(工艺技术)低盐固态酱油酿造工艺及培训教材
（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材
酱油酿造工艺
酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。
工艺流程图（见图1-1）
一、原料处理
1、机理、目的
润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。
蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。
冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。
2、操作规范
投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。
按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准确无误。
投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，
打开排气阀门至0，排除假压。
打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。
利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。
工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。
二、制曲
1、机理、目的
制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。
米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期
（1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。（2）菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲
料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气，
降低品温。品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，
第一次翻曲。
（3）菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上升迅速，品温控制在34—36度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气
越来越多，应连续通风，第一次翻曲后4小时左右，曲料表
层长生裂缝，菌丝全部发白，进行第二次翻曲。
（4）孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此时温度上升缓慢，仍需连续通风，维持品温为30—34度，培
养18小时左右，孢子开始产生，22—28曲料呈淡黄色直至嫩
黄绿色。此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。
2、操作规范
（1）原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与干蒸的麸皮置于菌种混合机内，搅拌均匀备用。
（2）送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料的圆盘，确认风筒内无残料，曲料开始入盘。
（3）接种时采用连续接种法，采用边送料边接种，要做到接种均匀，否则接种量多的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接
种量少的米曲霉生长缓慢，没有接上种的曲料上，杂菌繁殖不
易管理。
（4）根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转，以保证曲料疏松平整均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹
5分钟左右，同时用胶皮锤子，敲打风筒中易堆积料处，吹净
余料，以免残料的酸败。
（5）曲料入圆盘内，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调制到1200转/分钟，通风降温，使曲料保持在32—34度，关闭
风机，曲料平整后，圆盘停止转动，翻耙归位。人工用耙，把
料摊平，插上温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始静止
培养，品温为30—32，曲料4—5小时左右，此时品温达到34
—35度，可点风降温，调节品温，提供充足的氧气，品温上升
到35度以上，可进行间歇通风或者连续通风。（700—800转/
分钟）。通风时新风量少，回风阀打开量大品温在32—35度。（6）待12小时左右，品温上升较快，风速为1200转/分钟，品温不超过35度，当曲料微白结块，品温继续上升，进行第一次翻曲，翻曲后品温在32—35度，在这期间根据聊的干湿度使用喷雾尽
可能使用排气风机，保持水分，在培养期间要保持圆盘四周中
心无裂缝，使通风达到所需的效果。
（7）一次翻曲后4小时左右，曲料全部发白结块，品温上升达到36度时，进行第二次翻曲，二次翻曲后4小时孢子开始着生，品
温应控制在30—34度，经过24—28小时左右，曲子成熟，在
整个制曲过程中相对湿度应控制在95%以上。
（8）出曲前要停止通风，品温上升到40度开始出曲，出曲时要迅速，输送时要连续均匀，防止过多过少，防止局部堆积，出曲后应
彻底清理圆盘，曲盘无残料，以减少污染。
（9）温度管理人员要按规定内容真实填写操作记录，履行交接班手续，搞好本班的卫生。
成曲应手感滑润、柔软无硬块、无异味、有曲香味、无长毛、无花曲、不过老、上中下呈基本一致，菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子。
三、制醅发酵
1、目的机理
（1）制醅：将成曲拌入盐水称为制醅，制醅使成曲中含有水和盐等从而使米曲霉生命活动受到抑制。制醅还能使制曲是积累的酶开始部分浸出，制醅后酱醅中含有一定量的盐分，防止酱醅的腐败及酸度升高，保证了酱醅的分解及后熟作用。
（2）发酵：成曲制醅后，置于发酵池那，在一定温度下，利用制曲培养的米曲霉所分泌的各种酶和自然落入的酶或人为添加有益的细菌和酵母菌，将酱醅中的物料进行一系列复杂生化反应，在经过微生物及酶的作用，产生新的物质，形成独特的色、香、味、体俱全的酱油。
a发酵过程中的生物变化
豆粕与辅料中的蛋白质，经蛋白酶分解，逐步变成氨基酸类，有些氨基酸是呈味的，就变成了酱油的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸，丙氨酸和色氨酸具有甜味。
