奶油

1,鲜奶油Whipping Cream

英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。

而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“鲜奶油”。

鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材之一，是无法自己在家制造的。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：

从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。

动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，开封后应尽早使用。

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。

鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

2，动物黄油butter（也有的地方称其为奶油）

3，xx：

片状植物黄油，用在酥皮点心里，起酥

4，奶酪Cheese

又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的品种极其多，据粗略估计当在2000种以上，想要详细了解不会那么容易，所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。

1、奶油奶酪cream cheese

它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低，还可细分为各个类别，但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.

一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品，奶油乳酪的质感看起来与奶油有点类似，但颜色较为浅白，气味也大不相同。

2、xxxxMascarpone

玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介

于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。

3、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）

披萨上面拉丝的奶酪就是这种。

Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。

马苏里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比，美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。

4、车达奶酪（Cheddar cheese）

又叫车打奶酪、切达奶酪，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。

***黄油和奶酪有什么不同***（经常有人问我，也整理与此）

要分清楚黄油和奶酪有什么不同，我们先要来了解牛奶的成分。在国外，未经处理的牛奶中通常包括87%的水份和大约13%的干物质，其中蛋白质约占4%，脂肪约占

3.5%,乳糖

4.7%，矿物质

0.8%,在我国，摆上超市的液态奶的蛋白质含量大约是

2.9-

3.1%,脂肪含量

2.9-

3.5%。

奶酪和黄油的相同点就是，都是经过不同的加工方法把牛奶中的干物质提取出来。其不同点就是，黄油主要是从牛奶中提取脂肪和水，而奶酪主要是从牛奶中提取经降解后的蛋白质，水份。

黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油中的脂肪大约是80%，其余是水和少量的盐，基本不含蛋白质。黄油的好处是增加口感，因此在制作冰淇淋，面包和蛋糕的过程中，添加广泛。黄油一般很少被直接食用，通常用作烹调时的食物辅料。黄油的弊处是脂肪含量太高，如果摄入过多，就容易引起肥胖，以及带来一些心血管疾病的潜在危险。

奶酪是经发酵，酶解以后而制成的奶制品，通常，10公斤鲜奶才能制成1公斤的奶酪。奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素。它基本上排除了牛奶中的大部分水分，按蛋白质，脂肪和水的一定比例制成的，并保留了其中营养价值极高的精华部分。以切达奶酪为例，其蛋白质含量是鲜奶的

8.5倍，钙含量是鲜奶的

3.6倍。由于在制作过程中添加了凝乳酶，使牛奶发酵，然后经过凝乳酶的作用使蛋白质降解为多肽物质，于是其中的营养成分就特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的消化率达到96%--98%。而且奶酪中的钙可以很好地被人体吸收。钙对于增加和保持强壮的骨骼和牙齿大有帮助。多钙的食品对于防止骨质疏松症也起到重要作用。牙医专家建议饭后一片奶酪，有助于防止蛀牙。奶酪的另一个特点是不含或含极微量的乳糖，因此非常适合让有乳糖不应的人群食用。奶酪中当然也有一些脂肪，主要起到增加口感和调节奶酪机理的作用。不同的奶酪，其脂肪含量是不同的。

其实脂肪对于人体也是必需的，脂肪是人体获得脂溶性维生素A，D，E和K的必要载体。

现在有一些低脂奶酪，其脂肪含量就很低。奶酪同时也是人体必需的不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸的良好来源。

******************淡奶和淡奶油***********************

牛奶经过蒸馏，得到淡奶，淡奶的水份比鮮牛奶少一半。

牛奶经分离后得到的含脂率高的部分就是淡奶油(cream)。

鲜奶油(wipping cream):

是液状的，如牛奶，但是脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

淡奶油也叫稀奶油，cream，音译作忌廉cream一般都指可以打发标花用的动物奶油，因其比较流动性好被称稀，因其不含糖（植脂奶油都含糖）而被称淡。

但是三花淡奶，未叫淡奶油，为啥呢，因为其脂肪含量不足，不能打发成可以标花的状态，即使当时打出来了，没过多长时间就消泡变回流动液体状。但是还是可以代替奶油做西餐的奶油浓汤，做蛋挞的挞水等。就是不能用于标花。

