，里面以厅堂、天井为中心设立几十个或上百个生活单元，适合几十个人、一百多人或数百人同居一屋，讲究的还设有书房和练武厅，令人叹为观止。 围龙屋的设计与建造融科学性、实用性、观赏性于一体，显示出客家先人的出色才华及高超技艺。围龙屋与北京四合院、陕西的窑洞、广西的“杆栏式”、云南的“一颗印”并列一起，被中外建筑学界称之为中国五大特色民居建筑。如今，客家人已走出封闭的围龙屋，走出狭窄的山门，走向辽阔的世界，围龙屋成为一种历史的遗迹、一种独特的景观。现在梅州市保留下来的围龙屋，仅在梅州城区和城郊40公里内，就有几百座。 以下是梅县围屋的介绍： 梅县“围屋”，与北京的“四合院”，陕西的“窑洞”，广西的“杆栏式”和云南的“一颗印”，合称为中国民间五大传统住宅建筑形式。它的建筑和设计艺术之独特，给这个侨乡带来了浓郁的乡土风情。人们说，梅县“围屋”充满着客家人的“客味”。“围屋”是由一座弧形或方形的辅助建筑群，象城堡一样将主体住宅包围着的建筑。屋内布局“三堂四廊，十厅九井”：进深三座高堂，以天井和屏风墙隔开；横向是四排住房和过厅，错落有致；后面由一排排列成半圆形的房屋围成天井，叫花头。屋内房间数十间，可以住上几代数十口人家。整个“围屋”
客家饮食
客家饮食 客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。 在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。 在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。 客家菜的基本特色 客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。 现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。 客家饮食的文化内蕴
客家文化公园简介
客家文化公园简介 客家文化公园位于市中心城区腹部，由马古山和麒麟山两条小山脉从北往南平行走向构成，占地面积148万平方 米。通过国际招标，由澳大利亚IAPA设计顾问有限公司中标,设计主题为“展示客家古邑文化，弘扬客家人文精神”， 建设内容主要包括：入口广场、“河之源”瀑布、历史阶梯、客家迁徒雕塑（浮雕、雕刻）、孙中山塑像、规划展览 管、图书馆、观景阁、生态湖、樱花园和社会公德林等。 为了高质量建设好公园，按照市委书记何忠文、市长彭建文、副市长李扬达的要求，专门聘请了华南农业大学 林学院风景园林与城市规划系主任李敏等6位专家组成专家指导组，为公园的规划设计和建设把脉。公园建设采取 “一次性规划，分期建设”的方式。2010年11月，为迎接世客会在我市的召开，拉开了客家文化公园建设的序幕。目前 已完成公园一期工程即中山雕像以南景观工程11万平方米的建设。 该景观工程有四大亮点： 一、构建了河源地标，即孙中山先生塑像与两颗高大的英雄树（木棉）融为一体的构图。 二、气势宏大的历史阶梯，包涵了60米宽的230级台阶和反映客家人文历史的雕塑、浮雕、雕刻的画卷，其中迁 徒中喂奶的客娘，体现了伟大的母爱精神，大文豪与骏马的铜像，体现了客家人的崇文重教精神；艺术化 的篆体“客”字水池，象征着客家人漂洋过海闯世界的艰苦创业精神。 三、“河之源”瀑布，6米宽15米高，勾画了“河源之水天上来，飞流直下十五尺”的景观。 四、“春夏秋冬花不落”的园林绿化，樟树、桂花等100多钟乔木灌木构建了华农林学院的教学科研基地。 二期工程即中山铜像以北景观工程28万平方米，实行代建制，由市代建局负责，于2013年1月开工，二期第一阶段 景观工程于2013年底正式完工并对外开放，二期第二阶段景观工程目前已完成总工程量约60%，计划今年年底前完 由市城管局牵头负责的发动社会力量参与客家文化公园。东边30平方米的山体植树绿化工作，2013年已完成10万 平方米“公德林”景区的社会化植树，今年再次启动了“公德林”景区二期10万平方米的树木认种认养工作，目前正 在进行中。
大班社会公开课教案《好吃的客家美食》