制曲后的原料中，含有部分碳水化合物，未彻底的糖化，在发酵过程中继续利用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等。酱油的色泽主要有糖与氨基酸结合而成，糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高，与提高酱油的质量有重要的关系。
在中温和低温发酵的情况下，酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳，
所产生的酒精一部分被氧化成有机酸，一部分挥发散失，一部分与氨基酸及有机酸形成酯，还有微量残留在酱醅中，与酱油的香气有极大的关系。
一般在10度时，酵母菌仅能繁殖不能发酵，30度左右最适宜繁殖和发酵，40度以上酵母菌自行消失，当盐分5%—7%时酵母菌繁殖适宜。当盐分15%以上酵母菌繁殖显著减退。
制曲时自空气落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖分变成乳酸、醋酸、琥珀酸、以上产生的这些算与酒精结合增加酱油的香气，具有独特的风味。
b固态低盐发酵的几点方面要求：
食盐水的浓度：要求盐水的浓度为13波美，盐度过高，使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅的酸败，影响酱油的质量。
食盐水的温度：要根据发酵池本身的热与冷成曲的温度，气候的冷暖等具体条件的决定，一般要求温度在55度左右，使拌曲后的酱醅开始温度达到42—45为宜。
拌水量：在一定的条件下，发酵拌水量的多少，对分解率与原料的利用率的关系很大，拌水量少酱醅温度易升高，对酱油的色泽提高很有效，但对原料的利用率不利，拌水量多酱醅不易升温，酱油色泽淡，对酱油的利用率由利，因此拌水量必须恰当，一般为曲料的120—150%一般要求酱醅的含水量为50—55%。
发酵温度：入池酱醅的品温必须掌握在42—45度，因为酱醅自身会产生分解热，待3日后逐渐开始提高温度，最终至50度。
低盐固态发酵工艺
可分为前期水解、后期发酵两个阶段：
前期水解阶段主要是蛋白质、淀粉质等大分子物质水解，形成相应的降解产物的过程，因酱油酿造以蛋白质原料为主，前期品温易控制在42—45度之间，以促进蛋白水解酶对蛋白质的水解，发酵天数为12—15天，水解基本完成。进入后期发酵阶段，使酱醅温度快速降温到35度左右，此时可适量的添加人工培养的耐盐有益酵母菌，也可依靠在制曲和发酵过程中自然落入的有益微生物进行后期发酵，逐渐产生酱油的香气物质，直至酱醅成熟。整个低盐固态发酵周期在一个月左右。
2、操作规范
（1）将饱和的盐水送至拌盐水池内，并配制13波美的盐水备用。（2）吧盐水池内的13波美盐水抽到盐水池内，加热至60度。（3）成曲经过输送料机、绞龙均匀拌入盐水、“进入放料池”在倒入发酵池。
（4）搅料后吧落到地面后的干料收起送入绞龙内，拌入盐水，同时把放料池内的料倒入发酵池内，放料池底清理干净。
（5）开始制醅时曲料加入盐水量要大、逐渐减少，曲料拌盐水量要均匀不得有过干过湿的现象，要求酱醅含水量在50—55%。
（6）酱醅入池后，将顶层摊平，清理场地，将盖顶盐10袋均匀的撒入料面，避免无盐处氧化酸败染菌，在盖上无毒的塑料薄膜，插入长尾温度计。
（7）前期品温控制在42—45度维持12—15天水浴温度控制在45+_2度后期品温控制在35度左右为宜，维持在12—15天。整个发酵期为24—30天。
（8）水浴管理人员认真填写每天的温度管理记录。
成熟酱醅的质量标准：具有酱香、酯香气浓郁，感官红褐色有光泽、无异味、氨氮含量》1.2/100ml以上。
四、浸出淋油
1浸出淋油：是一种一盐水(二油、三油)作为溶剂充分浸渍酱醅，使酱醅中的有效成分最大的溶于盐水，然后过滤提取酱油的有效成分的过程。
（1）浸出是把酱醅的成分溶于盐水中，主要依靠的是扩散运动。在一定范围内影响浸出的主要因素：
a浸出的温度高，易容易浸出、
b浸出时间长，可以增减浸出量，但浸出时间过长会增加粘度，不容易淋出，所以要有适当的浸出时间。
c二油（盐水）与酱醅的浓度差越大越容易浸出，所以浸淋时除少量封面盐之外，把大量的食盐加入到淋出的油中，有利于溶出，又能增加盐分。
d溶剂与溶质接触面越大，浸出物越多，所以酱醅要求疏松。（2）淋油是把酱油与酱渣分离开
影响淋油速度的主要因素：
a 过滤面积越大，淋油越快
b淋油压力大，淋油快
c淋油的速度与粘度，滤渣组成，成反比，制醅的水分不均匀，物料颗粒过小，酱醅料层厚度过高等，都不利淋油。
总之，浸出于淋油两个过程，各有自身特点，但又存在着联系，只有把影响浸出与淋油两个过程的几种因素统一考虑，才能得到更多的浸出物
2.操作规范
（1）将清洁干净淋油池的假底上均匀洒上三袋食盐，以利淋油（2）将每个发酵池的成熟酱醅平均移至两个淋油池内
（3）移醅过程要做到快捷，不破坏酱醅的结构，保证疏密一致、移醅厚度一致（一般厚度为30cm-35cm左右），防止淋油短路。
第一次浸出：
在酱醅上放一个竹筐，将加热90℃的二淋油经竹筐缓缓均匀的放入酱醅中，以防止破坏酱醅的结构，破坏酱醅的结构、平整和冲成糊状，造成理由困难。浸泡10个小时左右可放头油。
第二次浸出：
将上批三淋油加热到80度，同第一次浸出的方法至头渣中浸泡4小时即可放二淋油
第三次浸出：
将加入的60℃白水，同第一次浸出的方法至二渣浸1-2个小时即可放出三油
淋油：
头油、二油不得一次放净，以保持酱醅的悬浮状态及内部的毛细管，与利于浸出及过滤。
加盐将定量的食盐放入盐池中，经头油冲洗使其溶解。未完全溶解的需开启淋油泵循环继续溶解，直至全部融化。
出渣：
淋完三油，经一定时间的控干，酱渣形成大小不一的裂缝，即可酌情出渣，出渣后认真清扫，检查假底四周及表面，无残渣，无问题备用。
操作完毕后搞好现场卫生，认真填写操作记录。
五、配兑灭菌
配兑：将不同质量的酱油按照一定标准进行配兑使其达到一定质量等级标准的酱油。
操作规范：
将头油与二油利用真空泵搅拌均匀，做到上、中、下各层物质的含量一致，分别取样化验，根据头油和二油的质量标准，利用公式算出头油的用量与二油的用量，混合放入配油池搅拌均匀，取样化验直至结果符合所需等级的酱油，方可送入循环罐进行灭菌。
防腐剂添加量：小于等于千分之一。
灭菌
杀菌防腐，使酱油具有一定的存储条件，破坏酶的作用，使酱油成分保持一定，调和香气与风味，增加酱油的色泽，促进酱油的澄清。操作规范：
灭菌罐内的酱油经灭菌器灭菌，控制出口温度95°，当进口温度达到90°时停止加热，在罐内保持30分钟。
2.保温后的酱油经冷却50-60度后泵至沉淀罐中，沉淀三天，经检验合格后即可拨交。
3.灭菌完毕，灭菌器每班清洗一次要彻底干净。
操作人员真实填写操作记录。
酱的酿造工艺
酱是由一些粮食和油料作物（如：黄豆、蚕豆、面粉等）主要原料，利用以米曲霉位置要的微生物经发酵而酿制的营养丰富，而易被消化吸收的调味品。酱类生产过程中卫生要求及其严格，必须保证产品的质量和卫生安全。
工艺流程图（1）
一、原料处理：
1、机理和目的：
（1）大豆洗净；大豆中混有泥土、砂石和其它杂物，必须去除，大豆清洗干净。
（2）大豆浸泡：将洗净大豆，加水浸泡，经过一定时间水分吸入内部，豆肉也逐渐膨胀，豆内无
