肉牛屠宰加工操作规程样本

《肉牛屠宰加工操作规程》

1、宰前检验

宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验, 应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验

1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明, 证明文件上必须明确”无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容, 若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察, 未见异常, 证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况, 按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈; 可疑病畜送隔离圈观察, 经过饮水、休息后, 恢复正常的, 并入待宰圈; 病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1.2待宰检验

1.2.1待宰期间检验人员应定时观察, 发现病畜送急宰间处理。1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检验

1.3.1牛送宰前, 应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测( 牛的正常体温是37一39℃) 。

1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》, 注明畜种、送宰头数和产地, 屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的, 可最后送宰。

1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明, 送急宰间处理。

1.4、急宰牛的处理

1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明, 及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时, 应请检验负责人会诊处理。

1.4.2死畜不得屠宰, 应送非食品处理间处理。

2、赶挂

2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰, 赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前, 按准宰通知单的头数进行核对无误, 方可在准宰通知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间, 在躯赶过程中, 严禁用棍棒驱赶, 乱打, 以免出现淤血或损伤, 避免使屠畜受到强烈的刺激, 造成屠畜的过度紧张, 影响屠畜放血, 造成产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血:

3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上, 启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上, 挂牛间距不应小于１.２米, 3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

3.３阿訇下刀位置要准确, 放血时间8－12分钟。

4、冲洗:

4.１将未剥皮的牛必须用水冲透。

4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。

5、剥皮:

5.１剥左后小腿, 左臂部, 尾部皮。

5.１.１岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿, 一手握刀, 刀尖向前, 刀刃向下自阴囊( 会阴) 正中线处下刀切开皮肤, 至肛门处, 然后, 一手抓住左后腿趾关节处, 一手握刀, 平端刀身, 横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。

5.１.２一手抓住开口皮, 一手握刀, 刀尖向下, 刀刃向外, 自开口处下刀挑开皮肤,

5.２, 剥右后小腿, 右臀部皮

一手抓住开口皮, 一手握刀, 刀尖朝前, 刀刃朝下, 自开口处下刀依次预剥下左后腿, 右臀部。

5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔, 手指伸过钩住, 一手握刀, 刀尖自肛门外侧任意处下刀, 转割一圈, 切开肛门周围皮肤, 肌肉, 结缔组织, 左手及时将肛门( 直肠) 提起并用塑料薄膜袋裹好, 用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠, 以免出腔时污染胴体。

5.4倒挂操作人员启动提升机开关, 将钩子钩住右后退拐筋处, 将牛屠体提升到高于左后腿, 将左后腿钩子摘下, 挂到另一滑道上, 在将左右后退挂上。

5.5割左右后蹄

操作人员, 一手抓住左右后蹄跖骨处, 一手握剪蹄剪刀, 分别剪下左右后蹄。

5.6剥左右侧腹部皮

5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮, 刀尖向下, 刀刃向外, 从剑状软骨正中线入刀, 挑开牛皮, 沿腹部正中线向上走刀切开

至阴囊( 会阴) 皮切口处。

5.6.2一手抓住牛屠体, 一侧腹部皮切口处, 一手握刀, 刀尖向上, 刀刃向内, 轻轻剥开一侧腹部皮, 露出云皮肉为止( 不许破坏云

皮肉) 按以上操作要求剥开右侧腹部皮。

5.7剥左右侧胸, 颈部前腿皮。

5.7.1操作人员, 一手依次抓住胸颈处皮, 刀刃向下, 刀刃向外, 以剑状软骨处皮切口入刀, 沿胸颈正中线挑至放血创口处。

5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀

刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上

操作要求剥开右侧胸颈前腿皮．

5.8下头, 去左右前蹄, 做食管, 扯皮

5.8.1下头去左右前蹄

操作人员, 从放血创口处入刀, 切开枕关节和颈部肌肉, 把

牛头割下, 从腕关节处下左右前蹄。

5.8.2做食管

操作人员, 将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织, 将食、气管露出, 一手抓住食管, 轻用力拉一拉, 轻轻转割一刀, 切开食

管表层, 挽系牢。

5.8.3 机器扯皮:

5.8.3.1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔, 挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上, 交左右前腿皮放入扯皮机锁

钩内锁紧, 启动扯皮机, 在扯皮过程中设专人扯皮, 控制扯皮速度, 不能将肉带在皮上。

5.8.3.2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间, 不

得在车间内长期存放。

6.出白腔:

腹部剖开后, 肠胃自行流出一部分, 这时操作人员一手先将肚油

取下, 放入专用容器中, 一手将直肠拽出, 然后双手同时用力将

肠胃自腹腔内取出, 放入专用容器内, 同步检验合格后, 输送至

白下货车间。

7出红下货:

7.1 操作人员一手抓住隔肌, 一手握刀, 刀尖朝下, 贴胸膛等到

内壁, 将隔肌割开, 同时用刀将心血管紧贴胸腔割开, 隔肌取出

放入专用容器内。一手抓住气管, 用力上提, 将心、肝、肺分别放入专用容器内, 同步检合格输送至红下货车间。

7.2、取腰油, 腰子:

操作人员将腰油从腹腔取出, 腰子连带取出, 放入指定容器内。7.3、去尾、鞭、奶渣

7.4将尾椎切下尾椎, 放入专用容器内。

7.5将牛鞭切下放入专用容器内。

7.6将奶渣切下放入专用容器内。

8冲洗摘毛

将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净( 污物) 9、检疫:

9.1宰后检疫

本岗位检验人员:

9.1.1头和内脏检查, 主要以检查和剖检为主, 对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理, 即主要经过”视检””剖检””触检”和”嗅检”等方法来实现。

注: a 视检: 即观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨骼关节、天然孔的各种脏器的色泽、形态、大小组织状态等是否正常。

b 剖检: 借助检验器械, 剖开观察, 肉尸组织, 器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

c 触检: 借助于检验器械触压或用手触摸, 以判定组织器官的弹性和软硬度, 从而能现软组织深部的关节病灶。

d 嗅检: 对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味, 均可用嗅觉判断出来。

9.1.2脏器的病损部位检查时, 应采取措施防止病料污染产品、地面、设备、器具。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应备两套检验卫具, 以便遇到病料污染时, 可用另一套消过毒的卫

具替换, 被污染的刀具在修割病变组织后, 应立即置于消毒药液中进行消毒。

9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。

9.2检验后肉品处理, 本岗位检验人员:

9.2.1正常肉品的处理, 胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。

9.2.2异常品处理, 胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。

9.2.2.1局部污染病灶, 割除污染病转入下道工序。

9.2.2.2对异味较轻, 没腐败的, 经散味后, 转入下道工序。

9.2.2.3对严重污染病变, 异常气味严重, 废弃做工业用原料。

9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理, 并亲自监督销毁过程。

10、检斤、胴体修整、冲淋:

10.1软骨处入刀, 刀刃朝向背最长肌, 截到腰椎连结处截断, 分成四分体牛前, 牛后。

10.2将牛四分体轨道称重, 准确检斤, 并做好记录。

10.3胴体修整:

10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子, 一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。

10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶, 在卫检人员看过之前绝