大班社会公开课教案《好吃的客家美食》 大班社会公开课教案《好吃的客家美食》 教学目标： 1.对客家饮食文化产生兴趣,乐于交流自己的发现。 2.通过多媒体课件等引导幼儿发现并了解一些客家食品的种类、味道和制作过程。 3.体验客家祖先的勤劳和智慧，培养幼儿作为客家人的自豪感。 教学准备： 1、多媒体课件：(1)请家长和孩子一起搜集各种客家美食图片(例如：黄元米果、鱼丝、荷包肉、烫皮、炒米糖、芋兰片、炸鱼粑等),然后老师将图片做成多媒体课件。(2)教师收集一些传统客家美 食制作过程的录像或图片。(3)电脑一台，投影仪、摄像机一台。 2.设计调查表“好吃的客家美食”并在家填好。如图： 3、分组操作材料:一组：荷叶、切成片的五花肉及蒸肉粉、八角酱油等调料。二组：已蒸熟的大和糯米饭(注意保温)、大木盆一个、长木棍、做花样黄元米果的木板模子若干。三组：幼儿及家长到郊 外采来的艾叶(已煮熟并和好面粉)，印艾米果花样的模板模子若干。 4、教师已组织幼儿参观了“赣县客家文化城”。 5、实物：幼儿从家里带来一些客家美食或特产。 6、音乐《斑鸠调》。 教学重难点： 了解客家众多文化中的——饮食文化，并能够用自己的语言大胆向同伴介绍和交流自己的发现;另一个重点是组织幼儿学习一些客家 美食的制作过程(如：包艾米果、做荷包肉、打黄元米果)。
难点是让幼儿直观地了解到一些客家美食的制作过程，使孩子体会到客家祖先的勤劳和聪明智慧。 我园使用的“幼儿多元能力实践课程”中的大班下学期主题教学中，教师组织幼儿进入到了最后一个主题教学《家乡美名扬》;为了 让幼儿更加了解和热爱自己的家乡;老师为本班孩子设计了这样一个 有关客家文化的延伸教学活动;另外，赣县是客家人的聚居地，在这 里居住的孩子无时无刻地在感受着客家文化，但是作为客家人的后代，孩子们不能去发现客家祖先的勤劳和聪明智慧，于是，老师决 定从最直观的孩子最喜爱的客家美食入手，引导孩子去发现和体验 博大精深的客家文化;另外，依据《幼儿园教育指导纲要》五大领域 中“社会”的目标及教育要求及大班幼儿的年龄特点和学习特点设 计了一系列的活动;在幼儿教育总目标的指引下，通过丰富多彩的教 育实践，使幼儿在情感—社会性方面获得发展的教育活动。 教学方法： 1、利用多媒体课件引导幼儿欣赏客家美食。 2、家长与幼儿共同参与课前准备：收集各种客家美食的实物或 图片。 3、发放调查表《好吃的客家美食》，让幼儿自己去寻找发现客 家美食。 4、操作法：让幼儿自己动手制作客家美食。 教学组织形式：集体教学。 教学过程： 一、赏客家美食。 1.师：小朋友去过我们赣县的客家文化城参观吗?我们都知道了 自己是客家人的后代，还知道了我们的客家祖先非常地聪明和勤劳，发明了许多劳动工具和生活用品;还做出了许多别的地方没有的美食 呢!今天，你们知道有什么客家美食呢?请小朋友来说一说。
客家饮食文化研究
福建农林大学东方学院FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE 课程论文 论文题目：客家饮食文化研究 专业年级： 09旅游管理 学号：邱素萍 姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日
[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。 关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干 前言： 在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。 在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。 客家菜包括福建菜、广州菜和河源菜。而福建菜中客家菜又以闽西八大干而闻名中国甚至全世界。闽西八大干包括：上杭萝卜干，长汀豆腐干，永定菜干，武平猪胆干，宁化老鼠干，清流笋干，明溪肉脯干，连城地瓜干。下面，本文首先介绍下客家饮食文化的历史背景及其文化蕴含，接着从客家饮食的种类及制作方法分别作具体介绍，最后总结出客家饮食文化在整个中华饮食文化中的重要地位。 1客家饮食文化的历史背景:
客家文化发展现状及发展