白心，有弹性，并能手指间容易压成两瓣适度。
（3）大豆蒸煮：是使大豆组织，充分煮熟，其中所含蛋白质变性，易于分解，同时部分探求化合
物分解为糖和糊精，已使曲霉作用，同时杀死
附在原料上杂菌。
2、操作规范：
（1）使用的原料必须为合格（理化、卫生感官指标）产品。
（2）将一定数量的大豆投到方罐内，加清水清洗干净。
（3）加入大豆总量约 2.5倍的水，在长温下浸泡
8-12个小时，（根据季节及室温等因素延长或
缩短浸泡时间）大豆浸泡标准，重量增至原来
2.2倍左右。
标准：豆皮无皱纹，用手轻挤即脱皮，豆瓣自动裂开即可
（4）将浸泡好的大豆投入蒸锅内
（5）先将锅内多余的水分及蒸汽管道的冷凝水，后通入蒸汽，至罐内压力达到0.5kg/cm2时排气
至零（排除假压）
（6）二次通入蒸汽，当压力达到1.5-1.6kg/ cm2时保持15-20分钟，后排压至零后即可出料。（7）质量标准：豆粒全部均匀熟透，呈黄褐色，有香味及弹性，无硬心及不良气味，颗粒保持完
整，挤压可成泥为准。
（8）炒面：炒至微黄色无糊味、糊块，有炒面特有香气，备用。
（9）将定量的曲精（按规定使用的比例）与适当比例的面粉充分搅拌均匀后放入接种机内备用。（10）将炒面置入面粉输送机的料斗内备用。（11）蒸好的大豆经输送带送至风冷机内冷却后再送至混拌接种机内，此时将面粉及种曲同时注
入，使三者充分搅匀。
（12）接种温度应控制在38°左右，接种后的物料进入运曲车内，再用送入制曲池内。
二、制曲：
1.目的：
是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，使它们充分发育繁殖，以分泌豆酱酿造需要的各种酶类，从而利用它们来分解原料中的蛋白质、淀粉、脂肪等。
2.影响米曲霉生长的主要因素：
（1）温度和时间：曲霉生长的最适温度30-35℃，40℃时生长缓慢，42℃时停止生长，45℃时开
始死亡。制曲初期，品温保持在28-30℃，可
以抑制枯草杆菌的繁殖。温度过低，曲霉生长
受到抑制，小球菌就会大量繁殖。培养米曲在
25-30℃时，蛋白酶活力较高，品温超过35℃，
则活力下降，制曲时间长，有利于酶的积累。
制曲时温度高，糖化酶活力上升，淀粉消耗量
也相应增加。采用低温长时间制曲，蛋白酶活
力高，制曲时淀粉消耗少，原料利用率高。（2）通风：米曲霉是好气性微生物。制曲前期菌丝体总量少，总需氧量少，可采用间歇通风。通
风量大会造成好氧性细菌的大量繁殖；若通风
不良会引起嫌气性细菌繁殖，使成曲存有异
味。随着菌丝体旺盛生长和呼吸强度增加，总
需氧量猛增，可采用连续通风，调节曲料品温，
供给新鲜空气，排出代谢气体。
（3）水分：曲料含水量50%左右为宜。在制曲初期，水分大，细菌则显著繁殖。水分适宜，曲
霉能正常进行生长繁殖，对蛋白酶、淀粉酶的
产生也有利。
曲室的温度大，也同样适于细菌类繁殖。
一般保持曲室的相对湿度在95%左右。相对
湿度在适宜范围内有利于曲霉菌的生长，成
曲水分不易发挥，干皮少。
3、卫生要求：
（1）曲室要求安装纱窗纱门，防止虫蝇飞入曲室、曲池及用具等每次使用完毕清刷清洁、灭菌。（2）操作人员进入曲室进行操作时，必须穿戴已清洗消毒专用工作衣、帽、鞋等。
4、操作规范：
（1）接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏
松一致。料层厚度控制在30分钟以内，入池
水分为48%左右。
（2）入池温度要求32-34℃，曲料温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及
时通风调至32℃。静止培养期6小时左右。
桶循环风降温、供氧，控制品温为30-32℃为
宜。
曲料入池后6-10小时，该阶段品温32-35℃为
宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用
连续风，避免使用混合风或冷风。
（3）当培养至10-12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混
合风，此阶段品温以32-35℃为宜，不超过
38℃。连续通风培养3-4小时，曲料开始结块，
通风阻力增大，降温困难，应进行第一次翻曲。（4）第一次翻曲后4小时左右曲料全部发白结块，品温上升达到36℃，进行第二次翻曲。
翻曲要彻底，要充分捣碎。翻曲前后混合风使
用品温降低1-2℃，防止由于翻曲时品温上升
而造成烧曲，翻曲后腰平池尽量使曲料厚薄一
直，通风均匀。
（5）当培养到20-24小时，曲料板结出现裂缝，“风走短路”使用料局部温度过高，此时就应该铲
曲。
（6）当铲曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，
控制温度以31-35℃为宜，通风以持续循环风
为主，以混合风为辅。
（7）在停风出曲时，应注意成曲温度。出完曲将家底涮透，假底下面的地面，应彻底清理，设备
及工具应定期灭菌，保持曲房整洁减少污染，
保持卫生，做好原始记录。、
（8）成曲：整个培养过程44-48小时。
成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，
呈黄绿色，有正常曲香，不带有酸、臭、氨及
其它异味。
三、发酵
1、目的与机理：
发酵是利用制曲培养的米曲霉所分泌的各种酶和自然落入的有益细菌与酵母菌或人为添加的纯培养的细菌与酵母菌。发酵时应用这些酶在一定条件下的作用，分解和合成酱的色、香、味的成分。
发酵过程是由大分子物质的降解过程与各种小分子物质的相互转化过程。
原料中蛋白质在蛋白酶谷氨酰酶的作用下随解生成氨基酸类，有些氨基酸是呈味的，如谷氨酸和
天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸，丙氨酸和色氨酸具有甜味。
在发酵过程中继续利用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等。酱的色泽主要有糖与氨基酸结合而成，糖化作用完全，酱的甜味好，体态浓厚。
在发酵过程中，酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳，所生产的酒精一部分被氧化成有机酸，一部分挥发散失，一部分与氨基酸及有机酸形成酯，还有微量残留在酱醅中，与酱的香气有极大的关系。
制曲时自空气落下的一部本细菌，在发酵过程中能使部分糖分变成乳酸、醋酸、琥泊酸，以上生产的这些酸与酒精结合增加酱的香气，具有独特的风味。
2、操作规范：
（1）将20波美的盐水加热至60-70℃备用。（2）成曲经粉碎机进入制醅机，同时加入盐水，使曲料与盐水均匀搅拌后落入“放料池”中，
在用抓斗移至发酵池内，入池品温控制在
40-45℃。
（3）制醅过程中的加水量应控制在加水总量的50%左右。醅料落入“放料池”的第二天将
其倒入“中温发酵池内”，品温控制在
40-45℃；水浴温度控制在40℃左右；发酵
期为12天。
（4）并将剩余的约40%的盐水边倒池边加入发酵池内，然后加盖塑料薄膜及盖顶盐。（5）发酵12天后倒入“低温发酵池”内品温控制在35-38℃；水浴温度控制在32-35℃；
