2003-2012年中国农业科学院食品化学真题

一、名词解释

1.蛋白质的变性和复性

2.自由水和结合水

3.干性油脂与不干性油脂

4.酶促褐变与非酶褐变

5.GMP与HACCP

二、简述水分活度与食品耐藏性的关系

三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式

四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用

五、固定相酶的方法主要有哪些？简述固定相酶的优缺点

六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途

七、简要回答：葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术

八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器

还原糖、VB

、VC、类胡萝卜素、淀粉酶

2

九、天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理

一、简答题（90分）

1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10）

2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）

3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）

4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。（15）5简述影响酶促反应速度的主要因素。（10）

6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）7影响味感的主要因素有哪些？（10）

8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。（10）

二、论述题（60分）

1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。（20）

2阐述蛋白质的功能性质。（20）

3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。（20）

2005年中国农业科院食品化学真题

一、简答题（90分）

1 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10）

2 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10）

3 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10）

4 何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10）

5 何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10）

6 分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）

7 简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10）

8 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。（10）

9 举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。（10）

二、论述题（60分）

1 油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20）

2 在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题（20）

3 论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）

一、简答题（90分）

1简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。（10）

2举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。（10）

3简述淀粉老化的概念及其影响因素。（10）

4何为功能性短肽？简述其制备方法。（10）

5简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。（10）

6鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）

7列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。（10）

8写出脂溶性维生素和水溶性维生素主要种类及其缺乏症状。（10）

9简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）二、论述题（60分）

1影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。（20）

2酶褐变的主要机理及其防止措施。（20）

3天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。（20）

一、概念题（20）

1、水分滞后现象

2、Maillard反应

3、维生素A原

4、RDAs

5、ISO/HACCP

二、简答题（70分）

6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10）

7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10）

8、简述蛋白质变性的因素及控制措施（10）

9、防止油脂氧化的方法及作用机理（10）

10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要因素和防止措施（10）

11、目前我国居民主要缺乏那些矿物质营养素？如何改善或补充？（10）

12、固相酶的固定方法及优缺点分析（10）

三、论述题（60）

13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用（30）

14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质（30）

一、名词解释

1.水过冷

2.低聚糖

3.限制性氨基酸

4.活性氧自由基

5.多酚氧化

二、简答题

1.粗蛋白、粗糖、粗脂肪的测定原理与方法

2.预糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途

3.脂类氧化影响因素和控制措施

4.必需脂肪酸的生理功能和结构简式

5.我国目前主要缺乏哪些维生素？如何补充？

6.番茄红素的结构特点和生物学功能

7.修饰改性提高蛋白质溶解度及凝胶功能的方法

三、论述题

1.蛋白质的改性技术有哪些？

2.淀粉酶的应用

一、名词解释（5×4=20）

1、吸湿等温线

2.淀粉老化

3、同质多晶

4、胶凝

5、固定化酶

二、简答（6×15=90）

1、自由水和结合水的性质差异？哪个对食品保藏性影响更大？

2、举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制？

3、在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。

4、食品加工中应用色素的利与弊。

5、高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同？为什么？

6、举例说明蛋白质为什么具有乳化性质

三、论述（2×20=40）

1、一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律？这种变化规律与哪些化学反应有关？

2、运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

一、填空题（每空2分）

1.食品中存在的天然色素按其化学结构分类有多种，例如：、、

，其中能够引起果蔬酶促放映的是物质。

2.乳化剂的结构特点是物质。乳化剂在食品中的作用是。例如

等是天然乳化剂。

3.淀粉的结构特点是：对淀粉和水的体系进行加热处理，淀粉分子间键断裂后同水分子作用，使淀粉粒的体积，体系的黏度，双折射现象，最后得到半透明粘稠体系。

4.食品中香气物质的形成途径有、、作用等。例如：食品加热过程中通过反应产生的香气物质与等条件有关。破碎的葱、蒜等由于等作用产生特征风味物质。

5.四萜化合物具有维生素A的生物活性，维生素D具有结构，维生素易于氧化并产生褐变，水溶性维生素中易于发生光降解，产生光黄素和光色素。

6.碳烤羊肉串的表面加热温度可高达300℃左右，在这种的高温加热条件下油脂会发生

反应，美拉德反应将损失，必须脂肪酸发生

反应。

二、简答题

1.举例说明食品的贮藏稳定性与水分活度之间的关系。

2.什么是抗性淀粉？举例说明。

3.油脂的溶解和油脂的脂肪酸组成及结构有何关系？以动、海洋、植物油各举一

例说明。

4.什么结构特点的蛋白质具有起泡性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪

些功能性质？

三、论述题

1.油脂中氢过氧化物来源有哪些？简要说明化学原理。

2.切割果蔬叫半加工果蔬，它是指新鲜水果蔬菜经过清洗、休整、去皮、切分等

处理，再用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装，外露塑料薄膜包装。供消费者使用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。切割果蔬主要的质量问题是褐变，褐变会严重影响果蔬外观。请回答以下问题。

（1）褐变的原因主要有哪些

（2）分析一下常用的护色方法有哪些可以用于切割果蔬的加工流通环节？

一、填空

1、水的冷冻温度相关知识

2、碱处理对葡萄糖的影响

3、面筋蛋白的相关知识

4、淀粉老化的相关知识

5、油脂熔点与脂肪酸饱和度的关系

6、葡萄中的色素来源

7、香气物质的化学结构，如葱、蒜，焙烤对相关物质的化学结构的影响。

二、简答

1、吸附等温线的定义，水在保鲜方面的用途。

2、红茶和绿茶在加工过程中对多酚、VC的影响。

3、对瓜尔胶、褐藻胶、卡拉胶的结构进行分析，从受PH变化的影响和形成凝胶受钙离子的影响两方面进行分析。

4、油炸食品，对于油脂来说需要注意哪些环节来保证产品品质。

三、论述

1、灌肠，用食品化学原理分析腌制的作用、多聚磷酸盐的作用、大豆蛋白的作用。

2、（1）苹果汁褐变的可能机理

（2）果汁浓度和贮藏温度对褐变的影响

（3）柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸是否可用来控制褐变，为什么。

一、填空题

1.食品中的结合水根据结合程度可以分为：、、

2.蛋白质的组成单位，是通过构成多肽链的，多肽链是由

、、键形成蛋白质的。

3.羊肉中的膻味成分是，水果中的香味物质是、、

、

4.食品中的防止食品腐败变质的添加剂有、、

二、名词解释

1.糖苷

2. α-淀粉和β-淀粉

3.比甜度

4.蛋白质的功能性质

5.LD

50

6.原花色素

三、简答题

1.碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环状结构或者哈武斯式

2.简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用

3.脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制措施

4.简述食品玻璃化过程及保藏机理

四、论述题

1.焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。

2.甜蜜素有关问题

（1）甜蜜素的结构式

（2）根据呈甜机理，分析甜蜜素甜度高的原因

（3）根据甜味剂的使用要求和原则，对增添“早熟”西瓜事件作出评价。