客家文化发展现状及发展 【摘要】客家经过五次大迁徙，在赣闽粤边区形成了独特风格的客家文化，这种文化具有天下意识、亲情意识、文教意识、忧患意识。本文就整合客家 物质文化资源、整合客家非物质文化资源、发展客家文化产业等方面进 行介绍。 【关键词】传承；创新；客家文化；世界客都 阐述客家文化，很自然涉及到客家源流。据客家学研究者认为，客家先民经过五次大迁徙，在南方人烟稀少的赣闽粤三省交界（即赣南、闽西、粤东北）的三角地区逐渐形成客家民系的诞生地。正所谓“逢山必见客，无客不居山”。由于不断迁徙，客家人形成了许多特点如团结聚居、家庭民主、妇女参加劳动、尊老爱幼、吃苦耐劳、开拓进取、爱国爱乡等特性，加上客家人保留和发扬中原华夏文化，便形成了独特风格的客家文化。其中梅州的客家人口最集中、文化最发达，是我国客家人最大的聚居中心和文化中心，被誉为“世界客都。” 1.客家文化 文化是一种社会现象，它与一个民族或民系的物质产生和精神生活相联系。从客民第三次南迁开始，在赣闽粤边地区，客户（绝大部分为客民）占了主要地位，由于长期共处和交流，多数南下汉人与少数原来土著居民的风俗习惯、语言、经济政治利益、文化心理已融为一体，所以客家民系约在南宋时代就初步形成，在三江流域就出现赣州、汀州、梅州等文化城市，这些城市都留下许多客家文化的历史轨迹。客家文化的表现形式有多种，有物质的，也有非物质的。其中包括保留着浓厚中州音韵的客家方言（汉语七大方言之一）；富有特色的客家民居建筑，如寨堡式的圆柱形或方形夯土围屋、围龙屋、走马楼、五凤楼、穿堂屋、锁头屋、下山虎、四点金、多杠楼屋以及中西混合式等；腔调优美，抒情隽永的客家山歌；被誉为“南国牡丹”的广东汉剧；独具特色的饮誉海内外的客家风味食品，如盐炯鸡、酿豆腐、浮水鲩丸、姜酒鸡等。 2.客家文化的发展现状和存在的不足 客家文化的发展现状。客家文化是一种内涵丰富、特色鲜明的地域文化，是赣、闽、粤的资源文化。客家文化继承了包括汉民族的语言文学、治国兴家主张和思想、忠孝节俭的礼俗道德以及宗教信仰等，继承了中华民族传统美德和伟大
客家饮食文化
客家是一个具有显著特征的汉族分支族群，也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。从西晋永嘉之乱开始，中原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交界处，与当地土著居民杂处，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。此后，客家人又以梅州为基地，大量外迁到华南各省乃至世界各地。客家四州为梅州、赣州、汀州、惠州。福建宁化石壁是客家传说民系形成的中心地域，石壁被成称为“客家祖地”。 、客家饮食风俗古风浓密。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发觉，非论是其烹饪身手诸如“捣珍”、“酒”之类古法的秉承和演变，仍是日常习俗外诸多礼仪礼规，都证了然客家人将古代外本文明一代代传承下来，根底流近流长；印证了客家平易近系历尽沧桑，多次变化的历史。 2、奇巧的烹饪手艺是客家人勤恳、聪慧的结晶。糊口的动荡，情况的不竭变化，使客家人正在取天然斗让外，考验出了顽强的保寄望志和创制夸姣糊口的奋斗精神。客家菜讲究功取法，以法求奇，以功求妙，于奇奥外穷其食物之甘旨。“平易近以食为天”，客家人注沉烹饪之术，反是其保留不雅观的表现。 3、客家饮食习俗反映出浓密的保守文化不雅观念。其一简朴好客。客家人平昔饮食俭仆，不事奢华，而待客则十分风雅，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量脚，盛器多用盆、钵、大碗，无古平易近遗风；其二卑老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于未故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三逃求吉利。如客家人筵席第一道菜上鸡，无“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人世吉利之鸟之意。过年吃“团方饭”，元宵吃汤丸，都为取“团方”的好兆头。 4、客家饮食风俗外的摄生客家饮食文化保健认识尤为较着。客家菜用料讲究新颖，讲究野生、家养、粗类；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物养分取纤维；烹饪讲究本汁本味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；伙食讲安搭配，讲究效用，多用药材调度阳阳，清降补泻，并按照时令删减食物品类。所无那些，都反映出客家人正在千百年的糊口实践外，勤于试探摄生之道，长于分结保健经验，注沉把持天然外躲藏的科学事理。 中古以前，客家先民的主要居住地大约为黄河流域以南，长江流域以北，淮河流域以西，汉水流域以东，即今河北、河南、山东、山西和陕西一带，由于战乱和饥馑等原因，才从这片曾被称为中原的广大地域不断往南迁徙，直至形成今日客家的分布。福建客家人主要分布在闽西、闽西北的龙岩市、三明市。两市共有十多个客家县，其中客家人口遍布长汀、上杭、武平、连城、永定、宁化、明溪、将乐、沙县、清流等县。如果你到了这些客家县，品尝一下客家菜和客家小吃是一种很好的享受。