发酵期为24天。
（6）移入低温发酵池的同时，加入适当比例盐水，将其充分拌匀，继续发酵24天即成熟。（7）将成熟酱与一定比例的水及防腐剂（添加量按所使用的防腐剂的规定执行）充分拌匀后
移至储酱池或付酱池。
（8）在操作过程中应严格控制盐水的加入量，以成熟酱水分≤58%、食盐含量大于等于
12g/100g。
（9）在发酵过程中倒池的次数应随时调整并根据需要调整搅酱的数量，做到发酵充分均
匀，成分含量一致为止。
（10）由付酱池经奈莫泵送至酱包装间，经包装、检验合格即为成品。
（11）清洗操作工具和现场卫生，记好操作记录。
食醋酿造工艺
低盐固态发酵酱油操作要点
低盐固态发酵酱油操作要点 A.1 原料处理 A.1.1 粉碎采用压榨豆饼，先进行粉碎，颗粒直径2～3mm为宜，其中2mm以下粉末不超过20%。 浸出豆粕呈松散的豆瓣颗粒，一般不再粉碎。 A.1.2 润水 混合蒸料时，脱脂大豆应先以 70～80℃热水浸润适当时间后，再加入麸皮混匀蒸料。 A.1.3 蒸料 采用旋转蒸罐蒸料时，蒸料压力0.15～0.20MPa （蒸汽压），保压时间5～15min。 采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。 A.1.4 熟料质量 感官指标：熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味； 理化指标：水分 46～50%，消化率≥ 80%，无 N性沉淀。 A.2 制曲 A.2.1 接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 2～4‰，混合均匀。 A.2.2 入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃；料层厚度 25～30cm，应保持曲料松散均匀，厚度一致。 A.2.3 制曲管理 曲室温度 25～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 26～44h（1日曲或2日曲）。 A.2.4 成曲质量要求 感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味； 理化指标：水分28～34%（1日曲），或水分22～28%（2日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。 A.3 发酵 A.3.1 盐水制备 食盐加水溶解，澄清后使用；盐水浓度 12～13°Bé/20℃；盐水温度45～55℃。 A.3.2 制醅 盐水用量：以使酱醅初始水分为 50～55%（移位浸出法）或55～60%（原位浸出法）为度。 制醅操作：成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。 A.3.3 入池发酵 为减少表层氧化影响酱醅质量，入池时可采取： ①酱醅入池压实； ②酱醅表层喷洒盖面盐水； ③酱醅表面封盖食品用塑料薄膜； ④酱醅表面加盖封面盐。
低盐固态酱油发酵工艺
低盐固态发酵法工艺流程图 二淋油（备用）三淋油（备用） 成品
酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。 工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容 一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装 二、投料 三、蒸煮(关键过程控制点) 1、工艺标准 蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右； 1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。 1、2 熟料：含水量44%～51%。 1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。 2、岗位操作规程 2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。 2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。 2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。 2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。 2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。开启锅盖，出料。 2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘
中。 2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。 3、工作标准 3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。 3、2 按工艺标准和操作规程操作。 3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。 3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。 四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点） 1、工艺标准 1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。 1、2 圆盘曲料要摊平整。 1、3 接种料温必须在32℃～40℃间。 1、4 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。 米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期 A 孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。 B 菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气，降低品温。品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，第
酱油的制作工艺及改进方法
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
酱油低盐固态发酵工艺
