食醋香气的二-三点检验研究

张东升,孔德彬,霍胜伟,李博

(漯河市质量技术监督检验测试中心,河南漯河 462000)

摘要:文章用二-三点检验法感官检验380,8522种食醋样品之间香气的差异,结果表明:食醋380和852之间的香气有非常显著差异,该方法能检验出380和852食醋样品之间香气的差异三

关键词:二-三点检验法;感官评定;食醋香气

中图分类号:TS264.22文献标志码:A doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.06.031文章编号:1000-9973(2018)06-0154-02

Stud y on Duo-trio Test of Vine g ar Aroma

ZHANG Don g-shen g,KONG De-bin,HUO Shen g-wei,LI Bo (Luohe Qualit y and Technolo gy Su p ervision and Ins p ection Center,Luohe462000,China) Abstract:In this p a p er,duo-trio test method is ado p ted to test the aroma differences of380and852 vine g ar sam p les.There are si g nificant differences in the aroma between vine g ar380and vine g ar852, which could test the differences in aroma between the vine g ar sam p les of380and852.

Ke y words:duo-trio test method;sensor y evaluation;vine g ar aroma

二-三点检验法是差别检验方法中的一种检验方法[1],该法可以检验2种食品的香气之间是否存在感官差异三食醋香气是评价其质量的重要指标之一,虽然各种仪器分析方法应用到了食醋的香气成分分析中[2-4],差别检验法中的三点检验法和五中取二检验法已在食醋的差异评价中得到了应用[5,6],但应用二-三点检验法分析食醋之间香气的差异还未见报道,因此,2种食醋样品之间香气的差别用二-三点检验法进行感官检验[7]三

1材料与方法

1.1样品

2种食醋样品的编码为380和852三

1.2二-三点检验法的检验工具

玻璃杯二二-三点检验法检验所用的黑色笔和打印好的评价表格等三1.3二-三点检验方法

二-三点检验法感官评定食醋样品之间的香气差异的检验小组由28名评价员组成,评价员根据要求依次闻3个食醋样品,最左边为参照样,中间和右边的另外2个样品,一个与参照样相同,一个与参照样不同三评定后,请在食醋香气差异检验的二-三点检验法问答表(见表1)上做出相应的答案,根据有效评价表的正解数,查二-三点检验法检验表(见表2)可得出2个样品间有无差异三要求评价员评价样品的间隔时间为3min,并用清水漱口三

表1食醋香气差异检验的二-三点检验法问答表姓名:评价日期:

说明:从左到右依次闻3个食醋样品,最左边为参照样,另外2个样品,一个与参照样相同,一个与参照样不同三评定后,请在与参照样不同的那个样品的编号上打?,必须给出答案三

参照样 380 852

收稿日期:2018-02-23

作者简介:张东升(1982-),男,河南临颍人,工程师,硕士,研究方向:生物技术;

孔德彬(1972-),男,河南方城人,工程师,硕士,研究方向:金相学;

霍胜伟(1986-),男,河南开封人,助理工程师,研究方向:食品质量与安全;

李博(1990-),男,河南漯河人,助理工程师,研究方向:食品质量与安全三

451 分析检测

第43卷第6期2018年6月中国调味品China Condiment

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