浅谈中国客家文化
浅谈中国客家文化 说起客家人，我们都不陌生，他们是汉民族中一个系统分明而又很有特点的支系，也是汉族在世界上分布范围最广阔、影响最深远的民系之一。客家祖先原本是生活在黄河、淮河一带的中原汉族，由于古代战争频繁，客家先民先后经历了6次南迁，伴随着辗转迁徙的脚步，客家先民创造的绚丽多姿的文化、独特的风情风貌源远流长，在中国民族传统文化中,形成了一支相对独立的"客家文化"。 客家因迁徙而产生，迁徙给了客家人坚韧的品性。尽管所处环境位于偏僻的山区，但是勤劳的客家人在自己的土地上创造了属于自己的历史，创造了自己的文化。下面我将从三个领域浅谈一下中国客家的文化。 一、客家话 客家话是客家人的母语，也是客家文化最显著的标志之一。客家话也被称为唐宋中原古汉语的“活化石”，客家话中有不少唐宋时期的书面用语，并保留了大量唐宋时期的古汉语音韵。由于客家人的先祖是中原士族，他们携带着语言优势和先进的中原文化进入赣闽粤交界山区，对当地语言产生了重要影响。 而说到客家话，不得不提到客家山歌。客家山歌是客家方言吟唱的山歌，它继承了《诗经》中的传统风格，受到唐诗律绝和竹枝词的重大影响，脱胎于魏晋南北朝乐府民歌这个母体，同时又吸取了南方各地民歌的优秀成分，是客家人长期劳动和生活中集体创造的民间文艺奇葩。客家人爱山歌，皆因山歌可以解乏、抒情、言志。客家山歌中最大量最精彩的便是客家情歌，它集中了客家山歌的全部艺术成就，代表了客家山歌中最强烈的人文精神，表现了客家青年男女在爱情上的悲欢离合和忠贞不渝的优良品德。 二、客家民居 客家民居在岭南山区客家人聚居的村子里，人们随处可看到许多风格独具、古朴典雅的客家民居建筑：围龙屋、土楼、五凤楼、锁头屋、走马楼、四角楼等，最著名的是围龙屋，被中外建筑学界称之为最具中国民居特色的建筑物之一。 围龙屋，客家人采用中原汉族建筑工艺中最先进的抬梁式与穿斗式相结合的技艺，选择丘陵或斜坡地段建造。在建筑上以南北子午线为中轴，东西两边对称，前低后高，主次分明，错落有序，布局规整。主体结构为“一进三厅两厢一围”。围龙屋不论大小，大门前
客家十大经典名菜
客家十大经典名菜 第一名：酿豆腐 客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。 第二名：盐焗鸡 香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。 第三名：炒大肠 炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过，它排第三名确实匪夷所思，但这是民主。 第四名：红焖肉 红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。 第五名：搏丸烩
搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。 第六名：鱼丸煲 食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。 第七名：酿苦瓜 酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦。 第八名：凤投胎 就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。
第九名：煎春角 煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。 第十名：生鱼脍 客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
客家古邑,人文龙川——客家文化