酱油生产工艺 一、低盐固态发酵： （一）工艺流程： 种曲盐水水 ↓↓↓ 豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品 （二）工艺操作： 1．原料质量和比例： （1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%，粗蛋白质在 46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。 （2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。 分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。 2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精 (1)排冷凝水： 先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的 冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。 (2)投料： 投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门 和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅温度将不断上升，5~10min 后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排 至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。 3．蒸煮原料 (1)排冷凝水： 先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的 冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。 (2)投料：
将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130℃左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙） 关键点： a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。 b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。 c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。 d.接种时熟料温度应控制在35℃以上，最高不超过40℃。曲精含量应控制在0.03~0.05％， 一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。 注意事项： a.旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。 b.出料时，应通过风冷设施控制熟料温度（35℃以上，不超过40℃）。 c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。 d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅的剩余蒸气，小心烫伤。 封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。 e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。 f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。 熟料的感官检测： a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不 觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。 b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。这种料易污
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一
吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性 摘要 通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。 关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵 Abstract In this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--sa lt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as As pergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp, yeast ,bacterium. The meta bolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, a s well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. , Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillus oryzae,yeast,high-salt liquid 一前言 酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。从科学观点分析, 酱油是一种营养丰富的调味品, 含有18 种氨基酸, 其中有8 种人体所必需之氨基酸。这些营养成分中的主要营养成分来源于高蛋白质物料( 脱脂大豆) 和高淀粉原料( 麦皮和玉米渣) , 经微生物长期发酵而成, 色泽红褐发亮, 体态澄清透明, 酱油历来被人们称为天然色素, 烹调着色佳品[1]。我国酿造酱油分为2 大类：高盐稀态和低盐固态发酵酱油。前者是传统发酵工艺生产的，后者是由速酿工艺生产的。高盐稀态发酵工艺设备利用率低、人工耗费大，发酵周期长，酱油产品香味浓、色泽浅、体态佳。低盐固态发酵工艺操作简便，设备简单，发酵周期短，产品风味一般。以前，我国酱油的生产绝大多数采用沪酿3.042单一菌种制曲，品酱油红色指数偏低、氨基酸态氮含量不高，缺少酯香等。多菌种酿造酱油是酿造调味品行业的一项先进技术，
(工艺技术)低盐固态酱油酿造工艺及培训教材
（工艺技术）低盐固态酱油酿造工艺及培训教材