酸奶油(sour cream):

这种稀奶油经过发酵以后制成的，可以用来做纽约芝士蛋糕~.

xx(cheese):

芝士又名奶酪、干酪，也直译作起司，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。

芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。芝士是Cheese（干酪）的一种音译，在美国有Cheesecake(酪饼-由干酪，蛋和糖等混合后焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，这就像是美国人把豆腐叫做Toufu一样。在美国的华人很多，美国人又比较随和，就跟着华人叫了。美国文化是强势文化，对待外来文化比较宽容，能够兼容并蓄。

xx通常分为加工xx和天然xx。

天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。

加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高；优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。其实芝士品种成百上千，取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少，发酵的时间长短及不同的加工方式，能够产出不同外形和口味的芝士。

黄油(butter):

记住最简单的一句话：

“黄油就是奶油。”

黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。

黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。

然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。

安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。

植物黄油(margarine):

接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。植物黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。

它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。

先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。

植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。

如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的。

那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。

牛油(butter):

它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。

酥油shortening

其成份为：

白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你没有看错，我更没有写错，这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。（这里引用一段转载过来的文字详细讲解，相信你仔细看过之后一定会懂一些，至少以后做点心的时候不会再晕晕的了）

广义的定义，酥油可以是任何的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。

但是为了追求更好的口感和成品品质，这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的，必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特殊的风味（如奶油），还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。

狭义的定义，在点心制作上，当我们说到酥油，通常就是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。

1、酥油的种类

酥油的种类很多。在xx目前有：

·最好的酥油，属次级的无水奶油（此类酥油名为Butter Oil）

·一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪Beef Fat）来充作的酥油

·另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的，此类酥油即为Shortening，其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）

2、酥油是素的吗？

完全看成分而定，购买前可以查看成分说明，有无水奶油、以牛脂肪Beef Fat的，或是植物油精制的，其中以第三种最为普遍，只有第二种牛脂肪的为荤的。因此，也有人问，，，

3、酥油是白油吗？

如果是第三类酥油，那其实就是白油再加工而已，而目前一般在食谱的应用上，多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。

4、酥油的作用

酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（请参看雪白奶油（Shortening）的详细说明），它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油（Lard），是人造猪油。根据中

华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的作用相似，但是，酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻。

做烘焙的时候看到的各式配方中，有奶油，黄油，鲜奶油，淡奶油，稀奶油，乳酪等各式的乳制品，容易迷糊，到底差别在哪里呢，查了一些资料，其实主要的差别就在乳脂含量上，不同的含量百分比决定了不同的称谓。下面简单介绍一下，我也是初学，有说的不对的，同志们提出来讨论哈！

Butter奶油，冷藏下呈块状，就是我们俗称的黄油，这就是为什么在超市我们看到的黄油砖上有两个称谓，可以说黄油就是奶油，分为有盐与无盐两种，是从牛奶中提炼出来的油脂，高脂肪，高热量，一般在烘焙的过程中使用无盐的更多一些。放置室温下呈软化而不融化的状态时打发后使用。（乳脂含量是80%，甚至更高）

Cream鲜奶油（淡奶油），打发以后就是我们日常所看到的蛋糕上的所谓的“奶油”。分成动物性与植物性两种。动物性的是牛奶的提取物，不含糖，口感好，但脂肪含量高，植物性的是植物油，糖等的人工合成品，会产生一种叫反式脂肪酸的东西，对心脏有一些影响，价格较动物性的便宜一些，但是不含胆固醇。大多数的蛋糕店使用的就是植脂鲜奶。从健康的角度，使用动物性的更好一些，但多食容易发胖。我用了雀巢的淡奶油，很不容易打发硬挺，比较软。（乳脂含量在35%左右）

Cheese奶酪，发酵而成的奶制品，是一种干酪。（乳脂含量在50%左右）