客家是中华民族的一支，具有显著特征的汉族分支族群，也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。2000多年来，客家人从中原向外迁徙，足迹遍及大半个中国和海外各地。历经2000多年的发展，客家人不仅没有走向没落，而且展现了旺盛的生命力，其核心就是客家文化长期稳定的发展。其中，广东省的龙川县建县已2224的历史，见证客家文化的源远流长。 一、客家文化的形成 客家文化溯源于秦朝。 “赵佗是南下干部第一人。”2000多年前，秦始皇派赵佗平定、治理岭南，赵佗所带去的将士戌卒及官吏和他们的家属，是北方人向岭南移居的第一批移民。不久，中原地区发生了阵胜、吴广的起义，赵佗所统属的那批来自中原地区的秦朝将士戌卒及官吏和他们的家属，只好无奈地滞留在岭南地区安居生息。随着时间的推移，这批人及其子孙后代便名符其实地成为做客他乡之人。秦朝之后，又由于历史上多次较大的战乱、饥荒、灾害及一些王朝官吏腐败迫害民众的原因，中原地区又有不少人辗转南迁，并先后扩展到江西、福建、广东、广西、四川、湖南、台湾等省以及世界70多个国家和地区，目前世界上已有1亿以上的客家人。 客家先民由秦朝开始从中原大批南迁，也把中原地区的文化带进了南方地区，并与南方地区的土著文明交融在一起，形成了一种充满生机活力的独具特色的客家文化。 二、客家文化的特征 (一)独特的客家话 没有“客家话”，就不会有“客家文化”！能使不同地区不同国度的客家人产生共鸣的，便是“客家话”。美国耶鲁大学韩廷敦教授在其《种族的品性》中说：“客家人原出北方，他们的方言，实在是一种官话，像中州河南的话。”章太炎在《客方言字》中说：“广东称客籍，以嘉应诸县为宗，大抵本之河南，其声音亦与岭北相似。”以此为证，客家话确系源于中原，保留河南中州音韵，是河南的官话，也是土话。客家话与广东的另外两种方言粤方言、闽南方言相比，是最接近普通话的。用客家话来念书面文字时，北方人也能基本听懂。 客家话是客家人的母语，也是客家文化最显著的特征之一。据考证，客家话中有不少唐宋时期的书面用语，并保留了大量唐宋时期的古汉语音韵，今天的客家话又与标准的普通话有很多相近之处。因此，客家话可以说是以唐宋汉语为基础，以百越土语为辅助的一种语言共同体。在异地，客家话是客家人身份的标志，是客家人联系的重要纽带。 (二)客家文化的精神 客家人具有刻苦勤俭、开拓进取、重教崇文、念祖思亲、爱国爱乡的精神。历史上，南移的客家人每到一地，要在异地求生存、求发展，必须聚族而居，集中力量，并要有团结一心、共御外侮的决心和智慧，才能与当地的土著居民或是自然环境抗争，做到和睦亲邻。所以，客家人养成了刻苦耐劳、勤俭节约的生活习惯和开拓进取精神。 南越大地贫瘠，山高林密。客家人要想出人头地，就必须读书入仕，或是经商致富，这也许是客家人以前在不利的环境中生存发展的唯一出路。所以，客家人很重教崇文，非常重视教育。 客家人讲究落叶归根，移民在离开祖居地之后会表现出对原有文化、故土、人情的眷恋。所以，客家文化中具有十分强烈的寻根意识与乡土意识，具有浓厚
客家菜大全
客家菜大全（建议转发收藏） 客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。 客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。 酿菜 客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。 一、酿豆腐 材料: 板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起； 3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起； 4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。 附注： 中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 二、麻包袋（酿油豆腐） 材料： 油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇 调料： 姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
~客家美食介绍~