酱油酿造工艺 酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。 工艺流程图（见图1-1） 一、原料处理 1、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。 蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。 冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。 2、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。 按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准确无误。 投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。 蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，
打开排气阀门至0，排除假压。 打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。 工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。 二、制曲 1、机理、目的 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。 米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期 （1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。（2）菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲 料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气， 降低品温。品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，
酱油的生产工艺流程
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油生产工艺流程及说明
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
发酵酱油
浅析低盐固态法制酱油工艺 摘要：低盐固态法制酱油发酵周期较短，为提高原料利用率和改善产品质量，应规范发酵过程的工艺条件和操作要点，该文提出了几点注意事项：拌曲入池的时机，拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量，防止酱醅表层过度氧化的措施，发酵温度的控制等。 关键词：低盐固态法；酱油：生产工艺；操作要点 Study on the technological points of low—-salt solid·-state fermentation of soy sauce Abstract：Using low-salt solid-state fermentation，the fermentation cycle of soy sauce production is shorter．The prOCeSs conditions and critical operation points during fermentation should be paid high attention to iIl order to ine~ase the material utilization rate and to improve the product quality．This paper put forward sorlle notifications：time ofkoji addition，temperature，concentration,quality and additive quantity of salt-water,avoiding over-oxidation ofsurface layer,temperature controlling during fermentation． Key words：low．．salt solid·state fermentation；sauce；production technology；critical operation points 发酵过程在酱油酿造中是一个重要环节。加水量、盐分浓度、拌水均匀程度以及发酵温度等直接影响到酱油质量及全氮利用率。低盐固态法制酱油的发酵周期较短，因而在发酵过程中，严格掌握其工艺条件，对提高原料全氮利用率和改善产品风味至关重要。 发酵过程中的工艺条件必须有利于提高全氮利用率和酱油质量这个总目的。因而，制定最佳发酵工艺条件时，应当考虑以下几个方面：应有利于酶系的稳定，在发酵过程中尽量保持较高的酶活单位，并尽量延长酶的作用时间；要为成曲中各种酶系对基质(原料)的作用提供最合适(相对来说)的酶解条件，使基质中各物质向酱油成分转变，既迅速又彻底(当然，由于米曲霉分泌酶系种类较多，各种酶系最适作用条件的差异也很大，又由于低盐固态发酵工艺的局限，在发酵过程中，对于各类酶系的最适条件不可能一一顾及，但就提高原料全氮利用率来说，主要应创造蛋白质水解酶系及谷氨酰胺酶作用的最适环境)；发酵过程中各项工艺条件及操作要求的制定还必须考虑有利于下道工序(淋油)的正常进行；工艺条件应既有利于全氮利用率的提高，又有利于酱油风味的改善：既要考虑工艺条件的科学性、合理性，还要考虑大部分企业在目前生产条件下，实施的现实性和可能性。 本着上述原则，在低盐固态酱油发酵过程中，对于发酵工艺条件和操作，应着重注意以下几点。 1及时拌曲入池，防止堆积产热过度 大曲培养成熟，其生理作用并未停止，呼吸作用仍很旺盛，因而不能忽视拌曲前的管理。大曲成熟后，最好是将成品曲温降低，迅速拌盐水入池，从出曲至拌盐水结束，时间越短越好，以免堆积升温过度，使酶活下降，造成损失，特别是在炎热季节更应注意。 2拌曲操作要合理，拌入盐水的质与量要适宜 2．1拌曲盐水温度 拌曲盐水的温度，应根据入池后对发酵温度的要求来掌握，视地区和季节等具
年产一万吨低盐固态酱油工厂设计(毕业论文)
1 设计概况本设计为年产10000 吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。生产工艺是低盐固态浇淋生产法；蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。夜酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。 2 设计基础2.1 设计依据酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。2.2 设计原则1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会主义经济建设总原则。2、设计工作必须认真进行调查研究。学会查阅文献。收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。 3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。 