~客家美食介紹~ 客家鹹湯圓 客家鹹湯圓是像上圖圓圓小小一粒一粒的！實際裡頭是沒有包餡的！在閩南地區這樣類型的圓仔比較多是煮甜的！至於南部鹹的圓仔就是有包內餡的~~所以這就是客家與閩南的差別！ 小時候逢年過節時，奶奶都會買糯米回來，泡在水里一個晚上！隔天一早起來就將這些泡好的糯米放進電動石磨機裡！沒多久，這些糯米就被磨成粉末狀從機器裡流出來！這時奶奶會用一種專門的米袋將這些流出來的米湯裝起來，然後將袋口打結後便拿到外面用一顆石頭壓著！目力是要把水份藉著重量將他擠出來！將水完全逼出來後就是糯米團囉！這時如果要做"米齊米巴" (二字)客家話的麻糬！只需拿去蒸熟即是了！但是今天我們要做的是湯圓！所以要將糯米團取出分成適當份量！然後開始用手去搓成圓形模樣！如果要紅色的湯圓則是掺入紅色色素搓揉均勻即可，這時湯圓就此誕生了！(這是傳統的手工作法！) 現在市面上買的大部分是機器搓出來的~~外面買現成的價格又便宜又不會耗費太多時間！實在方便太多了！只是裡頭的料實不實在就要看製造商囉！(因為有些製造商會在糯米中加些麵粉類的成分，以降低原料的使用量！但是加入這些成分會使湯圓口感變硬！一點都不Q了)
客家鹹湯圓的主要內容有：香菇絲、肉絲、蝦米、油蔥、芹菜、韭菜、圓仔！(如下圖)製作過程是要把蝦米、香菇絲、肉絲等材料先爆香炒過！這樣子湯圓煮出來才會香！一般人惠在湯圓裡加入茼蒿！但是茼蒿不是每個季節都有的蔬菜！所以我們這裡一律只放芹菜及韭菜切花！芹菜及韭菜的味道都是比較重的材料！所以更提升湯圓的廂度、美味度！ 至於為什麼客家人喜歡在逢年過節或喜慶的日子中吃湯圓呢?可不是因為元宵節才吃唷！因為客家人認為吃湯圓會像圓仔一樣許多事情都圓圓滿滿的！所以很多人家在結婚的時候都看的到湯圓的料理！想要事情更圓滿嗎??或是肚子餓了想嚐個鮮呢??來碗湯圓吧~~~ 最後淋上雞骨高湯；噹噹噹…正宗客家鹹湯圓正式上桌！
客家的饮食文化
客家的饮食文化 客家菜肴风味如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的 生活习俗特色。下面学习啦小编就为大家介绍下客家饮食文化的相关资料！ 客家的饮食文化知识 客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客 家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中 州传统的生活习俗特色。 在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的 客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州 饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。 这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。 在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁， 整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对 而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著 同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。 因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物 产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以 入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜， 无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外， 还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家 菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。 客家的饮食文化特色 客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少;突出主料，原汁原味，讲求 酥软香浓;注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名;造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒法：