4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一样。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。 5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。 6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。2.3 设计范围1、选择产品的方案，并确定主要产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程图）。2、生产工艺的物料衡算。。3、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。4、车间设备的选型与配套（各种设备型号、规格明细表）。5、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）6、简要分析原料的供应情况，劳动定员，项目经济分析等。 7、简要设计相关的公用工程和辅助工程。三、建设规模与产品方案（一）建设规模设计生产规模10000 吨/年。第一年筹建试生产，第二年生产规模为3000 吨，第三年生产规模为8000 吨，4 年达到生产规模10000 吨。（二）产品方案以脱脂大豆、麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵工艺。本产品具有纯天然、口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。（三）项目建设年限一年（五）主要原料供应情况：1、大豆：中国古称菽，是一种其种子
低盐固态酱油发酵工艺
低盐固态发酵法工艺流程图 食盐饱和盐水麸皮脱脂大豆水曲精规格盐水润水加热 加热混合润水 蒸料 冷却降温 接种 制曲 成曲 制醅（上批）三淋油 （上批）二淋油保温发酵加热 加热成熟酱醅二次浸泡三次浸泡第一次浸泡分醅头渣二渣酱渣 头油二淋油（备用）三淋油（备用） 配兑 加热灭菌 冷却 沉淀 包装 检验 成品
酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。 工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容 一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装 二、投料 三、蒸煮(关键过程控制点) 1、工艺标准 蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右； 1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。 1、2 熟料：含水量44%～51%。 1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。 2、岗位操作规程 2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。 2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。 2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。 2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。 2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。开启锅盖，出料。 2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
酱油生产工艺流程.docx
种曲 盐水( 以上由供应商提供 ) 1 个月 7 天酱油生产工艺流程图 黄豆 清洗池 蒸煮锅 1 立方米， 100℃蒸煮 1 小时 冷却 拌料面粉黄豆：面粉=100：40 制曲30～35℃， 72 小时 制醅 露晒发酵 6 个月，发酵罐， 30 立方米 淋油 抽油 陈酿 沉淀 调配（关键工序） 生酱油、水、盐、味精（比例为 60： 30：30： 2） 加热灭菌（关键工序）灭菌锅内，温度 100℃，保持 30 分钟过滤（关键工序）用完好无损的 200 目筛网（布）过滤 澄清 质量检验 灌装 成品 编制：批准：日期：
酱油关键工序作业指导 一、调配 1.生酱油必须在储罐内沉淀 15 天以上，抽取上清液。 2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。 3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。 4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨 基酸生成率来计算。 5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量 标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50% 二、加热灭菌 1.加热灭菌的温度控制在 100℃（用温度计测量），保持 30 分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。 2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。 3.加热灭菌结束后，酱油如在 70-80 ℃放置时间较长，糖分、氨基酸及 PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在 80℃就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱 油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。 4.熟酱油在贮罐内澄清 7 天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。 三、过滤 1.要用 200 目筛网布进行过滤。 2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
酱油生产工艺流程图
酱油作业指导书 酱油加工工艺分为： 黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐 △ →保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵 →淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 △ 1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。 2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。 4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。 5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在 40-45℃，周期40天。 6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。再浸泡2小时，二次放油。 7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下. 8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。 9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。 10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
低盐固态酱油酿造工艺
酱油酿造工艺 酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。 工艺流程图（见图1-1） 一、原料处理 1、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所需的营养成分，供给霉菌所需的水分。 蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分解，杀死附在原料上的微生物。 冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。 2、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的70 ---80度水侵润，转锅40分钟后再投入麸皮；然后转锅3---5分钟。 按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准确无误。 投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压。 打开进气阀门，当压力到0.18—0.2.mpa时（锅内品温达到120度左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，无其它不良气味。 工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。 二、制曲 1、机理、目的 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。 米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期 （1）孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。（2）菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲 料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气，
年产一万吨低盐固态酱油工厂设计(1)
1 设计概况 本设计为年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。 生产工艺是低盐固态浇淋生产法； 蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。 我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。 2 设计基础 2.1 设计依据 酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，我国调味品行业有了较大发展，特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。各种名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的作用。 2.2 设计原则 1、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工作符合社会 主义经济建设总原则。 2、设计工作必须认真进行调查研究。学会查阅文献。收集设计必需的技术基础资料，加强 技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从 实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际
平均先进水平最好。 3、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备 和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化和自动化。 4、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂 一样。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。 5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境（包括 空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。 6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。 2.3 设计范围 1、选择产品的方案，并确定主要产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程图）。 2、生产工艺的物料衡算。 3、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。 4、车间设备的选型与配套（各种设备型号、规格明细表）。 5、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）。 6、简要分析原料的供应情况，劳动定员，项目经济分析等。 7、简要设计相关的公用工程和辅助工程。 三、建设规模与产品方案 （一）建设规模 设计生产规模10000吨/年。 第一年筹建试生产，第二年生产规模为3000吨，第三年生产规模为8000吨，4年达到生产规模10000吨。 （二）产品方案 以脱脂大豆、麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵工艺。本产品具有纯天然、口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特
酱油的新工艺流程
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。